【正文】 （ 2 Eggs any style With Bacon, Ham or Sausages） 飲料（ BEVERAGES） 茶（ Tea） 咖啡（ Coffee） 巧克力奶或米露奶（ Chocolate or Milo） 滅菌鮮牛奶（ Pasteurised） （ 2）西餐午餐菜單（ Lunch Menu ） 午餐的主要銷售對象是購物或旅游途中的顧客或午休中的職工，因此午餐菜單特點(diǎn)表現(xiàn)在價格適中，上菜速度快等特點(diǎn)。 2．根據(jù)用餐習(xí)慣分類 （ 1）早餐菜單（ Breakfast Menu） 1）大陸式早餐（ Continental Breakfast）包括各式面包、黃油、果醬、水果、果汁、咖啡或茶。這種菜單集中了零點(diǎn)菜單和套餐菜單的共同優(yōu)點(diǎn)，在套餐的基礎(chǔ)上加入了一些靈活性。 2）節(jié)日菜單（ Holiday Menu） 是根據(jù)地區(qū)和民族節(jié)日籌劃的傳統(tǒng)菜肴。該菜單的功能是強(qiáng)調(diào)餐廳銷售的時間，及時推銷新鮮的、季節(jié)的和新穎的菜肴，使顧客每天都能享用新的菜肴。它的特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)菜單使用的時間，只限某一日使用。 飯店全體職工敬賀 錦繡前程宴 四味迎嘉賓 Four Start Cool Dishes 蟲草燉靚鴨 Stewed Duck With Chinese Herbs 青瓜雞圍蝦 Prawns And Cucumber 碧綠雞肉丸 Boiled Chicken Ball With Vegetable 辣味牛百葉 Stir Fried Tripe With Chili 蔥燒海參條 Stewed Sea Cucumber with Green Onion 蒜茸蒸膏蟹 Steamed Crab with Garlic 清蒸石斑魚 Steamed Fish 干貝四喜丸 Mixed Meatball with Scallops 銀芽里脊絲 Stir Fried Steak Tender With Bean Sprout 清炒空心菜 Fried Water Spinach 家鄉(xiāng)南瓜餅 Pumpkin Cake 香煎蔥油餅 Cake with Green Onions 菜單設(shè)計與菜肴監(jiān)制人 廚師長 年 月 日 表 中餐宴會菜單 （ 6）每日特菜菜單（ Daily Special Menu） 每日特菜菜單是為了彌補(bǔ)固定菜單上的菜肴品種單調(diào)而設(shè)計。此外宴會菜單還可推銷企業(yè)庫存的食品原料。同時，還根據(jù)不同的季節(jié)安排了一些時令菜肴。 （ 5）宴會菜單（ Banquet Menu） 宴會菜單是飯店推銷餐飲產(chǎn)品的一種技術(shù)性菜單，他既屬于套餐菜單，又與套餐菜單有著明顯的不同，因此作為單獨(dú)的一種菜單。 （ 4）周期循環(huán)式菜單（ Cyclical Menu） 周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單，而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時間循環(huán)使用，過了一個完整的周期，又開 始新的周期。 （ 3）固定菜單（ Static Menu） 固定菜單是經(jīng)常不變動的菜單。套餐菜單上的菜肴品種、數(shù)量、價格全是固定的，顧客只能購買固定的一套菜肴。h244。零點(diǎn)菜單上的菜肴是單獨(dú)定價的，菜單上的產(chǎn)品排列以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序為基礎(chǔ)。 （ 1）顧客購買菜肴的工具 （ 2）餐廳銷售菜肴的工具 （ 3）餐飲經(jīng)營管理的工具 菜單種類與特點(diǎn) 1. 根據(jù)顧客購買方式分類 （ 1）零點(diǎn)菜單 （ 192。通過 本章學(xué)習(xí)，可掌握不同種類的菜單和酒單 特點(diǎn)、菜單與酒單籌劃原則、程序和內(nèi)容 并掌握餐飲定價方法。本章主要對菜單和酒單籌劃與設(shè)計進(jìn)行總結(jié)和闡述。第十二章餐飲營銷策略 第三部分 餐飲營銷管理 第九章菜單與酒單籌劃 第十章餐廳服務(wù)管理 第十一章酒水銷售管理 第九章 菜單與酒單籌劃 第 9章 菜單與酒單籌劃 本章導(dǎo)讀 菜單和酒單是飯店為顧客提供的餐飲產(chǎn)品的說明書，是餐廳銷售餐飲的工具。在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營中，餐飲經(jīng)營活動以菜單和酒單為中心。包括菜單與酒單的種類與特點(diǎn)、菜單和酒單籌劃和設(shè)計、菜單與酒單的價格制定。 第 1節(jié) 菜單種類與特點(diǎn) 菜單概述 菜單是餐廳為顧客提供菜肴的說明書，是溝通顧客與餐廳的媒介，是餐廳的無聲推銷員。 la carte Menu） 零點(diǎn)菜單是餐飲經(jīng)營的最基本菜單，其特點(diǎn)是根據(jù)菜肴品種，以單個菜肴計價。 （ 2）套餐菜單（ Table d39。te Menu） 套餐是根據(jù)顧客的需求，將各種不同營養(yǎng)成分，不同食品原料、制作方法、菜式、顏色、質(zhì)地、味道及不同價格的菜肴合理地搭配在一起，設(shè)計成一套菜單，并制定出每套菜肴的價格。套餐菜單的特點(diǎn)是節(jié)省顧客點(diǎn)菜時間，價格比零點(diǎn)優(yōu)惠。這種菜上的菜肴都是餐廳的代表菜肴，是經(jīng)過認(rèn)真研制并在多年銷售中受市場歡迎的菜肴，具有餐廳特色的產(chǎn)品。一套周期為一個月的套餐菜單應(yīng)有 31張菜單以供 31天循環(huán)使用。宴會菜單體現(xiàn)飯店或餐廳的經(jīng)營特色，菜單上的菜肴是該飯店或餐廳著名的美味佳肴，并在原料和工藝的協(xié)調(diào)方面進(jìn)行了認(rèn)真的籌劃。宴會菜單也常根據(jù)宴請對象、宴請需求、宴請標(biāo)準(zhǔn)或宴請者的意見隨時制定。 案例，宴會菜單 歡迎 先生一行來本飯店舉行宴會，祝賀 同學(xué)考入 大 學(xué)！飯店全體職工共同分享 同學(xué)成功的喜悅！預(yù)祝 同學(xué)前途似 錦。每日特菜菜單常在一張紙上設(shè)計幾個有特色的菜肴。每日特菜菜單的菜肴常帶有季節(jié)性、民族性和地區(qū)性等特點(diǎn)。 （ 7）其他菜單 1）為了緊跟市場需求，飯店還?；I劃節(jié)日菜單、部分選擇式菜單和兒童菜單等。 3）部分選擇式菜單 （ Partially Selective Menu） 是在套餐菜單基礎(chǔ)上，增加了菜肴的選擇性。它既方便顧客也有益于餐廳銷售。 2）美式早餐（ American Breakfast）比較豐富的早餐，包括各式面包、黃油、果醬、雞蛋、火腿或香腸、水果、果汁、咖啡或茶。 午餐菜單常包括開胃菜（ Appetizer）、湯（ Soup）、沙拉（ Salad）、三明治（ Sandwich）、意大利面條（ Pasta）、海鮮（ Sea Food）、禽肉（ Poultry）、畜肉（ Meat）和甜點(diǎn)（ Dessert）等。由于顧客晚餐時間寬裕，有消費(fèi)心理準(zhǔn)備，所以飯店為晚餐提供了各種豐富的菜肴。中餐廳正餐菜單，菜肴比午餐更豐盛；而傳統(tǒng)的西餐正餐菜單，不論菜肴品種還是菜肴風(fēng)味都超過午餐水平。 PASTAS） 肉醬意粉或茄汁意粉 （ Spaghetti Bolognese or Napolitana） 忌廉火腿白菌意粉 （ Pasta in ham amp。 chips） 素食類（ VEGETAIAN TOUCH） 菠菜忌廉湯 （ Spinach cream soup） 精制蔬菜批 （ Vegetables terrine） 健康青沙律（ The gardener’s freshest assortment） 什菜豆腐卷 （ Stir fried vegetables and tofu spring rolls） 什菜吉列伴奶油扁豆汁 （ Vegetables cutlet） 甜品類（ DESSERTS） 精美自選西餠（ Daily pastries from trolley） 時令果盤（ Seasonal fruits plate） 精制雪糕或雪霸（ Ice cream or sherbet） 黑森林蛋糕（ Black forest cake） 美式蘋果排 （ Black apple pie） 茶和咖啡 （ TEA AND COFFEE） 英國或中國茶（ English or Chinese tea） 新鮮現(xiàn)磨咖啡（ Fresh grounded coffee） 不含咖啡因咖啡（ Decaffeinate） 特濃咖啡或鮮奶咖啡（ Expresso coffee） （ 4）夜餐菜單（ Night Snack Menu） 通常，晚十點(diǎn)后銷售的餐飲稱為夜餐。夜餐菜單常包括開胃菜、沙拉、三明治和工藝簡單的主菜及當(dāng)?shù)匦〕院吞鹌返?5至 6個類別，每個類別安排 4至 6個品種。一些飯店籌劃推銷某一類菜肴的菜單。 2） 3星級飯店的中餐廳和咖啡廳菜肴需要大眾化，而高星級 飯店（ 4星和飯店 5星級）的扒房菜單需要精細(xì)和有特色 3）宴會菜單講究菜肴的道數(shù)及各自的功能，客房用餐菜單 講究清淡和特色。 案例，俄式菜系正餐菜單 湯類（ Soups） 紅菜湯（ Traditional Ukrainian Borshch） the aristocratic beet soup with herbs amp。 smoked sausage 俄式紅菜沙拉（ Russian Beet Salad） a beautiful beet salad with fruit amp。 croutons 羊奶酪蔬菜沙拉（ Feta amp。 exquisite hors d39。 Sour White Fish） topped with shreaded carrot amp。 hot potatoes 香味大蝦（ Tiger Prawns）