【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 北朝時(shí)初具規(guī)模 ， 明清形成穩(wěn)定流派 （ 二 ） 做法及特點(diǎn) 以濟(jì)南 、 膠東菜 、 孔府菜為主 注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料 ， 精于制湯和以湯調(diào)味 ， 烹調(diào)法以爆、 炒 、 扒 、 熘最為突出 ， 味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味 （ 三 ） 代表菜品 蔥爆海參 、 糖醋鯉魚 、 清蒸加吉魚 、 九轉(zhuǎn)大腸 、 鍋塌豆腐 、火靠大蝦 山東菜：鍋塌豆腐 山東最早的傳統(tǒng)名菜之一。 “ 鍋塌 ” 烹調(diào)法最早始于山東，據(jù)史料記載，早在明代山東就有了鍋塌菜。清代乾隆年間，此菜成為清官名菜，后傳遍山東各地及北京、上海等地。如今山東地區(qū)用 “ 鍋塌 ” 烹調(diào)的菜肴仍然較多，有 “ 鍋塌對(duì)蝦 ” 、 “ 鍋塌里脊 ” 、 “ 鍋塌魚肚 ” 等幾十種。 山東菜：鍋塌豆腐 基本做法是：將豆腐切成長(zhǎng)方片，蝦仁剁成泥加入蛋泡糊制成餡抹在豆腐片上，每片再蓋上一層豆腐片，放入盤中入籠蒸熟；再入豬油鍋兩面煎煽呈淡黃色，加入蔥姜末、雞湯、醬油、紹酒、味精稍燜，收干汁裝盤即成。 此菜的特點(diǎn)色澤金黃、味厚鮮嫩、清爽利口。 川 菜 （一）發(fā)展歷史 西漢兩晉初具輪廓 ， 明清之際形成穩(wěn)定味型特色 。 （ 二 ） 做法及特點(diǎn) 由成都 （ 上河幫 ） 、 重慶 （ 下河幫 ） 、 自貢 （ 小河幫 ） 為主 取料廣泛 ， 技法中以小炒 、 小煎 、 小燒 、 小焊 、 干燒 、 干煸見長(zhǎng) ， 味型豐富 ， 辣 、 魚香 、 怪味等擅長(zhǎng) （ 三 ） 代表菜品 百菜百味 ， 以宮保雞丁 、 麻婆豆腐 （ 麻婆為創(chuàng)制人 ） 、 魚香肉絲 、 水煮肉片 、 怪味雞塊 、 干燒巖魚 、 干煸牛肉絲 。 川菜：宮保雞丁 歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有 “炒雞丁 ”一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為 “宮保 ”，因而此菜被命名為 “宮保雞丁 ”。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)及海外。 川菜：宮保雞丁 基本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細(xì)丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。 此菜的特點(diǎn)鮮香細(xì)嫩、辣而爽口、口味甜酸。 川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為 “ 麻婆豆腐 ” 。 100多年來，各地川菜館及海外華僑開設(shè)的中餐館都經(jīng)營(yíng)此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。 川菜：麻婆豆腐 基本做法是：將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放人牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面即成。 此菜的特點(diǎn)色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。 江蘇菜 （一）發(fā)展歷史 春秋戰(zhàn)國(guó)已露端倪 ， 唐宋成為 “ 南食 ” 中重要組成 ， 元代已具規(guī)模 ， 明清完全形成流派 （ 二 ） 做法及特點(diǎn) 由淮揚(yáng) （ 揚(yáng)州 、 淮安 ） 、 江寧 （ 鎮(zhèn)江 、 南京 ） 、 蘇錫 （ 蘇州 、無錫 ） 、 徐海 （ 徐州 、 連云港 ） 四大部分組成 取料不拘一格而物盡其用 ， 重鮮活；特別講究刀工 、 火工和造型 ， 擅長(zhǎng)燉 、 燜 、 煨 、 焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和 （ 徐海以咸鮮為主 ） （ 三 ） 代表菜品 三套鴨 、 清燉獅子頭 、 大煮干絲 、 叫化雞 、 松鼠鱖魚 、 羊方藏魚 江蘇菜：松鼠鱖魚 蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳清代乾隆三下江南巡游，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載： “ 松鼠魚，取鮮魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒。 ” 此菜從創(chuàng)制至今已有200多年的歷史，現(xiàn)馳名中外，成為我國(guó)最著名的菜肴之一。 江蘇菜：清燉獅子頭 相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了“ 金錢蝦餅 ” 、 “ 松鼠鱖魚 ” 、 “ 象牙雞條 ” 和 “ 葵花獻(xiàn)肉 ” 四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，廚師參照 “ 葵花獻(xiàn)肉 ” 的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國(guó)公便稱此菜為 “ 獅子頭 ” 。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。 江蘇菜：清燉獅子頭 基本做法是：將豬五花肉斬細(xì)，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，再將砂鍋用熟肉皮墊底，放人肉圓、菜心及湯汁人火燉入味，食時(shí)連砂鍋上桌。 此菜的特點(diǎn)蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。 廣東菜 （一）發(fā)展歷史 南末后始具雛形 ， 清中葉后形成 “ 幫口 ” ， 清未有 “ 食在廣州 ” 之說 （ 二 ） 做法及特點(diǎn) 由廣州 、 潮州 、 東江三部分為主組成 取料廣博奇雜而重 “ 生猛 ” ， 烹調(diào)方法多而善于變化 ， 長(zhǎng)于炒泡 、 清蒸 、 煲 ， 尤其獨(dú)擅炯 、 堀 、 軟炒等 。 調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味 （ 三 ） 代表菜品 三蛇龍虎會(huì)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚、脆皮炸海蜇等 廣東菜：三蛇龍虎會(huì) 廣東食蛇習(xí)俗歷史悠久 ， 烹蛇藝術(shù)亦堪稱冠軍 。 一條蛇， 從蛇肉到蛇皮 、 蛇腸 ， 都可以炒 、 燉 、 蚊 、 燴 、 煎 、烹成美饌佳肴 ， 對(duì)于最珍貴的蛇膽 ， 吃法也很講究 。 今廣州 、 深圳 、 香港等地都有專營(yíng)蛇饌的餐館 ， 而蛇羹又是必備的菜肴 。 在這些餐館中 ， 以廣州的 “蛇王滿 ”最為有名 。 廣東的蛇餐以 “菊花龍虎鳳 ”、 “燒鳳肝蛇片 ”、 “五彩炒蛇絲 ”、 “煎釀鮮蛇脯 ”、 “蒜子南蛇腩 ”、 “龍虎鳳生翅 ”等為上佳 ， 其中有的菜是從廣東名菜 “龍虎斗 ”演化而來的 。 “龍虎斗 ”一菜 ， 相傳始于清代同治年間 。 廣東菜：三蛇龍虎會(huì) 當(dāng)時(shí)廣東韶關(guān)時(shí)江孔殷京緘做官，曾品嘗過各種山珍海味。他晚年辭官返鄉(xiāng)后，勤于研究烹飪技術(shù)。他七十大壽那年，想出用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，二者相遇必斗，故取名 “ 龍虎斗 ” 。親友們品嘗后贊不絕口，但略感貓肉鮮味不足，建議再加雞同煮，果然更加鮮美，此菜便一舉成名。后來，人們對(duì) “ 龍虎斗 ”不斷加以改進(jìn)，又演化出一些新的佳肴，其中以 “ 菊花龍虎鳳 ” 最為著名，如今許多中外來賓到廣東，都要品嘗此菜，稱它是中國(guó)的稀有各菜。 廣東菜：脆皮乳豬 又稱 “ 燒乳豬 ” 。此菜為我國(guó)傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。南北朝時(shí)，賈思勰的《齊民要術(shù)》中對(duì)當(dāng)時(shí)的制法有詳細(xì)記載。清代袁枚《隨園食單》記載了清代的制法，并說它 “ 色同琥珀，又類真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也 ” 。 廣東菜：脆皮乳豬 清康熙時(shí)，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為 “ 滿漢全席 ” 中的一道主菜。民國(guó)初期，山東、廣州和上海盛行此菜。從 20世紀(jì) 30年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。如今， “ 烤乳豬 ” 已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。 浙江菜 （一）發(fā)展歷史 （ 二 ） 做法及特點(diǎn) 由杭州 、 寧波 、 紹興三部分組成 口味重鮮嫩清脆 （ 三 ） 代表菜品 西湖醋魚 、 東坡肉 、 龍井蝦仁 、 蜜汁火方 、 清湯越雞 、干菜燜肉等 浙江菜：龍井蝦仁 取龍井茶葉和鮮活大河蝦（擠成蝦仁）烹制而成的一道杭州傳統(tǒng)名菜。茶葉入饌，古已有之。蘇東坡在《望江南》一詞中就曾寫道： “ 休對(duì)故人思故園，且將新火試新茶，詩酒趁年華。 ” 唐代的《茶賦》也稱茶能 “ 滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩 ” 。河蝦則被古人譽(yù)為 “ 饌品新珍 ” ，肉嫩鮮美，補(bǔ)腎、解毒，營(yíng)養(yǎng)豐富。將二者烹為菜肴，不僅色澤素雅，而且滋味獨(dú)特。更為有趣的是，蝦仁如白玉綴入點(diǎn)點(diǎn)碧綠的茶葉之中，鮮嫩、清香交織一起，頗能體現(xiàn)出西湖的風(fēng)韻。 基本做法是：選用鮮活大蝦擠成蝦肉，漂洗干凈