【正文】 熏入味的方法。 （ 5）卷（ Rolling） 將雞蛋液中放入適量水淀粉，制成 雞蛋皮，在雞蛋皮上卷入動物原料制成 的餡心，卷成一定形狀，通過蒸或炸方 法制成的菜肴。 （ 3）熗（ Stir Pouched Foods） 將加工成絲、條或片的植物原料放入沸水中，瞬時的燙煮，瀝去水分，放調(diào)味品，攪拌而成。 1．中餐冷菜生產(chǎn)方法 （ 1）拌（ Stir Cold Foods） 將生或熟制的食品原料切成絲、條、片和塊等形狀，放入調(diào)味品后，經(jīng)攪拌而成。 ，把不同品種的、經(jīng)過刀工處理的原料合理的搭配，使它們成為一盤理想的菜肴，融合各種原料本身的色、香、味、形，使之相互補充，相互襯托。 5．干貨 經(jīng)過發(fā)制（漲發(fā)），不同的干貨原料， 發(fā)制方法不同。 3．水產(chǎn)品 根據(jù)烹調(diào)需要，去骨和去皮，清除原料的粘液，注意水產(chǎn)品與烹調(diào)方法的協(xié)調(diào)性。 2．畜肉 包括豬肉、牛肉和羊肉。 食品原料初步加工 食品原料的初步加工指食品原料在切配和烹調(diào)前進行的整理、洗滌、發(fā)制和熱處理等工作。 此外，蹄筋作為畜肉類干貨原料也是 常用的原材料。 4．干貨原料 干貨原料指經(jīng)過加工和干制的水產(chǎn)品、畜肉和植物等。 3．蔬菜 蔬菜可制成各種菜肴。新鮮的蝦外形完整，有彎曲度，蝦皮青綠色或青白色，肉質(zhì)結實。 2．水產(chǎn)品 水產(chǎn)品指各種海水和淡水動物。 1．畜肉和禽肉 肉類應蓋有檢疫合格章，豬肉淡紅色；牛肉呈紅色或暗紅色，肌肉結實并夾帶有少量脂肪；小牛肉為淡紅色；羊肉呈淡紅色，纖維細而軟，帶有少量脂肪。由于地域不同，我國素菜風味各異。漢代張騫通西域，帶回大量外地的瓜果蔬菜，魏晉南北朝時期佛教的盛行和寺院經(jīng)濟的發(fā)展，使素菜進一步發(fā)展。 2. 素菜 素菜是以蔬菜、豆制品和菌類為原料制成的菜肴。 （ 3）采用的烹飪方法包括燒、燴、燜、蒸、扒、煎和烤等。 其他著名菜系 1．譚家菜 （ 1）譚家菜出自清末官員譚宗后家，是著名的家庭菜，已 有百余年歷史。特產(chǎn)有魔芋、竹蓀、猴頭菌等著名植物原料。 5．貴州菜系 （ 1）貴州菜簡稱黔菜。 （ 2）云南得天獨厚條件為云南菜系提供了豐富的食品原料。其中武漢菜刀工精細，講究火候，精于顏色搭配、菜肴造形和煮湯技術。 （ 2）其中武漢菜和荊南菜以烹制淡水魚與畜肉獨具特點，菜肴富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，汁濃、口重、味純。上海菜口味適中，保持菜肴原味。 （ 2）經(jīng)多年的發(fā)展已成為中國著名的地方菜系。 （ 2）取料廣泛，品種繁多，口味香鮮，以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、糟熘、白扒、烤等。 （ 5）以干炸、爆炒、煨和蒸等方法為主， 講究湯的制作，菜肴中常用蝦油和紅糟調(diào) 味，以烹制海鮮見長。 （ 3）由福州菜、泉州菜和廈門菜發(fā)展而成。 8．福建菜系 （ 1）簡稱閩菜，是四大名菜和中餐的八大名菜之一。 （ 3）以長沙菜為代表，集湘江流域、湘西山區(qū)地方菜而成。1974年在長沙馬王堆出土的西漢古墓里，發(fā)現(xiàn)了迄今最早的一批竹簡菜單，其中記錄了 103種名貴菜品和九大類烹調(diào)方法。 （ 4）由皖南、沿江和沿淮等菜組成，皖南 菜源于古徽州；沿江菜指合肥、蕪湖和安慶 等地方菜；沿淮菜由蚌埠、宿縣和阜陽等地 方菜組成。 （ 3）烹調(diào)方法多用燒、燜和燉等方法?；詹藲v史悠久，起于漢唐、盛于明清。安徽省位于華東地區(qū)，土地肥沃。浙江菜制作精細，保持菜肴的原汁原味，富有鄉(xiāng)土氣息。 （ 2）浙江東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產(chǎn)海產(chǎn)品，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、龍蝦及蛤、蝦和蟹等。揚州菜可上溯至 先秦和南北朝，菜肴清淡適口，主料 突出，刀工精細、菜肴味道醇厚。其中南京菜口味適中，菜式細巧。 4．江蘇菜系 （ 1）簡稱蘇菜，由南京、蘇州和揚州等地方菜組成，有悠久的歷史，作為中餐四大名菜中的淮揚菜的一部分，是我國八大名菜之一。 （ 4）用料廣泛，選料認真，切配精細， 注重調(diào)味。 （ 2）中餐四大名菜和八大名菜之一。 包括濟南、德州、泰安、福山、青島和 煙臺等地菜肴。菜肴特點是清淡，講究菜肴的原湯原味。 2．山東菜系 （ 1）山東菜系，簡稱魯菜，歷史悠久，發(fā)源于春秋戰(zhàn)國時代的齊國和魯國，形成于秦漢，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。 （ 5）潮州菜風格獨特是廣東菜系的基礎，其形成和發(fā)展源遠流長。 （ 3）由廣州菜、潮州菜和東江菜組成，其特點是選料精細，品種繁多，善于變化，是中餐菜肴中最富于 開拓和創(chuàng)新的菜肴。廣東菜有悠久的歷史，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。 近年來，由于我國經(jīng)濟的發(fā)展，食品原料不斷豐富，中餐菜系向多元化方向發(fā)展。 第 2節(jié) 中餐菜系 菜系指在一定區(qū)域內(nèi)，因獨特的物產(chǎn)、氣候、歷史文化和飲食習俗等原因，自成體系的烹飪技術及地方特色菜肴的總和。 （ 3）喜愛使用大米和糯米為原料制成的面點，習慣蔬菜和 畜肉菜肴。 6. 華西地區(qū)食俗 （ 1）華西地區(qū)包括重慶、四川、貴州、云南和西藏，地域 約 231萬平方公里，人口約 億。 （ 2）主食以大米為主，喜愛蔬菜，畜肉和海鮮。 （ 3）餐飲習俗 1日 3餐，喜愛米飯，蔬，海鮮，水果和小吃， 口味清淡，微甜。 4．華東地區(qū)食俗 （ 1）華東地區(qū)包括上海、江蘇、浙江、安徽和江西，地域 50平方公里，人口約 億，是我國人口密度較大的地區(qū)。 （ 3）飲食習俗以小麥、大米、玉米和小米為 主，飲食風味上，有各種蔬菜。主要由黃土高原和草場等構成。烹調(diào)方 法多樣。 （ 3）餐飲習俗 1日 3餐，面點包括饅頭、 米飯、面條、烙餅、包子和餃子。 2．華北地區(qū)食俗 （ 1）華北地區(qū)包括內(nèi)蒙古、北京、天津、河北、河南、山東與山西，約 178萬平方公里，人口約 。 （ 3）餐飲習俗 1日 3餐，習食雜糧和米麥制成的饅頭、米飯、蜂糕、冷面、豆粥和面包。 不同地區(qū)的餐飲習俗 1. 東北地區(qū)食俗 （ 1）東北地區(qū)包括遼寧、吉林和黑龍江三省，地域約 80萬平方公里，人口近 1億。1792年由清代著名學者袁枚編著的 《 隨園食單 》 ，共計 5萬字，對中餐烹調(diào)原理和各種菜點進行了評述。 （ 2）出現(xiàn)了著名的烹飪評論家 — 李漁和袁枚。 6. 明清時期 （ 1）明清時期，從 1368年明朝至 1911年辛亥革命為止，共 543年。 （ 1）大量人才的南流，將北方的科學、文化和技術帶到了我國南方，也推動了江南餐飲業(yè)的發(fā)展。 （ 4）唐代的 《 本草拾遺 》 中記載了湖南 菜“東安子雞”。 （ 2）熱菜工藝進入成熟期，中餐冷菜出現(xiàn)了雕刻冷拼。 4. 隋唐時期 （ 1）中餐發(fā)展史上的黃金時期，從西域和南洋引進一批新的蔬菜種子。 （ 4）廚房根據(jù)專業(yè)技術進行分工 。 （ 2）豆制品（豆腐干、腐竹和腐乳）在中餐得到廣泛應用。張騫通西域后，引進新的蔬菜品種。 同時，先秦時代的中餐筵席已初具規(guī)模。 （ 3）先秦時期，我國農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、 狩獵和漁業(yè)都有很大發(fā)展，為中餐發(fā) 展提供了豐富的動植物資源。 2. 先秦時期 （ 1）我國自夏代以后，已經(jīng)進入青銅器時代，生產(chǎn)力有了很大發(fā)展。從陜西省西安市半坡遺址和山西省芮城縣王村遺址顯示，公元前 5000年至前 3000年黃河中游地區(qū)已使用石斧、石鋤和石鏟等農(nóng)具，種植粟、芥菜和白菜等。 中餐發(fā)展 1. 中餐起源 （ 1）從考古中發(fā)現(xiàn)，距今約 1萬年，我國古代人已開始使用鹽、酒和醬制作食物，使用 陶制餐具盛裝食物 。 現(xiàn)代中餐經(jīng)過長期的發(fā)展，融會了我國各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調(diào)工藝，形成了中餐特色。通過本章學習可了解中餐的發(fā)展、我國各地區(qū)食俗、中餐著名菜系及其特點和中餐生產(chǎn)原理等。第二部分 餐飲生產(chǎn)管理 第五章 中餐生產(chǎn)原理 第六章 西餐生產(chǎn)原理 第七章 廚房規(guī)劃與布局 第八章 衛(wèi)生與安全管理 第五章 中餐生產(chǎn)原理 第 5章 中餐生產(chǎn)原理 本章導讀 中餐有著悠久的歷史和文化，中餐的菜系及各地區(qū)的民族食俗是我國寶貴的旅游資源。 中餐生產(chǎn)原理是飯店管理、餐飲管理和旅游管理人員必須具備的基本知識。 第 1節(jié) 中餐概述 中餐特點 中餐是中國菜和中國面點的總稱，是世界華人習慣食用的菜肴和點心的總稱。這些特色表現(xiàn)在，食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細，烹調(diào)方法獨特，講究營養(yǎng)和健身。 （ 2）公元前 6000年至公元前 5600年，黃河地區(qū)已飼養(yǎng)家畜并開始農(nóng)耕。 （ 3）從浙江省余杭縣良渚遺址發(fā)現(xiàn)公元前 3100年至前 2200年，該地區(qū)已種植水稻和梗米，還采集和種植花生、胡麻、蠶豆、菱、瓜、桃和棗等植物食品。 （ 2）根據(jù)考古，夏朝宮廷已有專管膳食的職務（庖正），建立了膳食管理組織并分工明確，初步建立了宴會制度和進餐制度。 （ 4）由于夏商時期出現(xiàn)了青銅灶具和 餐具，促進了中餐烹調(diào)方法不斷創(chuàng)新。 3. 秦漢魏晉南北朝 （ 1）農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有很大的發(fā)展，外交事務日益頻繁。包括茄子、大蒜、西瓜、扁豆和刀豆等。 （ 3）植物油開始用于烹調(diào)。 （ 5）公元 534年，北魏賈思勰撰寫的 《 齊民要術 》 記載了醬黃瓜、豉醬和 咸蛋等腌漬食品并敘述了古菜譜、古 代烹調(diào)方法和調(diào)味品。包括菠菜、萵苣、胡蘿卜、絲瓜和菜豆等，中餐烹調(diào)工藝有了很大發(fā)展，逐漸走向精細。 （ 3）原料的選擇，設備的使用，原料初加工等趨向完善。沈括著的 《 夢溪筆談 》 記載了當時將芝麻油用于中餐烹調(diào)。 （ 2）宋代的酒樓為了招攬顧客，講究店堂設施和陳設，門面結成彩棚或用彩畫裝飾，并實施周到的餐飲服務，顧客入座后，先飲茶一杯，并有席間服務者。這一時期食品原料充裕，中餐承襲周、秦、漢、唐和宋朝的優(yōu)秀傳統(tǒng)，融會滿人的餐飲特色，宴會形式多種多樣，呈現(xiàn)出不同的主題宴會。明代宋詡著的《 宋氏養(yǎng)生部 》 對中餐 1300個菜品進行論述，并結合養(yǎng)生學。 （ 3）由滿菜和漢菜組成的滿漢全席，是中國歷史上著名的宴席之一，也是清代最高級的國宴，菜單中，滿菜多以面點為主，漢菜融合了我國南方與北方著名的菜肴，滿漢全席包括菜肴 108道，其中南菜 54道，北菜 54道，點心 44道。 （ 2）有松遼大平原和渤海灣之利，生產(chǎn)山珍、海味、糧豆和菌果，食品原料資源豐富。蔬菜以白菜、大豆、土豆、菌類為主，近年引進南方各種蔬菜和海鮮，口味偏重。 （ 2）位于黃河中下游，盛產(chǎn)糧食與蔬果，沿海有海鮮，畜產(chǎn)品充足，有 “北方糧倉” 之譽。蔬菜 品種多，畜肉和海鮮原料充足。 3．西北地區(qū)食俗 （ 1）西北地區(qū)包括陜西、甘肅、寧夏、青海和新疆，地域約297萬平方公里，是我國人口密度較小的地區(qū)。 （ 2）糧食、畜肉原料充裕，瓜果飄香。人們喜愛酸辛， 鮮咸和酥爛香濃的菜肴。 （ 2）魚米之鄉(xiāng)。 （ 1）包括湖北、湖南、福建、臺灣、廣東、廣西、海南、香港和澳門，地域約 99萬平方公里，人口約 。 （ 3）湖北地口味偏重； （ 4）湖南地區(qū)口味酸辣； （ 5）華南地習慣酸甜清淡。 （ 2）位于長江上游，擁有四川盆地、云貴和西藏兩大高原。菜肴口味麻辣或酸辣，注重調(diào)味。 中餐菜系經(jīng)不斷發(fā)展，由原來的 4大菜系發(fā)展為 8大菜系。 中國著名菜系 1．廣東菜系 （ 1）廣東菜，簡稱粵菜。 （ 2）廣東屬于亞熱帶海洋氣候，夏長冬暖，四季常青，食品原料豐富。 （ 4）講究鮮、嫩、爽、滑，擅長煎、炸、燴、燉、煸等烹調(diào)方法，菜肴色彩鮮艷，滑而不膩，形成了中西烹飪于一體的獨特風格，并在各大菜系中脫穎而出名。潮州菜品種繁多，別具風味，以烹制海鮮為特長，更以湯菜最具特色。 （ 2）山東菜有著“北方代表菜”之稱。 （ 3）由濟南和膠東兩地的地方菜而成。 3．四川菜系 （ 1）簡稱川菜，歷史悠久，發(fā)源于古代的巴國和蜀國，在漢晉時期已顯現(xiàn)其特點，至隋唐五代，川菜有較大發(fā)展。 （ 3）以成都菜和重慶菜發(fā)展而成，注重菜肴的調(diào)味，以麻辣味道而著稱。菜肴口味為咸、鮮和微辣等。 （ 2） 制作精細，口味適中。蘇州菜歷史悠久，較早的記載可見于 南北朝，隋唐時期進一步發(fā)展，其口 味趨甜，菜肴顏色協(xié)調(diào)并以制作河鮮、 湖蟹和蔬菜而著稱。 5．浙江菜系 （ 1）浙江菜簡稱浙菜，是中餐的八大名菜之一。（ 3）浙北為著名的魚米之鄉(xiāng)。 6．安徽菜系 （ 1）安徽菜簡稱徽菜，是中餐的八大名菜之一。 （ 2）物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍、河鮮和家禽。安徽菜以烹制山珍河鮮而著名。味道醇厚，制作精細。 7． 湖南菜系 （ 1）湖南菜系簡稱湘菜，是中餐的八大名菜之一，歷史悠久。 （ 2）講究菜肴的口味，以香鮮酸辣為特色。 （ 4）原料多樣、制作精細、質(zhì)地軟嫩，以 煨、燉、臘和蒸等為主要烹調(diào)方法，有濃厚 的山鄉(xiāng)風味。 （ 2）位于我國東南沿海，海產(chǎn)品豐富。 （ 4）制作