【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 藏魚(yú) 。 南京風(fēng)味的清真菜是一特色 ， 清真菜中 “ 美人肝 、 松鼠魚(yú) 、蛋燒麥 、 鳳尾蝦 ” 四大名菜皆出于南京 。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 3）蘇菜 松鼠鱖魚(yú)： 蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳清代乾隆三下江南巡游，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚(yú)烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載：“松鼠魚(yú)，取鮮魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒?！贝瞬藦膭?chuàng)制至今已有 200多年的歷史，現(xiàn)馳名中外，成為我國(guó)最著名的菜肴之一。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 3）蘇菜 蟹粉獅子頭： 始于隋代，隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚(yú)”、“象牙雞條”和“葵花獻(xiàn)肉”四道佳肴，傳遍江南。到了唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，廚師參照“葵花獻(xiàn)肉”的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國(guó)公便稱此菜為“獅子頭”。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。 基本做法是：將豬五花肉斬細(xì)，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，將砂鍋用熟肉皮墊底，放入肉圓、菜心及湯汁上火燉入味，食時(shí)連砂鍋上桌。 此菜的特點(diǎn)蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 4）粵菜 ?地理?xiàng)l件： 廣東地跨亞熱帶、熱帶，氣候溫暖，夏長(zhǎng)冬短，北依五嶺，中有珠江，南臨南海，物產(chǎn)豐富。 ?歷史傳承： 唐代初具特色，明清及以后納中西之長(zhǎng)，匯粵廣特色自成一格。 菜系組成： 廣東風(fēng)味 潮州風(fēng)味 東江風(fēng)味（客家菜） 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 4）粵菜 ?菜系特點(diǎn)： 取料廣博奇雜而重 “ 生猛 ” ， 蛇鼠貓蟲(chóng)均可入饌俱為佳肴；調(diào)味選料獨(dú)特 ， 耗油 、 蝦醬 、 梅膏 、 沙茶等；技法多樣善變 ，南北融合 ， 中西合璧；調(diào)味重本色本味 ， 講究清淡 ， 鮮而不俗 、 嫩而不生 ， 油而不膩 。 代表菜： 三蛇龍虎會(huì)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚(yú)、脆皮炸海蜇等 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 4）粵菜 三蛇龍虎會(huì)： 廣東食蛇習(xí)俗歷史悠久，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、炆、燴、煎、烹成美饌佳肴，蛇膽吃法也很講究。今廣州、深圳、香港等地都有專營(yíng)蛇饌的餐館，蛇羹是必備的菜肴。以廣州“蛇王滿”餐館最為有名。蛇餐以“菊花龍虎鳳”、“燒鳳肝蛇片”、“五彩炒蛇絲”、“煎釀鮮蛇脯”、“蒜子煵蛇腩”、“龍虎鳳生翅”等為上佳，有的菜是從廣東名菜“龍虎斗”演化而來(lái)的。 “龍虎斗” 相傳始于清代同治年間。當(dāng)時(shí)廣東韶關(guān)江孔殷晚年辭官返鄉(xiāng)，勤于研究烹飪技術(shù)。七十大壽時(shí)，用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，取名“龍虎斗”。略感貓肉鮮味不足，加雞同煮，更加鮮美，此菜便一舉成名。后來(lái)，人們不斷改進(jìn)“龍虎斗” ，演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龍虎鳳”最為著名，如今許多中外來(lái)賓到廣東，都要品嘗此菜，稱它是中國(guó)的稀有名菜。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 4）粵菜 脆皮乳豬 ： 又稱“燒乳豬”。此菜為我國(guó)傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。南北朝時(shí)，賈思勰的《齊民要術(shù)》中對(duì)當(dāng)時(shí)的制法有詳細(xì)記載。清代袁枚《隨園食單》記載了清代的制法，并說(shuō)它“色同琥珀，又類真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”。 清康熙時(shí)，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主菜。民國(guó)初期，山東、廣州和上海盛行此菜。從 20世紀(jì) 30年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。如今，“烤乳豬”已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 5）浙菜 ?地理?xiàng)l件： 浙江位于中國(guó)東南部，地處亞熱帶，氣候溫和，東臨東海，書(shū)有“上有天堂，下有蘇杭”之稱。 ?歷史傳承： 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)為楚越之地，出現(xiàn)調(diào)味用的紹興酒，漢時(shí)糖醋提鮮，唐白居易、宋蘇東坡、陸游等為浙江飲食增色不少，南宋時(shí)引中原烹調(diào)技術(shù)之精華，融于本土后推陳出新，歷經(jīng)明清到鼎盛，現(xiàn)浙菜品名 3000多種，名菜 300余款，形成了自己獨(dú)特風(fēng)格。 菜系組成： 杭州風(fēng)味、寧波風(fēng)味、紹興風(fēng)味、溫州風(fēng)味 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 5）浙菜 菜系特點(diǎn)： 重火候 ， 善調(diào)味；重造型尚美名 ， 常用風(fēng)景名勝命名；喜本味重鮮嫩 ， 調(diào)味講究 “ 鮮咸合一 ” 、 淡雅細(xì)膩 。 代表菜： 西湖醋魚(yú) 、 東坡肉 、 龍井蝦仁 、 蜜汁火方 、 清湯越雞 、 干菜燜肉等 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 5）浙菜 龍井蝦仁： 取龍井茶葉和鮮活大河蝦（擠成蝦仁）烹制而成的一道杭州傳統(tǒng)名菜。茶葉入饌，古已有之。蘇東坡在《望江南》一詞中就曾寫(xiě)道：“休對(duì)故人思故園，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華?！碧拼摹恫栀x》也稱茶能“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。河蝦則被古人譽(yù)為“饌品新珍”，肉嫩鮮美，補(bǔ)腎、解毒，營(yíng)養(yǎng)豐富。將二者烹為菜肴，色澤素雅，滋味獨(dú)特，蝦仁如白玉綴入點(diǎn)點(diǎn)碧綠的茶葉之中，鮮嫩、清香交織一起，頗能體現(xiàn)出西湖的風(fēng)韻。 基本做法：用鮮活大蝦擠成蝦仁，蛋清、鹽、淀粉上漿；另將龍井茶泡好半杯茶汁，待炒鍋旺火熱油，蝦仁滑油后瀝去油，用蔥段熗鍋后倒入蝦仁，烹入紹酒，再倒入茶葉及茶汁，翻鍋即可。 此菜的特點(diǎn)色澤淡雅、鮮嫩清香。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 6）閩菜 地理?xiàng)l件： 福建位于中國(guó)東南部，西邊群山環(huán)繞，東邊灘涂漫長(zhǎng)。 歷史傳承： 兩晉南北朝時(shí)“衣冠南渡”，北方漢人三次南遷入閩，加快了飲食文化的發(fā)展，唐宋至元明，隨福州、泉州、廈門對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，閩菜進(jìn)一步發(fā)展，完成了由粗、膩、俗向淡、清、雅的轉(zhuǎn)變，清定型為一獨(dú)立菜系。 菜系組成： 福州風(fēng)味（偏酸甜）、閩南（廈門）風(fēng)味（善甜辣）、閩西風(fēng)味（甜辣） 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 6）閩菜 菜系特點(diǎn)： 技法精細(xì) ， 尤重刀工 ， 調(diào)味偏甜 、 偏酸 、 偏清淡 ， 善用糖 、醋 、 糟等佐料 ， 常用復(fù)合味 ， 有咸鮮 、 蒜辣 、 咸甜等 ， 湯菜居多 ， 變化無(wú)窮 ， 注重外形 ， 雅致大方 。 代表菜： 佛跳墻、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉等 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 6）閩菜 佛跳墻： 福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時(shí)以壇煨菜的方法，用海參、魷魚(yú)、魚(yú)翅、雞肉、雞肫肝、千貝、海米等 18種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。一次，幾個(gè)秀才慕名前往品嘗此菜，剛打開(kāi)煨菜的壇蓋，頓時(shí)便覺(jué)異香撲鼻，有人脫口而出：“妙哉 !如果佛祖聞此菜香味也會(huì)破戒越墻來(lái)品嘗?！庇谑钱?dāng)場(chǎng)賦詩(shī)：“壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！本头Q此菜為“佛跳墻”。 基本做法：將切好的新鮮海蚌肉在開(kāi)水鍋中焯水，擺在燉盆內(nèi)，放入冬筍片、蔥片、芥菜片，將雞湯調(diào)好味澆到燉盆內(nèi)即成。 此菜的特點(diǎn)色澤潔白、清鮮脆嫩、味美爽口。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 6）閩菜 沙茶燜鴨塊 ： 福建一帶用沙茶醬烹制的鴨菜，其制法別致，風(fēng)味獨(dú)特?！吧巢琛币辉~起源于印尼語(yǔ)，本意是“烤肉串”。傳入我國(guó)后，“沙茶”指那種烤肉串用的香辣調(diào)味品，被叫做“沙茶醬”，是采用花生仁、椰子肉、蒼芒肉、蝦米、鳊魚(yú)、馬拉煎、亞三、川椒、蔥頭、蒜頭、白芝麻、木香、陳皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱醬、白糖等30多種原料，經(jīng)磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精鹽熬煮而成，是一種特殊的調(diào)料。“沙茶燜鴨塊 ”就是用沙茶醬烹制而成的。 基本做法是：將鴨剁成塊，加蒜泥、沙茶醬、辣椒醬、醬油、白糖、味精、紹酒翻炒，然后加豬骨湯、燜熟，再加香菜稍燜起鍋擺成原鴨形，淋上熟雞油即成。 此菜的特點(diǎn)色澤金黃、肉質(zhì)軟嫩、甜辣爽口。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 7）湘菜 地理?xiàng)l件： 湖南位于長(zhǎng)江中游，境內(nèi)河流湖泊密布，山地丘陵縱橫，“三湘四水”、“八百里洞庭”，自古有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美稱。 歷史傳承： 湘菜歷史悠久，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期楚國(guó)領(lǐng)地，漢代湘菜變成菜系，南北朝中原烹飪技術(shù)傳入湖南，湘菜更快發(fā)展 ，歷經(jīng)唐宋至明清，形成了完整體系。 菜系組成： 湘江風(fēng)味、洞庭湖風(fēng)味、湘西風(fēng)味 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 7）湘菜 菜系特點(diǎn)： 技法眾多 ， 長(zhǎng)于軟蒸小炒 ， 善于臘制 ， 別有風(fēng)味 ， 味濃色重 ，清鮮兼?zhèn)?， 口味重辣酸香鮮軟脆 。 代表菜： 麻辣仔雞、生熘魚(yú)片