【正文】 樂、宣德時(shí)期是青花瓷器發(fā)展的一個(gè)高峰，以制作精美著稱；清康熙時(shí)以 “ 五彩青花 ” 使青花瓷發(fā)展到了巔峰；清乾隆以后因粉彩瓷的發(fā)展而逐漸走向衰退 《 青花瓷 》 歌詞 ? 素胚勾勒出青花 筆鋒濃轉(zhuǎn)淡 ? 瓶身描繪的牡丹一如你初妝 ? 冉冉檀香透過窗 心事我了然 ? 宣紙上走筆至此擱一半 ? 釉色渲染 仕女圖 韻味被私藏 ? 而你嫣然的一笑如含苞待放 ? 你的美一縷飄散 去到我去不了的地方 ? 天青色等煙雨 而我在等你 ? 炊煙裊裊升起 隔江千萬里 ? 在瓶底書漢隸仿前朝的飄逸 ? 就當(dāng)我為遇見你伏筆 ? 天青色等煙雨 而我在等你 中國飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn) ? 能源與炊餐器具出現(xiàn)新突破 ? 食物原料來源更加豐富 ? 烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新 ? 特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn) ? 飲食市場逐漸興盛 ? 飲食著述迅速增多 第四節(jié) 中國飲食的成熟定型時(shí)期 （ 1279年 1911年元明清時(shí)期） ? 這時(shí)期是中國烹飪的成熟時(shí)期，是中國烹飪完全確立期，也是傳統(tǒng)風(fēng)味流派體系完全確立期，更是傳統(tǒng)烹飪理論體系的完全確立 期。 ? 千叟聚宴： ? 紅樓飲饌 ? 鄉(xiāng)味獨(dú)美 ? 素食清供 （一）中國傳統(tǒng)烹飪體系完全確立 ? 首先是烹飪?cè)显谇八膫€(gè)時(shí) 期 廣開源路的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善并開拓創(chuàng)新。 ? 烹飪工具系統(tǒng)由全部手工工具構(gòu)成，包括爐灶、灶上、案、案上及其它配套工具等，至晚清完全建立。 （二）傳統(tǒng)烹飪理論體系完全確立 ? 至清末，烹飪專著及農(nóng)書、類書、通書、筆記、醫(yī)書、文學(xué)作品中的烹飪資料相當(dāng)豐富，象明代韓奕的 《 易牙拾遺 》 ，宋栩的 《 宋氏養(yǎng)生部 》 、李化楠的 《 醒園錄 》 ，袁枚的 《 隨園食單 》 ，無名氏的 《 調(diào)鼎集 》 等宏篇巨著。 ? 從食譜到理論，終于走向成熟，特別是袁枚非常重視理論的指導(dǎo)作用，他說： “ 學(xué)問之道，先知而行，飲食亦然。 ” 在 《 隨園食單 》 中分須知單，戒單，海鮮單等十四個(gè)方面，對(duì)烹飪的理論和實(shí)踐進(jìn)行了全面總結(jié)，并最先提出了美食不如美器的觀點(diǎn)，使中國烹飪的五大屬性即色、香、味、形、器至此完備。袁枚還專門為廚師王小余立傳。 （三）傳統(tǒng)風(fēng)味流派體系完全建立 ? 至清末，地方風(fēng)味流派，民族風(fēng)味流派，醫(yī)療保健風(fēng)味流派，從民間菜到宮廷菜，從市肆菜到宮府菜，從民族菜到寺院菜等風(fēng)味流派完全形成，以魯、川、淮揚(yáng)、粵 “ 四大幫口 ” 為主的地方風(fēng)味菜至清代完全形成。 千叟聚宴 ? 清宮筵宴，名目繁多。分別由光祿寺和內(nèi)務(wù)府恭辦。千叟宴是少有的大型宴會(huì)，僅康熙、乾隆時(shí)舉行過四次。 ? 康熙五十二年（ 1713年）為?？滴趿髩郏跁炒簣@舉辦千叟宴。 ? 乾隆六十一年（ 1796年），年逾八旬的乾隆在寧壽宮舉辦千叟宴，入宴者約 5000人，宴桌 800張。 紅樓飲饌 ? 《 紅樓夢(mèng) 》 將清代一個(gè)大家族的飲食生活描寫得十分生動(dòng)具體。 ? “ 茄鲞 ” ? 曹雪芹的祖父曹寅編寫過 《 居常飲饌錄 》 ，使曹雪芹獲得了許多飲食烹飪知識(shí)。 油炒枸杞芽 老君眉 茄鲞 素食清供 ? 在中國大力倡導(dǎo)素食的是南朝的梁武帝，他是一個(gè)虔誠的佛教徒， 511年集中一批沙門，立誓永斷酒肉，并以此 “ 戒天下沙門 ” 。佛教對(duì)素食起了推波助瀾的作用。 ? 清代，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個(gè)支系。 ? 明代 《 讀書鏡 》 ： “ 醉醴飽鮮，昏人神志。若蔬食菜羹，則腸胃青虛，無渣無穢，是可以養(yǎng)神也。 ” 中國飲食的成熟定型時(shí)期的特點(diǎn) ? 餐飲器具精美絕倫 ? 食物原料十分廣博 ? 烹飪工藝擁有較完善的體系 ? 地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局 ? 飲食市場持續(xù)興盛 ? 飲食著述完整系統(tǒng) 中國飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期 （辛亥革命至今） 以西學(xué)研究中國烹飪，出版烹飪專著近百種， 《 清稗類抄 》 、 《 食品化學(xué) 》 、 《 飲食與健康 》 、 《 微生物學(xué) 》 等。西方的食品、食品科學(xué)和新式的食品加工技術(shù)也大量傳入中國。 ? 同治九年（ 1870年），美國傳教士將西洋蘋果、梨、葡萄、大櫻桃等品種傳入煙臺(tái)。 ? 中國烹飪大舉進(jìn)軍世界各國，烹飪王國的初形已經(jīng)顯現(xiàn)。 ? 新中國建立后，中國烹飪以師代徒的個(gè)人傳藝方式轉(zhuǎn)變?yōu)閷ｉT的學(xué)校教育，并由專門技術(shù)傳授向科學(xué)、藝術(shù)、文化教育的方向發(fā)展。新技術(shù)、新工具、新原料、新調(diào)味品的不斷增加，促使中國烹飪向著簡捷、實(shí)用、重口味、重花色、重營養(yǎng)、講衛(wèi)生的方向發(fā)展。 ? 1997年，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了 《 中國居民膳食指南 》 。 中國飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn) ? 烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化 ? 優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加 ? 國內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流 ? 菜點(diǎn)更富有營養(yǎng)和個(gè)性 ? 飲食市場空前繁榮 ? 飲食著述全面深入 ? 李鴻章雜碎 世界衛(wèi)生組織：健康生活 “ 四大基石 ” ? 戒煙戒酒，合理膳食， ? 科學(xué)運(yùn)動(dòng)，心理平衡。 “轉(zhuǎn)基因食品 ” ? 就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。 ? 轉(zhuǎn)基因食品是新的科技產(chǎn)物，盡管現(xiàn)在還存在這樣或那樣的問題，但隨著科技的發(fā)展，它會(huì)愈來愈完善。我們?cè)僖膊粫?huì)擔(dān)心農(nóng)藥的危害，我們吃的食品都是新鮮的，我們的食品不會(huì)短缺 ?? 綠色食品 ? 綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。 ? “ 綠色食品 ” 標(biāo)志是一種特定質(zhì)量標(biāo)志，現(xiàn)已作為證明商標(biāo)，經(jīng)國家工商行政管理局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊(cè)。農(nóng)業(yè)部統(tǒng)一負(fù)責(zé) “ 綠色食品 ” 標(biāo)志的頒發(fā)和管理。已獲準(zhǔn)使用 “ 綠色食品 ” 標(biāo)志的企業(yè)必須接受有關(guān)環(huán)保監(jiān)測與食品監(jiān)察部門的監(jiān)督檢查，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 有機(jī)食品 ? 是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品需要符合以下條件：原料必須來自于已建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品；產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)者在有機(jī)食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，有完整的生產(chǎn)和銷售紀(jì)錄檔案；必須通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。因此，有機(jī)食品是一類真正源于自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)的環(huán)保型安全食品。 ? 有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別主要有三個(gè)方面：有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其他食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對(duì)基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定；有機(jī)食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定。考慮到某些物質(zhì)在環(huán)境中會(huì)殘留相當(dāng)一段時(shí)間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機(jī)食品和無公害食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求；生產(chǎn)食品在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。 中國飲食的未來發(fā)展趨勢(shì) ? 發(fā)展原則：以人為本，以味為綱，以技為目 ? 發(fā)展方向：科學(xué)化和藝術(shù)化的完美統(tǒng)一 中國居民平衡膳食寶塔 ? 平衡膳食寶塔共分五層 ,包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。 ? 多種谷類摻著吃比單吃一種好，蔬菜和水果各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代。紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富。魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低 ,有條件可以多吃一些。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟 ,豬肉含脂肪較高 ,蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過一個(gè)為好。奶類應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物，很難用其他類食物代替。 第一章思考題 ? 1．中國飲食歷史大致可以分為那幾個(gè)時(shí)期？ ? 2．中國飲食在各個(gè)重要時(shí)期有哪些特點(diǎn)？ ? 3．中國飲食的未來發(fā)展趨勢(shì)是什么？ ? 4．用火熟食有什么意義？ ? 5．為什么說在明清時(shí)期形成了用料廣博的局面？ ? 6．中國飲食的地方風(fēng)味流派是怎樣形成的？ ? 7．近現(xiàn)代國內(nèi)外飲食文化與烹飪技術(shù)交流有哪些？ ? 各個(gè)歷史時(shí)期重要的飲食著述有哪些？