【正文】 飲成本可分為食品成本、人工成本和經(jīng)營費用。 第 2節(jié) 餐飲成本核算 餐飲成本含義 。包括能源費，設(shè)備折舊費、保養(yǎng)維修費，餐具、用具和低值易耗品費，排污費、綠化費及因銷售發(fā)生的各項費用。 （ 3）工資率指餐飲經(jīng)營的全體職工工資總額除以工時總額。 2．人工成本控制 （ 1）是對工資總額、職工數(shù)量、工資率等控制。 （ 2）通常由食品原料的采購成本和使用成本兩個因素構(gòu)成。 ，提高產(chǎn)品 價值和功能。 餐飲成本控制途徑 ，對餐飲功能和各質(zhì)量因素進(jìn)行價值分析，以理想的成本實現(xiàn)產(chǎn)品必要的質(zhì)量指標(biāo)和水平，提高飯店餐飲產(chǎn)品競爭力和經(jīng)濟(jì)效益。 （ 3）餐飲生產(chǎn)階段，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜和酒譜，根據(jù)食譜和酒譜控制餐飲生產(chǎn)成本。 （ 1）原料采購階段，應(yīng)通過比較供應(yīng)商的信譽度、原料質(zhì)量和價格等因素確定原料采購的種類和數(shù)量并以最理想的采購成本為基礎(chǔ)。 6．控制方法 控制方法指根據(jù)所要達(dá)到的餐飲成本目標(biāo)采用的手段和方法。 （ 3）運營后控制。 （ 2）運營中控制。 圖 餐飲成本控制系統(tǒng)圖 成本實施 成本核算 對比檢查 成本考核 成本分析 糾正偏差運營中控制 提供信息 運營后控制提出目標(biāo) 運營前控制 提供信息嚴(yán)格執(zhí)行 成本決策 成本計劃 修訂計劃成本實施 成本核算 對比檢查 成本考核 成本分析 糾正偏差運營中控制 提供信息 運營后控制提出目標(biāo) 運營前控制 提供信息嚴(yán)格執(zhí)行 成本決策 成本計劃 修訂計劃運營中控制 提供信息 運營后控制提出目標(biāo) 運營前控制 提供信息嚴(yán)格執(zhí)行 成本決策 成本計劃 修訂計劃（ 1）運營前控制。 5．控制系統(tǒng) 餐飲成本控制系統(tǒng)常由 7個環(huán)節(jié)和 3個階段構(gòu)成。 3．控制客體 控制客體指餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項成本和費用。 2．控制主體 控制主體指飯店餐飲成本控制的責(zé)任人集合。 ，可從競爭對手中奪取市場、擴大餐飲銷售量，獲得成本競爭優(yōu)勢。 第 1節(jié) 餐飲成本控制 餐飲成本控制意義 ，減少物質(zhì)和勞動消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益，提高飯店競爭力。 2. 廣義的餐飲成本控制包括運營前控制、 運營中控制和運營后控制。通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解餐 飲成本類型及特點，掌握食品凈料率 和熟制率的核算，熟悉原料采購控制、 食品貯存控制、食品定期盤存、庫存 原料計價方法和原料發(fā)放等管理等。通過本章學(xué)習(xí)，可了解餐飲成本控制含義及其形成過程、餐飲成本控制意義與控制要素。 Sons, Inc., 2022 6． Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John amp。 Sons, Inc., 2022 5. Lea R. Dopson. Food amp。 Beverage Management. London: Hodder amp。 參考文獻(xiàn) 1. Foster, Dennis L. Food and Beverage Operations, Methods, and Controls. New York: Glencoe McGrawHill, 1994 Usunier Julie Anne Lee. Marketing Across Cultures. Essex: Pearson Education Limited. 2022. 3. Richard Kotas amp。同時，該飯店還提供客房送餐服務(wù)。 （ 5）論述飯店餐飲部組織原則。 （ 3）簡述不同規(guī)模飯店的餐飲部組織特點。 練習(xí)題 1．名詞解釋 餐飲經(jīng)營組織、餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、 行政總廚師長 2．思考題 （ 1）簡述飯店餐飲組織要素?？v向結(jié)構(gòu)設(shè)計受下屬部門管理幅度制約，橫向設(shè)計又稱為部門之間的協(xié)作關(guān)系設(shè)計。 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為小型飯店餐飲部、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。飯店餐飲部的職工是構(gòu)成餐飲組織的基本要素，包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。 本章小結(jié) 飯店餐飲經(jīng)營組織作為專業(yè)職工的組合，是為了實現(xiàn)既定的經(jīng)營目標(biāo)，有意識的協(xié)調(diào)餐飲經(jīng)營活動組成的群體。 2．重組式 重組式方法是放棄原有的餐飲經(jīng)營組織，建立新的組織結(jié)構(gòu)。 3. 環(huán)境與文化創(chuàng)新與調(diào)整 指通過優(yōu)化工作場所的空間結(jié)構(gòu)、設(shè)備布局，減少噪音等 措施提高工作效率，從而優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)。 餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整內(nèi)容 1．組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新與調(diào)整 指通過改變職務(wù)結(jié)構(gòu)及職權(quán)關(guān)系提高餐飲部工作績效。 4．職工構(gòu)成 餐飲部職工結(jié)構(gòu)包括年齡結(jié)構(gòu)、知 識結(jié)構(gòu)、技術(shù)能力及價值觀等因素。隨著飯店產(chǎn)品的種類增加，經(jīng)營數(shù)量擴展，餐飲經(jīng)營規(guī)模的擴大，餐飲經(jīng)營組織必須建立適合企業(yè)發(fā)展的相應(yīng)組織結(jié)構(gòu)，包括職能參謀式和扁平式組織結(jié)構(gòu)。 飯店內(nèi)部因素 1．經(jīng)營目標(biāo) 每個飯店都有自己的經(jīng)營目標(biāo)， 在飯店發(fā)展的不同時期，飯店經(jīng)營目 標(biāo)各不相同。 5．法律因素 飯店業(yè)餐飲經(jīng)營行為必須符合各國和地區(qū)的法律和法規(guī)，從事跨國餐飲經(jīng)營的飯店還必須遵守東道國的法律。 與此同時，技術(shù)領(lǐng)先的飯店比同類企業(yè) 更具競爭力。 2．競爭因素 競爭對手在新產(chǎn)品開發(fā)、價格制定、營銷渠道選擇、廣告促銷等方面的策略。這些因素都可能成為餐飲經(jīng)營組織變革的原因。 飯店外部環(huán)境 飯店外部環(huán)境指能對飯店餐飲經(jīng)營效果產(chǎn)生影響的外部力量，通常不受飯店決策者直接控制。包括對部門的職權(quán)關(guān)系、集權(quán)程度和崗位職責(zé)等的調(diào)整。 5．廚房輔助工職責(zé) 飯店管理或餐飲管理大專文化程度，負(fù)責(zé)廚房器皿和食品保管，負(fù)責(zé)廚房器皿和用具清潔，負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生及食品搬運工作。有餐飲后勤管理 3年經(jīng)驗。 （ 9） 中餐面點廚師。 （ 7）中餐切配廚師。 （ 5）中餐初加工廚師。 （ 3）西餐制湯廚師。 （ 1）西餐烹調(diào)師。根據(jù)廚房的培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)廚工。按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、制作成符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。 3．廚師崗位職責(zé) 烹飪專業(yè)畢業(yè)，大學(xué)?？茖W(xué)歷，廚房工作 3年以上， 精通各種菜肴制作，熟練掌握烹調(diào)技巧。審閱前一天的菜肴銷售情況，準(zhǔn)備充足的原料，對滯銷菜肴要找出原因并做出相應(yīng)的調(diào)整，及時了解設(shè)備的使用情況，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的食品原料標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工和制作。 （ 2）每天查看宴會預(yù)訂單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好準(zhǔn)備工作。在廚房至少工作 4年并擔(dān)任烹飪師 3年以上經(jīng)歷。定時召開廚房工作會議。隨時征求餐廳服務(wù)人員關(guān)于菜肴質(zhì)量等建議，虛心接受服務(wù)人員對菜肴數(shù)量、口味、顏色、火候和裝飾等建議。審閱廚房清潔用品及費用情況并及時做出調(diào)整。根據(jù)人力資源部對廚房人力成本情況，及時調(diào)整廚房工作人員。 （ 6）根據(jù)餐飲部有關(guān)菜肴銷售情況和食品成本報表，及時調(diào)整菜單。對于重要的中餐或西餐宴會，親自在廚房現(xiàn)場指揮。參加上級召開的工作會議。 （ 4）負(fù)責(zé)廚房的各項行政工作和生產(chǎn)管理工作，制定并實施廚房的生產(chǎn)計劃。 （ 2）熟悉中國和各國菜肴特點與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，善于廚房管理，善于與職工及部門間的溝通，善于餐飲成本控制。服務(wù)中守時，有禮貌，服從領(lǐng)班的指導(dǎo)。具有較好的語言能力和英語會話能力及與顧客溝通能力，具有微笑服務(wù)、禮貌服務(wù)和交際能力。 3．餐廳迎賓員職責(zé) 具有中等飯店服務(wù)專業(yè)學(xué)歷。 2．餐廳領(lǐng)班職責(zé) 具有飯店管理或旅游專業(yè)大專以上文化程度，在餐廳工作至少一年以上經(jīng)驗。 （ 5）具有良好的工作計劃能力、組織活動能力、激勵職工 能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信息溝通能力、職工培訓(xùn)能力及處理 顧客投訴和解決問題的能力。熟悉食品營養(yǎng)搭配知識，了解各國飲食習(xí)慣、宗教信仰、民俗禮儀。有敏銳的觀察力，善于溝通技巧，善于學(xué)習(xí)，有開拓創(chuàng)新精神。 副總廚師長 副廚師長 副廚師長 領(lǐng)班廚師 烹調(diào)師 助手 面點師 助手 魚禽肉 烘烤師 助手 加工師 助手 貯藏管理 助手 冷菜師 助手 替班廚師 助手 主廚房 分廚房 A 分廚房 B 分廚房 C 烹調(diào)師 烹調(diào)師 烹調(diào)師 冷菜師 烹調(diào)助手 烘烤師 助手 助手 助手 替班 廚師 助手 行政總廚師長 副總廚師長 秘書 圖 大型現(xiàn)代西廚房組織結(jié)構(gòu)圖 第 3節(jié) 餐飲部工作人員職責(zé) 餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)工作職責(zé) （ 1）具有飯店管理或餐飲管理專業(yè)大學(xué)畢業(yè)文化程度，具有餐飲部基層管理工作 3年經(jīng)驗以上經(jīng)驗，具備良好的品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，責(zé)任心強。分廚房稱為餐廳廚房，是將半成品加工為成品的廚房。 圖 小型傳統(tǒng)式廚房組織圖 廚師長 廚師 廚師 助手 6．現(xiàn)代式大型廚房組織 組織特點是由主廚房和分廚房兩部分組成。 非脫產(chǎn) 廚師長 魚禽肉及 冷菜加工 烹調(diào)與燒烤 蔬菜制湯 早餐加工 點心加工 與熟制 廚師 助手 保管員 廚師 助手 勤雜工 廚師 助手 洗碗工 廚師 助手 圖 中型傳統(tǒng)式西餐廚房組織 總廚師長 初加工廚房 切配廚房 烹調(diào)廚房 面點廚房 圖 中型傳統(tǒng)中廚房組織 5．小型傳統(tǒng)式廚房組織 小型傳統(tǒng)式廚房全部生產(chǎn)管理工作由一名不脫產(chǎn)的廚師長負(fù)責(zé)。每個部門由一名領(lǐng)班廚師負(fù)責(zé)管理。 3．大型傳統(tǒng)式廚房組織 大型傳統(tǒng)常設(shè)一名行政總廚師長，全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)管理工作。 （ 5） 18世紀(jì)末至 19世紀(jì)初期，廚房組織形成了部門分工 制，出現(xiàn)了傳統(tǒng)式廚房組織。 （ 3）公元后 200年，廚房組織隨著專業(yè)化得到進(jìn)一步分工。 2．廚房組織發(fā)展 （ 1）隨著飯店業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展，廚房組織也在不斷地完善和發(fā)展。此外餐廳組織受經(jīng)營品種影響，經(jīng)營的菜肴和酒水種類愈多，愈復(fù)雜，其組織層次愈多。 圖 大型飯店餐飲經(jīng)營組織圖 飯店總經(jīng)理 餐飲總監(jiān) 餐飲營銷部 行政總廚 中餐部經(jīng)理 宴會部經(jīng)理 西餐部經(jīng)理 酒水部經(jīng)理 餐飲成本控制 房內(nèi)用餐經(jīng)理 管事部經(jīng)理 ．餐廳組織結(jié)構(gòu)設(shè)計 餐廳組織是由餐廳經(jīng)理或餐廳主管、領(lǐng)班、服務(wù)員和傳菜員（實習(xí)生）等組成的服務(wù)組織。 圖 中型飯店餐飲經(jīng)營組織圖 飯店總經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理 宴會主管 餐廳主管 總廚師長 酒吧主管 后勤主管 餐飲部經(jīng)理助理 3. 大型飯店餐飲部組織 大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)層次分明，職務(wù)分工明細(xì)。 圖 小型飯店餐飲經(jīng)營組織圖 飯店總經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理 廚房主管 餐廳主管 酒吧主管 領(lǐng) 班 調(diào) 酒 員 領(lǐng) 班 服 務(wù) 員 領(lǐng) 班 廚 師 2．中型飯店餐飲部組織 中型飯店餐飲部通常是四級管理制，分工明細(xì)。不同類型和不同規(guī)模的 飯店，餐飲部組織結(jié)構(gòu)不同，設(shè)計的 依據(jù)主要是飯店的等級、餐飲經(jīng)營規(guī) 模、餐飲經(jīng)營特色和飯店管理模式等。 第 2節(jié) 餐飲部組織設(shè)計 餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為小型飯店餐飲部、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。 7. 穩(wěn)定性和適應(yīng)性原則 根據(jù)飯店等級、經(jīng)營規(guī)模、飯店類型和具體經(jīng)營目標(biāo)進(jìn)行組織，保持餐飲部經(jīng)營的穩(wěn)定性。 5. 責(zé)權(quán)利一致原則 明確工作人員層次、職務(wù)（崗位）責(zé)任。 3. 組織統(tǒng)一指揮原則