【正文】 保證管理的集中統(tǒng)一，避免多頭管理和無人負(fù)責(zé)。 飯店餐飲部組織原則 1. 經(jīng)營任務(wù)與目標(biāo)原則 組織層次、幅度、任務(wù)、責(zé)任和權(quán)力等以經(jīng)營目標(biāo)和工作任務(wù)為基礎(chǔ)。 3. 制約功能 根據(jù)各飯店餐飲部的管理模式和經(jīng)營特點(diǎn)，授予每個職工不同的權(quán)力以保證經(jīng)營和諧統(tǒng)一。 1. 凝聚功能 科學(xué)的餐飲組織應(yīng)有明確的經(jīng)營目標(biāo)和工作任務(wù)，將餐飲部全體職工凝聚成一個整體，組織成員應(yīng)互相尊重，互相支持，互相信任，互相關(guān)心，對企業(yè)有歸屬感、責(zé)任感和向心力。餐飲部的各種職務(wù)應(yīng)有適當(dāng)?shù)臋?quán)利和職責(zé)。 3. 權(quán)利和職責(zé) 職責(zé)是各職務(wù)的工作職責(zé)，它表示餐飲組織中上下級關(guān)系。 2. 人員與職務(wù) 包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。 1. 目標(biāo)與戰(zhàn)略 不同類型的飯店，其餐飲經(jīng)營目標(biāo)不同。 3. 靜態(tài)組織指餐飲經(jīng)營組織的結(jié)構(gòu)，反映組織中的部門、職務(wù)、工作和他們之間的特定工作關(guān)系。 第 1節(jié) 餐飲經(jīng)營組織概述 餐飲組織含義 1. 飯店餐飲經(jīng)營組織作為職工的組合，是為了實現(xiàn)既定的經(jīng)營目標(biāo)，有意識的協(xié)調(diào)經(jīng)營活動的組織群體。 Sons Inc.,2022 9．王天佑 .飯店餐飲管理 .北京：北京交通大學(xué)出版社 .2022 第二章 餐飲組織管理 第 2章 餐飲經(jīng)營組織管理 餐飲經(jīng)營組織以專業(yè)化分工為基礎(chǔ)，由下屬各職能部門和各專業(yè)人員組成，管理人員和技術(shù)人員有不同的責(zé)任和權(quán)利。 Beverage Cost Control (4th edition) .New Jersey: John Wiley amp。 Stoughton 2022. 6． Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（ 5th edition） .New Jersey: John Wiley amp。 Chandana Jayawardena. Food amp。 參考文獻(xiàn) 1. Julia Reay. All About Catering. London： Pttman Publishing， 1988 2． Zaccarelli, Herman E. Foodservice Management by Checklist, A Handbook of Control Techniques. New York: John Wiley amp。 （ 3）論述飯店餐飲管理發(fā)展趨勢。 練習(xí)題 現(xiàn)代飯店、餐飲管理 2. 思考題 （ 1）論述飯店餐飲管理內(nèi)容。飯店餐飲管理內(nèi)容包括菜單與酒單籌化和設(shè)計、廚房生產(chǎn)管理、餐廳服務(wù)管理、餐次籌劃與安排、酒水經(jīng)營管理、餐飲成本控制、人力資源管理、餐飲質(zhì)量管理、餐飲營銷管理和餐飲個性化經(jīng)營。餐飲特色為實惠，并適合不同顧客的餐飲習(xí)慣進(jìn)行生產(chǎn)與服務(wù)。 培訓(xùn)中心（ Training Center） 培訓(xùn)中心相當(dāng)于中型或小型的商務(wù)飯店， 通常有 100間至600間客房。經(jīng)濟(jì)型飯店特點(diǎn)是，節(jié)省顧客費(fèi)用，并可領(lǐng)略到當(dāng)?shù)氐臍v史文化和餐飲習(xí)俗。 經(jīng)濟(jì)型飯店（ Bedand Breakfast） 通常坐落城市中心區(qū)或城郊，規(guī)模從 30間客房至 200余間客房。 休閑飯店（ Lodge） 通常是小型飯店，坐落在旅游區(qū)和度假區(qū)，客房常在100間以下，主要客源是度假和休閑顧客，特色餐飲是休閑飯店的成功關(guān)鍵。規(guī)模為中型或大型，客房從 100間至 600間，餐飲設(shè)施常有咖啡廳、中餐廳、中型規(guī)模的多功能廳，酒吧和各種小吃店。會議飯店常配備世界 各國風(fēng)味餐廳、咖啡廳和帶有各國小吃 的食街，講究餐廳裝飾和餐飲文化以滿 足各國來賓的需求。通常是中型或大型飯店，會議室種類齊全，可為各種展覽、會議和商務(wù)談判服務(wù)。 現(xiàn)代汽車飯店的房間數(shù)可以在 200 間以上，除了經(jīng)營住宿產(chǎn)品外，還提供 大眾化的餐飲服務(wù)，提供免費(fèi)的大陸式 早餐，汽車飯店的餐飲服務(wù)完全可與商 務(wù)飯店媲美。一些長住飯店把餐 飲設(shè)施外包給專業(yè)餐飲企業(yè)以增加 經(jīng)營特色和提高客房入住率。 長住飯店的餐飲經(jīng)營不可忽視。 長住飯店（ Residential Hotel） 適應(yīng)長期居住顧客需求，坐落 在交通方便的城市或郊區(qū)，房間為 套房。度假飯店除了應(yīng)具備舒適的房間、適合休閑的設(shè)備。 （ Resort Hotel） 度假飯店坐落交通方便的風(fēng)景名勝地區(qū)或名山和秀水附近。 因此，餐飲經(jīng)營對飯店的整體經(jīng)營起著重要的 作用。除了飯店所要求的各種客 房、會議室、通訊設(shè)備、商務(wù)中心、健身場所 等，還要具備各種風(fēng)味餐廳、咖啡廳和酒吧。 ，比較安靜的城 郊結(jié)合部。餐 飲成本控制代餐飲管理的關(guān)鍵之一。 現(xiàn)代飯店業(yè)已經(jīng)脫離了僅以提供菜肴和酒水為目的經(jīng)營方式，向提供高質(zhì)量和有特色的餐飲，為顧客提供滿意的服務(wù)，提供優(yōu)秀的用餐環(huán)境，使顧客感受到不同的民俗和文化。 企業(yè)更加關(guān)注餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新和營銷。 飯店餐飲產(chǎn)品的發(fā)展 菜肴和酒水制作和服務(wù)更具有特色化和風(fēng)格化。 5．優(yōu)秀的運(yùn)營管理 產(chǎn)品開發(fā)、市場營銷、成本控制、質(zhì)量管理及人力資源開發(fā)與管理等。 4．優(yōu)秀的質(zhì)量與特色 優(yōu)秀的質(zhì)量來自顧客的滿意。 3．優(yōu)秀的菜肴和酒水 優(yōu)秀的菜肴和酒水標(biāo)準(zhǔn)首先應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生，營養(yǎng)及溫度方面達(dá)到顧客的需求標(biāo)準(zhǔn)。 2．優(yōu)秀的餐飲服務(wù) 餐飲服務(wù)是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分。 優(yōu)秀的餐飲營銷環(huán)境指飯店坐落地點(diǎn)必須適合本企業(yè)的餐飲銷售，在交通方便的地方并且產(chǎn)品等級與特點(diǎn)與其周圍環(huán)境相協(xié)調(diào)。 3. 現(xiàn)代飯店餐飲管理指菜肴和酒水的生產(chǎn) 和營銷管理。 2. 一個優(yōu)秀的飯店應(yīng)當(dāng)具有不同種類和規(guī)格的客房和餐飲設(shè)施、各種會議室及康樂設(shè)施并在餐飲產(chǎn)品方面有一 定知名度。 飯店餐飲管理含義 1. 飯店是人們住宿，用餐，進(jìn)行會展活動及休閑的地方。因此，飯店是銷售 住宿產(chǎn)品、會展產(chǎn)品和餐飲產(chǎn)品等的綜 合性企業(yè)。天津財經(jīng)大學(xué)精品課 飯店餐飲管理 Food amp。 Beverage Operation in Hotel 王天佑 第四章 餐飲質(zhì)量管理 第一部分 餐飲管理概論 第一章 餐飲管理總述 第二章 餐飲組織管理 第三章 餐飲成本管理 第一章 餐飲管理總述 第 1章 飯店餐飲管理總述 飯店是人們住宿，用餐，進(jìn)行會展 活動及休閑的場所。通過本章學(xué)習(xí)可掌握飯店餐 飲管理的內(nèi)容、運(yùn)營成功的要素、發(fā)展 趨勢和不同飯店的餐飲運(yùn)營原則。因此飯店是銷售住宿產(chǎn)品、會展產(chǎn)品和餐飲產(chǎn)品等綜合性企業(yè)。不同種類的飯店，其餐飲經(jīng)營內(nèi)容 不同。 第 1節(jié) 飯店餐飲管理內(nèi)容與要素 飯店餐飲管理內(nèi)容 1．菜單與酒單籌化和設(shè)計 2． 廚房生產(chǎn)管理 3． 餐廳服務(wù)管理 4． 餐次籌劃與安排 5． 酒水經(jīng)營管理 6． 餐飲成本控制 7． 人力資源管理 8． 餐飲質(zhì)量管理 9． 餐飲營銷管理 10．餐飲個性化經(jīng)營 餐飲經(jīng)營成功的要素 1．優(yōu)秀的營銷環(huán)境 環(huán)境對于飯店餐飲營銷成功具有舉足輕重的作用。同時，建筑特色、停車場、餐廳外觀、餐廳氣氛與餐廳情調(diào)、餐廳裝飾與家具等都應(yīng)符合目標(biāo)顧客需求以利于餐飲營銷 。優(yōu)秀的餐飲服務(wù)指顧客必須受到親切、熱情和真誠的接待，得到他們理想的接待程序和方法。其次，菜肴和酒水的數(shù)量和重量、氣味和味道、顏色和造型、裝飾和包裝等都應(yīng)達(dá)到目標(biāo)顧客的期望。主要包括原材料、生產(chǎn)工藝、 用餐環(huán)境、服務(wù)程序及設(shè)施與用具等的質(zhì)量。 第 2節(jié) 飯店餐飲管理發(fā)展趨勢 餐飲經(jīng)營規(guī)模的發(fā)展 現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營規(guī)模有擴(kuò)大的趨勢，餐飲經(jīng)營專業(yè)化程度愈來愈高、餐廳更加個性化。 菜單特色更加細(xì)化、設(shè)施更加科學(xué)化、現(xiàn)代化和實用化。 餐飲經(jīng)營理念的發(fā)展 ：一是體現(xiàn)風(fēng)味的個性化餐飲產(chǎn)品，另一方向是適合大眾消費(fèi)的普通餐飲。 、宴會、交際等多元化場所。 餐飲管理專家的預(yù)測 ：體現(xiàn)風(fēng)味的個性化的 餐飲產(chǎn)品、適合大眾消費(fèi)的普通餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營。 第 3節(jié) 飯店餐飲經(jīng)營原則 商務(wù)飯店（ Commercial Hotel） 商務(wù)飯店是為了滿足商務(wù)、會展、旅游和 休閑顧客而設(shè)計，通常是坐落在商務(wù)區(qū)域，交 通便利，設(shè)備齊全。 由于商務(wù)飯店是商務(wù)顧客和旅游觀光者停留的 理想地方，顧客來自于全國各地和世界各國。不同規(guī)模和級別的商務(wù)飯店，其餐飲設(shè)施 的種類和規(guī)模不同。其主要客源為度假、休閑和會議團(tuán)隊。如，良好的沙灘、游泳池、游樂設(shè)施和運(yùn)動場所等，廣泛有特色的菜肴和 酒水是該飯店經(jīng)營成功的關(guān)鍵。長住飯店的經(jīng)營策略、計價 方法和服務(wù)方式都比較靈活。 許多長住飯店為顧客提供免費(fèi)的早 餐和自助晚餐。 汽車飯店（ Motel） 通常坐落在城郊、高速公路和飛機(jī)場附近，其目標(biāo)市場為長途駕車的旅客，是以提供住宿產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)的飯店。 會議飯店（ Convention Hotel） 建立在風(fēng)景名勝區(qū)或旅游區(qū)或交通方便的城郊結(jié)合部。 會議飯店重視餐飲經(jīng)營管理，大型 會議飯店配備多個宴會廳或多功能廳， 可以同時接待各種傳統(tǒng)的宴會、自助宴 會和雞尾酒會等。 機(jī)場飯店（ Airport Hotel） 建立在機(jī)場附近，經(jīng)營設(shè)施和服務(wù)與商業(yè)飯店很相似，主要客源是轉(zhuǎn)機(jī)與被延誤飛行的旅客及機(jī)組人員。經(jīng)濟(jì)、實惠、快速和衛(wèi)生的餐飲特色及安靜的休息場 所是機(jī)場飯店的經(jīng)營特色。要求管理人員緊跟餐飲市場的變化，全面掌握餐飲原料和菜肴制作工藝。主要經(jīng)營住宿業(yè)務(wù)，提供簡易的餐飲服務(wù)。優(yōu)秀而實惠餐飲服務(wù)可增加經(jīng)濟(jì)型飯店客房住宿率，提高飯店聲譽(yù)。住宿設(shè)施與商務(wù)飯店很相似，具備多個教室，可同時為多個企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)。 本章小結(jié) 飯店餐飲管理指菜肴和酒水的生產(chǎn)和營銷管理。 現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營成功的要素包括優(yōu)秀的營銷環(huán)境、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)、優(yōu)秀的菜肴和酒水、優(yōu)秀的質(zhì)量與特色、優(yōu)秀的經(jīng)營管理。 （ 2）論述餐飲經(jīng)營成功的要素。 （ 4）論述不同飯店的餐飲經(jīng)營原則。 Sons,1991 3. Foster, Dennis L. Food and Beverage Operations, Methods, and Controls. New York: Glencoe McGrawHill, 1994 Usunier Julie Anne Lee. Marketing Across Cultures. Essex: Pearson Education Limited. 2022. 5. Richard Kotas amp。 Beverage Management. London: Hodder amp。 Sons, Inc., 2022 7. Lea R. Dopson. Food amp。 Sons, Inc., 2022 8． Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John amp。通過本章學(xué)習(xí)可了解飯店餐飲經(jīng)營組織的含義 ,熟悉餐飲經(jīng)營組織原則，掌握飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)、餐廳和廚房組織設(shè)計，明確飯店餐飲經(jīng)營管理人員的職責(zé)。 2. 餐飲經(jīng)營組織分為靜態(tài)組織和動態(tài)組織。 4. 動態(tài)組織指飯店餐飲部應(yīng)不斷調(diào)整結(jié)構(gòu)以適應(yīng)外部市場變化和企業(yè)自身的發(fā)展。飯店餐飲經(jīng)營戰(zhàn)略涉及飯店業(yè)務(wù)整體經(jīng)營目標(biāo)，是飯店整體經(jīng)營決策的分支。人員的素質(zhì)和能力是導(dǎo)致經(jīng)營成功或失敗的關(guān)鍵。權(quán)利是經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)正式授權(quán)，不是個人的職權(quán)，是職位的權(quán)利。 4. 合作與協(xié)調(diào) 餐飲組織的本質(zhì)在于部門和職務(wù)的合作與協(xié)調(diào)。 2. 協(xié)調(diào)功能 結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門內(nèi)的分工和協(xié)作，處理好本部門與其他部門的協(xié)作關(guān)系。 4. 激勵功能 飯店餐飲組織應(yīng)高度重視職工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，肯定職工的工作成果，培養(yǎng)職工的責(zé)任感，增強(qiáng)職工榮譽(yù)感和信心，使用各種激勵手段激發(fā)職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷開拓和創(chuàng)新。 2. 分工與協(xié)作原則 根據(jù)不同職務(wù)的專業(yè)性質(zhì)、工作類型設(shè)置 2級部門和各專業(yè)職務(wù)，做到合理分工。 4. 有效的管理幅度 由于各飯店