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正文內(nèi)容

中國飲食文化經(jīng)典課件(編輯修改稿)

2025-02-01 09:40 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 ? 醋誕生之前用梅調(diào)味。 《 禮記內(nèi)則 》 :“ 漿水醷濫。 ” 醷就是梅漿。早期的醋寫作 “ 酢 ” ,又稱 “ 醯 ” 。 ? 傳說醋始于晉代劉伶之妻,還有的認(rèn)為是杜康。 ? 醋與女性的 “ 妒 ” 有聯(lián)系,來自唐代宰相房玄齡的夫人。 ? 醋不僅是調(diào)味品,也是保健品。 醬 ? 五代陶谷 《 清異錄 》 : “ 醬,八珍主人也;醋,食總管也。 ” ? “ 成湯作醢 ” 、 “ 周公作醬 ” 。周代食俗:吃什么肉,配什么醬。 《 周禮天官 》 :周天子祭祀用饈百二十品,用醬百二十甕。包括醢六十甕,醯六十甕,都是動植物食料加調(diào)味品制成的復(fù)合調(diào)料。肴饌百二十品配醬百二十甕,一肴配一醬。孔子: “ 不得其醬不食。 ” ? 到了漢代,醬開始專指面醬和豆醬。宋代始有醬油的記載,清代有紅醬油、白醬油之分。醬油的提取稱 “ 抽 ” 。本色者為 “ 生抽 ” ,在日光下復(fù)曬使之增色為 “ 老抽 ” 。 “ 開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。 ” 八珍(第 15頁) ? 八珍原指八種珍貴的食物, 《 周禮 天官冢宰 》 : 淳熬 (肉醬油澆飯 )、 淳母 (肉醬油澆黃米飯 )、 炮豚 (煨烤炸燉乳豬 )、炮牂 (煨烤炸燉羔羊 )、 搗珍 (燒牛、羊、鹿里脊 )、 漬 (酒糖牛羊肉 )、 熬 (類似五香牛肉干 )和 肝膋 (網(wǎng)油烤狗肝 )八種食品 (或者認(rèn)為是八種烹調(diào)法 )。 ? 后來八珍之說越來越奢侈奇異,如 “ 龍肝、鳳髓、豹胎、虎尾 ” 等。元代 《 輟耕錄 》 所載的 “ 漠北八珍 ” 中就有醍醐(酥油)、駝乳糜、紫玉漿、玄玉漿(駝奶酒和馬奶酒)等。 ? 明清以后出現(xiàn)了海八珍和山八珍。清代之后,以滿漢全席為代表,南北美食進一步融合發(fā)展。八珍較公認(rèn)是山珍兩種: 熊掌 、 犴鼻 (即駝鹿,又名 “ 四不象 ” 。其鼻唇部肥厚,鮮美異常);海味兩種: 魚翅 、 燕窩 ;飛禽兩種: 天鵝 、 飛龍 (產(chǎn)于興安嶺,形似野雞而小)。再加上 猴頭(指野生猴頭菌)、 駝峰 。 筷子 ? 《 史記 》 : “ 紂始有象箸。 ” ? 戰(zhàn)國以前人們是用手抓食。 “ 箸,圻也. ” 即用以砍。另一用途是夾取羹中菜。 《 禮記 》 :“ 羹之有菜者用箸,其無菜者不用箸。 ” ? 漢代以后,人們才革除了抓食,用筷子吃飯。明末清初,吳中漁民改稱 “ 筷 ” 。筷子的使用是飲食習(xí)俗的進步。 ? 日本、朝鮮在唐代時就開始使用筷子。日本每年 8月 4日為 “ 筷子節(jié) ” 。 飲食故事 ? 三軍皆醉:秦穆公伐晉 ? 魯酒薄而邯鄲圍:楚宣王會盟諸侯 ? 一飯之恩必報,一肉之恨必泄:中山國君宴客 ? 雞鳴狗盜:孟嘗君 ? 羊斟報仇:宋國華元迎戰(zhàn)鄭國 ? 食指大動:鄭靈公與公子宋 ? 專諸刺王僚:專諸在太湖邊拜當(dāng)時炙魚高手太和公學(xué)了三個月 中國飲食的初步形成時期的特點 ? 炊餐器具種類多樣 ? 食物原料以種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加 ? 烹飪工藝形成初步格局 ? 飲食品分類細化,呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征 ? 飲食市場雛形出現(xiàn) ? 飲食著述開始問世 第三節(jié) 中國飲食的蓬勃發(fā)展時期 (前 221年 1279年秦漢魏晉南北朝隋唐兩宋時期) ? China、漢族、唐人街 ? 美食西來: ? 齊民有術(shù): ? 舉案齊眉: ? 胡姬美酒、羌煮貊炙 ? 煮茶清心 ? 四司六局:帳設(shè)司、茶酒司、廚司、臺盤司;果子局、蜜餞局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局 ? 諸城涼臺出土庖廚圖 鐵器烹飪階段(秦漢至清末) ? 春秋戰(zhàn)國時期中國掌握了煉鐵技術(shù),秦漢時期鐵制炊具廣泛用于烹飪。 ? 中國是最早用煤的國家,漢代以前煤被用來煉鐵,東漢時烹飪開始使用煤。唐代煤成為了廣泛的燃料。 ? 秦漢時期出現(xiàn)了鐵灶和多眼灶、曲突或高突灶。 ? 三國時期出現(xiàn)了 “ 五熟釜 ” 。 ? 東漢時還出現(xiàn)了鋼制炊具。 中國鐵鍋 ? 80年代初聯(lián)合國衛(wèi)生組織號召國際上使用中國鐵鍋做飯菜。 “ 鍋 ” 原指車轂穿軸用的金屬圈。 《 方言箋疏 》 記載道: “ 鍋亦以中空得名,中空而盛之以物,亦謂之鍋。 ” 鐵鍋大小按 “ 印 ” 。 ? 我國漢代已開始使用鐵鍋,隋唐時鐵鍋基本定型:敞口、淺腹、薄壁、半球型,有兩耳或有柄。 ? 鍋的球面形使受熱均勻,既充分接受火力,又便于翻炒;口大,則便于投料、出鍋;寬口沿,便于灶上安放;壁薄,傳熱迅速,省燃料;淺腹,便于觀察;有耳,易于把握提放。 餐制 ? 所謂餐制,就是每天吃飯的數(shù)目是一日兩餐的,以適應(yīng) “ 日出而作,日落而息 ” 的農(nóng)業(yè)生活習(xí)慣。早餐在 7點左右,吃的多些,因為要應(yīng)付繁重的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)勞動,稱為 “ 大食 ” ;下午三四點再吃一頓,因為就要天黑了,不能再去勞動,所以吃得少些,稱為 “ 小食 ” 。但在上層社會和士人當(dāng)中卻實行三餐制,并逐漸流行開來。第一餐為朝食,也就是早食。一般在天色微明以后;第二餐為晝食,在上下午交替之時;第三餐為飧食,在下午 35時。 “餅餌麥飯甘豆羹 ” ? 這是西漢兒童啟蒙課本 《 急救篇 》 的一句話,這是當(dāng)時大眾化的飲食。 ? 餅是面食的統(tǒng)稱,有蒸餅(饅頭、包子),湯餅(面條、水煮面塊),爐餅(燒餅、油餅、麻餅)。漢代以后,以糧食為原料的面點糕餅大放異彩,體現(xiàn)了糧食作為主食的地位。南北朝時掌握了發(fā)酵技術(shù)。 ? 百姓還要經(jīng)常吃 “ 粒食 ” 。 ? 百姓佐食以蔬菜為主,如葵、芹、蔥、韭、藿等。百姓稱之為 “ 藿食者 ” ,貴族們稱為 “ 肉食者 ” 。 炊餅與饅頭 ? 據(jù) 《 辭源 》 : “ 宋仁宗趙禎時,因蒸與禎音近,時人避諱,呼蒸餅為炊餅。 ” 那蒸餅又是什么呢? 《 辭源 》解釋 “ 即饅頭,亦曰籠餅 ” 。炊餅原來就是饅頭。 ? 《 水滸傳 》 也提到饅頭,如孫二娘店里的 “ 人肉饅頭 ” ,顯然更像今天的包子,是帶餡的。宋人筆記說“ 包子即饅頭別名 ” ,后來帶餡的通稱 “ 包子 ” ,而不帶餡的則稱為 “ 饅頭 ” 了 ———但這種變化并不絕對,現(xiàn)在上海小吃 “ 生煎饅頭 ” 就仍然是帶餡的。 ? 據(jù)宋人胡仔 《 苕溪漁隱叢話 》 ,國子學(xué)和太學(xué)給學(xué)生供應(yīng)的伙食是: “ 春秋炊餅,夏冷淘,冬饅頭。 ” 冷淘就是冷面。有的學(xué)生領(lǐng)到饅頭舍不得吃,拿回家去轉(zhuǎn)送親人朋友,說明在這三樣兒里饅頭要算好東西。 溫室栽培技術(shù) ? 秦朝時,在 “ 驪山嶺谷中溫處 ” 做過 “ 冬種瓜 ”試驗。西漢時,皇室太官經(jīng)營的園圃 “ 種冬生蔥韭菜茹,覆以屋廡,晝夜燃蘊火,待溫氣乃生 ” 。當(dāng)時的富貴之家,也能吃上 “ 冬葵溫韭 ” 。 ? “ 非其時不食 ” 。兩漢都下過停斷溫室的詔書。但溫室栽培技術(shù)比歐洲人早 1000多年。 從分餐制到合餐制 ? 我國早在周秦漢晉時代,就已實行分餐制了。那時的人們雙膝著地 “ 跽坐 ” 著,人前各一案擺放飯菜,分案而食。 ? 從唐代由分餐制開始演變?yōu)楹喜偷?“ 會食制 ” ,其重要原因是由于高桌大椅的出現(xiàn)。 ? 在南北朝 “ 五胡亂華 ” 后,胡床、椅子、高桌、凳等座具相繼問世,合食制(圍桌而食)在唐末宋初才流行開來。 ? 直至明朝,眾人合吃的 “ 會食制 ” 才完全取代 “ 分餐制 ” ,并在圓桌上產(chǎn)生了長幼尊卑、主賓陪副的又一種飲食文化來。 胡床 (宋代 ) 宋代胡床 (宋代 ) 中國最早的快餐 ? 唐代市場有一種叫 “ 立辦 ” 的酒席。“ 兩市日有禮席,舉鐺釜而取之,故三五百人之饌,可立辦也。 ” ? 宋代在東京、杭城等地,市場上有一種比比皆是的叫 “ 逐時施行索喚 ” 和 “ 咄嗟可辦 ” 的餐飲 。 以食為天,儒家的飲食思想。 ? 宋代大儒朱熹說 :“ 飲食者,天理也。要求美味,人欲也。 ” ? “ 食不厭精,膾不厭細 ” 。 ? “ 十不食 ” ? 重視進食禮儀 養(yǎng)生為尚,道家的飲食思想 ? 道家學(xué)說對中國飲食文化最大的貢獻,是在飲食之中以養(yǎng)生為尚,講究服食和行氣,以外養(yǎng)和內(nèi)修,調(diào)整陰陽,行氣活血,返本還元,以得到延年益壽。 ? 素食與辟谷: ? “ 食補 ” 和 “ 食療 ” ? 道教煉丹的 “ 火候 ” 概念 茹素修行,佛家的飲食思想 ? 禁欲修行和素食的制度 ? 《 十誦律 》 說,僧人可以吃三種凈肉,即不是自己殺的,不是親眼所見和親耳聽說別人殺的就不在禁忌之列。 ? 南朝的梁武帝蕭衍在公元 511 年公布 《 斷酒肉文 》 。 ? 禁葷食: 《 天臺戒
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