【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 成為21世紀(jì)食品餐飲業(yè) 的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神準(zhǔn)備，迎接外地、外國(guó)的奇食異味來(lái)滿足人們多種追求，另一方面也要挖掘開發(fā)本地的特色食物(對(duì)于外地、外國(guó)人來(lái)講，同樣是“奇”食）制成精品，推向全國(guó)，打入全球。（六）“樂”指吃的快樂食對(duì)于人類而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂的一面。吃東西雖 屬生物遺傳性現(xiàn)象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價(jià)值。這附帶價(jià)值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動(dòng)物不僅僅在吃的領(lǐng)域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調(diào)制得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚(yáng)善其好吃的美味，甚至還要?jiǎng)幽X筋想出千奇百怪的方法創(chuàng)造出全新的滋味，來(lái)滿足人們品嘗快感的要求。由此而發(fā)明創(chuàng)造的烹調(diào)工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國(guó)飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國(guó)飲食審美一種境界，中華民族向來(lái)就很重視?，F(xiàn)在其所以講這個(gè)問題，是一向只講究理性營(yíng)養(yǎng)，不講感性美食的西方國(guó)家，也提出了“食快樂”。美國(guó)一位人類學(xué)家認(rèn)為21世紀(jì)人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動(dòng)、賺錢而不知人的機(jī)器人”。日本飲食文化學(xué)者石毛直道在《飲食文化論》一書中也說(shuō)：“飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂階段的過(guò)渡，是日本餐桌不斷演變的事實(shí)”。據(jù)說(shuō)意大利“美食之鄉(xiāng)”阿巴地區(qū)的美食家，最近在法國(guó)巴黎甚至還發(fā)起了場(chǎng)“慢食運(yùn)動(dòng)”，目的是提倡悠閑進(jìn)餐方式。這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)倡導(dǎo)者認(rèn)為，當(dāng)前社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的“慢飲細(xì)品”能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這“慢食運(yùn)動(dòng)”與快餐所采用的快速進(jìn)餐方式似有矛盾，但這“慢食運(yùn)動(dòng)”則代表了人們發(fā)自內(nèi)心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的?？磥?lái)，快餐是客觀形勢(shì)所迫，慢餐是內(nèi)心世界要求。兩種形態(tài)不僅可以共同存在，也能夠起到互補(bǔ)作用。所以說(shuō)從飲食中尋找快樂，同樣越來(lái)越成為人們追逐的另一種走向。也就是說(shuō)，未來(lái)社會(huì)的餐飲，既有以營(yíng)養(yǎng)為主要目標(biāo)的快餐，又有以給人帶來(lái)快感為主要目標(biāo)的美食或所謂“慢餐”。吃得快樂除了用烹制出美好滋味的食品，來(lái)滿足人們由感官而至內(nèi)心的愉悅追求外，餐 廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環(huán)境氣氛都要達(dá)到一定水準(zhǔn)等，也是飲食給人帶來(lái)享受不 可缺少的條件。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的快樂和氣氛，再貴也有人問津。作為有著食快樂傳統(tǒng)的中國(guó)，在這方面有其豐富的經(jīng)驗(yàn)，諸如五味調(diào)和的美食，配以和諧的美器，幽雅考究的進(jìn)餐環(huán)境、團(tuán)結(jié)祥和的氛圍等，大有潛力可挖，食品加工和誓飲業(yè)應(yīng)當(dāng)不失時(shí)機(jī)地大作文章。三、發(fā)展中出現(xiàn)的問題（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個(gè)現(xiàn)象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計(jì)的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發(fā)酵而來(lái)。其中加了很多致癌的有害化學(xué)物質(zhì)，再加上香料。掩蓋了原本發(fā)臭的味道。（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產(chǎn)下紅心雞蛋，但是添加超標(biāo)的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。（三）“豬耳朵”：可能很過(guò)人不知道，市場(chǎng)上的脆豬耳朵是怎么來(lái)的，很簡(jiǎn)單，就是用化學(xué)原料浸幾小時(shí)，像氨水之類的。漂白作用。然后再簡(jiǎn)單洗滌。在批發(fā)到商家手里，就是新鮮無(wú)比的，讓人口水直流的豬頭皮了。（四）“蘇丹紅”：工業(yè)染色原料，跟“加麗素紅”性質(zhì)相似，但是為劇毒。曾有一段時(shí)間風(fēng)靡一時(shí)。無(wú)論辣椒醬、醬油等，因?yàn)橹恍枰苌俚姆至?，就可以達(dá)到染色的效果，但是就是這么一點(diǎn)，足以造成很大的傷害。四、如何改正（一）餐飲企業(yè)不應(yīng)只注重味覺，而忽視品牌效應(yīng)，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)一去不返了，如果不把餐飲當(dāng)作企業(yè)來(lái)做，那么充其量也是飯店而已，不會(huì)有更大的發(fā)展。（二）標(biāo)準(zhǔn)化流程，是餐飲應(yīng)該重視的標(biāo)準(zhǔn)，這樣能保證高速而且有品質(zhì)的發(fā)展，麥當(dāng)勞?？系禄褪呛芎玫睦?。（三）專業(yè)程度，是代表餐飲上臺(tái)階的標(biāo)志，你的服務(wù)員衣服都很潔凈？你們真正能做到顧客就是上帝？恐怕喊口號(hào)的不少，真正能做到的沒有幾家。、（四）餐飲企業(yè)的文化決定了餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這是別人無(wú)法復(fù)制 的，我們中國(guó)有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點(diǎn)讓企業(yè)拿來(lái)打造核心競(jìng)爭(zhēng)力的東西？我不相信！（五）客戶需要的，就是餐飲企業(yè)需要做的，在餐飲業(yè)延展性方面，考慮了多少？國(guó)外的送餐，可以說(shuō)比比皆是，中國(guó)的大多餐飲企業(yè)就會(huì)趴在桌子上數(shù)錢，而很少走出去看看顧客的實(shí)際情況?；蛘呖催^(guò)也是幾次而已，并沒有持之以恒的做下去。這就是為什么抽屜里的錢越數(shù)越少的原因，因?yàn)楹芏鄼C(jī)會(huì)，已經(jīng)被別人把握了，市場(chǎng)被別人吞噬了。（六）國(guó)家政府要大力做好食品安全工作，監(jiān)督到位，不放過(guò)任何一個(gè)漏洞。鼓勵(lì)優(yōu)良企業(yè)，從而改進(jìn)作風(fēng)，共創(chuàng)文明社會(huì)。五、小結(jié)中國(guó)的餐飲業(yè)，真正的想做好，就把眼界放寬一些，隨著國(guó)民素質(zhì)不斷提高，好于壞大家都會(huì)清楚的。市場(chǎng)之大，競(jìng)爭(zhēng)之激烈，不仔細(xì)思考這樣的問題，早晚也是曇花一現(xiàn)而已。每次看到一些食品問題的報(bào)道，不禁痛心疾首。大眾也希望從中得到教訓(xùn)。樹立品牌，是一種主要手段，增加在群眾中的影響力，持續(xù)可發(fā)展道路。從顧客的根本需求出發(fā)，有質(zhì)量，才有口碑。參考文獻(xiàn)[1]飲食文化中的存在哲學(xué) 河北理工學(xué)院學(xué)社（社會(huì)科學(xué)版）200701 [2]中國(guó)區(qū)域飲食文化的社會(huì)影響與區(qū)域自我認(rèn)同功能 科教文匯上半月 200701 [3]中國(guó)飲食文化 中國(guó)糧食經(jīng)濟(jì) 200702第三篇：中國(guó)飲食文化論文論吃的歷史摘要：中國(guó)飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國(guó)不同歷史時(shí)期的政治、經(jīng)濟(jì)、科技、文化等方方面面的信息，蘊(yùn)藏著我國(guó)先人留下的許多寶貴遺產(chǎn)。早在兩千六百多年前先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時(shí)，也在關(guān)注食品的滋味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，力求做到盡善盡美。同時(shí)我國(guó)自古就十分注重中外經(jīng)濟(jì)文化的交流與合作，不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外，也從周邊國(guó)家引進(jìn)了一些新的食物品種和飲食方法，從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。從先秦到現(xiàn)在隨著朝代的更替，中國(guó)的飲食情況也發(fā)生著翻天覆地的變化。關(guān)鍵詞：變化； 交流； 飲食； 前言：目前，全世界各大城市幾乎都有不同規(guī)模、不同風(fēng)味的中餐館，生意也都分外紅火。“吃在中國(guó)”已成為天下人的共識(shí)，這是我們中國(guó)人的驕傲。但中國(guó)飲食的發(fā)展史卻鮮為人知，這篇文章正是探討中國(guó)飲食歷史，幫助人們了解中國(guó)飲食的發(fā)展歷史。從先秦到寫到民國(guó)，隨著閱讀的深入，會(huì)將您帶入一個(gè)伴隨著時(shí)代變遷的，異彩紛呈的“吃的世界”里。學(xué)院及專業(yè)：********** 班級(jí)：******** 學(xué)號(hào)：********** 姓名：***正文：（一）、先秦先秦是個(gè)漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期。僅從炎、黃二帝到秦始皇統(tǒng)一中國(guó)，也近三千年之久。其中主要分為：炎黃時(shí)期、堯舜禹時(shí)期、夏商周時(shí)期和春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。炎黃時(shí)期當(dāng)時(shí)的社會(huì)已有相當(dāng)多的人口，為了維持生計(jì)，身為部落首領(lǐng)的炎帝嘗遍百草并創(chuàng)制了耒、耜、犁、鐮等農(nóng)具，還教會(huì)了部民們因地制宜種植植物。炎帝也因此被稱為“神農(nóng)氏”。與此同時(shí)另一個(gè)部落的首領(lǐng)皇帝也基于同樣的原因，在教其部落成員馴養(yǎng)家禽、家畜種植五谷等等。在炎黃時(shí)期，人們的主要肉類食品是豬、羊、魚，糧食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而飲料，除了白開水便是茶。具體吃法，不外乎烤、煮、蒸三種。值得一提的是當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了油和鹽。人們不僅懂得了“烹”，還知道了“調(diào)”，使飲食擺脫了蒙昧而走向光明，人們進(jìn)入了烹調(diào)時(shí)代。堯舜禹時(shí)期在這個(gè)時(shí)期，中國(guó)古代國(guó)家已經(jīng)形成。舜在位期間發(fā)生了一次特大水患，嚴(yán)重地威脅著百姓的生命和財(cái)產(chǎn)安全。禹用疏導(dǎo)的方法治理了水災(zāi)，為恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)創(chuàng)造了條件，并引導(dǎo)炎黃子孫一改過(guò)去以狩獵和采集為主的生活方式，走上了以農(nóng)為本的道路。在飲食方面，堯舜禹時(shí)期和炎黃時(shí)期相比，已發(fā)生相當(dāng)大的變化。其具體表現(xiàn)，主要有以下幾點(diǎn)：① 在烹飪時(shí)完全擯棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因?yàn)榇藭r(shí)制陶業(yè)已十分發(fā)達(dá)，陶制品的質(zhì)量也大大提高。② 碎石工具已經(jīng)出現(xiàn)。如：杵臼、石棒、石盤。它們可以將糧食脫皮，爾后再搗碎或砸碎，吃起來(lái)更方便些。③ 出現(xiàn)了素食。但此時(shí)素食只是供奴隸食用的粗劣食品。④ 誕生了“五味調(diào)羹”。“羹”即菜湯，最早的羹是黃帝首創(chuàng)的“大羹”。而“五味調(diào)羹”，則是彭祖發(fā)明的。⑤ 出現(xiàn)了酒。在大禹?yè)?dān)任部落聯(lián)盟首領(lǐng)期間，酒作為飲料問世了。當(dāng)然，在此期間人們還培育出來(lái)一些新的糧食作物，還馴養(yǎng)了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被視為最好的肉食來(lái)源。夏商周時(shí)期禹死后，其兒子啟一改傳統(tǒng)的“禪讓制”，強(qiáng)行接了大禹的“班”，建立了中國(guó)歷史上第一個(gè)王朝——夏。從此中國(guó)由原始社會(huì)進(jìn)入了奴隸社會(huì)，即夏商周時(shí)期。在此期間，統(tǒng)治者對(duì)食品口感的追求增加了食品的花色品種，促進(jìn)了食品的結(jié)構(gòu)變化，引發(fā)了食品制作領(lǐng)域的一系列改革，產(chǎn)生并不斷豐富著飲食文化。① 食品原料大大增加。如：新出現(xiàn)的梁、菰米等。肉類最多，僅在殷墟挖掘出來(lái)的動(dòng)物骨骸中：哺乳類就有二十九種，蔬菜二十幾種，水果三十幾種。此外還出現(xiàn)了醬、醋、糖等調(diào)味品和飲料。② 出現(xiàn)了菜園和果園。商時(shí)代出現(xiàn)了菜園，周時(shí)代出現(xiàn)果園。③ 人們開始使用冰。此時(shí)上層社會(huì)在酷夏時(shí)開始吃冰消暑。④ 餐具相當(dāng)講究。此時(shí)的餐具有：簋、鼎、豆等。這些餐具都很注重形狀和質(zhì)地，還盡可能的在上面精雕細(xì)刻，繪上各種圖案，使之美觀大方，看著也舒坦。⑤ 始興宴席。⑥ 吃與政治相聯(lián)系。如：鼎由餐具變成禮器等。⑦ 出現(xiàn)了一日兩餐制。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期這個(gè)時(shí)期各路諸侯為爭(zhēng)奪天下霸權(quán)，他們高度重視制鐵業(yè)，致使鐵制農(nóng)具得到了廣泛的使用，并大興農(nóng)田水利建設(shè)，推廣牛耕技術(shù)，加速了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。此外他們還競(jìng)相變法。隨著社會(huì)的變革和生產(chǎn)的發(fā)展，在飲食方面又出現(xiàn)了一些新的情況。① 肉食品相對(duì)緊缺。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展使耕地面積不斷擴(kuò)大，牧場(chǎng)逐漸減少，導(dǎo)致牛羊等牲畜大幅度減少。② 水產(chǎn)品備受青睞。主要是：魚、黿、鱉等。③ 出現(xiàn)南北食系。由于當(dāng)時(shí)各路諸侯相互征戰(zhàn)，導(dǎo)致南北兩地得不到交流，再加上兩地的自然環(huán)境不同，從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。④ 注重飲食禮儀。⑤ 講究飲食衛(wèi)生。⑥ 飲食學(xué)論著問世。如：《呂氏春秋》中的《本味篇》等。先秦時(shí)期的傳世食料食品：油、鹽、醬、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史餅、馓子、粽子、千酥餅、蘇州年糕、蘭陵美酒、紹興酒、素食。（二）、秦漢 秦漢時(shí)期不僅是中國(guó)封建王朝的開創(chuàng)時(shí)期，也是中國(guó)飲食上的大變革時(shí)期。在此期間還出現(xiàn)了現(xiàn)代意義上的旅店，使餐飲業(yè)更趨發(fā)達(dá)。張騫通西域之后，中外交流日趨廣泛，烹飪?cè)?、調(diào)味品種迅速增多，烹飪技術(shù)也顯著提高。因此我國(guó)在飲食方面出現(xiàn)了許多新情況。① 面食代替粒食。秦漢時(shí)期石磨已遍及各地，人們使用石墨粉碎小麥，從而出現(xiàn)了面食。隨著“面”的出現(xiàn)，各種“餅”也應(yīng)運(yùn)而生。② 兩餐變?yōu)槿?。原因是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展，社會(huì)進(jìn)步，三餐制有利于人們的生活和生產(chǎn)。③ 三大菜系漸趨形成。一個(gè)菜系的形成除了其獨(dú)特的烹飪技術(shù)外，還有這個(gè)地區(qū)的自然環(huán)境等諸多方面的影響。秦漢時(shí)期形成了魯、川、粵三大菜系。④ 注重食養(yǎng)食療。早在先秦時(shí)期就有了“藥食同源”之說(shuō)。在此時(shí)期人們普遍認(rèn)為藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。⑤ 筷子已經(jīng)普及。⑥ 羊肉備受青睞。秦漢時(shí)期人們不得亂殺馬和牛。因此當(dāng)時(shí)人們的肉食主要羊、豬、狗和雞、鴨、鵝，而羊肉又被視為上品。⑦ 肉食吃法多樣。如：炙、煮、煎、蒸、臘、膗、膾、脯等。⑧ 宴飲禮儀繁雜。⑨ 飲食差異巨大?；实酆椭T王及中級(jí)以上官員吃的是山珍海味，各種美食佳肴。而當(dāng)時(shí)的平民由于災(zāi)荒、戰(zhàn)亂而挨餓，有的地方甚至出現(xiàn)人吃人的現(xiàn)象。秦漢時(shí)期出現(xiàn)的外來(lái)食品：石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。秦漢時(shí)期出現(xiàn)的新生食品：豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚、洋縣黑米。（三）、三國(guó)兩晉南北朝三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期是中國(guó)歷史上一個(gè)大分裂、大動(dòng)蕩時(shí)期。這個(gè)時(shí)期使中原移民大量南遷，與此同時(shí)，長(zhǎng)期居住在西、北邊境上的匈奴、羯、羌、鮮卑、氐等五個(gè)少數(shù)民族也在大規(guī)模的遷往內(nèi)地。遷移使他們的文化得到交融融合。這種游牧文化與農(nóng)耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大融合，都給飲食領(lǐng)域帶來(lái)了許多富有生機(jī)的新東西。① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，還分青芋稻、累子稻、白漠稻、蟬鳴稻等等。再如粟，西晉時(shí)以培育出赤粟、白莖粟等十二個(gè)品種，而到北魏時(shí)已增為八十六個(gè)品種。② 李子譽(yù)冠群果。當(dāng)時(shí)社會(huì)已有數(shù)十種水果，但李子因其適應(yīng)性強(qiáng)、品種多且一年四季都能成熟而譽(yù)冠群果。③ 炒菜迅速興起。炒菜加工時(shí)間短，菜的營(yíng)養(yǎng)成分很少流失。因此，這種技法一誕生就受到人們的歡迎。④ 蘇菜開始形成。蘇菜的形成與當(dāng)時(shí)的政治局面及經(jīng)濟(jì)發(fā)展是分不開的。⑤ 富人飲食奢華。在這一時(shí)期門閥士族已經(jīng)形成且享有各種特權(quán)，他們利用各種手段侵吞大量錢財(cái)。再加上當(dāng)時(shí)頻繁的朝代更替及天災(zāi)人禍，使人們認(rèn)為有今天沒明天，導(dǎo)致了他們?cè)陲嬍撤矫孀非笊萑A。⑥ 飲酒之風(fēng)盛行。⑦ 食德令人注目。此時(shí)道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個(gè)方面。⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九釀春等，⑨ 僧尼開始戒葷食素。據(jù)史書記載這完全是由梁武帝的提倡而普遍起來(lái)的。因?yàn)榱何涞坌欧鸩⒁源蠼讨髯跃?，他還專門寫了一篇《斷酒肉文》來(lái)號(hào)召全國(guó)僧尼不吃肉。⑩ 飲食專著眾多。如：曹操的《四時(shí)食制》、虞悰的《食珍錄》、崔浩的《食經(jīng)》孫思邈的《齊民要術(shù)》等。三國(guó)兩