【文章內(nèi)容簡介】 把米團(tuán)揉捏成皮包餡，入籠蒸熟，后裝盤，趁熱即食。它集山珍美味、營養(yǎng)豐富、清香撲鼻于一身，味鮮皮滑，令人食而不厭、一食難忘。不僅當(dāng)?shù)厝罕娤矏?，更受海?nèi)外客家后裔的青睞，是臺灣返鄉(xiāng)同胞探親時必點(diǎn)的菜譜之一。善良淳樸的客家人甚愛韭菜，紅軍長征在此出發(fā)之時，當(dāng)?shù)厝藗冞€用韭菜編了一首動聽的歌謠：“韭菜開花一竿子心哪，剪掉髻子當(dāng)紅軍。保護(hù)紅軍萬萬歲，割掉髻子也甘心那。”（二）閩西八大干之老鼠干過街老鼠人人喊打，提到老鼠大家不免膽戰(zhàn)心驚，更別說吃了。但是寧化的老鼠干可是真的能吃，它可不是過街老鼠。而是街上人們爭搶買賣供不應(yīng)求的名菜肴。寧化老鼠干不但衛(wèi)生，而且吃起來可口，營養(yǎng)價(jià)值還極高。畢竟是老鼠，其制作方法更為嚴(yán)格謹(jǐn)慎。鼠是田鼠、山鼠，捕捉時令在秋收后，特肥。選擇大自然少食農(nóng)藥的田鼠或山鼠而不選骯臟的家鼠。首先是去毛去皮，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。尤有補(bǔ)腎之功，對尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價(jià)值。（三）豆腐菜之松丸子豆腐是中國的特產(chǎn)，更是閩西客家人日常生活離不開的菜肴，真可稱為“豆腐王國”?？图胰碎L期創(chuàng)造了一整套制作獨(dú)特的豆腐菜肴。寧化人在正月初一和立春時辰必吃“松丸子”，取其“松”之意，即吃了“松丸子”人可一年輕輕松松，所以，它是客家人年節(jié)中常用的菜肴?！八赏枳印敝髁隙垢湟猿词斓幕ㄉ?、蔥頭、地瓜粉、香菇丁、荸薺丁等等，捏成圓球狀，投入油鍋中炸至黃色，撈起瀝干備用。待春節(jié)期間，有客來訪時，作為整個酒席的最后一道菜，獻(xiàn)給親友，祝愿他們在新一年里事事如意，輕輕松松。一個松丸子竟有這么好的寓意，可看出客家人是多么的淳樸善良熱情好客啊?。ㄋ模┥~片選3－4斤重的活草魚一尾，投入魚櫥中任水漂流，俗稱抖魚。用時迅速去鱗、皮、內(nèi)臟，再剔去排刺，然后橫切成薄片，灑麻油，再蘸醬油、芥辣即可食用，魚生鮮脆爽口，為下酒名菜。武俠小說里說：“天下武功，為快不敗?！睂幓~片技藝的特點(diǎn)就在于快?？斓哪康木褪潜３只铘~的鮮美。慢了，久了，魚片就老了。魚片生吃，就是為了入口那一刻的鮮。（五）伊府面在清朝乾隆至嘉慶年間，福建寧化人伊秉綬曾任揚(yáng)州府和惠州府官職，他對飲食頗有講究。每在吃夜宵時，因家廚系客家人，故常用雞蛋和面制成面條，先用沸水煮過，再用油炸熟，后加雞湯配以香菜等作料合烹而成，面細(xì)色黃，清鮮滑爽。伊知府不僅自己每日吃夜宵時享用，還常以此面招待客人，每每食后，客人都要贊賞一番。此面制食法后被傳出，人稱其為“伊府面”。樣子像方便面，因此伊秉綬還堪稱是方便面的鼻祖。（六）燒賣燒賣是寧化客家傳統(tǒng)小吃。它不像其他地區(qū)用面粉和糯米做的燒賣?？图覠u的制法是：把芋子煮爛，剝皮，搗成糊狀，拌入地瓜粉反復(fù)揉搓，切成小圓團(tuán)，捍成圓形的皮，再用蔥、筍、香茹、瘦肉丁、蘿卜等做餡，包成圓錐形，放入蒸籠約20分種，取出裝盤，灑上麻油、醬油，趁熱食用，有嫩、香、滑、鮮的美味。（七）三蒸湯三蒸湯即茶菇鴨骨湯、紅菇豬排湯、黃豆小腸湯。茶菇鴨骨湯：以茶樹菇和鴨骨為主料，盛入紫砂鉢或精瓷缽清蒸，加以調(diào)料。清甜爽口、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。福建是亞熱帶季風(fēng)氣候，丘陵山地廣泛分布，非常適合真菌類生長，山珍眾多，一到菇生長之時，許多客家老少都背著一個大竹筐，共邀上山采蘑菇，可真是一番熱鬧的氣象。紅菇豬排湯：以優(yōu)質(zhì)紅菇（極為珍貴）和新鮮豬排清蒸后，清香爽口，并且有補(bǔ)血、祛濕、補(bǔ)鈣、強(qiáng)身之效。黃豆小腸湯：把優(yōu)質(zhì)熟黃豆放入新鮮小腸中清蒸，具有營養(yǎng)豐富、瀉火明目功效。（八）大卷分蒸、炒大卷兩種，均以精地瓜粉、豆腐為主料。先把鮮瘦豬肉、香菇、筍、蝦等配料洗凈切碎，一起放入油鍋中加入精鹽等調(diào)料至半熟。用盆盛起，便成了餡料。然后加入豆腐攪拌，再加入地瓜粉，用手?jǐn)噭虺珊隣?，不能太稀也不能太硬。而后分蒸或炒兩種烹調(diào)方式制作，然后抹上熟油或麻油，撒些蔥花就可裝盤食用。具有濃香爽口的獨(dú)特風(fēng)味。四．客家飲食文化的特點(diǎn)客家餐飲“原汁原味，可口可心”。原汁原味體現(xiàn)在三個方面：一是選料講究野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”，其食品的質(zhì)量好、味道好與河源的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有很大的關(guān)系；二是烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸、燉等方法居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重的過濃的作料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味。所謂可心可口，指清淡的口感、實(shí)惠的價(jià)碼和調(diào)和的作用。其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語“飲食療法”?？图也酥胁簧儆凶剃幗祷?、清肝明目、壯腰補(bǔ)腎、養(yǎng)顏益氣等功效。原料選用具有特色性?！叭伞?、豆腐、豬肉是客家菜最喜歡的“老三篇”，這與客家人的生活習(xí)慣和生活水平有關(guān)。因?yàn)樗麄兏阶∩?，勞動?qiáng)度大，而葷食和豆制品可以充饑；再者，從歷史上來看，客家人長期糧食不足，即使比較富裕的大戶也是一天至少吃一餐粥，所以葷食和豆制品正好給予其互補(bǔ)性?？图胰说尼劧垢褪窃从谥性瓡r包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，便使用了地道的北方豆腐略煎一下，外表帶著嬌嫩的鵝黃，里面釀了肉末，很像是豆腐餃子如韭菜包。而客家的蛋餃腐春包則干脆用雞蛋皮來包餃子了?？图绎嬍持v究營養(yǎng)滋補(bǔ)、烹調(diào)科學(xué)。從客家的擂茶來看，配料的選用注重了驅(qū)寒去濕的功效；客家黃酒性溫酒精度小，飲用時還要加熱，主要起到活血、去濕、暖胃的功能?？图业奈逯该覝哂腥裣坠π?，雞骨草的功效主要是清肝明目，對乙肝有的一定抑制功能?？图覝圆捎妹突馃?，而不采用煲的方法，除了其味濃色清之外，更在于減少營養(yǎng)的蒸發(fā)。上湯肉丸采用新鮮的精瘦肉，打制成肉泥時還要加入冰塊，而防止了加工過程肉品的生溫，所以使肉丸口感爽滑、富有彈性。客家的餐與飲搭配合理，自成體系。總而言之寧化客家有好茶、有好飯、有好菜、有好酒好肉、好湯，各種小吃都獨(dú)具特色，自成一體，樣樣并來入桌，真的是大有口福啊，真的不愧是“舌尖上的寧化”??！第四篇：論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展14級植物保護(hù)學(xué)院（檢驗(yàn)檢疫方向）高玉潔3145104037首先，何為客家，客從何來？普遍認(rèn)為客家是漢族一支獨(dú)特的民系，客家人來自中原為了逃避中國歷史上五次大規(guī)模的戰(zhàn)亂，他們從中原地區(qū)不遠(yuǎn)萬里遷徙而來，因此被南方遷徙地區(qū)的人們稱之為“客家人”?？图绎嬍澄幕侵妇幼≡陂}粵贛邊境地區(qū)的客家人在保留中原飲食文化的基礎(chǔ)上吸收遷移地的飲食特色發(fā)展形成新的烹飪技法和飲食理論，客家飲食文化的形成跟客家民系的形成分不開?？图颐裣底鳛闈h族的一個重要分支，受漢族的文化影響頗深，但是被迫遷徙的客家先民又在遷移的過程中為適應(yīng)環(huán)境的需要不斷改變自己本民系的特征，其中飲食就是一方面?？图绎嬍秤兄性挠白拥植灰粯?，這是共性與個性的區(qū)別。一、客家飲食文化的特色（一）食材一道食物制作的基礎(chǔ)是食材而食材的選擇又恰恰可以反映食物的特性，食材的選擇往往跟居住環(huán)境息息相關(guān)，從客家飲食的食材選擇就可以看出客家飲食的獨(dú)特之處。，原汁原味就地取材主要是因?yàn)榭图易鳛橹袊摹蔼q太人”，長期遷徙移民成為歷史發(fā)展的主調(diào)。原因之一是在遷徙的過程中沒有辦法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人來到人生地不熟的南方選擇在多山的丘陵山地地區(qū)定居，受到地形的限制，沒有辦法得到很好的食用原材。原汁原味是傳承了中原飲食文化的特色，客家飲食中不講究運(yùn)用過多的湯汁作為調(diào)料講求“飯有飯香，肉有肉味”。例如在食用長汀河田白斬雞時客家人會把姜蔥蒜鹽搗碎熬制作為湯汁之用，但是在食用的過程中并不是把白斬雞與之混合一起熬制，而是把熬好的湯汁用碗盛起，以便蘸食。，飛禽走獸客家人居住在閩粵贛地區(qū)，該地區(qū)為山區(qū)以丘陵為主，氣候?yàn)閬啛釒夂驗(yàn)橹?，陽光氣溫雨水都比較充足，所以動植物資源豐富，在客家先民初到之時，在食材短缺的情況下，動植物資源即成為可以利用的食材，這也造就了客家人吃野食雜的特性。養(yǎng)成食用老鼠干，蛇，鴿子等野生動物的習(xí)慣。但居住山區(qū)的客家人在海產(chǎn)品的選擇較少，只有池塘樣的魚，對于海里的品種食用的較少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人愛吃野食而已。（二）烹飪方法 ，腌炸為輔客家人大多以溫和為飲食主調(diào)，認(rèn)為蒸煮的烹飪方式不易上火，對身體更為有益。多食用撈飯和清湯，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸魚也是經(jīng)常食用。普遍認(rèn)為煎炸之物不受歡迎，但是其實(shí)客家人在長期遷徙的過程中學(xué)習(xí)各種保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一種方法，如長汀客家在過年的時候除了腌制肉類外，也用炸的方式把肉存儲稱為炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是較蒸煮之法為輔。，切塊粗大客家話中有說只有小戶人家才是小盤小塊，而對于宗族觀念強(qiáng)烈而又好客的客家人來說這是不能允許的，因?yàn)轱@得吝嗇又小氣。所以在客家宴客桌上盛飯菜的盤子和切塊就顯得非常之大。例如逢年過節(jié)中兩道客家特色菜能看出來：梅菜扣肉，河田白斬雞?！埃疃嗲谐墒鄩K，大塊大塊的，讓人感覺實(shí)實(shí)在在；菜干扣肉中的豬肉，一塊一般都有1020克重。”[1]（三）口味口味是飲食的味道和對味道的愛好?？谖兜男纬墒锹L的過程，而一個地區(qū)一個民系口味的形成，是歷史與現(xiàn)實(shí)的結(jié)合。客家人飲食口味的形成可以追溯到中原時期，但隨著客家民系的遷徙和環(huán)境的變化，客家人的口味也在發(fā)生著變化，最終形成了重鹽、重咸、重熟的獨(dú)特口味。隨著時代的發(fā)展、社會的進(jìn)步和人們對健康的重視，現(xiàn)在的客家人也許在特有的客家口味上表現(xiàn)的不那么明顯，但是它依然不能掩蓋客家獨(dú)特口味，在客家飲食文化中的作用。客家人素來以勤勞勇敢聞名中外。客家人每到之處多為還未開發(fā)的山地地區(qū)于是不得不承擔(dān)墾殖的工作，巨大的勞動量造成客家重鹽的飲食習(xí)慣。長期的勞作消耗，排除大量的汗液所以要補(bǔ)充體內(nèi)的鹽分。還因?yàn)楣艜r貧窮的客家人多食用稀粥，鹽可以幫助下粥?？图胰碎L期生活在耕地不足、土地貧乏的山區(qū)，糧食不充足，于是對于客家人來說充饑顯得尤為重要，而飲食中肥膩就較為容易充饑，在上山下山的大勞動就不容易餓。閩粵贛山區(qū)較為潮濕寒冷，肥膩的飲食較能提高體內(nèi)的熱量，更好 的御寒?？图胰松钤诙嗖菽镜纳絽^(qū)，所以客家人不惜柴火要炮制香噴噴的飯菜，其中馬尾松及其針葉是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。綜上所有特點(diǎn)客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成為客家人的最愛。（四）飲食習(xí)慣客家人吃飯非常講究禮儀禮節(jié)?！霸隗巯蟹蔽目d節(jié)尤多，無論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規(guī)矩，處處體現(xiàn)出別等級、明人倫、昭穆有序的倫理思想?！盵2]客家人習(xí)慣在相應(yīng)的節(jié)氣食用相應(yīng)的食物，驚蟄客家人炒豆子，意為驅(qū)蟲提醒人們做好滅蟲除害的準(zhǔn)備；冬至吃大補(bǔ)的豬蹄，入冬需要補(bǔ)充體力抵御冬天的寒冷。二、客家特色飲食形成的因素獨(dú)特客家飲食文化的形成不是受單一因素的影響，它既傳承中原飲食文化，又受遷徙過程中的自然因素和人文因素的影響，更是在新時代大環(huán)境的影響下不斷的追求完美。(一)中原飲食文化的影響 普遍認(rèn)為常年居住在交通不便的山區(qū)的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的農(nóng)業(yè)文明和儒家文化最為重要。這兩種文化也體現(xiàn)在飲食上。以儒家為代表的中原主流文化重禮節(jié)，重道義，好客等都影響著客家飲食文化。首先體現(xiàn)在餐桌文明上，無論是上菜的順序，入座的位置，敬酒勸酒都體現(xiàn)了長幼有序。都較之中原文化有過之而無不及。例如在客家宴席中一定會邀請鄉(xiāng)族中最年長，輩分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。另外客家的許多傳統(tǒng)的歲時是沿襲了中原的特色。如端午節(jié)吃粽子，重陽節(jié)飲菊花酒，春節(jié)大年初一早上吃甜食。受中原文化的影響下客家宗族意識，祖先崇拜也頗為注重?？图胰嗽诩漓霑r也沿用了中原祭祀的規(guī)格，每逢過年過節(jié)用雞魚肉作為三牲供奉在每家每戶的灶頭前。客家人從中原長途跋涉，歷盡千辛萬苦而來?？图胰说倪w徙因戰(zhàn)亂而被逼無奈的，客家人對中原的思念從遷徙開始