【正文】 （ 1）做好開餐前準(zhǔn)備工作、準(zhǔn)備好餐具、配料、調(diào)料及走菜用具，并擺放整齊，保證開餐使用方便。 （ 13）服從管理、服從分配，嚴(yán)格遵守店規(guī)店紀(jì)。 （ 11）遇有突發(fā)事件，及時(shí)匯報(bào)當(dāng)值領(lǐng)班或經(jīng)理。 （ 9）注意保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，搞好餐具衛(wèi)生，講究個(gè)人衛(wèi)生。 （ 7）客人用餐結(jié)束后，協(xié)助客人結(jié)帳。 （ 5）客人就餐時(shí)按程序提供服務(wù)，注意每道菜上后及時(shí)清理餐桌。 （ 4）按照服務(wù)程序迎領(lǐng)客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色菜、新菜和時(shí)令菜，回答客人要求或轉(zhuǎn)達(dá)客人要求。 （ 2）按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)布置餐廳、鋪好餐桌，做好開餐前準(zhǔn)備工作。 （ 8）參加餐前準(zhǔn)備工作和餐后結(jié)束工作。 （ 6）熟悉了解培訓(xùn)中心及周圍各項(xiàng)設(shè)施及服務(wù)功能，隨時(shí)解答客人的有關(guān)詢問。 （ 4）若有電話訂座或預(yù)定時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確填寫訂座單，并復(fù)述給客人聽。 （ 2）文明用語，敬語、笑臉迎賓，主動(dòng)詢問賓客人數(shù)、有無預(yù)定，客人離開餐廳要微笑歡送。 （ 8）定期檢查、清點(diǎn)餐廳設(shè)施，餐具及設(shè)備維修保養(yǎng)情況， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門 ,成上級(jí)下達(dá)的臨時(shí)性任務(wù)。 （ 6）了解客人對(duì)餐飲的意見，接收客人投訴，并向經(jīng)理匯報(bào)。 （ 3）確保按規(guī)格布置餐廳和擺臺(tái)，檢查餐廳環(huán)境、服務(wù)柜里的用品及調(diào)味品的準(zhǔn)備情況 （ 4）開餐時(shí)參加并監(jiān)督食品飲料服務(wù)，協(xié)調(diào)廚房保證按時(shí)按質(zhì)上菜。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) （二）餐飲部各崗位的職責(zé) （ 1）配合餐廳主管的工作，掌握服務(wù)員的出勤情況和平時(shí)工作表現(xiàn)，并且負(fù)責(zé)所屬服務(wù)員的在職培訓(xùn)與考核。積極協(xié)同其他部門工作。親自參加以對(duì)貴賓樓、VIP客人的服務(wù)，處理客人投訴。 （ 3）每餐開餐前開好班前會(huì)，檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，并督導(dǎo)員工按照開餐服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，處理特殊情況。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) （二）餐飲部各崗位的職責(zé) （ 1）服從餐廳經(jīng)理的督導(dǎo)，并監(jiān)督領(lǐng)班工作，指導(dǎo)餐廳日常工作，編制餐廳排班表，分派組織工作任務(wù)，對(duì)所轄員工檢測(cè)、評(píng)估、培訓(xùn)。 （ 14）參加每周公司例會(huì)，主持部門每周督導(dǎo)層會(huì)議， 主持部門員工會(huì)議，保證公司工作指令得到有效的執(zhí)行。 （ 13）做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和配合工作。 （ 11）抓好飲食衛(wèi)生工作，認(rèn)真貫徹實(shí)施 《 食品衛(wèi)生法 》 。指揮廚師長對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；督導(dǎo)前廳主管組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 （ 8）負(fù)責(zé)下屬部門負(fù)責(zé)人的任用及管理的日常督導(dǎo)，定期對(duì)下屬進(jìn)行績效評(píng)估。 （ 6）研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入。監(jiān)督采購和盤點(diǎn)工作，進(jìn)行有效的成本控制。加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。 （ 3）主持建立和完善餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)實(shí)施。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) （二）餐飲部各崗位的職責(zé) （ 1）協(xié)助總經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐飲部的日常工作，負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服 務(wù)的計(jì)劃、組織、經(jīng)營工作，保證餐飲部高質(zhì)量服務(wù)水準(zhǔn)。 各營業(yè)部點(diǎn)要對(duì)客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，也就是對(duì)餐飲部負(fù)責(zé)；采保部要密切與廚務(wù)部相互聯(lián)系，以了解菜肴、點(diǎn)心品種的供應(yīng)狀況；管理部是餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)的重要保障。這些營業(yè)點(diǎn)的服務(wù)水平的高低，經(jīng)營管理狀況的好壞，直接關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，影響到酒店的聲譽(yù)。除此之外，廚務(wù)部還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用的開支。從過程來看，從原料的粗加工到菜肴的成品菜出品，都由廚務(wù)部完成。目前在國內(nèi)，還有不少酒店的餐飲部采用原料采購與保管一體化的組織機(jī)制。如烤鴨、豆腐制作、冷盤雕刻等工種的班次安排，就與爐灶、切配有所不同：廚房點(diǎn)心班可以是 6： 00上班，切可以是 8： 00上班，爐灶可以是 10： 00上班。覺的班次形式有這樣幾種：半班制、一班制、二班制、三班制，以及平衡上班和彈性工和制等。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 二、餐飲部人員配備與工作排班 （二）班次安排 餐飲部因工種多，崗位差異大，因而班次安排必須適應(yīng)營業(yè)需要。它主要適用于廚房爐臺(tái)等崗位的定員。它主要適用于確定餐飲管理人員的數(shù)量。這一方法是依據(jù)餐飲某類人員客觀上存在一定比例關(guān)系的規(guī)律提出來的，如廚房爐臺(tái)與切配人員的比例、看臺(tái)員與跑菜員的比例等。這種方法適用于引位、酒水員等崗位定員。在人員編制的基礎(chǔ)上，不同季節(jié)的用人多少和日常人員安排還要根據(jù)業(yè)務(wù)經(jīng)營的繁忙程度來確定。 在看管定額確定的基礎(chǔ)上，餐廳定員編制還需考慮作作班次、計(jì)劃出勤、每周工作天數(shù)和座位利用率等因素。所以，餐廳檔次規(guī)格不同，其看管定額是有較大區(qū)別的。宴會(huì)廳每人則只能接待 1桌客人。 即選擇服務(wù)人員，觀察測(cè)定在正常開餐情況下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少個(gè)座位。 四是規(guī)定明確的職級(jí)，即根據(jù)各職位的工作繁簡、責(zé)任大小、技術(shù)高低等因素，確定各職位的等級(jí)。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 大型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 二、餐飲部人員配備與工作排班 （一）餐飲部人員配備 一是必須堅(jiān)持因事設(shè)職，即根據(jù)餐飲經(jīng)營活動(dòng)的目標(biāo)、任務(wù)以及內(nèi)部的分工，設(shè)置不同的職位 二是要設(shè)計(jì)合適的職位名稱，既要名符其實(shí)，有利于工作，又要盡量富有吸引力，使員工有一種良好的心理感受。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 小型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 2． 中 型酒店的餐飲組織機(jī)構(gòu) 中型飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)相對(duì)于小型飯店，分工更加細(xì)致， 功能也較全面，一般設(shè)有餐飲部經(jīng)理（經(jīng)理助理）、采購主管、 廚師長、餐廳主管、宴會(huì)主管、酒吧主管、管理部主管。 （ 2）法國： 18世紀(jì)中期，法國成為歐洲政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，其物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)迅速發(fā)展。因此 餐館飲 決定其經(jīng)營特點(diǎn)不能從一個(gè)方面籠而統(tǒng)之的進(jìn)行歸納， 經(jīng)營者而只能從 餐飲的 產(chǎn)品、生產(chǎn)、銷 售和服務(wù)的幾個(gè)方面總結(jié) .。 任務(wù)一 餐飲概述 餐飲部的地位和作用表現(xiàn)