【正文】 制法： 1．將雞蛋黃放電動(dòng)攪拌機(jī)內(nèi)，一邊攪拌，一邊滴入植物油，開(kāi)始一滴一滴地放入，然后，逐漸加快，使蛋黃變成較稠的蛋黃溶液。 制法： 1. 用醋 180毫升、酸奶油、鹽 10克、糖粉 2克、青蔥末混合在一起制成酸奶油沙拉醬，放在一邊。 （ 5）膠凍沙拉（ Gelatin Salads） 1）水果膠凍沙拉（ Fruit Gelatin Salad）由瓊脂與某種水果味道的液體制成的膠凍體組成，特點(diǎn)是甜味大，有自己獨(dú)特的味道和顏色。沙拉常由 4個(gè)部分組成：底菜、主體菜、配菜和調(diào)味醬。將湯放入電磨中碾一下，然后過(guò)濾。湯常分為 3大類： （ 1）清湯（ Clear Soup） ① 原湯清湯（ Broth），由原湯直接制成的清湯。 制法： ，用水煮熟，晾涼，將少許橄欖油，細(xì)鹽和胡椒粉，西芹，部分千島沙拉醬與蝦仁一切攪拌，裝入 10個(gè)雞尾杯中。其特點(diǎn)是味道清新，色澤鮮艷，常帶有酸味和咸味。 配菜原則 現(xiàn)代西餐，講究營(yíng)養(yǎng)搭配，以滿足不同顧客的需求。 （ 4）大?。?Large Dice） 2厘米正方形丁。 由于西班牙地理位置和氣候原因，各地出產(chǎn)的食品原料不同，使西班牙菜系形成多種風(fēng)味。 德國(guó)菜系 德國(guó)菜以傳統(tǒng)的巴伐利亞菜系而享譽(yù)世界。 5．西伯利亞菜系 西伯利亞菜系有悠久的歷史。 4．烏茲別克菜系 烏茲別克 菜系有悠久的歷史，菜肴種類繁多，也稱為中東風(fēng)味菜肴。該菜系以馬鈴薯和蘑菇菜肴為特色。著名的威爾士面點(diǎn)有萊弗面包（ Laver Bread）， 其中放有當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的干海藻和燕麥?，F(xiàn)代的蘇格蘭菜系融合了傳統(tǒng)的菜肴和本地出產(chǎn)的新鮮海魚(yú)、龍蝦、鮮貝、蔬菜、水果和牛肉并以高超的烹調(diào)技藝制成著名的蘇格蘭菜系，其中最能代表蘇格蘭地區(qū)菜系風(fēng)味的地方是哥拉斯格。其中包括林肯郡、康沃爾郡和約克夏郡。 5．西南菜系 西南地區(qū)受美洲本地人、西班牙人和鄰國(guó)墨西哥人的影響，菜肴種類繁多，使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的食品原料及墨西哥的香料和調(diào)味品。該地區(qū)盛產(chǎn)玉米、火雞、蜂蜜、龍蝦、貝類、各種越桔 和 海產(chǎn)品，新英格蘭州菜系最大特點(diǎn)是廣泛應(yīng)用海鮮、奶制品、菜豆和大米。加州全年盛產(chǎn)新鮮水果、蔬菜和海鮮 ,使用特色的復(fù)合調(diào)味品，使加州菜系形成高雅、優(yōu)質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，清淡和低油脂菜系。此外，什錦魚(yú)湯（ Brodetto）味道鮮美，該菜肴制作方法是在有藏紅花的魚(yú)湯中放各種魚(yú)肉。 3．中部地區(qū) 中部地區(qū)有整齊的葡萄園和老式的農(nóng)舍和別墅。米蘭市（ Milan）的北部是遼闊的大湖和旅游勝地，其西北部的里格瑞拉地區(qū)是生產(chǎn)香蒜醬（ Pesto）和粗面粉盒子（ Semolina Dumplings）著名地區(qū)。 4．新派菜系 （ Nouvelle Cuisine） 誕生于 20世紀(jì) 50年代，流行于 20世紀(jì) 70年，講究菜肴原料的新鮮度和質(zhì)地，烹調(diào)時(shí)間短，少司和冷菜調(diào)味汁清淡，份額小，講究裝飾和造型。目前 法國(guó)高級(jí)飯店和餐廳仍然以這種菜系質(zhì) 量各特點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。 （ 3）主菜常以牛肉、豬肉、羊肉、家禽和水產(chǎn)品為主要原料，以蔬菜、面條和燕麥?zhǔn)称窞榕洳?。英?guó)人習(xí)慣每天四餐。正餐豐富，特別是較正式的正餐包括開(kāi)胃酒、清湯或意大利燴飯或燴意大利面條、主菜、蔬菜或沙拉、甜點(diǎn)等。香料由植物的根、花、葉子、花苞或樹(shù)皮，經(jīng)干制而成。蔬菜含有各種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，是人們不可缺少的食品。 2．畜肉 （ 1）畜肉（ Meat）指牛肉（ Beef）、小牛肉（ Veal）、羊肉（ Lamb）和豬肉（ Pork），畜肉必須經(jīng)過(guò)檢疫才能食用。 6．我國(guó)西餐發(fā)展 （ 1）西餐傳入我國(guó)可追溯到 13世紀(jì)，馬可 （ 3） 18世紀(jì)中期，歐洲流行以烤的方法制作菜肴，下午茶開(kāi)始流行。 （ 2） 8世紀(jì)，食品原料豐富，用不同方法制作菜肴。 （ 2）奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油是被稱為希臘餐飲文化四大要素。 3. 現(xiàn)代西餐結(jié)合世界各地食品原料及餐飲 文化，制成富有營(yíng)養(yǎng)，口味適中的菜肴。 （ 7）論述中餐面點(diǎn)熟制方法及各自特點(diǎn)。近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，食品原料不斷豐富，中餐菜系向多元化方向發(fā)展。 3．把青梅、瓜條剁碎，與葡萄干、白糖和桂花混合在一起，制成 25個(gè)餡心備用。如各種月餅和油酥點(diǎn)心等都是使用烤的方法將面點(diǎn)成熟。 制法： 1．山藥洗凈，下鍋煮熟，去皮，搗泥，放盆內(nèi)與米粉 攪拌揉勻。 （ 7）削是將面團(tuán)加工成片。蜜餞餡是以蜜餞水果和果仁為原料。澄面團(tuán)是純淀粉與水調(diào)和的面團(tuán)，其色澤潔白，細(xì)膩柔軟，為半透明面團(tuán)。 （ 1）水調(diào)面團(tuán) 水調(diào)面團(tuán)指面粉與水?dāng)嚢瓒傻拿鎴F(tuán)，是不發(fā)酵的面團(tuán)。雜糧是中餐面點(diǎn)的常用原料之一，它包括小米、玉米和豆類。 （ 2）唐宋時(shí)期，出現(xiàn)了發(fā)酵面團(tuán)制成的面點(diǎn)，并開(kāi)始使用牛奶和雞蛋作為配料，已經(jīng)采用了油炸、烘烤、蒸、煮和煸炒等。廣東面點(diǎn)歷史悠久，皮質(zhì)松軟和酥松，善于利用瓜果、蔬菜、豆類、雜糧和魚(yú)蝦類為原料，餡心選料講究，保持原味，口味有清有濃，咸中帶甜，甜中帶咸，以蝦肉為主，口味鮮嫩，多用熟餡。 3．使用油鍋，放白糖，將糖溶化，用低溫煸炒糖汁，出香 味時(shí)，放山藥和麻仁，煸炒，糖汁包住山藥后，出鍋裝盤。 3）煮是將原料放在較多的水中燒開(kāi)，然后用低溫慢煮。 2．炒鍋內(nèi)放植物油，高溫，將油燒到 8成熱，放蔥段，炸成金黃色，放海參，加雞湯、調(diào)味酒、食鹽、醬油、白糖，燒 3至 5分鐘，勾芡即成。 3）扒是將成熟的原料切成片狀，整齊地?cái)[在炒鍋內(nèi)，放入 調(diào)味品和湯汁，然后勾芡，將主料翻身。 4．另起一炒鍋，放鹽、雞湯、調(diào)味酒、白糖、醋，放入煎好的丸子，水淀粉，即成。 2）煎這一方法是將鍋燒熱，倒入少量植物油，待油熱后，先煎原料的一面，使其成為金黃色，再煎另一面，使原料受熱均勻，色澤一致。 烹（ Fried with Sauce）是將食品原料掛糊后，放入熱油炸熟。 制作： 1．豬腿肉洗凈，煮至 8成熟，肉皮發(fā)軟時(shí)，撈出稍晾，切成 、 2公分長(zhǎng)、 2公分寬肉片，蒜苗切成 2公分長(zhǎng)的段，豆瓣辣醬、豆豉剁成泥。 5．烹調(diào)方法 （ 1）炒、爆、熘 1）炒（ Saute）、爆或熘（ Fried with Sauce） 3種生產(chǎn)方法可作為 1大類，它們的共同特點(diǎn)是，烹調(diào)溫度高，生產(chǎn)速度快，時(shí)間短。中餐菜肴常使用 3種調(diào)味方法：基本調(diào)味、正式調(diào)味和輔助調(diào)味。 （ 8）煮（ Boiling） 將原料放在湯鍋中煮熟即可。 冷菜生產(chǎn)原理 中餐冷菜俗稱冷盤或冷葷，是中餐的開(kāi)胃菜，由新鮮的蔬菜及熟制的畜肉和海鮮制成。 1．蔬菜 中餐常用的食品原料，種類及食用部位不同，加工方法不同。新鮮的蟹，腿肉肥壯，結(jié)實(shí)，外殼呈青色，有光澤。素菜味道鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)，容易消化。 （ 3）貴州是多民族地區(qū)，在長(zhǎng)期生活中，各民族人們創(chuàng)造了獨(dú)具特色的貴州風(fēng)味菜肴。 （ 3）菜肴制作方法以蒸、煨和燒等方法為特色。 著名地方菜系 1．北京菜系 （ 1）北京菜簡(jiǎn)稱京菜，集漢、滿、蒙、回等多種民族菜肴、山東菜肴、宮廷菜肴和官府菜肴發(fā)展而成。 （ 2）講究菜肴的口味，以香鮮酸辣為特色。 （ 2）物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍、河鮮和家禽。蘇州菜歷史悠久，較早的記載可見(jiàn)于 南北朝，隋唐時(shí)期進(jìn)一步發(fā)展，其口 味趨甜，菜肴顏色協(xié)調(diào)并以制作河鮮、 湖蟹和蔬菜而著稱。 3．四川菜系 （ 1）簡(jiǎn)稱川菜，歷史悠久，發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，在漢晉時(shí)期已顯現(xiàn)其特點(diǎn)，至隋唐五代，川菜有較大發(fā)展。 （ 4）講究鮮、嫩、爽、滑，擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等烹調(diào)方法，菜肴色彩鮮艷，滑而不膩，形成了中西烹飪于一體的獨(dú)特風(fēng)格，并在各大菜系中脫穎而出名。菜肴口味麻辣或酸辣，注重調(diào)味。 （ 2）魚(yú)米之鄉(xiāng)。蔬菜 品種多，畜肉和海鮮原料充足。 （ 3）由滿菜和漢菜組成的滿漢全席，是中國(guó)歷史上著名的宴席之一，也是清代最高級(jí)的國(guó)宴，菜單中，滿菜多以面點(diǎn)為主，漢菜融合了我國(guó)南方與北方著名的菜肴，滿漢全席包括菜肴 108道，其中南菜 54道，北菜 54道，點(diǎn)心 44道。沈括著的 《 夢(mèng)溪筆談 》 記載了當(dāng)時(shí)將芝麻油用于中餐烹調(diào)。 （ 3）植物油開(kāi)始用于烹調(diào)。 （ 2）根據(jù)考古，夏朝宮廷已有專管膳食的職務(wù)（庖正），建立了膳食管理組織并分工明確，初步建立了宴會(huì)制度和進(jìn)餐制度。 第 1節(jié) 中餐概述 中餐特點(diǎn) 中餐是中國(guó)菜和中國(guó)面點(diǎn)的總稱，是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點(diǎn)心的總稱。 現(xiàn)代中餐經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，融會(huì)了我國(guó)各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調(diào)工藝，形成了中餐特色。 （ 3）先秦時(shí)期，我國(guó)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、 狩獵和漁業(yè)都有很大發(fā)展，為中餐發(fā) 展提供了豐富的動(dòng)植物資源。 （ 4）廚房根據(jù)專業(yè)技術(shù)進(jìn)行分工 。 （ 1）大量人才的南流，將北方的科學(xué)、文化和技術(shù)帶到了我國(guó)南方，也推動(dòng)了江南餐飲業(yè)的發(fā)展。 不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗 1. 東北地區(qū)食俗 （ 1）東北地區(qū)包括遼寧、吉林和黑龍江三省，地域約 80萬(wàn)平方公里，人口近 1億。烹調(diào)方 法多樣。 （ 3）餐飲習(xí)俗 1日 3餐，喜愛(ài)米飯，蔬，海鮮，水果和小吃， 口味清淡，微甜。 第 2節(jié) 中餐菜系 菜系指在一定區(qū)域內(nèi)，因獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史文化和飲食習(xí)俗等原因，自成體系的烹飪技術(shù)及地方特色菜肴的總和。 （ 5）潮州菜風(fēng)格獨(dú)特是廣東菜系的基礎(chǔ)，其形成和發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。 （ 2）中餐四大名菜和八大名菜之一。揚(yáng)州菜可上溯至 先秦和南北朝，菜肴清淡適口，主料 突出，刀工精細(xì)、菜肴味道醇厚。徽菜歷史悠久，起于漢唐、盛于明清。 （ 3）以長(zhǎng)沙菜為代表，集湘江流域、湘西山區(qū)地方菜而成。 （ 2）取料廣泛，品種繁多，口味香鮮，以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、糟熘、白扒、烤等。其中武漢菜刀工精細(xì)，講究火候，精于顏色搭配、菜肴造形和煮湯技術(shù)。 其他著名菜系 1．譚家菜 （ 1）譚家菜出自清末官員譚宗后家，是著名的家庭菜，已 有百余年歷史。由于地域不同，我國(guó)素菜風(fēng)味各異。 3．蔬菜 蔬菜可制成各種菜肴。 2．畜肉 包括豬肉、牛肉和羊肉。 1．中餐冷菜生產(chǎn)方法 （ 1）拌（ Stir Cold Foods） 將生或熟制的食品原料切成絲、條、片和塊等形狀，放入調(diào)味品后，經(jīng)攪拌而成。 （ 9）腌 （ Preserving） 將原料排除內(nèi)部的水分，浸入調(diào)味的鹵汁，使原料入味的方法。 （ 2）基本調(diào)味是在烹調(diào)前，用精鹽、醬油、胡椒粉、調(diào)味酒等味道滲入在食品原料中，消除原料的腥味或確定原料的基本味。 2）炒可分為煸炒與滑炒，煸炒又可分為生炒與熟炒等方法。 2．炒鍋內(nèi)放入植物油，燒熱，將肉片倒入，煸炒至肉片卷起，將豆瓣辣醬、豆豉泥、醬油、調(diào)味酒調(diào) 放入，放蒜苗后，煸炒 2分鐘。用調(diào)味品制成芡汁，澆在炸熟的菜肴上。 3）貼將一種主料加工成片或茸狀，調(diào)好味，貼在另一種主料上，然后用油煎熟。 （ 4）燒、燜、扒、燴 1）燒（ Stew）是將通過(guò)煎、炸、煮、蒸等處理的原料，調(diào)味后，加入適量湯汁，勾芡，經(jīng)高溫至低溫加熱程序，成熟的方法。根據(jù)顏色和味道， 扒可分為紅扒、白扒和奶油扒。 （ 5）烤 烤（ Roast）是利用熱輻射方法制成菜肴。蒸是將原料放入蒸鍋內(nèi)，用水蒸氣將原料蒸熟的過(guò)程。 （ 8）涮鍋、什錦鍋 1）涮鍋（ Boil In Pot）和什錦鍋都是湯菜的制作方法。 （ 2）蘇式面點(diǎn) 蘇式面點(diǎn)指長(zhǎng)江中下游地區(qū)的江、浙、滬一帶制作的點(diǎn)心，故稱蘇式面點(diǎn)。 （ 3）元明時(shí)期制作技術(shù)相當(dāng)發(fā)達(dá)，形成有一定規(guī)模的作坊。 （ 2）餡心料 餡心料指生產(chǎn)面點(diǎn)的餡心原料。 （ 2）膨松面團(tuán) 膨松面團(tuán)指在面團(tuán)中加入適量的酵母菌或化學(xué)膨松劑，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的面團(tuán)，這種面團(tuán)的組織形狀為多孔，面團(tuán)膨松。豆類面團(tuán)是豆粉與水調(diào)制成的面團(tuán)。 6．中餐面點(diǎn)成形原理 面點(diǎn)成形將調(diào)制好的面團(tuán)和坯皮，運(yùn)用搓、包、卷、捏、抻、切、削、疊、搟、滾粘和鑲嵌等方法，制成各種形狀。 （ 8）疊是將面團(tuán)折疊成各種形狀的方法。 2．山藥泥作劑子，按成圓皮，放棗泥餡，制成 12個(gè)桃子，將 紅色素刷于桃尖上端，然后放在漏勺中待用。 （ 4）烙（ Griddle） 將面點(diǎn)放在金屬盤上，通過(guò)金屬傳熱的方法將面點(diǎn)熟 制稱為烙。 4．將 1個(gè)餡心放在 1個(gè)小圓餅的上面，然后用另 1個(gè)小圓餅覆 蓋，把周邊捏緊，捏出花邊，制成合子。 練習(xí)題 干貨原料、勾芡、水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)。 參考文獻(xiàn) 1． 胡樸安 .中華全國(guó)風(fēng)俗志 .上海：上海書店， 1986 2． 王子輝 .隋唐五代烹飪史 .西安 : 陜西科技出版社， 1991 3．趙榮光 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