【正文】 第一章思考題 ? 1．中國飲食歷史大致可以分為那幾個時期？ ? 2．中國飲食在各個重要時期有哪些特點？ ? 3．中國飲食的未來發(fā)展趨勢是什么？ ? 4．用火熟食有什么意義？ ? 5．為什么說在明清時期形成了用料廣博的局面？ ? 6．中國飲食的地方風味流派是怎樣形成的？ ? 7．近現(xiàn)代國內(nèi)外飲食文化與烹飪技術交流有哪些？ ? 各個歷史時期重要的飲食著述有哪些？ 。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟 ,豬肉含脂肪較高 ,蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為好。紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富。 中國飲食的未來發(fā)展趨勢 ? 發(fā)展原則：以人為本，以味為綱，以技為目 ? 發(fā)展方向：科學化和藝術化的完美統(tǒng)一 中國居民平衡膳食寶塔 ? 平衡膳食寶塔共分五層 ,包含我們每天應吃的主要食物種類。如綠色食品對基因工程技術和輻射技術的使用就未作規(guī)定；有機食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴格規(guī)定。因此，有機食品是一類真正源于自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)的環(huán)保型安全食品。 有機食品 ? 是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應的標準生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認證機構認證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。農(nóng)業(yè)部統(tǒng)一負責 “ 綠色食品 ” 標志的頒發(fā)和管理。我們再也不會擔心農(nóng)藥的危害，我們吃的食品都是新鮮的，我們的食品不會短缺 ?? 綠色食品 ? 綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構認定、許可使用綠色食品標志商標的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。 中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期的特點 ? 烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化 ? 優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加 ? 國內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流 ? 菜點更富有營養(yǎng)和個性 ? 飲食市場空前繁榮 ? 飲食著述全面深入 ? 李鴻章雜碎 世界衛(wèi)生組織：健康生活 “ 四大基石 ” ? 戒煙戒酒，合理膳食， ? 科學運動，心理平衡。新技術、新工具、新原料、新調(diào)味品的不斷增加，促使中國烹飪向著簡捷、實用、重口味、重花色、重營養(yǎng)、講衛(wèi)生的方向發(fā)展。 ? 中國烹飪大舉進軍世界各國，烹飪王國的初形已經(jīng)顯現(xiàn)。西方的食品、食品科學和新式的食品加工技術也大量傳入中國。若蔬食菜羹，則腸胃青虛，無渣無穢，是可以養(yǎng)神也。 ? 清代，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個支系。 油炒枸杞芽 老君眉 茄鲞 素食清供 ? 在中國大力倡導素食的是南朝的梁武帝，他是一個虔誠的佛教徒， 511年集中一批沙門，立誓永斷酒肉，并以此 “ 戒天下沙門 ” 。 紅樓飲饌 ? 《 紅樓夢 》 將清代一個大家族的飲食生活描寫得十分生動具體。 ? 康熙五十二年（ 1713年）為?？滴趿髩?，在暢春園舉辦千叟宴。分別由光祿寺和內(nèi)務府恭辦。 （三）傳統(tǒng)風味流派體系完全建立 ? 至清末，地方風味流派，民族風味流派，醫(yī)療保健風味流派，從民間菜到宮廷菜，從市肆菜到宮府菜，從民族菜到寺院菜等風味流派完全形成，以魯、川、淮揚、粵 “ 四大幫口 ” 為主的地方風味菜至清代完全形成。 ” 在 《 隨園食單 》 中分須知單，戒單，海鮮單等十四個方面，對烹飪的理論和實踐進行了全面總結(jié)，并最先提出了美食不如美器的觀點，使中國烹飪的五大屬性即色、香、味、形、器至此完備。 （二）傳統(tǒng)烹飪理論體系完全確立 ? 至清末，烹飪專著及農(nóng)書、類書、通書、筆記、醫(yī)書、文學作品中的烹飪資料相當豐富，象明代韓奕的 《 易牙拾遺 》 ，宋栩的 《 宋氏養(yǎng)生部 》 、李化楠的 《 醒園錄 》 ，袁枚的 《 隨園食單 》 ，無名氏的 《 調(diào)鼎集 》 等宏篇巨著。 ? 千叟聚宴： ? 紅樓飲饌 ? 鄉(xiāng)味獨美 ? 素食清供 （一）中國傳統(tǒng)烹飪體系完全確立 ? 首先是烹飪原料在前四個時 期 廣開源路的基礎上，進一步完善并開拓創(chuàng)新。 ? 明清時期是青花瓷器達到鼎盛又走向衰落的時期。 ? 成熟的青花瓷出現(xiàn)在元代的景德鎮(zhèn)。到目前為止，我們能見到的宋青花只有從兩處塔基遺址出土的十余片瓷片。在瓷胎上用鈷料著色，然后施透明釉，以 l300℃ 左右的高溫一次燒成。 “ 鬼谷下山 ” 場景的元代青花大罐 越窯青瓷蓮花盞托 五代 明永宣青花釉里紅 清代 青花瓷器的發(fā)展歷史 ? 唐代的青花瓷器是處于青花瓷的濫殤期。 ” ? 目前發(fā)現(xiàn)最早的青花瓷標本是唐代的；成熟的青花瓷器出現(xiàn)在元代；明代青花成為瓷器的主流；清康熙時發(fā)展到了鼎峰。當時瓷業(yè)為燒造高品質(zhì)、高檔次的產(chǎn)品不惜工本。從地宮出土秘色瓷器的釉色來看，以青綠色居多，也有青黃色。 秘色瓷 秘色瓷 ? “秘色 ” 之詞，最早見于唐陸龜蒙的 《 秘色越器 》詩，自宋代以來， “ 秘色 ” 之名在文獻中屢見不鮮 。 唐代制瓷業(yè) “ 南青北白 ” 唐朝中國政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮，社會的進步促進了制瓷業(yè)的發(fā)展，北方邢窯白瓷「類銀類雪」，南方越窯青瓷「類玉類冰」。這道菜稱為 “ 東坡肉 ” 。富者不肯吃，貧者不解煮。 ” ? 王安石 《 字說 》 ： “ 美 ” 字 “ 從羊從大 ” ，是“ 羊大為美。 “ 人參補氣，羊肉補形 ” 。 “ 御廚不登彘肉 ” ，只用羊肉，這是宋代皇帝的規(guī)矩。婁護能言善辯， “ 傳食五侯間，各得其歡心，五侯爭相送婁護奇珍異膳，他不知吃哪一樣好，將各種奇味 “ 合以為菁 ” ，創(chuàng)造了一種新的烹飪方式。侈糜篇 》 ： “ 莫善于侈糜 ” ， “ 上侈而下糜 ” ，甚至可以 “ 雕卵然后瀹之，雕撩然后爨之。 ” 雕卵、雕撩、五侯菁 ? 漢代出現(xiàn)了以高消費促進經(jīng)濟發(fā)展的理論。所好不同，并各稱珍；以味言之，甚有優(yōu)劣。開始不食羊肉和乳酪，常吃鯽魚湯，喝茶很多，被稱為 “ 漏卮 ” 。 ? 當時的長安，胡人開的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。既頒賜群臣，京師始識其味 ” 。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。 ? 西域的烹飪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區(qū)的。五方之民，言語不通，嗜欲不同。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣。王制 》 中說： “ 中國戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。詳細記錄的兩種面點發(fā)酵法，記載由曹操所獻的 “ 九醞酒法 ” ，列舉的食品、菜點品種約達三百種。反映了中國廣大地區(qū)特別是黃河中下游地區(qū)的漢族、少數(shù)民族人民的飲食習慣。 ? 從飲食烹任的角度看， 《 齊民要術 》 堪稱中國古代的烹任百科全書，價值極高。它雖屬農(nóng)書，但內(nèi)容 “ 起自耕農(nóng)，終于醋酸 ” 。 ? 膾炙人口 齊民要術 ? 作者北魏賈思勰，山東益都（今壽光）人，曾任北魏高陽郡（在今山東淄博市臨淄西北）太守。 ? 《 釋名 》 ： “ 貊炙，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也。最是清廉方正客，一生知己是貧人。西方稱豆腐、豆芽、醬、面筋是中國食品的四大發(fā)明。方士們看到劉安整天吃素，就研制出豆腐 ? 我國的制豆腐技術，在唐代鑒真大師東渡時，傳給日本。 ” 豆腐的發(fā)明民間傳為淮南王劉安、孫臏、龐涓等。豆腐古稱 “ 乳脂 ” 、 “ 脂酥 ” 、 “ 菽乳 ” 、“ 黎祈 ”“ 犁祁 ” 、 “ 鹽酪 ” 。所謂 “ 辟谷 ” ，即是不食五谷，以菌類、蜂蜜、棗類等代替。道教認為，人體里有三蟲，亦名三尸，常居人脾，是欲望的根源，毒害人體的邪魔。 “ 藥食 ” 則取回房中。但病號可以午后加一餐，叫 “ 藥食 ” 。午餐于正午之前，為飯。其實，東漢時期佛教傳入時，其戒律并沒有不許吃肉這一條。 ? 凡是沒有經(jīng)過口誦真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野獸吃剩的動物都不準進食。 ” 食物不僅有凈與不凈之分，也有善與不善之別。 ? “ 過午不食 ” ? 佛家對水質(zhì)的重視，連帶對茶水的品茗也非常講究。 ? 南朝的梁武帝蕭衍在公元 511 年公布 《 斷酒肉文 》 。 ? “ 十不食 ” ? 重視進食禮儀 養(yǎng)生為尚，道家的飲食思想 ? 道家學說對中國飲食文化最大的貢獻，是在飲食之中以養(yǎng)生為尚，講究服食和行氣，以外養(yǎng)和內(nèi)修，調(diào)整陰陽，行氣活血，返本還元，以得到延年益壽。要求美味，