【文章內(nèi)容簡介】 在下列菜肴香味搭配中，合適的搭配是（ A ）。A．鮮花香氣馥郁，多配甜食、灑露湯羹B．蔥、椒、姜、桂之香，多配瓜果C． 酒糟之香醇濃，多配五谷糕餌D．薄荷龍腦之香，多用于腥物1在下列菜肴香味搭配中，不合適的搭配是（ A ）。A．白芷之香，宜配豚蟹B．油脂乳酥之香，多用于熱烹之食物；C．茵香、丁香，多與冷凍、水晶類萊希配伍；D．蒜薤之香，宜配重腥等。1下列有關(guān)菜肴的酸味，說法不正確的是（ D ）。A．酸味是由氫離子刺激味覺神經(jīng)引起的感覺B．含酸味的調(diào)料主要是醋、番茄醬和檸檬汁等C．適當(dāng)食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解膩、提味爽口和分解原料中鈣質(zhì)的作用。 D．酸味一般可獨立呈味下列有關(guān)菜肴的辣味，說法不正確的是（ C ）。A．辣味是辛辣物質(zhì)作用于口腔中的痛覺神經(jīng)和鼻腔黏膜而產(chǎn)生的灼痛感B．辣味具有增香、解膩、壓異味、增加食欲的作用C．無論熱辣味(火辣味)還是辛辣味都可作用于鼻腔D．辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等填空題、名詞解釋：本部分比較難出，暫時沒有。簡答：簡述烹飪對人類的意義。答：人類為了滿足生理需要和心理需要，把可食原料用適當(dāng)方法加工成衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)、具有美感的食用成品的活動。簡述烹飪的特點。 答：技術(shù)性、文化性、科學(xué)性、藝術(shù)性 （適當(dāng)解釋）簡述中國菜點烹制技藝。答：在原料使用上，具有用料廣博、物盡其用的特點，注重辨證施食，講究葷素搭配、性味搭配、時序搭配；在刀工上，具有切割精工、刀法多樣的特點，常常是基本刀法與混合刀法并重，切割而成的原料形態(tài)多為絲、丁、片、條等小巧型，有利于滿足快速成菜和造型美化等需要；在加熱制熟上，具有用火精妙、烹法多樣的特點，擅長以液體為介質(zhì)傳熱的烹飪方法，如炒、爆、蒸、燉、燜等；在調(diào)味上，具有精巧與多變的特點，重視加熱過程中的調(diào)味，特別強調(diào)味型的豐富與層次；在菜點的造型與美化上，強調(diào)意境美，裝盤講究繁復(fù)、秀麗，常刻意通過細(xì)致入微的拼擺、雕刻裝飾、點綴菜點，并且非常重視美食與美名、美食與美器、美食與美境的配合，以此構(gòu)成美妙的意境。簡述常用的蔬菜分類。 答：葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、低等植物蔬菜類。（適當(dāng)舉例說明）簡述烹飪原料選擇的方法。 答：即感官鑒定法、理化鑒定法和生物鑒定法。（適當(dāng)展開）烹飪原料有哪些保藏方法？ 答：食物原料常用的方法有低溫保藏、干藏、脯漬與煙熏和輻射保藏等方法。（適當(dāng)展開、舉例說明）簡述中國烹飪調(diào)味的基本原則。 答：因料調(diào)味： “有味使之出，無味使之入”因地調(diào)味：“一方水土養(yǎng)—方人”?！澳咸?、北咸、東淡、西濃”。因時調(diào)味： 夏季/秋冬因人調(diào)味:“物無定味，適口者珍”。老年人/中年人/青年人/兒童簡述中國烹飪中制熟方法。 答：熱制熟方法（一是固態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方法、液態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方法、氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方法）非熱制熟方法包括四類：發(fā)酵制熟的方法、化學(xué)劑制熟的方法，、凝凍制熟的方法、調(diào)味制熟的方法。簡述四川風(fēng)味及其代表菜肴。答：川菜味型豐富，無與倫比，其復(fù)合味型有23種之多，且各有變化；辣椒，為川菜廚師運用得淋漓盡致；川菜在烹調(diào)方法上，講究刀工和火候；炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。代表菜肴有“竹蓀肝膏湯”、“蟲草鴨子”、“清蒸江團”、“開水白菜”、“家常海參”、“推紗望月”。簡述湖南風(fēng)味及其代表菜肴。答：湖南風(fēng)味，以湘中、湘南地區(qū)，洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)三種風(fēng)味為代表。湘中、湘南地區(qū)風(fēng)味，是以長沙、湘潭、衡州為中心，其特點是用料廣泛，制作精細(xì)，品種繁多，口味注重鮮香酥軟，擅長煨、燉、臘、蒸、炒等技法；洞庭湖區(qū)的菜肴，以烹制湖鮮、水禽見長，多用煮、燒、蒸的制法；湘西萊，擅長烹制山珍野味和各種腌制品，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南名菜有“臘味合蒸”、“麻辣仔雞”、“清燉牛肉”、“醬汁肘子”、“冰糖湘蓮”、“荷葉軟蒸魚”、“蒸缽爐子”、“紅燒寒菌”、“湘西酸肉”等。1簡述中國烹飪中菜肴配色的依據(jù)和原則。答：同類色菜點組配：采用“順色配”的方法，即將具有相近色彩的原料組配成一個菜點。對比色菜點組配：采用“花色配”或“異色配”的方法?；パa色菜點組配：在色相環(huán)直徑相對應(yīng)的180度兩端，互為補色，又叫對色或余色。在色光上，只要這兩種色光混合會得到白光的即為互補色；從顏色上講，凡兩種混合得黑色的亦為互補色。1簡述中國烹飪中菜肴的命名方法。 答：（1）根據(jù)菜肴的原料，包括主料、佐料、調(diào)料，給這道菜命名。（2）根據(jù)烹調(diào)方法命名。烹調(diào)方法直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量，關(guān)系到菜的色、味、形等，根據(jù)烹調(diào)方法命名，可以反映一道菜質(zhì)量方面的特點。（3）借用相關(guān)的人名或地名來命名。可以反映出菜肴的起源，適用于烹調(diào)有特色或具有地方色彩的菜肴。（4）根據(jù)菜的色、香、味、形來命名。突出了菜肴、的顯著特點，形象鮮明，而且具有一定的美感，具有較好的吸引顧客的效果。（5）寓意性的命名。論述：論述中國烹飪思想及其對中國烹飪實踐的影響。 答： 在飲食思想上，由于中國哲學(xué)講究氣與有無相生，在文化精神上形成了天人合一、強調(diào)整體功能、注重模糊等特色，使得中國人在烹飪科學(xué)上產(chǎn)生了獨特的觀念：天人相應(yīng)的生態(tài)觀念、食治養(yǎng) 生的營養(yǎng)觀念與五味調(diào)和的美食觀念，強調(diào)飲食與自然的和諧統(tǒng)一、食用養(yǎng)生與審美欣賞的和諧統(tǒng)一，講究飲食品的色、香、味、形、器與養(yǎng)協(xié)調(diào)之美，既滿足人的生理需求，也滿足人的心理需求。從這些飲食思想出發(fā)，中國人選擇了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結(jié)構(gòu)，即以素食為主、肉食為輔。食功一、簡答題： 簡述飲食文化的內(nèi)涵和飲食文化的研究內(nèi)容1） 飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。2） 研究內(nèi)容：飲食文化是關(guān)于人類（或民族）在什么條件下吃（前提:原料、器具），吃什么（對象：具體肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以后怎樣（結(jié)果功能：有益健康、有害健康）等等的學(xué)問。 簡述中國飲食文化的四大基礎(chǔ)理論。1） 本味主張2） 飲食療疾3） 飲食養(yǎng)生4） 孔孟食道 建設(shè)中國飲食文化的基本特性1） 食物原料選取的廣泛性2） 進食心理選擇的豐富性3） 肴饌制作的靈活性4） 多區(qū)域文化的通融性5） 彩的飲食習(xí)俗 簡述中國飲食文化的審美情