【正文】 這些。 2．加入精鹽和芥末粉，然后慢慢加醋和檸檬汁，并注意其味道和稠度。 例 6，馬乃司沙拉醬（ Mayonnaise） 原料：新鮮雞蛋黃 10 個(gè)，精鹽 10克，植物油 ，白醋 70毫升，芥末粉4克，檸檬汁 60毫升。在生菜的周圍放胡蘿卜沙拉、黃瓜沙拉和西芹沙拉。 4. 將芹菜莖切成粗絲，與檸檬汁混合在一起，加入奶油、鹽、白胡椒粉制成芹菜沙拉。 ，與辣根放在一起，放入 180毫升的酸奶油沙拉醬攪拌制成胡蘿卜沙拉，待用。 例 5，德國蔬菜沙拉 （ Rohkostsalatteller） 原料：白醋（ White Wine Vinegar） 240毫升，酸奶油 500克，鹽 20克，糖粉 2克，青蔥末（ Chives） 7克，胡蘿卜 450克，辣根（ Horseradish） 25克，黃瓜625克，水 90毫升，鮮蒔蘿末 2克，白胡椒少許，西芹嫩莖 575克，檸檬汁 50毫升，濃奶油 150毫升，鹽、白胡椒少許，波士頓綠葉生菜（撕成 3厘米長的片）900克，西紅柿塊 16塊。 （ 2）馬乃司沙拉醬（ Mayonnaise） 一種淺黃色，較濃稠的沙拉醬，其名稱由法語 Mayonnaise的音譯而成，以植物油、雞蛋黃、酸性原料和調(diào)味品配制而成。沙拉醬可分為：法國沙拉醬（ French Dressing）、馬乃司沙拉醬（ Mayonnaise）和熟制的沙拉醬（ Cold Sauces）。 2）肉凍或蔬菜膠體沙拉（ Aspic），由肉類或海鮮的原湯、瓊脂、西紅柿、香料及其他調(diào)味品制成；蔬菜膠體沙拉與肉凍膠體沙拉的原料幾乎相等，只不過將其中的原湯變成清水。 （ 4）水果沙拉（ Fruit Salads） 選用新鮮，高質(zhì)量水果，選擇顏色鮮艷的品種，并且切成美觀和方便食用的形狀。 （ 3）熟制的沙拉（ Cooked Salads） 以熟制的原料制成，選用質(zhì)地脆嫩蔬菜作為配料。 （ 2）組合沙拉（ Combination Salads） 由兩種或多種不同原料制成的沙拉。不同的種類的沙拉，其特點(diǎn)不同。 7. 沙拉 沙拉（ Salad）是一種冷菜，主要作為西餐的開胃菜，在午餐還可作為主菜和輔助菜。 2．將原湯放在煸炒好的洋蔥中，燒開，用鹽和胡椒調(diào)味，加雪利酒并保持熱度。 例 4，法國洋蔥湯（ French Onion Soup Gratinee） 用料：黃油 120克，洋蔥片 ，鹽、胡椒各少許，雪利酒 150毫升，白色牛肉原湯或綜色牛肉原湯 ，法國面包適量，瑞士奶酪 680克。 5．將熱牛奶（或奶油）放入過濾好的湯中，保持熱度，不要煮沸，用鹽和白胡椒粉調(diào)味。 4．撇去浮沫。 2．將面粉放調(diào)味鍋中，與洋蔥末和鮮蘑混合，用低溫炒至淺黃色。 （ 2）濃湯（ Thick Soup） （ 3）特殊風(fēng)味湯（ Special Soups） 例 3，奶油鮮蘑湯（ Cream Of Mushroom Soup） 原料：黃油 340克，洋蔥末 340克，面粉 250克，鮮蘑末 680克，白色牛肉原湯或雞湯 ，奶油 750克，熱牛奶 5升，鮮蘑丁 170克，鹽和白胡椒粉少許。 ② 濃味清湯（ Bouillon），將原湯過濾，調(diào)味后制成。 6．開胃湯（ Appetizer Soup） 以原湯為原料，加入配料或裝飾菜制成，常作為開胃菜。包括，黑魚子醬、黑灰色魚子醬和紅魚子醬等。迪普常突出主體菜的新鮮和脆嫩，配上有著特色的調(diào)味醬，裝在造型獨(dú)特的餐盤中，具有很強(qiáng)的開胃作用。 ，撒在蝦仁上，再澆上另一部分千島調(diào)味醬，杯邊用一塊鮮檸檬作裝飾。 例２，蝦仁雞尾杯（ Shrimps Cocktail） 原料：蝦仁 600克，碎西芹 100克，煮熟的雞蛋黃 1個(gè)，橄欖油少許，細(xì)鹽、胡椒粉少許，千島沙拉醬 150克，檸檬 2個(gè)。 ，每塊開那批上，放兩條檸檬條作裝飾品。 例１，熏三文魚開那批（ Smoked Salmon Canape） 原料：白土司面包片（ toast） 5片，熏三文魚片 100克，鮮檸檬條 20條，開那批醬（奶油、奶酪和調(diào)味品制成） 200克。 （ Canape） 以小塊脆面包片、脆餅干等為底托，上面放有少量或小塊熟制的冷肉和冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等。 開胃菜 （ Appetizers） 也稱作開胃品、頭盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴。掛糊前，在原料上撒些細(xì)鹽和胡椒粉調(diào)味。 1．面粉糊（ Dredging） 先在食品原料上面撒些細(xì)鹽和胡椒粉調(diào)味，然后再粘上面粉。配菜原則是，原料數(shù)量間的協(xié)調(diào)，突出主料數(shù)量，注重原料顏色配合，突出主料自然味道，將相同形狀的原料搭配在一起，將不同質(zhì)地食品原料配合在一起以達(dá)到質(zhì)地互補(bǔ)。 （ 11）橢圓形（ Tourne）任何尺寸的橢圓形。 （ 9）楔形（ Wedge）西瓜塊形狀。 （ 7）大條（ French Fry） 1厘米 8至 10厘米條。 （ 5）小條（ Julienne） 6毫米 6毫米 4厘米條。 （ 3）中?。?Medium Dice） 1厘米正方形丁。 4．食品原料形狀 （ 1）末（ Fine Dice） 3毫米正方形的顆粒。 （ 2）合理的初加工可綜合利用原材料，降低成本，增加效益并使原材料符合烹調(diào)要求，保持原料的清潔衛(wèi)生和營養(yǎng)成分，增加菜肴顏色和味道，突出形狀。 初加工原理 1．食品原料選擇 食品原料必須新鮮衛(wèi)生、沒有化學(xué)和生物污染，具有營養(yǎng)價(jià)值并在質(zhì)地、顏色和味道方面達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)需要。著名的大蒜菜肴有炒蒜味鮮蝦。 西班牙菜系 西班牙菜系和烹調(diào)方法受猶太人、莫爾人及地中海各國飲食文化影響，其中莫爾人對西班牙的烹調(diào)特色和菜系特點(diǎn)起著重要的作用。西部菜受法國東部地區(qū)影響?，F(xiàn)代德國菜系除了以傳統(tǒng)的烹調(diào)特色外，還融合了法國、意大利和土耳其等國家的優(yōu)秀烹調(diào)技藝，根據(jù)各地的食品原料特色和飲食習(xí)慣而形成了本國菜系。希臘生產(chǎn)的特色奶酪 —— 新鮮的菲達(dá)、羅曼諾和愷撒力配以當(dāng)日生產(chǎn)的鮮面包為希臘人帶來了享受。 希臘菜系 希臘餐飲有悠久的歷史，它的烹調(diào)特色受本國的食品原料及土耳其、中東和巴爾干半島等餐飲文化影響，逐漸形成了自己的菜系特色。人們在夏季喜愛由奶制品和蔬菜為原料制作的菜肴，而冬季青睞畜肉與酸菜制成的菜肴。西伯利亞地區(qū)氣候寒冷，菜肴油重，味道濃郁，菜肴中常顯現(xiàn)較多的黃油。代表性的面包是扁平的圓餅式面包 , 稱為囊。當(dāng)?shù)厝藗兿矏凼秤醚蛉?、牛肉和馬肉菜肴。夏季菜肴充分利用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的水果和蔬菜。該菜系以烏茲別克民族為代表的菜肴。 3．烏克蘭菜系 烏克蘭菜系（ Ukrainian Cuisine）有鮮明的特色，許多菜肴以豬肉和紅菜（紫菜頭）為主要原料，以制作酸甜味菜肴而著名。肉類菜肴常以青菜作配菜，并使用石榴、梅脯和干果為裝飾品。 2．高加索菜系 該地區(qū)長期受南部的喬治亞、亞美尼亞和阿塞拜疆等國家和地區(qū)的烹飪特色影響，經(jīng)不斷發(fā)展和創(chuàng)新，逐漸形成高加索菜系。炸薯片、土豆粥和土豆沙拉是該地區(qū)的特色小吃和開胃菜。 1．白俄羅斯菜系 白俄羅斯菜系廣泛使用馬鈴薯、畜肉、雞蛋和蘑菇為原料。 2. 面包文化是俄羅斯餐飲文化的重要組成部分。該菜系特點(diǎn)在燉煮海鮮時(shí)，放入少量海藻，增加菜肴的味道。 4．愛爾蘭菜系 愛爾蘭民族有悠久的歷史，該地區(qū)有綿延的海岸線為他們帶來了豐富的海產(chǎn)品，當(dāng)?shù)剡€盛產(chǎn)畜肉、奶制品和蔬菜。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴多以羊肉、鮭魚和鱒魚為原料，菜肴中常使用韭蔥以增加香味。該地區(qū)高爾半島出產(chǎn)特色鮮貝，稱作黑蛤。 3．威爾士菜系 威爾士菜系是英國具有代表性的菜系。至目前該地區(qū)已被英國選為英國第 二美食城市，僅次于倫敦。不論它的歷史、文化還是各城市中的古建筑都給人們留下了深刻的印象。該地區(qū)東部巴斯市（ Bath）的薩利甜餅（ Sally Lunns）在 18世紀(jì)已經(jīng)小有名氣，原因在于放有當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的 奶油和香菜子。約克郡是英格蘭歷史和傳統(tǒng)菜系名城，這里的傳統(tǒng)茶社、家庭式餐廳比比皆是。這些地方都是具有英格蘭風(fēng)味菜系的城市。 英國菜系 1．英格蘭菜系 英格蘭位于英國中部，由多個(gè)郡組成。同時(shí)也是使用美洲的調(diào)味品，體現(xiàn)西印度群島的餐飲文化。該地區(qū)還是著名的 沙爾薩少司、烤玉米片帶奶酪醬、瓤餡 玉米餅卷和瓤餡面餅之鄉(xiāng)。該地區(qū)菜系代表傳統(tǒng)美洲菜肴，具有墨西哥風(fēng)味，特別是在菜肴中使用玉米、菜豆和辣椒作原料和調(diào)味品。 查爾斯頓蟹肉湯 是著名的海鮮湯之一。除此之外，南部的快餐業(yè)發(fā)達(dá)。其特點(diǎn)是油炸食品多，菜肴帶有濃郁的調(diào)味醬，每餐都帶甜點(diǎn)。這種風(fēng)味還受波多黎各、西班牙和墨西哥烹調(diào)影響，經(jīng)多年發(fā)展而成。 3．東北部菜系 美國東北部稱為新英格蘭州，主要居住著英國人，菜系反映英國人的飲食習(xí)慣。當(dāng)?shù)靥厣穗扔袩跖Ｈ狻⒏魇较隳c、甜煎餅及奶酪。包括瑞典人、挪威人、康沃爾人和波蘭人和徳國人。 2．中西部菜系 中西部菜系（ Midwestern Cuisine）來自移民飲食文化。加州烹調(diào)風(fēng)格代表美國高水平的菜系，講究原料新鮮度，講究菜肴與季節(jié)適應(yīng)性，講究菜肴適應(yīng)人體營養(yǎng)需要。 美國菜系 美國各地有各自特色的烹調(diào)方法和菜系，因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)菜系都受當(dāng)?shù)孛褡逦幕褪称吩嫌绊憽２讼抵辛?xí)慣食用短小的希提空心面條以番茄醬為調(diào)味品，貝類和鮮魷魚為配料。 4．南部地區(qū) 意大利南部地區(qū)是美麗的地方，習(xí)慣食用橄欖油、濃味的紅色少司和干面條。這里的烤寬面條帶番茄少司（ Lasagna）給各國旅游者留下不可磨滅的印象。在馬希地區(qū)的赫比諾市 ， 特色菜肴有烤瓤餡整豬。 烤乳豬翁布利亞地區(qū)名菜。這里以生產(chǎn)牛肉、羊肉和野生動(dòng)物，以扒、燴和烤方法制成的畜肉菜肴而馳名。 埃米麗亞－羅馬格納地區(qū)是著名的食品原料生產(chǎn)地，這里以生產(chǎn)西紅柿、雞肝、腌豬肉和調(diào)味蔬菜（ Soffrito）而著名。東北部港口城市 — 提利亞斯特（ Trieste）是著名的香腸、辣燉牛肉和海鮮菜肴的著名生產(chǎn)地。這些物質(zhì)為 意大利菜系起著重要的作用。米蘭東部是美麗的葡萄園，南部是 蘋果園。主要包括威尼斯、米蘭、皮埃蒙特和倫巴地地區(qū)。這些豐富的 食品原料對意大利菜系起著很大 支撐作用。從北部至南部，由于不同的地理環(huán)境，生長著各種不同的食品原料。這種菜系結(jié)合了亞洲的烹調(diào)特點(diǎn)，目前 對世界餐飲產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。（ 4）東北部受德國菜系影響，菜肴中常放有德國泡菜、香腸和啤酒作配料和調(diào)味品。 （ 2）北方地區(qū)使用黃油，菜肴少司放有奶油、奶酪作為調(diào)味品和濃稠劑，菜肴充滿濃郁的奶制品香味，并使用蘋果酒為菜肴的調(diào)味品，增加了北方地區(qū)菜系的風(fēng)格。菜肴風(fēng)格，油重，少司（ sauce）重 ,含有奶油成分，菜肴制作采用綜合烹調(diào)技術(shù)，比較復(fù)雜。 第 2節(jié) 西餐菜系 2．貴族菜系 貴族菜系（ Cuisine Bourgeoise）以法國貴族家庭烹調(diào)法為特點(diǎn)，相當(dāng)于中國的官府菜。所有菜肴原料、菜肴類別和制作程 序都規(guī)定了質(zhì)量和工藝程序標(biāo)準(zhǔn)。其特點(diǎn)是制作精細(xì)，味道豐富，造型美觀，菜肴道數(shù)多。豪特菜系稱為皇宮菜系。 （ 3）在喜慶的日子，餐桌上受青睞的菜肴是各種燉肉和餡餅。 （ 2）習(xí)慣簡單的大陸式早餐。 （ 4）正餐是日常生活重要的組成部份，在用餐時(shí)間進(jìn)行社交活動(dòng)，促進(jìn)人們之間的情誼。 （ 2）英格蘭早餐世界著名，主要內(nèi)容包括面包、咸豬肉、香腸、煎雞蛋、蘑菇菜、烤菜豆、咖啡、茶和果汁等。下午茶常在下午 4點(diǎn)至 6點(diǎn)。 4. 英國 （ 1）英國位于西歐。 （ 4）美國人對正餐比較講究。 （ 2） 現(xiàn)代美國人早點(diǎn)講究營養(yǎng)和效率，通常吃些冷牛奶、米面鍋巴及水果等。 意大利人正餐或正式宴請包括五道菜肴。早餐清淡，以濃咖啡為主，午餐常包括面條湯、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。包括 6道或更多的菜肴。傳統(tǒng)的法國人將用餐看作是休閑和享受。 9. 調(diào)味酒 葡萄酒 （ Wines）、白蘭地酒（ Brandy）、朗姆酒 （ Rum）和利口酒（ Liqueur）。香料（ Herb）和調(diào)味酒被認(rèn)為是西餐不可缺少的調(diào)味品。用于甜點(diǎn)、沙拉和主菜。西餐最常用的淀粉原料是馬鈴薯、大米和意大利面條。蔬菜有多種用途，可生食，可熟食，有很高的食用價(jià)值。 5．蔬菜 蔬菜（ Vegetable）是西餐主要的食品原料之一。 4．雞蛋 雞蛋（ Egg） 是西餐常用的原料，它可作為菜肴主料和配料。 （ 4）美國將牛肉、小牛肉和羊肉分為四個(gè)級(jí)別：特級(jí)（ Prime）、 1級(jí)