【文章內(nèi)容簡介】 仁人乃至清官廉吏在多方救助災(zāi)民的同時，也開始探索新的食物來源，從而出現(xiàn)了“救荒”食書。⑧ 首次明令“戒煙”。明朝時期的諸多傳世名食：牛肉摳餃、藏花餅、威寧蕎酥、光餅、錦泰燎花、漢川荷月、肴肉、叫花雞、筆架魚肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、陽高杏脯、千層豆腐皮。（八）、清朝在清朝，人們不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名稱，講究飲食方法，并且出現(xiàn)了滿漢全席。到了清朝末年，社會日趨動蕩，但統(tǒng)治者們并沒忘記吃喝，依舊過著醉生夢死的生活，這在客觀上使得飲食文化的發(fā)展并未受到阻礙。西方入侵中國之后，為了適應(yīng)飲食習慣，也將西方的飲食帶進了中國。因而中國的飲食文化又出現(xiàn)了新的特點。① 注重食品名稱。自康熙皇帝以后，清朝統(tǒng)治者十分注重食品的名稱。② 講究飲食方法。③ 滿漢全席。乾隆皇帝留下江南時，當?shù)氐墓賳T為了討好皇帝，憑借江南得天獨厚的優(yōu)勢，集宮廷滿席與漢席之精華于一體，擺下了規(guī)模龐大的的滿漢全席。④ 京菜瀘菜揚名。⑤ 食品西去東來。在清代，隨著海外華僑的增多和華工的跨國流動，中國的飲食文化盛傳各國，同時外國的飲食也傳入了中國。⑥ 茶館五花八門。清朝時期的外來食品：啤酒、罐頭、餅干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝時期的大量傳世名食：黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺魚湯面、過橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺酒等等等等。（九）、民國民國時期，食品的的花色品種又多了不少。一是因為長期以來一直有皇家獨霸的各種御膳走出宮廷，成立人們餐桌上的佳肴。在一個就是一些風味小吃也由“貢品”變?yōu)椤吧唐贰?，走向市場，收到人們的歡迎。此外由于大量的華人華僑，留學生回國，使得中國外來食品進一步增多。總的來說民國的飲食特點如下：① 偽膳食品問世。偽膳食品是仿制清宮御膳房的精肴細點而取名的。② 外來食品劇增。如：三明治、味精、可口可樂、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。這些對中國的飲食影響非常大。③ 飲食趣味盛傳。④ 名人飲食各有高招。⑤ 大批的名店誕生。如：東來順飯莊、南來順飯莊、桂發(fā)祥麻花店、起士林餐廳等等。民國時期的諸多傳世食品：全素齋素菜、麻團、炒疙瘩、云南回餅、太陽餅、董酒、五糧液、劍南春等。結(jié)束語：中國向來就是一個崇尚飲食文化的國家，世界上沒有任何一個國家的美食像中國那樣品種繁多，讓人目不暇接。從先秦到現(xiàn)在中國飲食在世界上一直處于領(lǐng)先地位，同時還擔任著文化交流與傳播的角色。中國飲食的發(fā)展史也反映出了中國政治、經(jīng)濟的發(fā)展史。中餐作為我國的“國粹”也是我們的驕傲。參考文獻李春光：《吃的歷史》 天津人民出版社 龐杰：《食品文化概述》 化學工業(yè)出版社 胡子山等：《中國飲食文化》 時事出版社 王玲：《中國茶文化》 九州出版社 耿洪森：《養(yǎng)生秘典》 安徽人民出版社 杜福祥：《中國名食百科》 山西人民出版社第三篇：中國飲食文化論文中國飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢摘要：世界的經(jīng)濟發(fā)展雖有停滯甚至倒退，但是中國的飲食文化是永不止步的。回顧我們上下五千年，所有的發(fā)展離不開飲食文化。從商周開始，鐘鳴鼎食；滿清的滿漢全席，每一樣經(jīng)典菜式，都是從生活中不斷的研究而來。西方文化的沖擊，更是世界文化的大熔爐。形成了今天的飲食文化。未來食品餐飲將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂”六個方面發(fā)展。在發(fā)展的過程中，也有很多不堪入目的悲慘食品事故。今后的發(fā)展更是充滿挑戰(zhàn)。關(guān)鍵詞：飲食文化；速樸養(yǎng)清奇樂；食品事故；今后發(fā)展食品是人一生都要接觸到的，是不能輕視的重要問題。國家和相關(guān)單位，營業(yè)機構(gòu)，都要首先以安全為本的基礎(chǔ)上，追求更好，得到實惠，是可持續(xù)發(fā)展的必然要求。一、飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀當今世界經(jīng)濟，發(fā)展與停滯雖然時有交叉，但發(fā)展是主流。隨著各國經(jīng)濟的發(fā)展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認識發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來越多?！跋吗^子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式?！爸v究吃”、“美食家”等詞語由原來略帶貶義變?yōu)橹行裕^而成為褒義。甚至飲食的社會交往功能也被大大強化，人們之間業(yè)務(wù)性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是80年代以來中國人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實。飲食觀念的轉(zhuǎn)變，促使了人們飲食行為的“積極進取”。在當前的社會生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現(xiàn)家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而言，由于現(xiàn)代人多半晚婚，養(yǎng)育子女的時間延后，他們比較重視個人生活享受，經(jīng)常在外開支的習慣已經(jīng)定型，很難改變，所以不肯在家舉炊的現(xiàn)象越來越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈來越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統(tǒng)家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰(zhàn)。據(jù)美國華盛頓州餐飲業(yè)聯(lián)合會公布的數(shù)字顯示，父母帶孩子外食的人數(shù)在逐年增加，如果這 種趨勢再發(fā)展下去，在家吃飯的情形將繼續(xù)減少。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個相輔相成的進程，互相促進，互為因果。再就是由于現(xiàn)代生活逐漸富裕起來，出外旅游的人迅猛增長。旅游者的增加不能不為食品餐飲業(yè)帶來大批就餐人數(shù)。另外還有因種種原因外出的其它流動人員，亦是社會餐飲的一個重要顧客群。由此看來，未來世界各國，特 別是中國食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展，而且還將有一個大的發(fā)展。談到食品餐飲的前景，國內(nèi)曾有人說“21世紀是中國烹飪的世紀”，這話究竟有多少 依據(jù)和把握，我不敢斷言，但“中國菜好吃”這是世界公認的結(jié)論。不過我們也應(yīng)該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當今人類進食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。這三種文化與其它社會、群體文化一樣，既具有進取性，又具有保守性。進取性多能與其它國家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅持獨立存在，更不允許其它文化取而代之。進取性與保守性雖在同一時期都有呈現(xiàn)，但進取性占主導地位。特別是隨著國際經(jīng)濟一體化日趨成為未來社會的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。美國約翰奈斯比特在《2000年大趨勢》一書中論及“飲食這一不帶威脅性的領(lǐng)域”時說：“我們正步人一個物品空前豐盛的國際食品大集市”。中國傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，它不可能超越一切時代，更不能取代其它飲食文化。這是因為其它國家和中國一樣，其飲食文化各有優(yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度是應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢，既要吸收、接納其它國家的飲食，充實我們的餐飲市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領(lǐng)更多的餐飲市場，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進提高和發(fā)展壯大。二、未來發(fā)展的具體走向參考多樣書籍，總體離不開這六個字：“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂?！保ㄒ唬八佟敝笗r間快速現(xiàn)代社會競爭激烈，生活步調(diào)加快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇“泡館子”，不能總是“酒過三巡、菜過五味”，而是要快作快吃。最近幾年來，全國飲食文化最引人注目的發(fā)展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。這是在飲食豐富 多彩和交流的總趨勢下出現(xiàn)的一股反向的、強調(diào)簡化、速食的走向。這種“簡速”，既不同于過去那種節(jié)簡、艱苦為心態(tài)的價值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發(fā)點，同時考慮到營養(yǎng)和口味。它將推動飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準飲食發(fā)展，是社會向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。正因為如此，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛?？梢灶A見，快餐將是21世紀最具生命力和最有風光的飲食項目。從某種意義上講，誰占有了未來世界快餐市場，誰就掌握了餐飲業(yè)的主動權(quán)。已經(jīng)打入全球的美國快餐那種勢不遏止的輝宏之勢更為我們堅定了快餐能征服未來世界的信念。憑借著中國烹飪深厚的底蘊，我們完全能夠研制出具有中國特色、又為世界各國人民喜食的多種多樣的中國快餐。無論是食品工廠開發(fā)的各種冷凍食品、中式點心，還是餐飲業(yè)以中央廚房為后盾制作的種類繁多的炒飯、炒面、包子等均將以連鎖經(jīng)營方式大行其道，陸續(xù)登上世界飲食舞臺，一層風采，而且將是最有希望的一股新生力量。此外，傳統(tǒng)食品，若其制法繁鎖、費工費時，也將得到改良、改進。至于那些既費時又不衛(wèi)生，且缺乏實用價值的所謂“烹飪藝術(shù)品”的食雕花拼，不但不會得到發(fā)展，而且最終將為歷史淘汰。（二）”樸”指食物返樸歸真歷史往往會顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。當人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發(fā)明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發(fā)展，可現(xiàn)在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國飲食文化不同，但對于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食品和野生天然食品已經(jīng)成為一種時尚。在我們中國，大約是四五年前的事，不少宴會上出現(xiàn)了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個，人們咀嚼它的時間并不短，似乎大有“品”的格調(diào)。其實它就是我們農(nóng)村吃了數(shù)百年的包谷棒，只不過從外形上看纖細了點。包谷棒由農(nóng)民極為普通的充饑粗糧，一躍而為城市宴會的珍品說明，由于時代的迅速發(fā)展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣“歸樸返真”地弄些土的、粗的來吃。雖然我們也知道中國許多人或者說更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來調(diào)解吃玉米的單一，可中國畢竟已形成了一個借用玉米的古樸來沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現(xiàn)象值得我們注意，那就是第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后出生的人，他們中不少已是社會中堅分子，事業(yè)上有相當基礎(chǔ)和成就。盡管這些人有能力享受較高級的餐飲，可因曾經(jīng)走過貧窮的年代，常懷念小時候的各種飲食，因此，他們一方面常進出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉(xiāng)野餐飲。西安幾個粗糧食府生意紅火，大概就是適應(yīng)了這么一個食者群的要求。這種現(xiàn)象從某種程度上講，亦與“返樸歸真”有一定聯(lián)系?？傊?，崇尚綠色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，將是未來食品和餐飲的重要趨勢之一。中國地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設(shè)法，必能開發(fā)出許多健康食品來。（三）“養(yǎng)”指吃的要營養(yǎng)保健飲食的基本功能在于滿足人類生存和發(fā)展的需要，食物營養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標志。但是什么才叫營養(yǎng)和能夠保健，其概念在不同的歷史發(fā)展階段都有不同的變化。80年代后的營養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時宜了?，F(xiàn)在講營養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營養(yǎng)素適度、均衡，使自己能活得健康長壽?？傆^東西方食物結(jié)構(gòu)，中國食物消費基本上屬于高谷物膳食類型，人體攝取動物性蛋 白質(zhì)所占比例明顯低于西方國家；歐美食物消費基本上屬于高動物膳食類型，三高(高脂 肪、高熱量、高蛋白)食物結(jié)構(gòu)所帶來的“文明病”(中國一部分層次人群現(xiàn)在也出現(xiàn)了這種 情況)已引起了社會的重視。為此，東西方都在研究調(diào)整食物結(jié)構(gòu)。調(diào)整的原則是“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”，其目的在于促使營養(yǎng)平衡，保健強身。可以預言，食品加工和烹飪工藝中，科學化的程度將大大提高，營養(yǎng)保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長壽、婦女 健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)四大類食品具有更為廣闊的市場前途。這里需要強調(diào)指出的是，食物結(jié)構(gòu)中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒有什么營養(yǎng)價值可言，但它卻有其特殊的功用——構(gòu)成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內(nèi)的毒素排出?，F(xiàn)代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類不含或少含纖維素食物，就是由于纖維素對人體所起的保健作用不可忽視。另一個有趣的現(xiàn)象是，一個國家食用含纖維愈少的食物時，其國民蔗糖的消費就愈增加。資料顯示，美國人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達55kg。白糖的缺點在于它完全不含纖維素，且其甜味會降低對其它食品的食欲。結(jié)果“文明病”愈來愈多，令醫(yī)學界和營養(yǎng)學界愈來愈感憂心。我們應(yīng)該以此為借鑒，發(fā)揚中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中食物要互相搭配的優(yōu)食傳統(tǒng)，葷蔬相配、粗細相配、主食副食相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長壽。（四）“清”指口味清淡隨著大多數(shù)人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一 個走向小康和富裕社會的必然情形?，F(xiàn)在的人不但不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”，轉(zhuǎn)而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強調(diào)本色、原味、清淡”?？梢杂行p少高血壓，脂肪肝現(xiàn)象據(jù)對32名大專學生的調(diào)查，同時給每人一小碗“番茄雞蛋湯”和“酸辣肚絲湯”品嘗，結(jié)果清淡的“番茄雞蛋湯”最先全部喝完，而味濃的“酸辣肚絲湯”喝完者只有13人，占43．7％，其余相當一部人只喝了兩口就不再喝了。足見人們的口味越來越趨清淡。正在成長的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。另外，從人們現(xiàn)在更加講究飲食審美的時間屬性中也可得到佐證。那就是進食時比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時味覺多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類主食，用吸附力強的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復口腔對菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領(lǐng)受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類固有的對飲食美的欣賞，但從這種時間差里也能看出人們對清淡口味多么重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來人們對酒亦將由濃厚口味趨向清香。刺激性強的高度酒將不再有太多的人問津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞。看來口味清淡必是未來飲食又一重要走向。這里所說的口味清淡，當然也不是清湯寡水、淡而無味，而是經(jīng)過調(diào)制后升華了