【正文】 貨天數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)貯存量 = 日需要量 采購(gòu)間隔天數(shù)＋保險(xiǎn)貯存量 保管員驗(yàn)收貨物，將貨物送往倉(cāng)庫(kù)或廚房，將票據(jù)送往 財(cái)務(wù)部 財(cái)務(wù)部根據(jù)驗(yàn)收單付款至供應(yīng)商 食品采購(gòu)程序控制 不同飯店食品原料采購(gòu)程序不同，主要根據(jù)飯店規(guī)模和管理模式而定。 ，將帶有包裝或較重的貨物放在貨架下部。領(lǐng)料單既是廚房與倉(cāng)庫(kù)的溝通媒介，又是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工具。 生產(chǎn)成本控制的基礎(chǔ)是 生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃，指廚師長(zhǎng)等管理人員參考過(guò)去一年或某一階段的菜肴銷(xiāo)售記錄和近期的定單，計(jì)劃當(dāng)年或近期某一階段各類(lèi)菜肴生產(chǎn)量。 （２）烤制帶有錫箔紙包裹的馬鈴薯時(shí)，將錫箔紙與馬鈴薯之間留有縫隙，可加快馬鈴薯熟制時(shí)間，也節(jié)約了熱源。 （ 1）相關(guān)比率分析法指將性質(zhì)不同，但又相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，求出比率，反映其中的聯(lián)系。 （ 3）簡(jiǎn)述餐飲成本種類(lèi)與特點(diǎn)。 （１）將計(jì)劃成本指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，可以揭示實(shí)際成本指標(biāo)與計(jì)劃成本指標(biāo)之間的差異，了解該項(xiàng)指標(biāo)完成情況。 配料：油菜心 250克，凈筍 100克。 月末賬面庫(kù)存食品原料總額 = 月初庫(kù)存額 +本月采購(gòu)額 — 本月發(fā)料額 庫(kù)存短缺額 = 賬面庫(kù)存額 — 實(shí)際庫(kù)存額 庫(kù)存短缺率 = ╳ 100% 庫(kù)存短缺額 倉(cāng)庫(kù)發(fā)放原料總額 庫(kù)存食品原料周轉(zhuǎn)率控制 庫(kù)存食品原料周轉(zhuǎn)率是庫(kù)存食品原料發(fā)出額與月食品原料平均庫(kù)存額的比率。它指?jìng)}庫(kù)管理員根據(jù)廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班簽發(fā)的領(lǐng)料單的原料品種、數(shù)量和規(guī)格發(fā)放給廚房的過(guò)程。非食物不能貯存在干貨庫(kù)內(nèi)。 （ 2）冷凍原料包括各種肉類(lèi)和海鮮等。 3. 具備良好的英語(yǔ)閱讀能力，能閱讀進(jìn)口食品原料說(shuō)明書(shū)。 例 3，某飯店咖啡廳，每瓶王朝干紅葡萄酒的 成本是 27元，售價(jià)是 90元。 6. 標(biāo)準(zhǔn)成本 指飯店根據(jù)過(guò)去的各成本因素，結(jié)合當(dāng)年預(yù)計(jì)的食品原料成本、人工成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用等變化，制定出有競(jìng)爭(zhēng)力的各種目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)成本。 ，可以 分為標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。 ，采用適宜的食品成本，改進(jìn)菜肴結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝，合理使用食品原料，提高邊角料利用率，合理使用能源，加強(qiáng)食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、 貯存和發(fā)放管理 。 4．成本信息 餐飲成本控制工作的首要任務(wù)就是做好成本信息的收集、傳遞、 總結(jié)和反饋并保證信息的準(zhǔn)確性。 Beverage Cost Control (4th edition) .New Jersey: John Wiley amp。其結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。 2．飯店規(guī)模 在飯店發(fā)展初期，飯店規(guī)模較小且產(chǎn)品單一，餐飲經(jīng)營(yíng)組織常采用集權(quán)式的直線(xiàn)職能制管理。負(fù)責(zé)廚房倉(cāng)庫(kù)管理、廚房衛(wèi)生管理，廚房設(shè)備保養(yǎng)和維修工作。具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神，工作勤奮。根據(jù)采購(gòu)部的有關(guān)食品原料價(jià)格變化，適時(shí)地調(diào)整菜肴價(jià)格。熟悉餐飲服務(wù)方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，熟知菜單和酒單的全部?jī)?nèi)容，具有餐廳服務(wù)表演能力。廚房管理工作由一名脫產(chǎn)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理工作。 所謂四級(jí)管理制包括餐飲部經(jīng)理、 2級(jí)部門(mén)的業(yè)務(wù)主管、現(xiàn)場(chǎng)管理人員 —領(lǐng)班、普通職工，包括餐廳服務(wù)員，廚工等（見(jiàn)圖 2. 2）。 2. 協(xié)調(diào)功能 結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門(mén)內(nèi)的分工和協(xié)作，處理好本部門(mén)與其他部門(mén)的協(xié)作關(guān)系。 Sons, Inc., 2022 8． Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John amp。住宿設(shè)施與商務(wù)飯店很相似，具備多個(gè)教室，可同時(shí)為多個(gè)企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)。 汽車(chē)飯店（ Motel） 通常坐落在城郊、高速公路和飛機(jī)場(chǎng)附近，其目標(biāo)市場(chǎng)為長(zhǎng)途駕車(chē)的旅客，是以提供住宿產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)的飯店。 餐飲管理專(zhuān)家的預(yù)測(cè) ：體現(xiàn)風(fēng)味的個(gè)性化的 餐飲產(chǎn)品、適合大眾消費(fèi)的普通餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，建筑特色、停車(chē)場(chǎng)、餐廳外觀、餐廳氣氛與餐廳情調(diào)、餐廳裝飾與家具等都應(yīng)符合目標(biāo)顧客需求以利于餐飲營(yíng)銷(xiāo) 。 飯店餐飲管理含義 1. 飯店是人們住宿，用餐，進(jìn)行會(huì)展活動(dòng)及休閑的地方。 飯店餐飲產(chǎn)品的發(fā)展 菜肴和酒水制作和服務(wù)更具有特色化和風(fēng)格化。度假飯店除了應(yīng)具備舒適的房間、適合休閑的設(shè)備。 休閑飯店（ Lodge） 通常是小型飯店，坐落在旅游區(qū)和度假區(qū)，客房常在100間以下，主要客源是度假和休閑顧客，特色餐飲是休閑飯店的成功關(guān)鍵。 參考文獻(xiàn) 1. Julia Reay. All About Catering. London： Pttman Publishing， 1988 2． Zaccarelli, Herman E. Foodservice Management by Checklist, A Handbook of Control Techniques. New York: John Wiley amp。 2. 人員與職務(wù) 包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。 7. 穩(wěn)定性和適應(yīng)性原則 根據(jù)飯店等級(jí)、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、飯店類(lèi)型和具體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)進(jìn)行組織，保持餐飲部經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性。 （ 3）公元后 200年，廚房組織隨著專(zhuān)業(yè)化得到進(jìn)一步分工。有敏銳的觀察力，善于溝通技巧，善于學(xué)習(xí)，有開(kāi)拓創(chuàng)新精神。 （ 4）負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)行政工作和生產(chǎn)管理工作，制定并實(shí)施廚房的生產(chǎn)計(jì)劃。在廚房至少工作 4年并擔(dān)任烹飪師 3年以上經(jīng)歷。 （ 5）中餐初加工廚師。 2．競(jìng)爭(zhēng)因素 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、價(jià)格制定、營(yíng)銷(xiāo)渠道選擇、廣告促銷(xiāo)等方面的策略。 2．重組式 重組式方法是放棄原有的餐飲經(jīng)營(yíng)組織，建立新的組織結(jié)構(gòu)。同時(shí)，該飯店還提供客房送餐服務(wù)。 第 1節(jié) 餐飲成本控制 餐飲成本控制意義 ，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益，提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力。 6．控制方法 控制方法指根據(jù)所要達(dá)到的餐飲成本目標(biāo)采用的手段和方法。包括能源費(fèi)，設(shè)備折舊費(fèi)、保養(yǎng)維修費(fèi)，餐具、用具和低值易耗品費(fèi)，排污費(fèi)、綠化費(fèi)及因銷(xiāo)售發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。當(dāng)菜肴或飲料銷(xiāo)售量提高時(shí)，變動(dòng)成本總量與銷(xiāo)售量或營(yíng)業(yè)額成正比例。 食品原料熟制率 = ╳ 100% 食品原料折損率 = 1－食品原料熟制率 成熟后的菜肴重量 加工前的原料重量 例 1，某品牌金酒 ,每瓶成本 180元，容量是 32盎司。上述飯店餐飲部每月職工工資總額為 18萬(wàn)元，分析該部門(mén)的人工成本率。 、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格要求，產(chǎn)地與品種、類(lèi)型與式樣、等級(jí)、商標(biāo)、大小、 稠密度、比重、凈重、含水量、包裝物、容 器、可食量、添加劑含量及成熟程度等標(biāo)準(zhǔn)， 文字應(yīng)簡(jiǎn)明。 、防盜、防潮和防蟲(chóng)害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢(shì)，合理控制食品原料庫(kù)存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、盤(pán)點(diǎn)和衛(wèi)生制度。 冷凍食品管理 － 18℃ ；經(jīng)常檢查冷凍庫(kù)的溫度；在各種食品容器上加蓋子。 （ 2）平均單價(jià)法 在盤(pán)存周期，如一個(gè)月，將不同時(shí)間購(gòu)買(mǎi)的同一種食品原料的單價(jià)，平均后作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)。 編號(hào)： M216 菜肴名稱(chēng)：蟹黃魚(yú)翅（ Stewed Crab Eggs and Shark Fins） 容器： 12寸圓平盤(pán)，加裝飾品，上桌時(shí)蓋上熱菜蓋子。 2. 餐飲產(chǎn)品成本分析是按照一定的原則，采用一定的方法，利用成本計(jì)劃、成本核算和其他有關(guān)資料，分析成本目標(biāo)的執(zhí)行情況，查明成本偏差的原因，尋求成本控制的有效途徑，達(dá)到最大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本構(gòu)成包括食品原料成本、人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。食品貯存指?jìng)}庫(kù)管理人員通過(guò)科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時(shí)接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿(mǎn)足餐飲經(jīng)營(yíng)需要。主要包括固有因素、宏觀因素和微觀因素等。 4．炒鍋內(nèi)留 50克植物油，中火，燒至六成熱，加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜，加高湯 250克，方筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒 25克，燒開(kāi)，撇去浮沫，撈出筍片和油菜心，放盤(pán)內(nèi)。 例，某飯店在 2022年 12月購(gòu)進(jìn)數(shù)次海蝦，由于采購(gòu)時(shí)間不同，購(gòu)入的單價(jià)不同，使用先進(jìn)先出法、平均單價(jià)法計(jì)算 2022年12月該飯店大蝦倉(cāng)庫(kù)貯存額。 啤酒與白葡萄酒溫度 10℃ 干貨原料 10℃ － 24℃ 蔬菜與水果 7℃ 奶制品與熟制品 4℃ 新鮮海鮮與畜肉 0℃ 冷凍畜肉與海鮮 － 18℃ 冷凍家禽 － 23℃ 冰淇淋 － 29℃ 表 食品原料貯存溫度 食品貯存記錄制度 在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量和數(shù)量外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。 1. 干貨庫(kù)存放各種罐頭食品、干海鮮、干果、糧食、香料及其他干性食品原料。現(xiàn)代飯店的準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)方式（ Just in Time， JIT ）表明，盡量減少食品原料庫(kù)存量。 日期 本期（ 2022年 10月） 上期（ 2022年 9月） 營(yíng)業(yè)收入總額（萬(wàn)元） 200 185 人工總成本（萬(wàn)元） 人工成本率 % % 表 不同會(huì)計(jì)期人工成本率比較 某四星級(jí)商務(wù)飯店 2022年餐飲部各餐廳人工成本概況 餐廳名稱(chēng) 新園咖啡廳 廣東餐廳 四川餐廳 銷(xiāo)售收入（萬(wàn)元 /年） 720 1100 870 顧客人數(shù)（人次） 180000 91667 145000 消費(fèi)水平（元） 40 120 60 人工成本（萬(wàn)元） 110 180 92 人工成本率 % % % 餐飲部平均人工成本率 % 表 不同餐廳人工成本率比較 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用核算 1. 餐飲經(jīng)營(yíng)費(fèi)用包括管理費(fèi) 、能源費(fèi) ，設(shè)備折舊費(fèi) 、保養(yǎng)和維修費(fèi)，餐具、用具與低值易耗品費(fèi)，排污費(fèi)、綠化費(fèi)及因銷(xiāo)售發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用等。計(jì)算 1杯金酒的成本。 變動(dòng)成本總額 單位變動(dòng)成本 圖 變動(dòng)成本總額與單位變動(dòng)成本變化圖 3. 混合成本 在餐飲成本管理中，管理人員工資和支出，能源費(fèi)和大修理費(fèi)等常被稱(chēng)為混合成本或半變動(dòng)成本。 第 2節(jié) 餐飲成本核算 餐飲成本含義 。 （ 1）原料采購(gòu)階段，應(yīng)通過(guò)比較供應(yīng)商的信譽(yù)度、原料質(zhì)量和價(jià)格等因素確定原料采購(gòu)的種類(lèi)和數(shù)量并以最理想的采購(gòu)成本為基礎(chǔ)。 ，可從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中奪取市場(chǎng)、擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售量，獲得成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 參考文獻(xiàn) 1. Foster, Dennis L. Food and Beverage Operations, Methods, and Controls. New York: Glencoe McGrawHill, 1994 Usunier Julie Anne Lee. Marketing Across Cultures. Essex: Pearson Education Limited. 2022. 3. Richard Kotas amp。 本章小結(jié) 飯店餐飲經(jīng)營(yíng)組織作為專(zhuān)業(yè)職工的組合，是為了實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，有意識(shí)的協(xié)調(diào)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組成的群體。 與此同時(shí)，技術(shù)領(lǐng)先的飯店比同類(lèi)企業(yè) 更具競(jìng)爭(zhēng)力。 （ 7）中餐切配廚師。 （ 2）每天查看宴會(huì)預(yù)訂單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好準(zhǔn)備工作。參加上級(jí)召開(kāi)的工作會(huì)議。熟悉食品營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)，了解各國(guó)飲食習(xí)慣、宗教信仰、民俗禮儀。 （ 5） 18世紀(jì)末至 19世紀(jì)初期，廚房組織形成了部門(mén)分工 制，出現(xiàn)了傳統(tǒng)式廚房組織。 第 2節(jié) 餐飲部組織設(shè)計(jì) 餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為小型飯店餐飲部、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。 3. 權(quán)利和職責(zé) 職責(zé)是各職務(wù)的工作職責(zé)，它表示餐飲組織中上下級(jí)關(guān)系。 Chandana Jayawardena. Food amp。 經(jīng)濟(jì)型飯店（ Bedand Breakfast） 通常坐落城市中心區(qū)或城郊，規(guī)模從 30間客房至 200余間客房。 長(zhǎng)住飯店（ Residential Hotel） 適應(yīng)長(zhǎng)期居住顧客需求，坐落 在交通方便的城市或郊區(qū)，房間為 套房。 企業(yè)更加關(guān)注餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新和營(yíng)銷(xiāo)。 2. 一個(gè)優(yōu)秀的飯店應(yīng)當(dāng)具有不同種類(lèi)和規(guī)格的客房和餐飲設(shè)施、各種會(huì)議室及康樂(lè)設(shè)施并在餐飲產(chǎn)品方面有一 定知名度。 第 1節(jié)