【正文】 了。蒸法是東方世界區(qū)別于西方飲食文化的一種重要烹飪方法，這種傳統(tǒng)已有六千年的歷史。 彝族祭火節(jié) 鉆木取火 ? 原始種植業(yè)、磨光石器、陶器和家畜飼養(yǎng)是新石器時代的重要標(biāo)志。 ? 用火熟食，結(jié)束了人類生食的生活狀態(tài)，使身體素質(zhì)和智力得到更加迅速的提高。甚至南方有的地方還用柳條筐炒谷子。 “ 修火之利，以炮、以燔、以炙，以為醴酪。 ? 這時的烹飪方式主要是燒烤，或者還有 “ 炮 ” ——即用泥土包住食物烤干。 ” ? 原始人類的飲食動物性特征明顯，主要有打獵和采集，是生食時期，談不上飲食文化。 ? 古希臘亞歷士多德： “ 動物的生活行為可以分為兩出 ——其一為生殖，另一為飲食。 六谷：稷、黍、麥、菽、麻、稻。 人類利用環(huán)境維持生存的五大基本模式 ? 狩獵和采集 ? 畜牧 ? 粗放農(nóng)業(yè) ? 精耕農(nóng)業(yè) ? 工業(yè)化 中國飲食文化的特點 ? 悠久的飲食歷史 ? 獨特的飲食科學(xué)： 天人相應(yīng)的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念、五味調(diào)和的美食觀念 ? 精湛的飲食制作技藝 ? 豐富的飲食品種 ? 多彩的飲食習(xí)俗 第一章 中國飲食的起源與發(fā)展 ? 以生產(chǎn)力和烹飪水平劃分：史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪 ? 以歷史朝代劃分：史前時期、夏商周時期、春秋戰(zhàn)國時期、漢魏六朝時期、唐宋時期、元明清時期 ? 以飲食發(fā)展的進程劃分：萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、成熟時期、繁榮時期 第一節(jié) 中國飲食的萌芽時期 新石器時代，即公元前 6000年，至公元前 2023年。根植于農(nóng)林牧漁經(jīng)濟，植物性與動物性食料并重，膳食結(jié)構(gòu)較均衡；羊肉比例高，重視面粉、雜糧、土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜點為核心，包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹調(diào)技術(shù)古樸粗獷，長于烤、炸、涮、燉，嗜好鮮咸和濃香，習(xí)慣于席地圍坐抓食，輔以餐刀，待客情真意切。受天主教、耶穌教影響較深，重視運用現(xiàn)代科技不斷研制新食料、新炊具和新工藝，強調(diào)營養(yǎng)衛(wèi)生，是歐洲工業(yè)文明的產(chǎn)物；注重社交禮儀，酒水和菜點配套使用，習(xí)慣長方桌分餐制，叉食，餐具華美，進餐氣氛溫馨。植根于農(nóng)林經(jīng)濟，以糧、豆、蔬、果等植物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主、副食的界限分明；豬肉在肉食品中的比例較高，重視山珍海味和茶酒，喜愛異味和補品；烹調(diào)方法精細(xì)復(fù)雜，菜式多、流派多，筵宴款式多，重視菜點的藝術(shù)性和菜名的文學(xué)修辭；醫(yī)食同源，以傳統(tǒng)的中國醫(yī)藥學(xué)作指導(dǎo)，強調(diào)季節(jié)進補與藥膳食療；習(xí)慣于圓桌合餐制，箸食，講究席規(guī)、酒令及食禮；受儒教、道教、佛教等影響較深，歷史文化積淀多，烹調(diào)意識強烈；以味為核心，以養(yǎng)為目的，以悅目暢神為滿足，講究博食、熟食、精食、巧食、養(yǎng)食、禮食及趣食；現(xiàn)代科技含量相對較少，具有東方農(nóng)業(yè)文明的本質(zhì)特征。在此基礎(chǔ)，營養(yǎng)的全面平衡、酸堿平衡、葷素平衡、粗細(xì)平衡等飲食觀念，是科學(xué)飲食文化的主導(dǎo)。從文化人類學(xué)角度考察，這個過程，是知識、觀念、心理和行為四個文化層面相結(jié)合的體現(xiàn)。 臺灣人類學(xué)家蕭家成： ? “千千萬萬個家庭和個人，都是飲食文化的實踐者，又是飲食文化的載體，組成整個飲食文化的龐大體系。包括：食生產(chǎn)、食生活、食事象、食思想、食慣制。 ” ? Great gutgourmet 美食家 饕餮 飲食文化 ? 《 周易 》 “觀乎天文，以察時變；觀乎人文，以化天下。 ? 劉向 《 新序 地官 》 中有 “ 調(diào)人 ” 的官名，“ 調(diào)人掌萬民之難而諧和之 ” ，也就是當(dāng)今所說的調(diào)解人。 ? 《 儀禮 》 有 “ 皆飪 ” ，孔穎達(dá)注： “ 飪，熟也 ” ? “ 烹飪 ” 意思是 “ 煮熟食物 ” 。 ? 《 左傳 》 ： “ 和如羹也，水火醯醢鹽梅以亨魚肉 ” 。 ” ? 英語： food and drink 吃的和喝的東西 diet 日常的膳食 bite and sup 吃東西和喝東西 烹飪的概念 ? 《 易經(jīng) 飲食的概念 ? 《 現(xiàn)代漢語詞典 》 ：一是名詞性 “ 吃的和喝的東西 ” ；一是動詞性 “ 吃東西和喝東西 ” 。 ? 滿足心理需要。 ” 曹丕 《 典論 》 ： “ 二世仕宦，方會著衣吃飯 ” 。 商代人面紋銅鼎 《 中庸 》 ： “ 人莫不飲食也，鮮能知味也。 ” “ 中國烹調(diào)之妙，亦足表文明進化之深也 ” ，中餐將成為 “ 世界人類之師導(dǎo) ” 。不義而富且貴，于我如浮云。 ” ? “ 唯酒無量，不及亂。 ” ? “ 食不饜精，膾不饜細(xì)。 ? 甘其食，美其服，安其居，樂其俗，鄰國相望，雞犬之聲相聞，民至老死不相往來。 ? 為無為，事無事，味無味。 ? 圣人為腹不為目。中國烹飪代表中國藝術(shù)精神的極致。 ” ? 中國四大國粹：書畫、京劇、中醫(yī)藥、中國烹飪。 ” 民以食為天 人類學(xué)家、美國科學(xué)院院士、哈佛大學(xué)教授張光直： “ 達(dá)到一個文化核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子。酈生陸賈列傳 》 ： “ 王者以民人為天，而民人以食為天。 《 中國飲食文化 》 教學(xué)目的 ? 了解我國悠久的飲食歷史、民俗和飲食美學(xué) ? 掌握中國飲食文化的內(nèi)涵 ? 形成宣傳推銷飲食商品的能力 ? 具備高尚的審美情趣 ? 成為優(yōu)秀的旅游工作者 參考書目與網(wǎng)站： ? 臺灣學(xué)者張起鈞 《 烹調(diào)原理 》 ，從哲學(xué)角度把烹飪的要素歸納為 “ 烹、調(diào)、配 ” ，用這三個字類比了許多社會文化現(xiàn)象，使得人們不再蔑視烹飪技藝，提高了餐飲業(yè)和廚師的地位。 《 史記 ” 管仲 ： “ 王者以民為天，民以食為天，能知天 之天者，斯可矣。 ” 國際御廚協(xié)會： “ 政治產(chǎn)生隔膜，美食使人相聚。 ? 中國烹飪不僅是中國傳統(tǒng)文化的一部分，而且是極重要而最富代表性的一部分。 老子論飲食： ? 治大國若烹小鮮。 ? 五味令人口爽，五色令人目盲。大小多少，報怨以德。 孔子論飲食 ? “飲食男女，人之大欲存焉。 ” ? “ 凡食，色惡者勿食，味惡者勿食，失飪不食，不時不食。 ” ? “ 飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。 ” 孫中山： “ 中國近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。 “ 悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨不然？ ” 商周八政：一曰食，二曰貨，三曰祀，四曰司空，五曰斯圖，六曰司寇，七曰賓，八曰師。 ” 宋應(yīng)星 《 天工開物 》 ： “ 知其味而忘其源者眾矣。 飲食的功用 —— ? 滿足生理需要。 ? 滿足社交需要。 漢代劉熙 《 釋名 》 ： “ 食，殖也，所以自生殖也。鼎 》 ： “ 以木巽火，亨飪也 ” 。 “ 亨，煮也 ” 。 ? cookingcuisine 烹調(diào)的概念 ? 《 周禮 ? 烹調(diào)三要素：刀工、火候、調(diào)味。雜事 》 ：師曠討論齊桓公何以能 “ 九合諸侯，一匡天下 ” 時說：“ 臣請譬之以五味，管仲善斷割之，隰朋善煎熬之，賓胥無善齊和之，羹以熟矣。 ” ? 人們在長期的飲食生產(chǎn)和消費時間過程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。 ? 季羨林：德國的廚師是工程師，中國的廚師是哲學(xué)家。人類個體的飲食行為在選購、烹制、食用三個方面，構(gòu)成相互密切的全部過程。在當(dāng)代人對飲食的五大需求（飽腹、安全、美味、營養(yǎng)和健康）中，健康和營養(yǎng)是構(gòu)成科學(xué)飲食文化的核心基礎(chǔ)。 ” 世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系 ? 東方飲食風(fēng)味： 5000年發(fā)展歷程。 世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系 ? 西方飲食風(fēng)味： 3000年的發(fā)展歷程，以法國菜為主干，以俄羅斯菜和意大利面點為兩翼，還包括英國菜、德國菜等；植根于牧、漁業(yè)經(jīng)濟，以肉、奶、禽、蛋等動物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主副食界限不分明；牛肉在肉食品中比例高，烹調(diào)方法簡練，多燒烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香為基調(diào)，菜式、流派與筵宴款式不多，但質(zhì)精、規(guī)格高，重視飲宴場合的文明修養(yǎng)，喜好以樂侑食。 世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系 ? 阿拉伯飲食風(fēng)味： 1300年發(fā)展歷程，與伊斯蘭教同步發(fā)展。受伊斯蘭教 《 膳食法令 》 影響，選擇食料、調(diào)理菜點和進食宴客都嚴(yán)格遵守教規(guī)，忌血生，戒外葷，過齋月，特別講究膳食衛(wèi)生，食禮端莊。 茹毛飲血 —— 燧人鉆火 ——