【正文】 制法： 1．水發(fā)海參洗凈，放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮 5分鐘撈出，控干水分。蔥燒與 紅燒方法基本相同，但是，配以較多的 蔥段做配料。 2．把蔥姜汁倒入蝦肉內(nèi)，攪拌，加水淀粉、雞蛋清、鹽，加南薺末，攪拌均勻。 4．油燒至 6成熱后，用手捏住蝦尾，沾上雞蛋糊，放油中， 炸熟。 （ 2）炸、烹 炸（ Fried）是將原料放入熱油中加熱成熟的方法。爆的方法又可分為油爆、芫爆、醬爆、宮爆和蔥爆等 5種方法。 （ 3）掛糊是用淀粉、雞蛋、面粉和水調(diào)成糊，包在原料外部。 （ 2）不同菜肴的制作過程需要不同的火力和烹調(diào)時間，原因是各種原料的質(zhì)地、性質(zhì)、產(chǎn)地和形狀不同及烹調(diào)目的不同。 （ 6）臘 （ Drying Preserved Foods） 將動物性原料腌制后，進行干燥通風，然后通過蒸的方法制熟。 中餐切配原理 1. 切配是中餐生產(chǎn)重要環(huán)節(jié)之一，通過切配利于菜肴的熟化和美化，使菜肴更容易入味，便于顧客食用。干貨原料的質(zhì)量標準 是干爽、不霉爛、整齊、均勻、完整、 無蟲蛀、無雜質(zhì)。新鮮的魚，魚腮色澤鮮紅或粉紅，腮蓋緊閉，魚眼澄清而透明，魚鱗完整，有光澤，魚肉有彈性。中國素菜烹制歷史源遠流長，形成于漢代，發(fā)展于魏晉時期和唐代。 （ 2）盛產(chǎn)大米、玉米、麥類、洋芋、果蔬等。 3．湖北菜系 （ 1）由武漢、荊南、鄂東南等地方菜發(fā)展而成。 （ 4）制作精細，色調(diào)美觀，味道清鮮。 7． 湖南菜系 （ 1）湖南菜系簡稱湘菜，是中餐的八大名菜之一，歷史悠久。 6．安徽菜系 （ 1）安徽菜簡稱徽菜，是中餐的八大名菜之一。 （ 2） 制作精細，口味適中。 （ 3）由濟南和膠東兩地的地方菜而成。 （ 2）廣東屬于亞熱帶海洋氣候，夏長冬暖，四季常青，食品原料豐富。 （ 2）位于長江上游，擁有四川盆地、云貴和西藏兩大高原。人們喜愛酸辛， 鮮咸和酥爛香濃的菜肴。 （ 2）位于黃河中下游，盛產(chǎn)糧食與蔬果，沿海有海鮮，畜產(chǎn)品充足，有 “北方糧倉” 之譽。明代宋詡著的《 宋氏養(yǎng)生部 》 對中餐 1300個菜品進行論述，并結(jié)合養(yǎng)生學。 （ 3）原料的選擇，設備的使用，原料初加工等趨向完善。包括茄子、大蒜、西瓜、扁豆和刀豆等。 （ 3）從浙江省余杭縣良渚遺址發(fā)現(xiàn)公元前 3100年至前 2200年，該地區(qū)已種植水稻和梗米，還采集和種植花生、胡麻、蠶豆、菱、瓜、桃和棗等植物食品。 中餐生產(chǎn)原理是飯店管理、餐飲管理和旅游管理人員必須具備的基本知識。 中餐發(fā)展 1. 中餐起源 （ 1）從考古中發(fā)現(xiàn)，距今約 1萬年，我國古代人已開始使用鹽、酒和醬制作食物，使用 陶制餐具盛裝食物 。 同時，先秦時代的中餐筵席已初具規(guī)模。 4. 隋唐時期 （ 1）中餐發(fā)展史上的黃金時期，從西域和南洋引進一批新的蔬菜種子。 6. 明清時期 （ 1）明清時期，從 1368年明朝至 1911年辛亥革命為止，共 543年。 （ 3）餐飲習俗 1日 3餐，習食雜糧和米麥制成的饅頭、米飯、蜂糕、冷面、豆粥和面包。主要由黃土高原和草場等構(gòu)成。 （ 2）主食以大米為主，喜愛蔬菜，畜肉和海鮮。 近年來，由于我國經(jīng)濟的發(fā)展，食品原料不斷豐富，中餐菜系向多元化方向發(fā)展。 2．山東菜系 （ 1）山東菜系，簡稱魯菜，歷史悠久，發(fā)源于春秋戰(zhàn)國時代的齊國和魯國，形成于秦漢，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。 （ 4）用料廣泛，選料認真，切配精細， 注重調(diào)味。 （ 2）浙江東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產(chǎn)海產(chǎn)品，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、龍蝦及蛤、蝦和蟹等。 （ 3）烹調(diào)方法多用燒、燜和燉等方法。 8．福建菜系 （ 1）簡稱閩菜，是四大名菜和中餐的八大名菜之一。 （ 2）經(jīng)多年的發(fā)展已成為中國著名的地方菜系。 （ 2）云南得天獨厚條件為云南菜系提供了豐富的食品原料。 （ 3）采用的烹飪方法包括燒、燴、燜、蒸、扒、煎和烤等。 1．畜肉和禽肉 肉類應蓋有檢疫合格章，豬肉淡紅色；牛肉呈紅色或暗紅色，肌肉結(jié)實并夾帶有少量脂肪；小牛肉為淡紅色；羊肉呈淡紅色，纖維細而軟，帶有少量脂肪。 4．干貨原料 干貨原料指經(jīng)過加工和干制的水產(chǎn)品、畜肉和植物等。 3．水產(chǎn)品 根據(jù)烹調(diào)需要，去骨和去皮，清除原料的粘液，注意水產(chǎn)品與烹調(diào)方法的協(xié)調(diào)性。 （ 3）熗（ Stir Pouched Foods） 將加工成絲、條或片的植物原料放入沸水中，瞬時的燙煮，瀝去水分，放調(diào)味品，攪拌而成。 熱菜生產(chǎn)原理 指通過熟制，立即服務，溫度保持在 80℃ 以上的菜肴。 （ 4）輔助調(diào)味是菜肴熟制后，在餐盤中或餐盤外放某些調(diào)味品或調(diào)味醬的形式。 4）熟炒是先將食品原料煮成半熟，然后切成片、絲、丁和條等形狀，加熱成熟。 制法： 1．雞脯肉用涼水泡 1小時后，去掉脂皮和白筋，切成 1公分正方型丁，加雞蛋清和水淀粉，上漿。 制法： 1．大蝦去頭剝?nèi)?，尾殼留下，由背上部片成? 片，兩片尾部相連，每片帶尾，摘去黑線，洗凈，控凈水。 例 4（煎），水晶蝦餅（ Fried Shrimp Meat Balls） 原料：蝦肉 750克，豬肥肉 150克，南薺 100克，雞蛋清 50克，植物油 100克，調(diào)味酒、鹽、白糖、醋、雞湯、蔥、姜、水淀粉少許。紅燒是將主料經(jīng)炸或煸炒等方法處理，放調(diào)味品和湯汁，加熱成熟，菜肴呈紅褐色。燴菜最大的特點是湯汁多。暗爐烤是將原料掛在鉤子上，放進爐體內(nèi)。 2）拔絲首先原料掛糊（含淀粉高的食品原料不掛糊），用油炸去水分，然后，將油和糖放入另一炒鍋，煸炒成糖汁，粘在主料上，食用時，能拔出細的糖絲。如炭鍋、電鍋或煤氣鍋，食者用將食品原料放入湯水煮熟，撈出后，配以調(diào)料的一種食用方法。蘇式面點的坯料以大米和面粉為主，質(zhì)感軟嫩，造型美觀，具有皮薄餡大等特點。 （ 5）現(xiàn)代中餐面點匯集了我國各地 的中餐和西餐文化，其品種和質(zhì)量持 續(xù)發(fā)展，博得了各國人們的贊譽。 （ 3）調(diào)味料 調(diào)味料指為面點調(diào)味的原料，調(diào)味料的種類與烹調(diào)菜肴中的調(diào)料基本相同。 （ 3）油酥面團 油酥面團是用油脂、水和面粉調(diào)制成的面團。餡心的味道常有咸味、甜味或甜咸味等。 （ 2）包是將餡心包入坯皮中。 （ 10）滾粘是制作湯圓的方法。 4．炒鍋在再高溫爐上，放清水 200克，放白糖，溶化后，加 糖桂花，用水淀粉勾芡，將糖汁澆在桃上，即成。一 些中餐面點同時使用烤和烙或先烙再烤的方法成熟。 本章小結(jié) 中餐是中國菜和中國面點的總稱，也是世界華人習慣食用的菜肴和點心的總稱。 （ 2）簡述中餐冷菜的生產(chǎn)方法及特點。通過本章學習學生可了解西餐歷史與發(fā)展、歐美各國餐飲習俗、著名西餐菜系和西餐生產(chǎn)原理等。 （ 3）許多面點和面包使用了牛奶、雞蛋和蜂蜜為原料。 （ 2）羅馬的烹調(diào)方式汲取了希臘烹調(diào)的精華，他們舉行的宴會豐富多彩，有較高水平，在制作面點方面世界領先。 （ 5） 14世紀，英國飯店出現(xiàn)了首次餐飲推銷活動。 （ 5） 1950年西餐快餐業(yè)首先在美國發(fā)展 起來，而后遍及世界。 1885年，廣州開設了中國第一家西餐廳 —— 太平館，標志著西餐業(yè)正式登陸中國。 （ 4）美國將牛肉、小牛肉和羊肉分為四個級別：特級（ Prime）、 1級（ Choice）、 2級（ Good）、 3級（ Standard 或 Utility） 3．家禽 家禽（ Poultry）是西餐不可缺少的食品原料， 包括雞、火雞、鴨、鵝和鴿等。西餐最常用的淀粉原料是馬鈴薯、大米和意大利面條。傳統(tǒng)的法國人將用餐看作是休閑和享受。 （ 2） 現(xiàn)代美國人早點講究營養(yǎng)和效率，通常吃些冷牛奶、米面鍋巴及水果等。 （ 2）英格蘭早餐世界著名，主要內(nèi)容包括面包、咸豬肉、香腸、煎雞蛋、蘑菇菜、烤菜豆、咖啡、茶和果汁等。豪特菜系稱為皇宮菜系。菜肴風格，油重，少司（ sauce）重 ,含有奶油成分，菜肴制作采用綜合烹調(diào)技術(shù)，比較復雜。從北部至南部，由于不同的地理環(huán)境，生長著各種不同的食品原料。這些物質(zhì)為 意大利菜系起著重要的作用。 烤乳豬翁布利亞地區(qū)名菜。菜系中習慣食用短小的希提空心面條以番茄醬為調(diào)味品，貝類和鮮魷魚為配料。包括瑞典人、挪威人、康沃爾人和波蘭人和徳國人。其特點是油炸食品多，菜肴帶有濃郁的調(diào)味醬，每餐都帶甜點。該地區(qū)還是著名的 沙爾薩少司、烤玉米片帶奶酪醬、瓤餡 玉米餅卷和瓤餡面餅之鄉(xiāng)。約克郡是英格蘭歷史和傳統(tǒng)菜系名城，這里的傳統(tǒng)茶社、家庭式餐廳比比皆是。 3．威爾士菜系 威爾士菜系是英國具有代表性的菜系。該菜系特點在燉煮海鮮時，放入少量海藻，增加菜肴的味道。 2．高加索菜系 該地區(qū)長期受南部的喬治亞、亞美尼亞和阿塞拜疆等國家和地區(qū)的烹飪特色影響，經(jīng)不斷發(fā)展和創(chuàng)新，逐漸形成高加索菜系。夏季菜肴充分利用當?shù)爻霎a(chǎn)的水果和蔬菜。人們在夏季喜愛由奶制品和蔬菜為原料制作的菜肴，而冬季青睞畜肉與酸菜制成的菜肴。西部菜受法國東部地區(qū)影響。 （ 2）合理的初加工可綜合利用原材料，降低成本，增加效益并使原材料符合烹調(diào)要求，保持原料的清潔衛(wèi)生和營養(yǎng)成分，增加菜肴顏色和味道，突出形狀。 （ 7）大條（ French Fry） 1厘米 8至 10厘米條。 1．面粉糊（ Dredging） 先在食品原料上面撒些細鹽和胡椒粉調(diào)味，然后再粘上面粉。 例１，熏三文魚開那批（ Smoked Salmon Canape） 原料：白土司面包片（ toast） 5片，熏三文魚片 100克，鮮檸檬條 20條，開那批醬（奶油、奶酪和調(diào)味品制成） 200克。迪普常突出主體菜的新鮮和脆嫩，配上有著特色的調(diào)味醬，裝在造型獨特的餐盤中，具有很強的開胃作用。 （ 2）濃湯（ Thick Soup） （ 3）特殊風味湯（ Special Soups） 例 3，奶油鮮蘑湯（ Cream Of Mushroom Soup） 原料：黃油 340克，洋蔥末 340克，面粉 250克，鮮蘑末 680克，白色牛肉原湯或雞湯 ，奶油 750克，熱牛奶 5升，鮮蘑丁 170克，鹽和白胡椒粉少許。 例 4，法國洋蔥湯（ French Onion Soup Gratinee） 用料：黃油 120克，洋蔥片 ，鹽、胡椒各少許，雪利酒 150毫升，白色牛肉原湯或綜色牛肉原湯 ，法國面包適量，瑞士奶酪 680克。 （ 2）組合沙拉（ Combination Salads） 由兩種或多種不同原料制成的沙拉。沙拉醬可分為：法國沙拉醬（ French Dressing）、馬乃司沙拉醬（ Mayonnaise）和熟制的沙拉醬（ Cold Sauces）。 4. 將芹菜莖切成粗絲，與檸檬汁混合在一起，加入奶油、鹽、白胡椒粉制成芹菜沙拉。這些。在生菜的周圍放胡蘿卜沙拉、黃瓜沙拉和西芹沙拉。 （ 2）馬乃司沙拉醬（ Mayonnaise） 一種淺黃色，較濃稠的沙拉醬，其名稱由法語 Mayonnaise的音譯而成，以植物油、雞蛋黃、酸性原料和調(diào)味品配制而成。 （ 3）熟制的沙拉（ Cooked Salads） 以熟制的原料制成，選用質(zhì)地脆嫩蔬菜作為配料。 2．將原湯放在煸炒好的洋蔥中，燒開，用鹽和胡椒調(diào)味，加雪利酒并保持熱度。 2．將面粉放調(diào)味鍋中，與洋蔥末和鮮蘑混合，用低溫炒至淺黃色。包括，黑魚子醬、黑灰色魚子醬和紅魚子醬等。 ，每塊開那批上，放兩條檸檬條作裝飾品。掛糊前，在原料上撒些細鹽和胡椒粉調(diào)味。 （ 9）楔形（ Wedge）西瓜塊形狀。 4．食品原料形狀 （ 1）末（ Fine Dice） 3毫米正方形的顆粒。 西班牙菜系 西班牙菜系和烹調(diào)方法受猶太人、莫爾人及地中海各國飲食文化影響，其中莫爾人對西班牙的烹調(diào)特色和菜系特點起著重要的作用。 希臘菜系 希臘餐飲有悠久的歷史，它的烹調(diào)特色受本國的食品原料及土耳其、中東和巴爾干半島等餐飲文化影響，逐漸形成了自己的菜系特色。當?shù)厝藗兿矏凼秤醚蛉?、牛肉和馬肉菜肴。肉類菜肴常以青菜作配菜，并使用石榴、梅脯和干果為裝飾品。 2. 面包文化是俄羅斯餐飲文化的重要組成部分。該地區(qū)高爾半島出產(chǎn)特色鮮貝，稱作黑蛤。該地區(qū)東部巴斯市（ Bath）的薩利甜餅（ Sally Lunns）在 18世紀已經(jīng)小有名氣，原因在于放有當?shù)厣a(chǎn)的 奶油和香菜子。同時也是使用美洲的調(diào)味品，體現(xiàn)西印度群島的餐飲文化。除此之外，南部的快餐業(yè)發(fā)達。當?shù)靥厣穗扔袩跖Ｈ?、各式香腸、甜煎餅及奶酪。 美國菜系 美國各地有各自特色的烹調(diào)方法和菜系，因為每個地區(qū)菜系都受當?shù)孛褡逦幕褪称吩嫌绊?。在馬希地區(qū)的赫比諾市 ， 特色菜肴有烤瓤餡整豬。東北部港口城市 —