【正文】 分組參觀酒店，體會(huì)餐飲服務(wù)工作，并對(duì)酒店的組織機(jī)構(gòu)進(jìn)行考察，比較其組織機(jī)構(gòu) 最后寫出對(duì)餐飲業(yè)的類型、餐飲服務(wù)工作與其內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)等進(jìn)行模擬實(shí)踐操作的報(bào)賽，以此作為專業(yè)技能考核成績(jī)之一。 確定并列舉去過的幾家酒店或餐館，根據(jù)大家的觀察和用餐感受，說說它們是一種什么類型的社會(huì)行業(yè)。 有宗教知識(shí)、哲學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、藝術(shù)、法律各國的歷史地理、 習(xí)俗禮儀、民俗與宗教知識(shí)、本地及周邊地區(qū)的旅游景點(diǎn)及交通等。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 三、餐飲服務(wù)心理與服務(wù)知識(shí) （一）餐飲服務(wù)人員的心理素質(zhì) （ 1）樂觀自信（ 2）禮貌熱情（ 3）真誠友善（ 4）豁達(dá)寬容 （ 1）崇高向上（ 2）深厚持久（ 3）注重實(shí)效 （ 1）自覺性（ 2）果斷性（ 3）自制力（ 4）堅(jiān)韌性 （ 1）敏銳的觀察力（ 2）良好的記憶力（ 3）較強(qiáng)的交際能力 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 三、餐飲服務(wù)心理與服務(wù)知識(shí) （二）餐飲服務(wù)人員的知識(shí)要求 主要有員工守則、服務(wù)意識(shí)、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀(jì)律、 酒店安全與衛(wèi)生、服務(wù)心理學(xué)、外語知識(shí)等。腳尖略開，腳跟先接觸地面，著地后保持身體重心送到前腳，使身體前移。雙臂自然地前后擺動(dòng)，擺動(dòng)的幅度為 35厘米左右，雙臂外開不要超過 20度。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 二、餐飲服務(wù)人員的禮儀要求 （二）規(guī)范的服務(wù)儀態(tài) （ 3）走姿 基本方法和要求如下：身體正直，抬頭，眼睛平視，面帶微笑，肩部放松，手臂伸直放松。入座后，應(yīng)保持上身正直，身體也可稍往前傾，只坐椅子的一半或三分之二，兩腿自然彎曲，雙膝并攏，兩手平放膝上，胸微挺，腰伸直，目平視，嘴微閉，面帶笑容。女子入座時(shí)，應(yīng)該用手輕攏裙后。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 二、餐飲服務(wù)人員的禮儀要求 （二）規(guī)范的服務(wù)儀態(tài) （ 2）坐姿 坐姿的要求是“坐如鐘”，即坐相要像鐘那樣端正。站立太累時(shí)，可變換為調(diào)節(jié)式站立，方法是身體中心移偏到左腳或右腳上，另一條腿微向前屈，腳部放松。 具體要求是：身體站立時(shí)，面向正前方，雙目平視，嘴微閉，面帶笑容，下頜微收，頸部挺直；胸部微挺，腹部自然收縮，雙肩微往后拉，自然舒展，腰直肩平；雙臂自然下垂（亦可背后交叉或體前交叉），雙腿立正并攏，中心放在在兩腿中間，兩腳跟并攏，呈“ V“型，其夾角為 45度 ——60度。 餐飲店服務(wù)人員每天都要和很多客人打交道，因此應(yīng)保持良好的儀態(tài)，即站有站姿，行走自然優(yōu)美，態(tài)度端莊穩(wěn)重、落落大方。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 二、餐飲服務(wù)人員的禮儀要求 （二）規(guī)范的服務(wù)儀態(tài) 儀態(tài)是指人在行走中的姿態(tài)和風(fēng)度，著重在舉止方面。 （ 5）個(gè)人衛(wèi)生。 （ 4）香水。 （ 3）手。一般留短發(fā)，要求整潔干凈，發(fā)型大方得體 （ 2）面部。鞋一般穿黑色的皮鞋或者布鞋。一是指工號(hào)牌；二是指首飾。餐飲服務(wù)人員在崗位上要著工作制服。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 二、餐飲服務(wù)人員的禮儀要求 （一）良好的儀表儀容 （ 1） 餐飲服務(wù)人員的精神面貌。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 一、餐飲職業(yè)道德與職業(yè)意識(shí) （二）餐飲服務(wù)人員的職業(yè)意識(shí) 工作態(tài)度、提高技能 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 二、餐飲服務(wù)人員的禮儀要求 （一）良好的儀表儀容 儀表 主要是指一個(gè)人的精神面貌的外觀體現(xiàn)，主要包括人的容貌、服飾、個(gè)人衛(wèi)生等，著重在精神面貌和著裝方面。 （ 6）鉆研業(yè)務(wù)、提高技能。 （ 5）遵紀(jì)守法、廉潔奉公。 （ 4）團(tuán)結(jié)協(xié)作、顧全大局。 （ 3）文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 （ 2）真誠公道、信譽(yù)第一。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 一、餐飲職業(yè)道德與職業(yè)意識(shí) （一）餐飲職業(yè)道德 （ 1）餐飲職業(yè)道德是推動(dòng)餐飲企業(yè)物質(zhì)文明建設(shè)的重要力量 （ 2）餐飲職業(yè)道德是形成餐飲企業(yè)良好形象的重要因素 （ 3）餐飲職業(yè)道德促使員工在工作和生活中不斷地自我完善 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 一、餐飲職業(yè)道德與職業(yè)意識(shí) （一）餐飲職業(yè)道德 （ 1）熱情友好、賓客之上。 （ 2） 職業(yè)道德 職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在職業(yè)活動(dòng)的整個(gè)過程中必須遵守行為規(guī)范，換句話說它是一個(gè)社會(huì)對(duì)從事一定職業(yè)者的一種道德要求，是社會(huì)道德在職業(yè)生涯中的具體體現(xiàn)。 ? 三、按照中餐風(fēng)味特色分為 ? 廣東風(fēng)味； 四川風(fēng)味； 江蘇風(fēng)味； ? 山東風(fēng)味； 湖南風(fēng)味； 安徽風(fēng)味； ? 浙江風(fēng)味； 福建風(fēng)味。 我國餐飲業(yè)經(jīng)營形式的劃分 ? 一、按照企業(yè)投資方式分為 ? 國有獨(dú)資餐飲； 有限公司餐飲； ? 股份公司餐飲； 合資公司。 （ 7）負(fù)責(zé)可利用的物資收集工作，并負(fù)責(zé)打掃。 （ 5）認(rèn)真做好日?qǐng)?bào)表、月報(bào)表，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。 （ 3）保證營業(yè)點(diǎn)各類酒水品種的充足，做好開餐前酒水供應(yīng)的準(zhǔn)備 工作，確保酒水小食品的正常供應(yīng)。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) （二）餐飲部各崗位的職責(zé) 酒水 員 （ 1）服從餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，完成交辦的任務(wù)。 （ 7）負(fù)責(zé)可利用物品的收集工作。 （ 5）妥善保管好菜單，并及時(shí)上交財(cái)務(wù)，以便復(fù)核、審查。 （ 3）按照出菜程序，準(zhǔn)確無誤地上菜。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) （二）餐飲部各崗位的職責(zé) 傳菜 員