【正文】 有光澤，魚肉有彈性。新鮮的蝦外形完整，有彎曲度，蝦皮青綠色或青白色，肉質(zhì)結(jié)實。新鮮的蟹，腿肉肥壯，結(jié)實，外殼呈青色，有光澤。 3．蔬菜 蔬菜可制成各種菜肴。新鮮的蔬菜應(yīng)水分充足，顏色鮮艷，表面飽滿并有光澤。 4．干貨原料 干貨原料指經(jīng)過加工和干制的水產(chǎn)品、畜肉和植物等。包括魚翅、魚皮、魚唇、魚肚、海參、魷魚、鮑魚、干貝、燕窩、紫菜、海帶、黃花菜、木耳、蓮子等。 此外，蹄筋作為畜肉類干貨原料也是 常用的原材料。干貨原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 是干爽、不霉?fàn)€、整齊、均勻、完整、 無蟲蛀、無雜質(zhì)。 食品原料初步加工 食品原料的初步加工指食品原料在切配和烹調(diào)前進行的整理、洗滌、發(fā)制和熱處理等工作。 1．蔬菜 中餐常用的食品原料，種類及食用部位不同，加工方法不同。 2．畜肉 包括豬肉、牛肉和羊肉。根據(jù)用途，按部位分類、洗滌并瀝去水分，然后將加工好的畜肉放入盤子，冷凍或冷藏儲存。 3．水產(chǎn)品 根據(jù)烹調(diào)需要，去骨和去皮，清除原料的粘液，注意水產(chǎn)品與烹調(diào)方法的協(xié)調(diào)性。 4．禽類 洗滌和分成不同的部位。 5．干貨 經(jīng)過發(fā)制（漲發(fā)），不同的干貨原料， 發(fā)制方法不同。 中餐切配原理 1. 切配是中餐生產(chǎn)重要環(huán)節(jié)之一，通過切配利于菜肴的熟化和美化，使菜肴更容易入味，便于顧客食用。 ，把不同品種的、經(jīng)過刀工處理的原料合理的搭配，使它們成為一盤理想的菜肴，融合各種原料本身的色、香、味、形，使之相互補充，相互襯托。 冷菜生產(chǎn)原理 中餐冷菜俗稱冷盤或冷葷，是中餐的開胃菜，由新鮮的蔬菜及熟制的畜肉和海鮮制成。 1．中餐冷菜生產(chǎn)方法 （ 1）拌（ Stir Cold Foods） 將生或熟制的食品原料切成絲、條、片和塊等形狀，放入調(diào)味品后，經(jīng)攪拌而成。 （ 2）鹵（ Boil with herbs） 將動物原料經(jīng)過整理，煮至 7— 8成熟后，投入特制的鹵水中，將其熟制入味的過程。 （ 3）熗（ Stir Pouched Foods） 將加工成絲、條或片的植物原料放入沸水中，瞬時的燙煮，瀝去水分，放調(diào)味品，攪拌而成。 （ 4）凍（ Congealing） 將瓊脂或肉皮凍與制熟的菜肴凍結(jié)在一起的方法。 （ 5）卷（ Rolling） 將雞蛋液中放入適量水淀粉，制成 雞蛋皮，在雞蛋皮上卷入動物原料制成 的餡心，卷成一定形狀，通過蒸或炸方 法制成的菜肴。 （ 6）臘 （ Drying Preserved Foods） 將動物性原料腌制后，進行干燥通風(fēng)，然后通過蒸的方法制熟。 （ 7）熏（ Smoking） 將動物原料經(jīng)過腌制、蒸、煮或炸后，放入熏鍋中，熏入味的方法。 （ 8）煮（ Boiling） 將原料放在湯鍋中煮熟即可。 （ 9）腌 （ Preserving） 將原料排除內(nèi)部的水分，浸入調(diào)味的鹵汁，使原料入味的方法。 2．冷菜拼擺工藝 將熟制的畜肉和海鮮及蔬菜，整齊美觀地裝入盤內(nèi)，注意顏色和質(zhì)地搭配，不要將帶湯汁的原料拼入盤中，每盤冷菜可只拼擺一種原料，兩種原料及多種原料，注意冷菜的外形和顏色。 熱菜生產(chǎn)原理 指通過熟制，立即服務(wù)，溫度保持在 80℃ 以上的菜肴。 1．火候控制 （ 1）火候指在烹調(diào)時，使用的火力大小和烹調(diào)時間的長短。正確地運用火候可以保護菜肴的營養(yǎng)成分，使菜肴入味。 （ 2）不同菜肴的制作過程需要不同的火力和烹調(diào)時間，原因是各種原料的質(zhì)地、性質(zhì)、產(chǎn)地和形狀不同及烹調(diào)目的不同。 2．味道控制 （ 1）味道控制指利用各種調(diào)味品的合理搭配，減少或消除菜肴的異味，增加菜肴特色的過程。中餐菜肴常使用 3種調(diào)味方法：基本調(diào)味、正式調(diào)味和輔助調(diào)味。 （ 2）基本調(diào)味是在烹調(diào)前，用精鹽、醬油、胡椒粉、調(diào)味酒等味道滲入在食品原料中，消除原料的腥味或確定原料的基本味。 （ 3）正式調(diào)味是在菜肴的烹調(diào)中的調(diào)味，目的是確定菜肴口味。 （ 4）輔助調(diào)味是菜肴熟制后，在餐盤中或餐盤外放某些調(diào)味品或調(diào)味醬的形式。 3．上漿與掛糊 （ 1）上漿和掛糊是中餐熱菜生產(chǎn)不可缺少的程序，使菜肴經(jīng)過烹調(diào)后達(dá)到酥脆或軟嫩的效果。 （ 2）上漿是在原料表面放適量的鹽、水淀粉和雞蛋（蛋清），然后進行攪拌的過程。 （ 3）掛糊是用淀粉、雞蛋、面粉和水調(diào)成糊，包在原料外部。 4．勾芡原理 謂芡是淀粉與水的混合物，將水淀粉混合物放入菜肴中，增加菜肴湯汁的粘度。 5．烹調(diào)方法 （ 1）炒、爆、熘 1）炒（ Saute）、爆或熘（ Fried with Sauce） 3種生產(chǎn)方法可作為 1大類，它們的共同特點是，烹調(diào)溫度高，生產(chǎn)速度快，時間短。 2）炒可分為煸炒與滑炒，煸炒又可分為生炒與熟炒等方法。 3）生炒是使用生原料，原料本身不上漿，不掛糊，直接放在炒鍋里加熱成熟。 4）熟炒是先將食品原料煮成半熟，然后切成片、絲、丁和條等形狀，加熱成熟。 5）滑炒是先將主料上漿，然后過油，再煸炒成熟。 6）爆的制作方法是將脆嫩的食品原料用沸水浸燙或上漿后，過油，然后放入調(diào)味品，煸炒成熟的過程。爆的方法又可分為油爆、芫爆、醬爆、宮爆和蔥爆等 5種方法。 例 1（熟炒方法），炒回鍋肉 （ Fried Boiled Pork With Hot Sauce） 原料：豬腿肉 250克，蒜苗 125克，植物油 15克，豆瓣辣醬 10克，四川豆豉 5克，醬油、調(diào)味酒少許。 制作： 1．豬腿肉洗凈，煮至 8成熟，肉皮發(fā)軟時，撈出稍晾，切成 、 2公分長、 2公分寬肉片，蒜苗切成 2公分長的段，豆瓣辣醬、豆豉剁成泥。 2．炒鍋內(nèi)放入植物油，燒熱，將肉片倒入，煸炒至肉片卷起，將豆瓣辣醬、豆豉泥、醬油、調(diào)味酒調(diào) 放入，放蒜苗后，煸炒 2分鐘。 例 2，醬爆雞丁 （ Fried Diced Chicken with Chinese Brown Sauce） 原料：雞脯肉 150克，面醬 25克，雞蛋清 10克，白糖 20克，濕淀粉 20克，調(diào)味酒 8克，芝麻油 15克，植物油 500克。 制法： 1．雞脯肉用涼水泡 1小時后，去掉脂皮和白筋，切成 1公分正方型丁，加雞蛋清和水淀粉，上漿。 2．炒鍋內(nèi)放 500克植物油，在微火燒到 4成熱時，放漿好的雞丁，用筷子撥散， 至 8成熟，倒在漏勺里。 3．高溫，炒鍋放花生油 30克，放面醬， 煸炒，加白糖，待糖溶化后，加調(diào)味酒， 炒成糊狀，放雞丁，約炒 30秒。 （ 2）炸、烹 炸（ Fried）是將原料放入熱油中加熱成熟的方法。炸的方法可細(xì)分為干炸、軟炸和紙包炸。 烹（ Fried with Sauce）是將食品原料掛糊后，放入熱油炸熟。用調(diào)味品制成芡汁，澆在炸熟的菜肴上。 例 3，炸鳳尾大蝦（ Deep Fried Prawn） 原料：大蝦 500克，雞蛋 2個，面粉 75克，植物油 600克， 鹽、 胡椒粉、調(diào)味酒少許。 制法： 1．大蝦去頭剝?nèi)ぃ矚ち粝?，由背上部片成? 片，兩片尾部相連，每片帶尾，摘去黑線，洗凈，控凈水。 2．雞蛋打散，放入適量清水和面粉，調(diào)成糊。 3．將少許調(diào)味酒、鹽、胡椒粉調(diào)勻后腌漬大蝦。 4．油燒至 6成熱后，用手捏住蝦尾，沾上雞蛋糊，放油中， 炸熟。 （ 3）煎、貼、瓤 1）煎（ Fried）、貼（ Fried）、瓤 (Fried with Stuffed Foods)3種烹調(diào)方法的制作程序與特點基本相同，都是使用溫油將菜肴煎熟的過程。 2）煎這一方法是將鍋燒熱，倒入少量植物油，待油熱后，先煎原料的一面，使其成為金黃色，再煎另一面，使原料受熱均勻，色澤一致。 3）貼將一種主料加工成片或茸狀，調(diào)好味，貼在另一種主料上，然后用油煎熟。 4）瓤將一種主料加工成絲、丁或茸狀，調(diào)好味，裝入另一種主料中，用溫油煎熟。 例 4（煎），水晶蝦餅（ Fried Shrimp Meat Balls） 原料：蝦肉 750克，豬肥肉 150克，南薺 100克，雞蛋清 50克，植物油 100克，調(diào)味酒、鹽、白糖、醋、雞湯、蔥、姜、水淀粉少許。 制法： 1．蝦肉剔去背上黑沙線，洗凈，同豬肥肉合在一起剁成泥狀。南薺切碎，蔥、姜切碎，泡在料酒與清水制成的汁中。 2．把蔥姜汁倒入蝦肉內(nèi)，攪拌，加水淀粉、雞蛋清、鹽，加南薺末，攪拌均勻。 3．炒鍋燒熱，倒入植物油，把蝦泥擠成丸子放入鍋內(nèi)，再用手勺壓扁，用溫油煎透。 4．另起一炒鍋，放鹽、雞湯、調(diào)味酒、白糖、醋，放入煎好的丸子，水淀粉，即成。 （ 4）燒、燜、扒、燴 1）燒（ Stew）是將通過煎、炸、煮、蒸等處理的原料，調(diào)味后，加入適量湯汁，勾芡，經(jīng)高溫至低溫加熱程序，成熟的方法。燒又可細(xì)分為，紅燒、干燒、白燒和蔥燒。紅燒是將主料經(jīng)炸或煸炒等方法處理，放調(diào)味品和湯汁，加熱成熟，菜肴呈紅褐色。白燒是將主料經(jīng)蒸或煮等方法，放調(diào)料和湯汁（不包括醬油），成熟。菜肴為白色。蔥燒與 紅燒方法基本相同，但是，配以較多的 蔥段做配料。 2）燜是針對較大塊的原料，主料先經(jīng)過炸或煸炒，然后放 入適量調(diào)味品和水，蓋嚴(yán)鍋蓋，煮沸后 使用低溫加熱成熟。 3）扒是將成熟的原料切成片狀，整齊地擺在炒鍋內(nèi)，放入 調(diào)味品和湯汁，然后勾芡，將主料翻身。根據(jù)顏色和味道， 扒可分為紅扒、白扒和奶油扒。 4）燴是一種湯菜，將原料切成絲、丁或片，放湯汁，調(diào) 味，勾芡制成。燴菜最大的特點是湯汁多。以上 4種生產(chǎn)方 法的共同特點是，烹調(diào)時間較長，使用低溫，菜肴的湯汁較 多。 例 5，蔥燒海參（ Stewed Sea Cucumber with Green Onions） 原料：水發(fā)海參 500克，大蔥 100克，精鹽、水淀粉 5克， 雞湯100克，白糖 15克，醬油 10克，調(diào)味酒 10克，植物油 150克。 制法： 1．水發(fā)海參洗凈，放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮 5分鐘撈出，控干水分。大蔥切成 5公分長的段。 2．炒鍋內(nèi)放植物油，高溫，將油燒到 8成熱，放蔥段，炸成金黃色，放海參，加雞湯、調(diào)味酒、食鹽、醬油、白糖，燒 3至 5分鐘，勾芡即成。 （ 5）烤 烤（ Roast）是利用熱輻射方法制成菜肴?？究梢苑譃榘禒t烤與明爐烤。暗爐烤是將原料掛在鉤子上，放進爐體內(nèi)。明爐烤是用叉子叉好原料，在明火爐上翻烤。 （ 6）燉、煮、蒸 1）燉（ Braise）、煮（ Boil）、蒸（ Steam）這三種方法都以水為媒介進行傳熱，它們的烹調(diào)時間略長。 2）燉與燒很相似，要求菜肴原汁原味。首先，煸炒蔥和姜，放入原湯或水，燒開后放主料，用低溫慢燉，成熟。 3）煮是將原料放在較多的水中燒開，然后用低溫慢煮。蒸是將原料放入蒸鍋內(nèi)，用水蒸氣將原料蒸熟的過程。 （ 7）拔絲、蜜汁 1）拔絲（ Fried with Sugar）和蜜汁（ Stewed with Sugar）是兩種甜菜的制作方法。 2）拔絲首先原料掛糊（含淀粉高的食品原料不掛糊），用油炸去水分，然后，將油和糖放入另一炒鍋，煸炒成糖汁，粘在主料上，食用時，能拔出細(xì)的糖絲。 3）蜜汁是通過蒸或煮的方法將主料制熟， 然后將主料放入糖、水和蜂蜜，加入其它 配料，將湯汁濃縮，粘連在主料上。 例 6，拔絲山藥（ Fried Chinese Yam with Sugar） 原料：山藥 400克， 植物油 500克， 白糖 150克， 麻仁 15克。 制法： 1．山藥去皮，切成滾刀塊。 2．用七成熱的油將山藥炸成金黃色，裝在漏勺內(nèi)，控油。 3．使用油鍋，放白糖，將糖溶化，用低溫煸炒糖汁，出香 味時，放山藥和麻仁，煸炒，糖汁包住山藥后，出鍋裝盤。 （ 8）涮鍋、什錦鍋 1）涮鍋（ Boil In Pot）和什錦鍋都是湯菜的制作方法。涮鍋簡稱涮是用各類火鍋將水或湯煮沸。如炭鍋、電鍋或煤氣鍋，食者用將食品原料放入湯水煮熟，撈出后，配以調(diào)料的一種食用方法。 2）什錦火鍋是將若干成熟并切配好的食品 原料整齊地放在火鍋內(nèi)，然后灌入調(diào)味湯， 燒開食用。 面點生產(chǎn)原理 1．中餐面點概述 中餐面點是以小麥、大米、豆類為主要原料制作的各種小吃和點心。它是中國菜肴的重要組成部分。 （ 1）廣式面點 廣式面點是指珠江三角洲以及我國南部沿海地區(qū)所制作的點心，富有南國風(fēng)味。廣東面點歷史悠久，皮質(zhì)松軟和酥松，善于利用瓜果、蔬菜、豆類、雜糧和魚蝦類為原料，餡心選料講究，保持原味，口味有清有濃，咸中帶甜，甜中帶咸，以蝦肉為主，口味鮮嫩，多用熟餡。 （ 2）蘇式面點 蘇式面點指長江中下游地區(qū)的江、浙、滬一帶制作的點心，故稱蘇式面點。其特點講究色、香、味、形，口味鮮美，講究用料，口味濃醇，注重工藝，風(fēng)味獨特。蘇式面點的坯料以大米和面粉為主，質(zhì)感軟嫩，造型美觀，具有皮薄餡大等特點。 （ 3）京式面點 京式面點指黃河以北地區(qū)，包括山東、東 北、華北等