【正文】 9．其他開胃菜（ Others） 開胃菜有很多種類，除了以上品種，還有各種生食和熟 制的開胃菜。生菜上面放一塊西紅柿。 3. 將黃瓜去皮，切成薄片，用少許粗鹽腌制 1小時，然后，將黃瓜擠出少許汁后，與醋 60毫升、水、糖、蒔蘿和白胡椒混合在一起，制成黃瓜沙拉。馬乃司沙拉醬還是配制千島沙拉醬（ Thousand Island Dressing）、布魯奶酪沙拉醬（ Blue Cheese Dressing）、俄羅斯沙拉醬（ Russian Dressing）的基礎(chǔ)原料。 8. 沙拉醬 沙拉醬（ Salad Dressing）是為沙拉調(diào)味的汁醬，在沙拉中起著重要的作用，美化沙拉的外觀，增加沙拉的味道。如西芹、洋蔥或泡菜，熟制的馬鈴薯、火腿、米飯、禽肉、意大利面條、海鮮、雞蛋、蝦肉和蟹肉等作主要原料。 （ 1）蔬菜沙拉（ Leafy Green Salads） 使用新鮮的生菜或卷心菜、胡蘿卜、西芹、黃瓜、青椒、鮮蘑、洋蔥、水蘿卜、西紅柿和小南瓜等為原料配上沙拉醬而成。 3．將法國面包切成一厘米厚，將面包放烤箱中烤成金黃色，將湯放在砂鍋中，上面放面包，面包上面放切碎的奶酪，然后放在焗爐內(nèi)，將奶酪烤成金黃色時，即可上桌。營業(yè)前將奶油放在湯中，攪拌均勻，用原湯將 170克鮮蘑丁略煮后，放在湯中，作裝飾品。 3．將白色牛肉原湯放入炒好的面粉中，使原湯和面粉完全融合在一起，燒開，使湯變稠。 ③ 特制清湯（ Consomme），將原湯精細加工后，制成。 5．批 “批”（ Pate）是該單詞法語的音譯，由熟制的肉類和肝臟，經(jīng)攪拌機攪碎，放入白蘭地酒和調(diào)味品，攪拌成泥后，放入模具，經(jīng)冷凍，切成片，配上裝飾菜制成。 3．迪普 迪普類開胃菜 （ Dip） 是由英語字 Dip音譯而成，它由調(diào)味醬與脆嫩的蔬菜兩部分子組成，食用時，將脆嫩的蔬菜蘸上調(diào)味醬，再食用。 雞尾菜（ Cocktail）以海鮮或水果為主要原料，配以酸味或濃味的調(diào)味醬制成，顏色鮮艷、造型美觀，常以玻璃杯為餐具。一些西餐專家們將開那批稱為開放形的 小三明治。 3．面包糊（ Breading） 先在原料上撒些細鹽和胡椒粉，然后粘上面粉，雞蛋，再粘上面包屑。 掛糊工藝 掛糊（ Coating）是將食品原料外部包上一層糊的過程。 （ 10）圓心角形（ Daysanne）將圓形條，順刀切成四瓣或三瓣，然后切成片狀。 （ 6）中條（ Baton） 3毫米 3毫米 8厘米條。 （ 2）小?。?Small Dice） 6毫米正方形丁。 2．食品原料初加工 （ 1）食品原料初加工指食品原料的初步加工，包括整理、洗滌、初步熱處理等環(huán)節(jié)，它與菜肴質(zhì)量有緊密聯(lián)系。西班牙出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大蒜，大蒜在西班牙菜肴制作中占有重要作用。南部菜系受鄰國瑞士等菜系影響。由于希臘盛產(chǎn)海鮮、植物香料、橄欖油、葡萄酒和檸檬等，為希臘菜系增添了特色。著名的西伯利亞水餃享譽東歐各國，該菜肴上桌前撒上少量醋和新磨碎的胡椒。常用的調(diào)味品有孜然、辣椒、伏?；?、胡荽和芝麻。該菜系各種菜肴的變化隨著當?shù)丶竟?jié)變化而變化。高加索菜系以野外燒烤菜肴、酸奶油和面點而馳名。此外，白俄羅斯人喜愛各式面包、雞蛋菜肴和各種粥。俄羅斯食用多種面包，面包的原料可以使用小麥、黑麥、稷子和燕麥等。傳統(tǒng)的愛爾蘭菜系以新鮮的海產(chǎn)品、畜肉和蔬菜為主要原料，常以煮和燉的方法制作菜肴。以這種鮮貝為原料制成的菜肴，味道鮮美。近年來蘇格蘭 菜系不斷創(chuàng)新和改進。 2．蘇格蘭菜系 蘇格蘭位于英格蘭的北部地區(qū)?？滴譅柨な鞘澜缰汤疑a(chǎn)地 —— 斯迪爾敦（ Stilton）享譽世界。這兩種烹調(diào)方法都來源于法國，其中，克利奧爾烹調(diào)法源于法國豪特烹調(diào)法，而法國凱江烹調(diào)法源于法國阿卡迪亞人。在與墨西哥接壤地區(qū)和德克薩斯州還表現(xiàn)出墨西哥和美國混合的菜系特色，味道偏辣。南部人習(xí)慣食用豬肉，尤其喜愛弗吉尼亞火腿肉、咸豬肉和培根肉。 4．南部菜系 美國南部地區(qū)菜系（ Southern Cuisine）被認為是美國家庭式菜系。歷史上，由于德國移民，啤酒和香腸的質(zhì)量和特色領(lǐng)先于其他地區(qū)。由于該地區(qū)由北歐人組成。 1．加州菜系 加州菜系 與歐洲菜系很相似，食品原料來自世界各地。該地區(qū)使用多種調(diào)味香料，菜肴味道清淡。該菜肴特點是在豬內(nèi)部鑲?cè)牒贰⒚缘愫痛笏?。這些菜肴旁邊配以新鮮蔬菜、意大利面條、鮮蘑菇和塊菌，制作簡單，味道清淡， 多以新 鮮蔬菜和奶酪為主，少量畜肉原料。 該地區(qū)著名城市 —— 維尼托（ Veo）菜肴樸素和單純，似乎是經(jīng)心制作的農(nóng)家菜肴。這里還盛產(chǎn)香菜子。 2．北部地區(qū) 意大利北部地區(qū)是意大利最繁榮的地區(qū)。 意大利菜系 1. 由于各地區(qū)飲食習(xí)慣不同，尤其是南部和北部地區(qū)明顯，每個區(qū)域有各自的地方菜系。 （ 3）南方使用橄欖油作為配料，調(diào)味品多，菜肴味道濃厚。 貴族菜系是法國傳統(tǒng)菜系，其制作工藝屬于地方菜特點。這種菜系 采用綜合烹調(diào)方法，非單一方法。 法國菜系 1． 法國菜系（ French Cuisine） （ 1）法國菜系由豪特菜系組成 。 5. 俄羅斯 （ 1）俄羅斯有著不同的民族文化，菜肴油重味濃。周日正餐在中午而不在晚上。常包括三 至四道菜肴，有冷開胃菜或沙拉、湯、主 菜和甜點、面包和黃油、咖啡等。 3. 美國 （ 1）美國是講究餐飲的國家，菜肴有多種風(fēng)味 .美國菜肴的基本口味清淡，保持自然特色。 2. 意大利 意大利人通常一日三餐：早餐、午餐和正餐。 歐美餐飲習(xí)俗 1. 法國 法國位于西歐，餐飲在法國人生活中占有重要的地位。 8．調(diào)味品 調(diào)味品（ Seasonings）在西餐中擔(dān)當重要的角色。 6．淀粉原料 淀粉原料（ Starches）常作為西餐主菜的配菜或單獨作為主菜原料。在美國，根據(jù)蛋白在蛋殼內(nèi)部體積比例及蛋黃堅固度，分為特級（ AA）、一級（ A）、二級（ B）和三級（ C）。 （ 3）根據(jù)質(zhì)地、顏色、飼養(yǎng)年齡及瘦肉中脂肪的分布等畜肉可劃分等級。 西餐食品原料 1．奶制品 奶制品（ Milk Products）是西餐不可缺少的食品原料，包括各種牛奶、奶粉、冰淇淋（ Ice Cream）、奶油（ Cream）、黃油（ Butter）和各式酸奶酪（ Yogurt）和奶酪（ Cheese）。 （ 2） 1840年鴉片戰(zhàn)爭后，西方人進入中國，將西餐制作方法帶到中國。 （ 2）由于美國移民的進入，美國菜肴的種類和味道不斷豐富和改進。英國的正餐發(fā)展為 9道以上的菜肴， 實行分餐制；主題餐廳在美國開始流行。例如，各種甜點、植物香料、啤酒、伏特加酒、葡萄酒和少司等。 （ 4） 13世紀，面條在意大利被廣泛食用。 （ 5）羅馬帝國在帕蘭丁山建立了廚師 學(xué)校以發(fā)展西餐烹調(diào)藝術(shù)。 3．西餐烹調(diào)先驅(qū) （ 1）公元后 200年，古羅馬的文化和社會高度發(fā)達，在詩歌、戲劇、雕刻、繪畫和西餐文化和藝術(shù)等方面都創(chuàng)造了新的風(fēng)格。 （ 6）宴會時，廚師們因為手藝高超而常 得到貴族的夸獎。 （ 2）貴族和高級牧師的餐桌上約有 40余種面點和面包供食用。 2. 世界著名的西餐國有法國、意大利、美國、英國和俄羅斯等。本章對西餐生產(chǎn)原理進行總結(jié)和闡述。 （ 5）簡述中餐熱菜生產(chǎn)中的上漿與掛糊的作用。 （ 1）簡述中餐不同菜系的特點。 現(xiàn)代中餐食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細，烹調(diào)方法獨特，講究營養(yǎng)和健身。 5．炒鍋內(nèi)放植物油，溫?zé)釙r，將合子生坯放入，低溫慢炸 至金黃色，撈出。 制法： 1．先把 250克面粉與 175克植物油攪拌成油酥面，再用250克面粉加入 25克植物油，加適量水合成皮面。如 ,春餅和家常餅等都是通過烙的方法制成。水煮方法的關(guān)鍵點是水與被煮面點數(shù)量的比例，通常水的數(shù)量一定要在被煮物的五倍以上，此外保持高溫和沸水。 3．炒鍋放在旺火上，放植物油 1000克， 8成熱，用熱油反復(fù) 澆于桃上，使之結(jié)成軟殼后，將桃子放入盤內(nèi)，放蒸箱內(nèi)， 旺火蒸 10分鐘。通過蒸制成的面點，形態(tài)完整，質(zhì)地膨松和柔軟、餡心鮮嫩。 （ 9）搟是將面團加工成片的方法。 （ 5）抻是將面團抻成條形。 （ 1）搓是將面點搓圓，搓勻的過程。 （ 2）甜味餡 甜味餡是中餐面點的常用的餡心，主要品種有，泥茸餡和蜜餞餡。 5．餡心制作原理 用料廣泛，包括植物原料和動物原料，有時動物和植物原料兼有。 （ 4）其它面團 這一類面團包括米粉面團、澄粉面團和豆類面團等。其中，酵母發(fā)酵法使面團膨松，成本低，發(fā)酵時間長。 4．面團制作原理 許多面點由面團制成。餡心原料種類繁多，它包括各種畜肉、禽肉、海鮮、蛋類、蔬菜、豆類、水果、蜜餞和凍膠等。面粉是生產(chǎn)面點坯皮最常用的原料之一。 （ 4）明清時代，特別是清代，各地著名小吃和風(fēng)味點心有千種之多，出現(xiàn)了以面點為主的宴席。 2. 中餐面點發(fā)展 （ 1）中餐面點歷史悠久。其特點講究色、香、味、形，口味鮮美，講究用料，口味濃醇，注重工藝，風(fēng)味獨特。它是中國菜肴的重要組成部分。涮鍋簡稱涮是用各類火鍋將水或湯煮沸。 制法： 1．山藥去皮，切成滾刀塊。 （ 7）拔絲、蜜汁 1）拔絲（ Fried with Sugar）和蜜汁（ Stewed with Sugar）是兩種甜菜的制作方法。 2）燉與燒很相似，要求菜肴原汁原味?？究梢苑譃榘禒t烤與明爐烤。 制法： 1．水發(fā)海參洗凈，放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮 5分鐘撈出，控干水分。 4）燴是一種湯菜，將原料切成絲、丁或片，放湯汁，調(diào) 味，勾芡制成。蔥燒與 紅燒方法基本相同，但是，配以較多的 蔥段做配料。燒又可細分為，紅燒、干燒、白燒和蔥燒。 2．把蔥姜汁倒入蝦肉內(nèi)，攪拌，加水淀粉、雞蛋清、鹽，加南薺末，攪拌均勻。 4）瓤將一種主料加工成絲、丁或茸狀，調(diào)好味，裝入另一種主料中，用溫油煎熟。 4．油燒至 6成熱后，用手捏住蝦尾，沾上雞蛋糊，放油中， 炸熟。 例 3，炸鳳尾大蝦（ Deep Fried Prawn） 原料：大蝦 500克，雞蛋 2個，面粉 75克，植物油 600克， 鹽、 胡椒粉、調(diào)味酒少許。 （ 2）炸、烹 炸（ Fried）是將原料放入熱油中加熱成熟的方法。 例 2，醬爆雞丁 （ Fried Diced Chicken with Chinese Brown Sauce） 原料：雞脯肉 150克，面醬 25克，雞蛋清 10克，白糖 20克，濕淀粉 20克，調(diào)味酒 8克，芝麻油 15克，植物油 500克。爆的方法又可分為油爆、芫爆、醬爆、宮爆和蔥爆等 5種方法。 3）生炒是使用生原料，原料本身不上漿，不掛糊，直接放在炒鍋里加熱成熟。 （ 3）掛糊是用淀粉、雞蛋、面粉和水調(diào)成糊，包在原料外部。 （ 3）正式調(diào)味是在菜肴的烹調(diào)中的調(diào)味，目的是確定菜肴口味。 （ 2）不同菜肴的制作過程需要不同的火力和烹調(diào)時間，原因是各種原料的質(zhì)地、性質(zhì)、產(chǎn)地和形狀不同及烹調(diào)目的不同。 2．冷菜拼擺工藝 將熟制的畜肉和海鮮及蔬菜，整齊美觀地裝入盤內(nèi)，注意顏色和質(zhì)地搭配，不要將帶湯汁的原料拼入盤中，每盤冷菜可只拼擺一種原料，兩種原料及多種原料，注意冷菜的外形和顏色。 （ 6）臘 （ Drying Preserved Foods） 將動物性原料腌制后，進行干燥通風(fēng)，然后通過蒸的方法制熟。 （ 2）鹵（ Boil with herbs） 將動物原料經(jīng)過整理，煮至 7— 8成熟后，投入特制的鹵水中，將其熟制入味的過程。 中餐切配原理 1. 切配是中餐生產(chǎn)重要環(huán)節(jié)之一，通過切配利于菜肴的熟化和美化，使菜肴更容易入味，便于顧客食用。根據(jù)用途，按部位分類、洗滌并瀝去水分，然后將加工好的畜肉放入盤子，冷凍或冷藏儲存。干貨原料的質(zhì)量標準 是干爽、不霉爛、整齊、均勻、完整、 無蟲蛀、無雜質(zhì)。新鮮的蔬菜應(yīng)水分充足，顏色鮮艷，表面飽滿并有光澤。新鮮的魚，魚腮色澤鮮紅或粉紅，腮蓋緊閉，魚眼澄清而透明，魚鱗完整，有光澤，魚肉有彈性。 第 3節(jié) 中餐生產(chǎn)原理 食品原料選擇 食品原料選擇是中餐菜肴生產(chǎn)首要環(huán)節(jié)。中國素菜烹制歷史源遠流長，形成于漢代，發(fā)展于魏晉時期和唐代。 （ 2）譚家菜特點：講究火候，制作精細，口味適中，保持 菜肴的原汁原味，菜肴軟爛，易于消化。 （ 2）盛產(chǎn)大米、玉米、麥類、洋芋、果蔬等。 4. 云南菜系 （ 1）云南菜，簡稱滇菜。 3．湖北菜系 （ 1）由武漢、荊南、鄂東南等地方菜發(fā)展而成。 2．上海菜系 （ 1）上海位于長江三角洲，是濱海的城市，氣候溫暖。 （ 4）制作精細，色調(diào)美觀，味道清鮮。 （ 4）原料多樣、制作精細、質(zhì)地軟嫩，以 煨、燉、臘和蒸等為主要烹調(diào)方法，有濃厚 的山鄉(xiāng)風(fēng)