【文章內(nèi)容簡介】 地制作的點心并以北京為代表。京 式面點以面粉為主要原料，工藝精湛，特別是 清宮仿膳面點，更是廣集天下技藝，使品種內(nèi) 容和質(zhì)量更加豐富精細。 2. 中餐面點發(fā)展 （ 1）中餐面點歷史悠久。秦漢時期，蒸餅和胡餅（上撒芝麻的餅）很著名。 （ 2）唐宋時期，出現(xiàn)了發(fā)酵面團制成的面點，并開始使用牛奶和雞蛋作為配料，已經(jīng)采用了油炸、烘烤、蒸、煮和煸炒等。 （ 3）元明時期制作技術(shù)相當發(fā)達，形成有一定規(guī)模的作坊。 （ 4）明清時代，特別是清代，各地著名小吃和風(fēng)味點心有千種之多，出現(xiàn)了以面點為主的宴席。 （ 5）現(xiàn)代中餐面點匯集了我國各地 的中餐和西餐文化，其品種和質(zhì)量持 續(xù)發(fā)展，博得了各國人們的贊譽。 3．中餐面點原料 根據(jù)中餐面點的組成，中餐面點原料可分為 4大類。 （ 1）坯皮料 坯皮料指面點基礎(chǔ)原料或外皮。面粉是生產(chǎn)面點坯皮最常用的原料之一。大米是中餐面點不可缺少的坯皮原料，它包括粳米、秈米和糯米等。雜糧是中餐面點的常用原料之一，它包括小米、玉米和豆類。 （ 2）餡心料 餡心料指生產(chǎn)面點的餡心原料。餡心原料種類繁多，它包括各種畜肉、禽肉、海鮮、蛋類、蔬菜、豆類、水果、蜜餞和凍膠等。 （ 3）調(diào)味料 調(diào)味料指為面點調(diào)味的原料，調(diào)味料的種類與烹調(diào)菜肴中的調(diào)料基本相同。 （ 4）輔助料 輔助料是生產(chǎn)面點不可缺少的原料。它包括食用油、糖、鹽、乳、雞蛋和添加劑等，食油、糖、鹽、乳和雞蛋也屬于餡心料和調(diào)味料。 4．面團制作原理 許多面點由面團制成。不同的面團，制成的面點也不同。 （ 1）水調(diào)面團 水調(diào)面團指面粉與水攪拌而成的面團，是不發(fā)酵的面團。 （ 2）膨松面團 膨松面團指在面團中加入適量的酵母菌或化學(xué)膨松劑，通過化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體的面團，這種面團的組織形狀為多孔，面團膨松。其中，酵母發(fā)酵法使面團膨松，成本低，發(fā)酵時間長。 （ 3）油酥面團 油酥面團是用油脂、水和面粉調(diào)制成的面團。用油酥面團制成的點心統(tǒng)稱油酥點心，其特點外形膨松、色澤美觀、口味酥香。按酥皮性質(zhì)，可將酥皮分為軟酥和硬酥，軟酥有時稱為酥皮，而硬酥稱為單皮。 （ 4）其它面團 這一類面團包括米粉面團、澄粉面團和豆類面團等。米粉面團是米粉與水合成的面團，是制作米粉類點心的原料。澄面團是純淀粉與水調(diào)和的面團，其色澤潔白，細膩柔軟，為半透明面團。豆類面團是豆粉與水調(diào)制成的面團。 5．餡心制作原理 用料廣泛，包括植物原料和動物原料，有時動物和植物原料兼有。餡心的味道常有咸味、甜味或甜咸味等。 （ 1）咸味餡 咸味餡是普遍的餡心。常用的品種有畜肉餡、雞肉餡、魚肉餡、海鮮餡、素菜餡、菜肉餡和什錦餡。 （ 2）甜味餡 甜味餡是中餐面點的常用的餡心，主要品種有，泥茸餡和蜜餞餡。泥茸餡以植物果實或種子為原料，經(jīng)過加工成泥茸，再用糖和油炒制成餡。蜜餞餡是以蜜餞水果和果仁為原料。 6．中餐面點成形原理 面點成形將調(diào)制好的面團和坯皮，運用搓、包、卷、捏、抻、切、削、疊、搟、滾粘和鑲嵌等方法，制成各種形狀。 （ 1）搓是將面點搓圓，搓勻的過程。 （ 2）包是將餡心包入坯皮中。 （ 3）卷是將面片卷成筒狀，然后制成劑子，再制成面點。 （ 4）捏是將面團捏成各種形狀。 （ 5）抻是將面團抻成條形。 （ 6）切是將面團切成條或其它形狀。 （ 7）削是將面團加工成片。 （ 8）疊是將面團折疊成各種形狀的方法。 （ 9）搟是將面團加工成片的方法。 （ 10）滾粘是制作湯圓的方法。 （ 11）鑲嵌是在面點中嵌入各種蜜餞，拼擺成圖案的過程。 7．中餐面點熟制方法 （ 1）蒸（ Steam） 將成形的生坯放在蒸箱內(nèi)蒸熟的過程稱為蒸。通過蒸制成的面點，形態(tài)完整，質(zhì)地膨松和柔軟、餡心鮮嫩。 例 1，山藥桃（ Steamed Peach made of Chinese Yam） 用料：山藥 750克，棗泥 100克，綿白糖 100克，糯米粉 200 克，濕淀粉 15克，糖桂花 1克，植物油 1000克（實耗 40克）， 自然紅色素少許。 制法： 1．山藥洗凈，下鍋煮熟，去皮，搗泥，放盆內(nèi)與米粉 攪拌揉勻。 2．山藥泥作劑子，按成圓皮，放棗泥餡，制成 12個桃子，將 紅色素刷于桃尖上端，然后放在漏勺中待用。 3．炒鍋放在旺火上，放植物油 1000克， 8成熱，用熱油反復(fù) 澆于桃上，使之結(jié)成軟殼后，將桃子放入盤內(nèi)，放蒸箱內(nèi)， 旺火蒸 10分鐘。 4．炒鍋在再高溫爐上，放清水 200克，放白糖，溶化后，加 糖桂花，用水淀粉勾芡，將糖汁澆在桃上，即成。 （ 2）煮（ Boil） 通過水煮方法將面點熟制過程稱為煮。如面條、湯圓、餃子和米粥等都是通過水煮的方法成熟的。水煮方法的關(guān)鍵點是水與被煮面點數(shù)量的比例，通常水的數(shù)量一定要在被煮物的五倍以上，此外保持高溫和沸水。 （ 3）烤（ Bake） 通過烤爐的熱輻射將面點成熟的方法稱為烤。如各種月餅和油酥點心等都是使用烤的方法將面點成熟。 （ 4）烙（ Griddle） 將面點放在金屬盤上，通過金屬傳熱的方法將面點熟 制稱為烙。如 ,春餅和家常餅等都是通過烙的方法制成。一 些中餐面點同時使用烤和烙或先烙再烤的方法成熟。 （ 5）煎和炸（ Fry, Deepfry） 煎和炸是通過食油傳熱的方法使面點成熟。 例 2，酥合子 （ Fried Dumpling Stuffed with Sweet Assorted Foods） 用料：面粉 500克、植物油 750克、白糖 250克、桂花醬 50克、青梅和瓜條和葡萄干各 50克。 制法： 1．先把 250克面粉與 175克植物油攪拌成油酥面，再用250克面粉加入 25克植物油，加適量水合成皮面。 2．皮面和酥面分別制成 50克重的劑子，按扁，分別用皮面包住油酥面，搟成長片，卷起來，再搟成長片，卷起來，然后橫著從中間切開，層次朝上搟成小圓餅。 3．把青梅、瓜條剁碎，與葡萄干、白糖和桂花混合在一起，制成 25個餡心備用。 4．將 1個餡心放在 1個小圓餅的上面，然后用另 1個小圓餅覆 蓋，把周邊捏緊，捏出花邊，制成合子。 5．炒鍋內(nèi)放植物油，溫?zé)釙r，將合子生坯放入，低溫慢炸 至金黃色，撈出。 本章小結(jié) 中餐是中國菜和中國面點的總稱，也是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點心的總稱。中餐有著悠久的歷史和文化，中國烹飪馳名世界。現(xiàn)代中餐經(jīng)過長期的發(fā)展，融會了我國各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調(diào)工藝，形成了中餐特色。 現(xiàn)代中餐食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細，烹調(diào)方法獨特，講究營養(yǎng)和健身。中餐菜系經(jīng)不斷發(fā)展，由原來的四大菜系：廣東菜、山東菜、四川菜、淮揚菜發(fā)展為八大菜系。近年來，我國經(jīng)濟快速發(fā)展，食品原料不斷豐富，中餐菜系向多元化方向發(fā)展。 練習(xí)題 干貨原料、勾芡、水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團。 （ 1）簡述中餐不同菜系的特點。 （ 2）簡述中餐冷菜的生產(chǎn)方法及特點。 （ 3）簡述中餐熱菜生產(chǎn)中的火候控制。 （ 4）簡述中餐熱菜生產(chǎn)中的味道控制。 （ 5）簡述中餐熱菜生產(chǎn)中的上漿與掛糊的作用。 （ 6）簡述中餐熱菜的不同工藝及各自特點。 （ 7）論述中餐面點熟制方法及各自特點。 參考文獻 1． 胡樸安 .中華全國風(fēng)俗志 .上海：上海書店， 1986 2． 王子輝 .隋唐五代烹飪史 .西安 : 陜西科技出版社， 1991 3．趙榮光 .中國飲食文化史論 .哈爾濱：黑龍江科技出版社， 1991 4．王子輝 .中國飲食文化研究 .西安 : 陜西人民出版社， 1997 5．黎虎 . 漢唐飲食文化史 .北京：北京師范大學(xué)出版社， 1997 6．姜習(xí) .中國烹飪百科全書 .北京：中國大百科全書出版社， 1992 7. 邱龐同 .中國菜肴史 .青島：青島出版社， 2022 8. 楊杰 .餐飲概論 .北京：北京交通大學(xué)出版社， 2022 第六章 西餐生產(chǎn)原理 第 6章 西餐生產(chǎn)原理 本章導(dǎo)讀 隨著我國旅游業(yè)發(fā)展，西餐需求不斷增加，西餐經(jīng)營管理已成為我國旅游與飯店管理重要內(nèi)容之一。本章對西餐生產(chǎn)原理進行總結(jié)和闡述。通過本章學(xué)習(xí)學(xué)生可了解西餐歷史與發(fā)展、歐美各國餐飲習(xí)俗、著名西餐菜系和西餐生產(chǎn)原理等。從而為旅游與飯店 管理奠定良好的基礎(chǔ)。 第 1節(jié) 西餐概述 西餐含義與特點 1. 西餐（ Western Cuisine）是我國人民對歐美各國菜肴的總稱，主要指以歐洲、北美和大洋洲各國菜肴。 2. 世界著名的西餐國有法國、意大利、美國、英國和俄羅斯等。此外，希臘、德國、西班牙、葡萄牙、荷蘭、瑞典、丹麥、匈牙利、奧地利、波蘭、澳大利亞、新西蘭和加拿大等各國菜肴也都有自己的特色。 3. 現(xiàn)代西餐結(jié)合世界各地食品原料及餐飲 文化，制成富有營養(yǎng)，口味適中的菜肴。 西餐發(fā)展 1．西餐發(fā)源地 （ 1）根據(jù)考古，西餐起源于古埃及。 （ 2）貴族和高級牧師的餐桌上約有 40余種面點和面包供食用。 （ 3）許多面點和面包使用了牛奶、雞蛋和蜂蜜為原料。 （ 4）餐桌上出現(xiàn)了大麥粥、鵪鶉、鴿子、魚類、牛肉、奶酪和無花果等食品及啤酒。 （ 5）使用鹽作為調(diào)味品，普遍食用蔬菜。 （ 6）宴會時，廚師們因為手藝高超而常 得到貴族的夸獎。 2．西餐文明古國 （ 1）古希臘餐飲和烹調(diào)技術(shù)是其文化和歷史的重要組成部分，希臘餐飲可追溯至 2500年以前。 （ 2）奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油是被稱為希臘餐飲文化四大要素。 （ 3）世界上第一本有關(guān)烹調(diào)技術(shù)的書籍由希臘的著名美食家 —— 阿奇思萊特斯（ Archestratos）于 公元前 330年編輯。 3．西餐烹調(diào)先驅(qū) （ 1）公元后 200年，古羅馬的文化和社會高度發(fā)達，在詩歌、戲劇、雕刻、繪畫和西餐文化和藝術(shù)等方面都創(chuàng)造了新的風(fēng)格。 （ 2）羅馬的烹調(diào)方式汲取了希臘烹調(diào)的精華，他們舉行的宴會豐富多彩，有較高水平，在制作面點方面世界領(lǐng)先。 （ 3）當時，廚師不再是奴隸，而是擁有一定社會地位的人。 （ 4）廚房組織結(jié)構(gòu)隨著分工的深入而得到進一步細分，美味佳肴成為羅馬人的財富象征。 （ 5）羅馬帝國在帕蘭丁山建立了廚師 學(xué)校以發(fā)展西餐烹調(diào)藝術(shù)。 （ 1） 5世紀，希臘烹調(diào)技術(shù)和古羅馬烹調(diào)技術(shù)不斷的融合，希臘市場上出現(xiàn)了蔬菜、糧食、香料、調(diào)味品的新品種，奶酪和黃油等。 （ 2） 8世紀，食品原料豐富，用不同方法制作菜肴。 （ 3） 12世紀，羅馬人創(chuàng)造了布丁和桔子醬，以葡萄酒為原料，放入茴香等調(diào)味品制成利口酒。 （ 4） 13世紀，面條在意大利被廣泛食用。 （ 5） 14世紀，英國飯店出現(xiàn)了首次餐飲推銷活動。 （ 6） 15世紀，意大利和法國的廚師不斷進入東歐各國，以蔬菜為主要原料或輔料的菜肴不斷增加。 4．近代西餐的發(fā)展 （ 1） 16世紀的文藝復(fù)興時期，新食品原料引入歐洲。例如，各種甜點、植物香料、啤酒、伏特加酒、葡萄酒和少司等。（ 2） 17世紀法國制定了用餐和宴請禮儀。 （ 3） 18世紀中期，歐洲流行以烤的方法制作菜肴，下午茶開始流行。 （ 4） 19世紀中期，法國涌現(xiàn)出了許多著名的西餐烹調(diào)藝術(shù)大師。英國的正餐發(fā)展為 9道以上的菜肴， 實行分餐制；主題餐廳在美國開始流行。 （ 5） 1950年西餐快餐業(yè)首先在美國發(fā)展 起來，而后遍及世界。 5．現(xiàn)代西餐形成 （ 1）第二次世界大戰(zhàn)后，意大利菜肴成為美國人青睞的菜肴。隨之而來的是意大利食品原料和調(diào)味品進入美國。 （ 2）由于美國移民的進入，美國菜肴的種類和味道不斷豐富和改進。 （ 3） 20世紀 70年代泰國菜和越南菜對美國烹飪有很大影響，帶有椰子味道菜肴很受大眾的歡迎。 6．我國西餐發(fā)展 （ 1）西餐傳入我國可追溯到 13世紀，馬可 波羅到中國旅行，曾將西餐菜肴傳到中國。 （ 2） 1840年鴉片戰(zhàn)爭后，西方人進入中國，將西餐制作方法帶到中國。 1885年，廣州開設(shè)了中國第一家西餐廳 —— 太平館，標志著西餐業(yè)正式登陸中國。 （ 3） 20世紀 20年代，西餐只在我國一些 沿海城市和大城市發(fā)展，全國各地西餐 發(fā)展不平衡。 （ 4）改革開放后，我國對外交往擴大， 中外合資飯店相繼在各大城市建立，使 中國西餐業(yè)迅速與國際接軌。 西餐食品原料 1．奶制品 奶制品（ Milk Products）是西餐不可缺少的食品原料，包括各種牛奶、奶粉、冰淇淋（ Ice Cream）、奶油（ Cream）、黃油（ Butter）和各式酸奶酪（ Yogurt）和奶酪（ Cheese）。奶制品在西餐用 途廣泛，既可以直接食用，也 可以作為菜肴原料。 2．畜肉 （ 1）畜肉（ Meat）指牛肉（ Beef）、小牛肉（ V