【正文】 用的方法就有50種以上，而且方法獨(dú)到，象耍雜技變魔術(shù)一樣精彩。飲食除了其自然屬性外，還有著更為廣泛的社會(huì)屬性。它結(jié)合而且融入了歷史的、地理的、文學(xué)的、藝術(shù)的、教育的等精神財(cái)富。在這方面，客家飲食文化尤其突出?？图也说膶徝涝u(píng)判標(biāo)準(zhǔn)自然兼具上述要素，且尤其講究菜肴的人文內(nèi)涵，講求物質(zhì)與精神的有機(jī)聯(lián)系與和諧之美，這突出表現(xiàn)在客家菜譜中的大部分菜都有其淵源和特殊的人文內(nèi)涵。元宵節(jié)吃湯圓，中秋嘗月餅，除夕年夜飯等習(xí)俗蘊(yùn)含著合家團(tuán)圓、人事和諧的良好祝愿，體現(xiàn)了中國(guó)人重視家庭和睦團(tuán)結(jié)的文化特點(diǎn)；端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗，則把對(duì)愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原的懷念和濃重的鄉(xiāng)土 感情結(jié)合起來(lái)，千百年來(lái)傳承不衰，文化意義非常深遠(yuǎn)。客家飲食文化傳承了中華傳統(tǒng)的價(jià)值觀、道德觀、社會(huì)觀，其意識(shí)核心與傳統(tǒng)儒、道家的主張一脈相承，,表現(xiàn)為“求和”、“養(yǎng)生”、“變化”,并構(gòu)成了中國(guó)飲食的本質(zhì)文化屬性。由這一本質(zhì)所決定的，在漫長(zhǎng)的飲食文化成長(zhǎng)過(guò)程中不斷凝練的“醫(yī)食同源的辯證觀”“奇正互變的創(chuàng)造性思維”“五味調(diào)和的境界說(shuō)”“孔子食道”成為中國(guó)四大理論體系，是中國(guó)飲食能夠成為獨(dú)立的文化體系的理論基石。儒家的“仁”、“和”的哲學(xué)思想及對(duì)飲食的積極、肯定的基本態(tài)度，道家為實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)生不老所做的不懈努力，這一切都造就了中國(guó)飲食文化?！扒蠛汀辟x予了中國(guó)飲食生存的準(zhǔn)則，“和”衍生出“民以食為天”、“治大國(guó)若烹小鮮”、“調(diào)和鼎鼐”、“嗟來(lái)之食”等以食論國(guó)、以?食論道、以食論人的中華文化特有的經(jīng)典治國(guó)修身理念。如博白白斬雞、白斬西洋鴨、清蒸魚、寧化全香姑等等；養(yǎng)生方面客家菜還有食補(bǔ)功效強(qiáng)的特點(diǎn)。這些，都體現(xiàn)了客家飲食文化深厚的“養(yǎng)生”思想底蘊(yùn)。因此，對(duì)客家飲食文化進(jìn)行全面系統(tǒng)的研究，不僅具有重要的歷史和學(xué)術(shù)意義，而且對(duì)當(dāng)前特別是今后餐飲事業(yè)、旅游事業(yè)乃至經(jīng)濟(jì)發(fā)展都具有不可估量的借鑒和參考價(jià)值。我國(guó)學(xué)術(shù)界對(duì)客家飲食文化的研究總體來(lái)說(shuō)重視不夠，研究不夠系統(tǒng)和深入。在撰寫此文時(shí)，瀏覽了大量的有關(guān)文獻(xiàn)，盡管有研究者得出了一些成果，但仍局限于表層的初步的探索。比如，客家飲食文化與中原飲食文化的淵源關(guān)系；客家飲食文化與其他民族或民系飲食文化的關(guān)系；客家飲食文化與各菜系飲食文化的關(guān)系；客家飲食文化的本質(zhì)特征；客家飲食文化的發(fā)展變化趨勢(shì)；客家飲食文化的弘揚(yáng)與推廣；客家飲食文化的海外拓展；客家飲食文化的經(jīng)濟(jì)學(xué)思考；等等。在中華飲食文化中，客家飲食文化是一朵奇葩。對(duì)客家飲食文化的研究，必須越出客家飲食文化本身，要從更廣闊的視野更多的角度進(jìn)行多層次多方位的綜合研究，特別要與博大精深的傳統(tǒng)中國(guó)飲食文化結(jié)合起來(lái)研究。它豐富和發(fā)展了燦爛的中華飲食文化的寶庫(kù)，而且對(duì)于周邊其他民族的發(fā)展也有深遠(yuǎn)的意義。事實(shí)上，隨著時(shí)代的變遷，人們交往區(qū)域的擴(kuò)大和流動(dòng)速度的加快，各種文化、思想的的交流和影響也在迅速擴(kuò)大。客家飲食文化是客家人長(zhǎng)期奮斗的結(jié)晶，也是我國(guó)各族人民共同奮斗的成果。客家飲食文化的形成靠各個(gè)民族的共同努力，中國(guó)的振興更依賴于整個(gè)中華民族的共同努力?？图绎嬍澄幕侵腥A文化的一塊瑰寶，更是客家文化的寶中之寶。在我國(guó)臺(tái)灣，客家小炒、粉條、擂茶等客家美食早已成為跨族群共同經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)，客家菜在那里已成為一個(gè)獨(dú)立的菜系，客家飲食文化成功地創(chuàng)新了臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)?？图裔劧垢亩垢怯米灾频氖グ淹辽灵L(zhǎng)的黃豆磨出豆?jié){，加入鹵水或石膏點(diǎn)化降解沉淀而成。博白東南部客家鄉(xiāng)村也有很多石牛、石橋。但元末明初以后，擂茶在中原地區(qū)逐漸消失了，僅被客家和個(gè)別少數(shù)民族保留下來(lái)。當(dāng)前，經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮滾滾而來(lái)，西方的飲食品牌麥當(dāng)勞、肯德雞已全面進(jìn)攻中國(guó)餐飲市場(chǎng)，難道歷經(jīng)數(shù)千年磨練的中華餐飲之箭就不能射到美國(guó)去嗎？客家人孫中山曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。第三篇：關(guān)于客家飲食文化的調(diào)研報(bào)告1“舌尖上的寧化”——福建省寧化縣客家飲食文化學(xué)前111 伊麗芳 1106022005 獨(dú)樹(shù)一幟的客家飲食文化，客家人就像是一個(gè)以味覺(jué)寫成的民系。而作為客家祖地的寧化，其客家菜更是原汁原味，令人回味無(wú)窮。如今，福建省各地都有寧化客家小吃店，寧化縣更是隨處可見(jiàn)?？图沂侵腥A民族中漢族的一支特殊民系，客家人原來(lái)生活在中原地區(qū)，經(jīng)多次南遷，集中定居在閩、粵、贛地區(qū)，又進(jìn)而擴(kuò)散至四川、廣西、海南、臺(tái)灣、香港、東南亞各地。一、客家菜的形成寧化客家菜特點(diǎn)是主料突出，講究香濃，下油重，味偏辣偏咸，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。其湯味濃而色清，清香潤(rùn)喉?？图胰嗽缙诙嗑劬佑谏礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物易溫?zé)幔珊?，故多用煎炒，少食生冷。客家人出門即爬山，生活條件艱苦，勞動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)、強(qiáng)度大，需要較多脂肪和鹽份以補(bǔ)充消耗的熱能和水分，飲食以烹調(diào)山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)，喜用“三鳥”，即雞、鴨、鵝。長(zhǎng)期的遷徙流離及居住地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后，使客家人艱苦樸實(shí)，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干、豆腐干等耐吃易留存的食物，肉食也有香腸、牛肉干甚至老鼠干等。二、寧化客家飲食的代表作客家有好菜。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅客家風(fēng)味的小吃就有100多種。其中有十種小吃被譽(yù)為“福建名小吃”。在客家飲食文化中除了菜肴以外，河龍貢米、茶和酒也極有特色、獨(dú)具風(fēng)騷。寧化河龍貢米，系指福建省寧化縣河龍鄉(xiāng)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的大米，因原產(chǎn)于河龍鄉(xiāng)而得名，以粒細(xì)體長(zhǎng)、形狀似梭、色澤潔白、透明有潤(rùn)澤、飯軟而不粘、涼飯不返生、米飯有清香味、營(yíng)養(yǎng)豐富揚(yáng)名四海，被譽(yù)為“米中珍品”。寧化縣系閩江、汀江、贛江“三江”之源，具有良好的農(nóng)業(yè)原生態(tài)環(huán)境，稻米種植歷史悠久，形成了河龍貢米的優(yōu)良品質(zhì)。客家有好茶——擂茶。茶葉是摘取老茶樹(shù)葉或淮山葉，經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵，而后曬干儲(chǔ)藏備用。春夏濕熱，常用新鮮的嫩艾、薄荷葉、紫蘇葉、天胡荽、焊菜、香草、積雪草、田螺菜等；秋天風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花等；冬季寒冷，便用竹椒（魚椒子）、胡椒或山雞椒、桂皮或肉桂子。當(dāng)擂至細(xì)爛如泥時(shí)，就用一把竹制的撈瓢篩濾擂過(guò)的茶，投入一個(gè)黑褐色的銅壺，用剛汲取的清冽山泉水煮沸（或直接沖入沸水）。那帶有一股山野氣息的茶香撲鼻而來(lái)，使人口內(nèi)生津，胃口大開(kāi)?？畲腿说摹袄薏琛?，另加配料，分為葷素兩種。招待吃葷的人飲用的，加炒好的肉絲或小腸、甜筍絲、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。一年后，再取出沖泡，茶水中既有茶葉的香味，也有竹子的清香。勤勞淳樸的客家人也為擂茶編了活潑有趣童謠《啊嘛嘰噶》?？图矣泻镁啤Ｊ强图胰巳顺：鹊囊环N酒是用糯米和黃豆釀成，從一個(gè)粗陋的大缸中舀起來(lái)，用優(yōu)雅的瓷壺盛起，還貼上紅紙喜慶，很甜，一點(diǎn)也不像廣東本地的米酒，跟客家菜的咸膩倒是十分相宜?？腿藖?lái)時(shí)主人必定會(huì)拿出自家釀的酒招待客人，以表歡迎。添丁酒顧名思義，就是當(dāng)?shù)厝瞬还苣募矣薪Y(jié)婚生子添丁的喜事時(shí)會(huì)舉辦的酒會(huì)。大壺裝酒大碗喝酒、大家互相敬酒祝賀、嬉笑玩爽，格外熱鬧！同姓氏的人們齊聚宗祠里，在祖宗牌位前盡情慶賀添丁，祖宗們看了后代們不斷繁衍幸福當(dāng)然也會(huì)高興的。三．寧化客家菜肴主要代表作的制作方法（一）韭菜包（米包子）韭菜包是寧化縣客家傳統(tǒng)小吃。將頭茬韭菜、臘肉、香茹、冬筍、蝦仁等原料切成餡，把米團(tuán)揉捏成皮包餡，入籠蒸熟，后裝盤，趁熱即食。不僅當(dāng)?shù)厝罕娤矏?ài)，更受海內(nèi)外客家后裔的青睞，是臺(tái)灣返鄉(xiāng)同胞探親時(shí)必點(diǎn)的菜譜之一。保護(hù)紅軍萬(wàn)萬(wàn)歲，割掉髻子也甘心那。但是寧化的老鼠干可是真的能吃，它可不是過(guò)街老鼠。寧化老鼠干不但衛(wèi)生，而且吃起來(lái)可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還極高。鼠是田鼠、山鼠，捕捉時(shí)令在秋收后，特肥。首先是去毛去皮，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一干二凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。尤有補(bǔ)腎之功，對(duì)尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價(jià)值?？图胰碎L(zhǎng)期創(chuàng)造了一整套制作獨(dú)特的豆腐菜肴。“松丸子”主料豆腐，配以炒熟的花生米、蔥頭、地瓜粉、香菇丁、荸薺丁等等，捏成圓球狀，投入油鍋中炸至黃色，撈起瀝干備用。一個(gè)松丸子竟有這么好的寓意，可看出客家人是多么的淳樸善良熱情好客?。。ㄋ模┥~片選3－4斤重的活草魚一尾，投入魚櫥中任水漂流，俗稱抖魚。武俠小說(shuō)里說(shuō)：“天下武功，為快不敗。快的目的就是保持活魚的鮮美。魚片生吃，就是為了入口那一刻的鮮。每在吃夜宵時(shí)，因家廚系客家人，故常用雞蛋和面制成面條，先用沸水煮過(guò)，再用油炸熟，后加雞湯配以香菜等作料合烹而成，面細(xì)色黃，清鮮滑爽。此面制食法后被傳出，人稱其為“伊府面”。（六）燒賣燒賣是寧化客家傳統(tǒng)小吃?？图覠u的制法是：把芋子煮爛，剝皮，搗成糊狀，拌入地瓜粉反復(fù)揉搓，切成小圓團(tuán)，捍成圓形的皮，再用蔥、筍、香茹、瘦肉丁、蘿卜等做餡，包成圓錐形，放入蒸籠約20分種，取出裝盤，灑上麻油、醬油，趁熱食用，有嫩、香、滑、鮮的美味。茶菇鴨骨湯：以茶樹(shù)菇和鴨骨為主料，盛入紫砂鉢或精瓷缽清蒸，加以調(diào)料。福建是亞熱帶季風(fēng)氣候，丘陵山地廣泛分布，非常適合真菌類生長(zhǎng)，山珍眾多，一到菇生長(zhǎng)之時(shí)，許多客家老少都背著一個(gè)大竹筐，共邀上山采蘑菇，可真是一番熱鬧的氣象。黃豆小腸湯：把優(yōu)質(zhì)熟黃豆放入新鮮小腸中清蒸，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、瀉火明目功效。先把鮮瘦豬肉、香菇、筍、蝦等配料洗凈切碎，一起放入油鍋中加入精鹽等調(diào)料至半熟。然后加入豆腐攪拌，再加入地瓜粉，用手?jǐn)噭虺珊隣睿荒芴∫膊荒芴?。具有濃香爽口的?dú)特風(fēng)味。原汁原味體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是選料講究野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒(méi)有污染的“綠色食品”，其食品的質(zhì)量好、味道好與河源的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有很大的關(guān)系；二是烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸、燉等方法居多，不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過(guò)重的過(guò)濃的作料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味。其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語(yǔ)“飲食療法”。原料選用具有特色性。因?yàn)樗麄兏阶∩?，勞?dòng)強(qiáng)度大，而葷食和豆制品可以充饑；再者，從歷史上來(lái)看，客家人長(zhǎng)期糧食不足，即使比較富裕的大戶也是一天至少吃一餐粥，所以葷食和豆制品正好給予其互補(bǔ)性。而客家的蛋餃腐春包則干脆用雞蛋皮來(lái)包餃子了。從客家的擂茶來(lái)看，配料的選用注重了驅(qū)寒去濕的功效；客家黃酒性溫酒精度小，飲用時(shí)還要加熱，主要起到活血、去濕、暖胃的功能?？图覝圆捎妹突馃?，而不采用煲的方法，除了其味濃色清之外，更在于減少營(yíng)養(yǎng)的蒸發(fā)。客家的餐與飲搭配合理，自成體系?？图绎嬍澄幕侵妇幼≡陂}粵贛邊境地區(qū)的客家人在保留中原飲食文化的基礎(chǔ)上吸收遷移地的飲食特色發(fā)展形成新的烹飪技法和飲食理論，客家飲食文化的形成跟客家民系的形成分不開(kāi)。客家飲食有中原的影子但又不一樣，這是共性與個(gè)性的區(qū)別。，原汁原味就地取材主要是因?yàn)榭图易鳛橹袊?guó)的“猶太人”，長(zhǎng)期遷徙移民成為歷史發(fā)展的主調(diào)。原汁原味是傳承了中原飲食文化的特色，客家飲食中不講究運(yùn)用過(guò)多的湯汁作為調(diào)料講求“飯有飯香，肉有肉味”。，飛禽走獸客家人居住在閩粵贛地區(qū)，該地區(qū)為山區(qū)以丘陵為主，氣候?yàn)閬啛釒夂驗(yàn)橹?，?yáng)光氣溫雨水都比較充足，所以動(dòng)植物資源豐富，在客家先民初到之時(shí)，在食材短缺的情況下，動(dòng)植物資源即成為可以利用的食材，這也造就了客家人吃野食雜的特性。但居住山區(qū)的客家人在海產(chǎn)品的選擇較少，只有池塘樣的魚，對(duì)于海里的品種食用的較少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人愛(ài)吃野食而已。多食用撈飯和清湯，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸魚也是經(jīng)常食用。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是較蒸煮之法為輔。所以在客家宴客桌上盛飯菜的盤子和切塊就顯得非常之大。“，最多切成十余塊，大塊大塊的，讓人感覺(jué)實(shí)實(shí)在在；菜干扣肉中的豬肉，一塊一般都有1020克重?？谖兜男纬墒锹L(zhǎng)的過(guò)程，而一個(gè)地區(qū)一個(gè)民系口味的形成，是歷史與現(xiàn)實(shí)的結(jié)合。隨著時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步和人們對(duì)健康的重視，現(xiàn)在的客家人也許在特有的客家口味上表現(xiàn)的不那么明顯，但是它依然不能掩蓋客家獨(dú)特口味，在客家飲食文化中的作用?？图胰嗣康街幎酁檫€未開(kāi)發(fā)的山地地區(qū)于是不得不承擔(dān)墾殖的工作，巨大的勞動(dòng)量造成客家重鹽的飲食習(xí)慣。還因?yàn)楣艜r(shí)貧窮的客家人多食用稀粥，鹽可以幫助下粥。閩粵贛山區(qū)較為潮濕寒冷，肥膩的飲食較能提高體內(nèi)的熱量，更好 的御寒。綜上所有特點(diǎn)客家菜中咸