【正文】 奶類應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物，很難用其他類食物代替。 ? 多種谷類摻著吃比單吃一種好，蔬菜和水果各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代。 ? 有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別主要有三個(gè)方面：有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其他食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。已獲準(zhǔn)使用 “ 綠色食品 ” 標(biāo)志的企業(yè)必須接受有關(guān)環(huán)保監(jiān)測(cè)與食品監(jiān)察部門的監(jiān)督檢查，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 ? 轉(zhuǎn)基因食品是新的科技產(chǎn)物，盡管現(xiàn)在還存在這樣或那樣的問題，但隨著科技的發(fā)展，它會(huì)愈來愈完善。 ? 1997年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了 《 中國(guó)居民膳食指南 》 。 ? 同治九年（ 1870年），美國(guó)傳教士將西洋蘋果、梨、葡萄、大櫻桃等品種傳入煙臺(tái)。 ? 明代 《 讀書鏡 》 ： “ 醉醴飽鮮，昏人神志。 ? “ 茄鲞 ” ? 曹雪芹的祖父曹寅編寫過 《 居常飲饌錄 》 ，使曹雪芹獲得了許多飲食烹飪知識(shí)。千叟宴是少有的大型宴會(huì)，僅康熙、乾隆時(shí)舉行過四次。袁枚還專門為廚師王小余立傳。 ? 烹飪工具系統(tǒng)由全部手工工具構(gòu)成，包括爐灶、灶上、案、案上及其它配套工具等，至晚清完全建立。元青花的紋飾最大特點(diǎn)是構(gòu)圖豐滿，層次多而不亂。 ? 唐青花經(jīng)過初創(chuàng)期以后，并沒有迅速發(fā)展起來，而是走向了衰敗。 ? 我國(guó)古代青花瓷 ,繪畫裝飾清秀素雅 ,瓷器底部的文字 ,圖案款識(shí)種類繁多 ,各個(gè)時(shí)期的款識(shí)均有鮮明的時(shí)代特征 。 ? 秘色瓷是越窯青瓷的精粹。形成「北白南青」的兩大窯系。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。 ? 宋朝崇尚蘇軾文章， “ 蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹。 輞川圖 （唐王維） 羊大為美 ? 宋代肉食中以羊肉為主。被認(rèn)為成書于漢代的 《 管子 數(shù)年后，孝文帝發(fā)現(xiàn)王肅吃羊肉，喝乳酪，問： “ 即中國(guó)之味，羊肉何如？魚羹何如？茗飲酪漿何如？ ” 王肅：“ 羊者，陸產(chǎn)之最；魚者，乃水族之長(zhǎng)。 ? 唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國(guó)古代飲食又平添了幾分甜蜜 。 漢唐時(shí)期胡漢民族飲食文化的交流與融合 ? 東漢以后胡床從西域傳入中原地區(qū)，它作為一種坐具，漸被普遍使用。中國(guó)、夷、蠻、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、備器。東方曰夷，被發(fā)文身，有不火食者矣。菜肴的烹任方法，多達(dá)二十多種。因此，對(duì) 《 齊民要術(shù) 》 ，既要從農(nóng)業(yè)科技的角度去研究，也可從飲食烹任方面去探索。 ” ? 羌煮貊炙逐漸成為胡漢飲食文化交流的代名詞。 ? 清代詩(shī)人胡濟(jì)蒼：信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。 ? 劉安是劉邦的孫子，慕道求仙，養(yǎng)方術(shù)之士數(shù)千人 。 豆腐的祖師 —— 淮南王劉安 ? 中國(guó)是豆腐的故鄉(xiāng)，被稱為豆腐的 “ 師傅之國(guó) ” ，號(hào)為“ 國(guó)菜 ” 。 ? 道教飲食：道教是中國(guó)的本土宗教。因?yàn)榉鸾逃?“ 過午不食 ” 的戒律，所以不吃晚飯。 ? 嚴(yán)格戒酒或不嗜酒 ? 齋月 ? 清真飯館 佛教、道教飲食 ? 佛教飲食： 當(dāng)時(shí)佛教并未實(shí)行素食，也未禁酒。 清凈為本，伊斯蘭教的飲食思想 ? 《 古蘭經(jīng) 》 規(guī)定進(jìn)食的原則是 “ 清凈的為相宜，污濁的受禁止。 ? 素食與辟谷： ? “ 食補(bǔ) ” 和 “ 食療 ” ? 道教煉丹的 “ 火候 ” 概念 茹素修行，佛家的飲食思想 ? 禁欲修行和素食的制度 ? 《 十誦律 》 說，僧人可以吃三種凈肉，即不是自己殺的，不是親眼所見和親耳聽說別人殺的就不在禁忌之列。 ? 宋代大儒朱熹說 :“ 飲食者，天理也。 胡床 (宋代 ) 宋代胡床 (宋代 ) 中國(guó)最早的快餐 ? 唐代市場(chǎng)有一種叫 “ 立辦 ” 的酒席。那時(shí)的人們雙膝著地 “ 跽坐 ” 著，人前各一案擺放飯菜，分案而食。 ? “ 非其時(shí)不食 ” 。有的學(xué)生領(lǐng)到饅頭舍不得吃，拿回家去轉(zhuǎn)送親人朋友，說明在這三樣兒里饅頭要算好東西。 ? 《 水滸傳 》 也提到饅頭，如孫二娘店里的 “ 人肉饅頭 ” ，顯然更像今天的包子，是帶餡的。百姓稱之為 “ 藿食者 ” ，貴族們稱為 “ 肉食者 ” 。漢代以后，以糧食為原料的面點(diǎn)糕餅大放異彩，體現(xiàn)了糧食作為主食的地位。第一餐為朝食，也就是早食。 ? 鍋的球面形使受熱均勻，既充分接受火力，又便于翻炒；口大，則便于投料、出鍋；寬口沿，便于灶上安放；壁薄，傳熱迅速，省燃料；淺腹，便于觀察；有耳，易于把握提放。 “ 鍋 ” 原指車轂穿軸用的金屬圈。 ? 秦漢時(shí)期出現(xiàn)了鐵灶和多眼灶、曲突或高突灶。日本每年 8月 4日為 “ 筷子節(jié) ” 。 ” ? 漢代以后，人們才革除了抓食，用筷子吃飯。 ” ? 戰(zhàn)國(guó)以前人們是用手抓食。八珍較公認(rèn)是山珍兩種： 熊掌 、 犴鼻 （即駝鹿，又名 “ 四不象 ” 。 ? 后來八珍之說越來越奢侈奇異，如 “ 龍肝、鳳髓、豹胎、虎尾 ” 等。本色者為 “ 生抽 ” ，在日光下復(fù)曬使之增色為 “ 老抽 ” ?？鬃樱?“ 不得其醬不食。周代食俗：吃什么肉，配什么醬。 ? 醋與女性的 “ 妒 ” 有聯(lián)系，來自唐代宰相房玄齡的夫人。 《 禮記內(nèi)則 》 ：“ 漿水醷濫。 ? 百姓卻為鹽貴米賤而犯愁。鹽是我國(guó)古代重要的商品而受到政府專賣。調(diào)和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。 ” 商代的主要調(diào)味品是鹽和梅。谷物食用時(shí)更需要佐餐食物。周官中的天官分為宰官、食官、衣官、內(nèi)侍等幾大類。因此中國(guó)古代知識(shí)分子有喜愛音樂的傳統(tǒng)。 ? 樂是內(nèi)心德行的體現(xiàn)，禮是防止行為出格，禮樂并行，則君子之身內(nèi)和外順，王者之治四海清平。樂器分為金、石、土、革、絲、木、匏、竹八大類，總稱 “ 八音 ” 。天子用九鼎八簋，卿大夫用七鼎六簋，士大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋?，F(xiàn)存最長(zhǎng)的銘文見于西周晚期的毛公鼎，計(jì)三十二行，四百九十七字。 ? 青銅器種類很多，主要種類有酒器、食器、炊器、兵器、水器、樂器、銅鏡等。 ? 《 史記 》 載：商紂王剛即位時(shí)是一個(gè)很有作為的帝王，“ 資辨捷疾，聞見甚敏，材力過人，手格猛獸 ” ，能“ 倒曳九牛，撫梁易柱 ” ， “ 知足以距諫，言足以飾非，矜人臣以能，高天下以聲，以為皆出己之下?，F(xiàn)在來說，饕餮的主要含義是食文化的象征 。 ” ? 饕餮獸面紋商周時(shí)代非常流行，是青銅文明時(shí)代的標(biāo)志，被美學(xué)家稱為 “ 獰厲的美 ” 。 中國(guó)飲食萌芽時(shí)期的特點(diǎn) ? 炊餐器具基本齊備 ? 采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用 ? 烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展 第二節(jié) 中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期 （前 21世紀(jì) 前 221年） ? 伊公說味：伊尹名摯，從小由庖人撫育，夏末商初輔佐商湯建商?；蛟苾x狄，一曰杜康。 ” ? 《 戰(zhàn)國(guó)策 》 ： “ 帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹。 ? 孟子： “ 七十非肉不飽。 ” ? 馬在古代僅供軍用官騎。 ? 周公 “ 一沐三握發(fā)，一飯三吐哺。 ” 《 周書 》 ： “ 神農(nóng)耕而作陶。 “ 六畜 ” 在新石器時(shí)代都已馴化成功。 ? 陶器的發(fā)明，為中國(guó)人從半熟食時(shí)代進(jìn)入完全熟食時(shí)代奠定了基礎(chǔ)。 用火熟食的意義 ? 用火熟食，標(biāo)志著人類從野蠻走向文明，標(biāo)志著人類飲食歷史的開端。還有一種 “ 石板燒 ” ，即在石板上烙。 ” ? 孔子： “ 飲食男女，人之大欲存焉。 茹毛飲血 —— 燧人鉆火 —— 神農(nóng)播谷 —— 六畜：馬、牛、羊、雞、犬、豕。 世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系 ? 阿拉伯飲食風(fēng)味： 1300年發(fā)展歷程，與伊斯蘭教同步發(fā)展。 ” 世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系 ? 東方飲食風(fēng)味： 5000年發(fā)展歷程。人類個(gè)體的飲食行為在選購(gòu)、烹制、食用三個(gè)方面，構(gòu)成相互密切的全部過程。 ” ? 人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食生產(chǎn)和消費(fèi)時(shí)間過程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。 ? 烹調(diào)三要素：刀工、火候、調(diào)味。 “ 亨，煮也 ” 。 漢代劉熙 《 釋名 》 ： “ 食，殖也，所以自生殖也。 飲食的功用 —— ? 滿足生理需要。 “ 悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨(dú)不然？ ” 商周八政：一曰食，二曰貨，三曰祀，四曰司空，五曰斯圖，六曰司寇，七曰賓，八曰師。 ” ? “ 飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。 孔子論飲食 ? “飲食男女，人之大欲存焉。 ? 五味令人口爽，五色令人目盲。 ? 中國(guó)烹飪不僅是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分，而且是極重要而最富代表性的一部分。 ” 管仲 ： “ 王者以民為天，民以食為天，能知天 之天者，斯可矣。 《 中國(guó)飲