【文章內(nèi)容簡介】 區(qū)域的劃分 1. 古代對飲食文化區(qū)域的劃分 《 黃帝內(nèi)經(jīng) 》 “東方之域其民食魚而嗜鹽，西方之民華食而脂肥，北方之民樂野處而乳食，南方之民嗜酸而食趺” “四大菜系”（山東、江蘇、廣東、四川） “八大菜系”（再加上浙江、安徽、湖南、福建） 5. 中華民族飲食文化圈 ? 著名飲食文化專家趙榮光先生創(chuàng)造性地提出“中華民族飲食文化圈”理論。 12個：東北飲食文化圈、京津飲食文化圈、黃河中游飲食文化圈、黃河下游飲食文化圈、長江中游飲食文化圈、長江下游飲食文化圈、中北飲食文化圈、西北飲食文化圈、西南飲食文化圈、東南飲食文化圈、青藏高原飲食文化圈、素食飲食文化圈。 分為北方（小麥和混合谷物的區(qū)域）與中部以及南方的稻作區(qū)域。南方又分為東部、西部和南部。 中國八大菜系（川、魯、蘇、粵、浙、閩、皖、湘） ? 川菜 Sichuan Cuisine 川菜歷史悠久，在國內(nèi)外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地 ,號稱“天府之國” 。有“食在中國，味在四川”的美稱，還有“一菜一格，百菜百味”的美譽。 川菜由成都風(fēng)味、重慶風(fēng)味、自貢風(fēng)味為主組成。以成都菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。有近 5000種，善用麻、辣著稱。其代表菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、棒棒雞等。 川菜：夫妻肺片 ? [典故 ] 五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅?，以制售麻辣牛肉肺片為業(yè)，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛。為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。 川菜棒棒雞 川菜 ?干燒魚翅 干玉脊魚翅、肥母雞肉、火腿、豬肘 ?炸珍珠蝦 大蝦、雞蛋、面粉 ? 魯菜 Shandong Cuisine 山東菜簡稱魯菜，有北方代表菜之稱，也是黃河流域烹飪文化的代表 。 由孔府、濟(jì)南、膠東三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。代表菜有九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海鮮、糖醋黃河大鯉魚、母子會等。 魯菜九轉(zhuǎn)大腸 ? 蒸扒三絲干貝 (魯菜 ) 干貝、冬筍、冬菇、火腿 雙冬辣雞球（魯菜） ? 去骨雞腿肉、冬筍、冬菇 ? 粵菜 Guangdong Cuisine 廣東菜，簡稱粵菜，有“食在廣州”的美譽。 由廣州、客家（東江）、潮州三種風(fēng)味組成，在中國大部分地區(qū)都有粵菜館。在國內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中國菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄鴥?nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系?；洸艘詮V州風(fēng)味為代表。著名的粵菜有龍虎斗、脆皮乳豬等。 脆皮乳豬 龍虎斗 ? 三蛇肉（眼鏡蛇、金環(huán)蛇、過樹榕蛇） 250克、貓或豹貍?cè)?150克、雞絲 100克、水發(fā)魚肚 50克、冬菇 75克、木耳絲 75克、姜絲 50克、豬油 250克（實耗 25克）、麻油、陳皮、精鹽、紹酒、白酒少許、生粉 15克、原蛇湯 1000克、檸檬葉絲 15克、白菊花 30克、薄脆 100克。 ? 蘇菜 Jiangsu Cuisine 江蘇菜：由淮揚、金陵、蘇錫（蘇州和無錫）、徐海（徐州、上海）四個地方風(fēng)味組成，影響長江中下游廣大地區(qū)，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。代表菜有淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、三套鴨等。 （蟹粉獅子頭、貴妃雞） 三套鴨 紅樓宴 三頭宴（拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭） 全藕宴 ? 閩菜 Fujian Cuisine 福建菜 ,以烹制山珍海味而著稱 ,在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上 ,尤以“香”、“味”見長 。最大特點是講究熬湯。另外，廣泛流行將豬油當(dāng)做烹飪油食用（整個東亞唯一存在這種情況的地區(qū)）。 閩菜是以福州、閩南、閩西地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。 （清蒸龍蝦、白炒響螺） ? 浙菜 Zhejiang Cuisine 浙江菜，其地山青水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭” 。主要由杭州、寧波、紹興、溫州等地區(qū)的風(fēng)味組成，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于浙江地區(qū)，同時和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。 （炸響鈴、西湖醋魚） ? 湘菜 Hunan Cuisine 瀟湘風(fēng)味 ,以長沙菜為代表 ,簡稱“湘菜” .綜觀湘菜的共同風(fēng)味是辣味和臘味。 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三大流派組成，各地風(fēng)味統(tǒng)一。在中國大部分地區(qū)都有湘菜館。是民間第三大菜系。 ? 徽菜 Anhui Cuisine 徽菜 ：即安徽菜系，包括皖南、沿江、淮北三種風(fēng)味。以皖南風(fēng)味為代表。基本味型是咸鮮微甜。 皖南風(fēng)味以徽州地方菜肴為代表 ,其特點 :擅長燒、燉，講究火功 ,善于保持原汁原味 . 中國飲食文化區(qū)域概述 （ 1）北京 ? 到清末，北京風(fēng)味四大支柱：宮廷菜、官府菜、清真菜和改進(jìn)了的山東菜 以烤、涮最有特色?？谖叮何逗?、汁濃、肉爛、湯肥，現(xiàn)在開始向清、鮮、香、嫩、脆轉(zhuǎn)化。 ? 著名的 北京烤鴨 ，最早來自金陵明宮御膳。北京人喜愛涮肉火鍋。山東菜對其影響最大。 ? 老北京“八大碗”： 大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉，還有大碗排骨。 北京烤鴨三種吃法 ? 第一種 用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。 ? 第二種 蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特。 ? 第三種 有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。 （ 2）天津 ? 原料以河海水產(chǎn)為主，技法以扒、熘、炒、燉見長，味道以咸鮮為主。 ? 由漢民菜、清真菜（回民多）和素菜三部分組成。 ? 盛產(chǎn)魚、蝦、蟹。歷史上有代表性的天津風(fēng)味菜肴有八大碗、四大扒、冬令四珍。粗八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。細(xì)八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。四大扒是成桌酒席的配套飯菜，包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉（四喜肉）、扒海參、扒面筋、扒魚等。 冬令四珍 指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃，均為天津特產(chǎn)。天津烹燉技藝名揚四海，高手如林，在歷屆全國烹任大賽中總是遙遙領(lǐng)先。 （ 3）河北 ? 喜愛咸味，以鮮咸、醇香為主，講究咸淡適度。不僅注重口味，還講究質(zhì)感。調(diào)味原料豐富。 ? 由冀中南（以保定為代表）、塞外（以承德為代表）和京東沿海（以唐山為代表）三個區(qū)域風(fēng)味構(gòu)成。 ? 河北的特色風(fēng)味菜肴有石家莊扒雞、饒陽雜面、唐山蜂蜜麻花、保定馬家老雞鋪鹵雞、葉城宮面、保定槐茂醬菜、渤海對蝦、秦皇島海蟹、白洋淀松花蛋等等，此外還有滄州金絲小棗、趙州雪花梨、宣化白牛奶葡萄、東京板栗等特產(chǎn)。河北的著名菜點有：勻拌肉瓜、烹蝦段、一品壽桃、天桂山雞、燒南北、常山甲魚、烤全鹿、金毛獅子魚、糯米甜飯、饒陰豆腐腦、王大山爆肚等。 （ 4）山西 ? 具有油大色重、火強味厚、選料講究、調(diào)味多變的特點。擅長爆、炒、熘、炸、扒、燒、蒸等技法。 清徐的老陳醋 是四大名醋之一，與鎮(zhèn)江醋、保寧醋、浙醋齊名。 ? 有晉中（以太原風(fēng)味為代表，糖醋味較多）、晉南（以臨汾為代表甜中略帶酸辣）、晉北（主要是羊肉菜）和上黨（工藝多留古風(fēng)）四個地方風(fēng)味組成。 ? 山西地區(qū)以面食為主，包括晉式面點、面類小吃和山西面飯三大類，其中最有特色的是山西面飯。 ? 山西人的主食一般是以蒸食為主。玉米面窩頭是最普遍的主食。 （ 5）內(nèi)蒙古 ? 常用味型有咸鮮味型、糖醋味型、胡椒味型、奶香味型、煙香味型。最能體現(xiàn)民族特色的烹飪技法是燒、烤、煮。 ? 先白后紅 蒙古族的飲食習(xí)慣為先白后紅。白指白食，乳及乳制品；紅指紅食，肉及肉制品。 ? 以飲為主 茶是蒙古人的面子，又是蒙古人的主食。 ? 輕便簡樸 “奶茶泡炒米”，是游牧民族的一大發(fā)明。 2. 東北 （ 1）遼寧 ? 以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。以沈陽市為中心的奉派菜系是遼菜的代表，特點是香鮮酥爛，口感醇濃。大連等沿海城市以海鮮品為優(yōu)勢，講究原汁原味，清鮮脆嫩。 ? 遼寧風(fēng)味由清朝 宮廷風(fēng)味、王（官）府風(fēng)味、市肆風(fēng)味、民間風(fēng)味 組成。 ? 遼寧著名的風(fēng)味菜點有：白肉血腸，大蝦、什錦火鍋、金錢飛龍鳥、游龍戲鳳、老邊餃子、吊爐餅、雞蛋羹、馬家燒賣等。 3. 吉林 ? 豐富的烹飪原料?？谖稙閺?fù)合味，擅長咸、辣、酸、鮮調(diào)和山珍野味。口味冬季多咸酸、夏季多清淡，總體是油重、色濃、偏咸。 ? 長春美食集川、魯、京等各大菜之精華，尤以本地山野風(fēng)味最具特色。長春的名菜多以長白山的人參、鹿茸、熊掌、飛龍、雪蛤、松茸蘑等珍稀產(chǎn)品為原料，其中長白山珍宴、雪衣豆沙、梅花鹿宴、翡翠人參茅臺雞、紅花熊掌等最負(fù)盛名。 4. 黑龍江 ? 黑龍江省地處北疆，是全國氣候最低的省份，養(yǎng)成了黑龍江人飲食味重咸辣的特色。地方風(fēng)味菜肴同魯菜、俄、法等西餐所用原料與各派烹飪技藝融合一體，創(chuàng)制了別具特色的地方大菜。黑龍江菜的特征是“取料廣泛，調(diào)味多種；咸辣酸甜，色味香形；湯菜雙佳，味濃口重?！? ? 黑龍江菜有完善的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、煮見長。代表菜有紅燒大馬哈魚、漬菜粉、東北四大燉（鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條、酸菜燉白肉、小雞燉蘑菇）、燴鹿尾、飛龍湯等。比較出名的小吃有哈爾濱紅腸、松仁小肚、老鼎豐糕點等。 3. 華東 ?（ 1）上海 ?上海菜具有風(fēng)味多樣的特征，以清淡為主，講究層次。有辣、有酸、有多種復(fù)合味，但口感平和、質(zhì)感鮮明、該嫩則嫩、該酥則酥，嫩、脆、酥、爛絕不混淆，因此適應(yīng)面特別寬。 上海特色菜 ? 八寶辣醬： 以八種禽、肉、菜果為主要原料 ,通過拌、炒烹飪而成。味道香中帶辣 ,故名“八寶辣醬”。 ? 白斬雞 ：“說起白斬雞 ,要數(shù)小紹興” ,這已成為了許多上海人的口頭禪。由于“小紹興”精選上海浦東一帶所產(chǎn)著名的“三黃雞” ,質(zhì)量好、味道鮮美 ,而贏得了廣大顧客的喜愛。“小紹興”也成了上海久負(fù)盛名的名店。 ? 清蒸或紅燒鰻鱺： 鰻鱺又名青鱔、鳳鱔、河鱔 ,是淡水中名貴魚類之一。因它富含維生素 a,加上肉味鮮美可口 ,被人譽為“水中人參”。 ? 脆皮乳鴿 （又叫一元鴿） （ 2）江蘇 ? 原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活。加工精細(xì)多變，烹制善用火功，調(diào)味清鮮平和。 ? 由 淮揚 （以揚州為中心，以清淡為主）、 金陵 （以南京為中心，素以鴨饌為主）、 蘇錫 （以蘇州、無錫為中心，清新爽口）、 徐海 （徐州、連云港 ,口味咸鮮，五味兼蓄）四大風(fēng)味組成。 其中最為有名的有南京板鴨；揚州三套鴨、揚州醬菜、小籠包子、千層油糕、三丁包子；以及甜松糯韌、細(xì)膩酥軟的蘇州糖果和蘇式糕點。 （ 3）浙江 ? 主要由 杭州（ 以制作精細(xì)、清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩的風(fēng)格著稱）、 寧波 （以海鮮為常用原料，注重原汁原味，鮮咸合一）、 紹興 （以烹制河鮮見長，輕油忌辣，汁濃味重）、 溫州 （以海鮮為主，口味清鮮）等風(fēng)味組成，而以杭州風(fēng)味為主。 ? 杭州的名菜舉不勝舉，最著名的有叫化雞、東坡肉、宋嫂魚羹、西湖