【正文】 采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求 2 ? （二）禁止采購(gòu)的食品 ? 腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的； ? 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的； ? 未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； ? 超過保質(zhì)期的； ? 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品； ? 其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。 ? 采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。（ 4）使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國(guó)家 《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 2022/1/4 CSZ 11 二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求 1 ? （一）采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng) ? 食品采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。（ 2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。 2022/1/4 CSZ 10 (三 )各類加工操作間的衛(wèi)生要求 4 ? 冷葷涼菜、熟肉間：制售冷葷涼菜時(shí)必須符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。 ? 點(diǎn)心間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。重復(fù)使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗與消毒，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無害，并嚴(yán)格按說明書使用。 ? 配餐銷售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送窗、配餐臺(tái)、銷售窗和空氣消毒裝置。 2022/1/4 CSZ 8 (三 )各類加工操作間的衛(wèi)生要求 2 ? 烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設(shè)備。加工間、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。 2022/1/4 CSZ 6 (二 )食堂必須具備的工作間 ? 食堂必須有相對(duì)獨(dú)立的食品原料倉(cāng)庫(kù) ? 粗加工間 ? 食品加工操作間（烹調(diào)間） ? 配餐銷售間 ? 餐具洗消間 ? 自制冷葷涼菜、糕點(diǎn)的食堂，必須設(shè)置單獨(dú)的熟食間和點(diǎn)心間 2022/1/4 CSZ 7 (三 )各類加工操作間的衛(wèi)生要求 1 廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。 2022/1/4 CSZ 5 （一）選址與布局衛(wèi)生管理要求 2 ? ：各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對(duì)獨(dú)立，又相互連接。 ? 、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。餐飲業(yè)（集體食堂）食品衛(wèi)生 知識(shí)培訓(xùn) 臺(tái)山市衛(wèi)生監(jiān)督所 2022/1/4 CSZ 2 主要內(nèi)容 ? 一、場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求 ? 二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理要求 ? 三、食品加工的衛(wèi)生管理要求 ? 四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 ? 五、集體食堂的衛(wèi)生管理制度 ? 六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求 ? 七、食物中毒常識(shí) 2022/1/4 CSZ 3 一、場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求 ? （一）選址與布局衛(wèi)生管理要求 ? （二） 食堂必須具備的工作間 ? （三）各類加工操作間衛(wèi)生要求 2022/1/4 CSZ 4 （一）選址與布局衛(wèi)生管理要求 1 ? 1.（場(chǎng)所）必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池 25米以上，環(huán)境整潔。 ? 、改建、擴(kuò)建，其建筑設(shè)計(jì)和竣工驗(yàn)收必須經(jīng)過衛(wèi)生行政部門的審查。進(jìn)餐人數(shù) 100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場(chǎng)所）應(yīng)不少于 30㎡ ， 100人以上者，每增加 1人，廚房面積相應(yīng)增加 ㎡ 。 ? 、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有 以上的資片墻裙。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。 ? 原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各 2個(gè)以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺(tái)或?qū)蛹苌稀?yīng)設(shè)有細(xì)加工、配料操作臺(tái)及食用具存放柜。 ? 餐（飲）具洗消間應(yīng)設(shè)固定專用洗、沖、消三級(jí)池，并配備餐具保潔柜。有條件的，應(yīng)配備高溫消毒柜。 2022/1/4 CSZ 9 （三）各類加工操作間的衛(wèi)生要求 3 ? 原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺(tái)或貨架，通風(fēng)良好。冷庫(kù)或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品；且標(biāo)識(shí)清楚。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。 ? 其它：（ 1）食品加工用的機(jī)械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。（ 3）用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。在采購(gòu)食品時(shí)（定點(diǎn)采購(gòu)），必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。 ? 采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)報(bào)告單以及購(gòu)物憑證。 2022/1/4 CSZ 13 二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求 3 ? （三）采購(gòu)食品及食品原料要有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收、登記，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。 ? （五）需冷藏的食品原料、熟食品應(yīng)置于冰箱（冰柜）保存，冷藏時(shí)間還宜超過 24小時(shí)，并要對(duì)冰箱等冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔，保證冷藏效果。 ? （七）殺蟲劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所內(nèi)存放。 ? 肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。 ? 禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 ? 在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。 2022/1/4 CSZ 17 四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 1 ? 食品從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“ 健康合格證 ”并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。 2022/1/4 CSZ 18 四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 2 ? 從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚濕疹等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。 2022/1/4 CSZ 20 五、集體食堂衛(wèi)生管理制度 1 ? 集體食堂管理制度包括： ? 1食堂衛(wèi)生檢查制度 ? 餐具消毒管理制度 ? 從業(yè)人員健康檢查制度 ? 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 ? 食品采購(gòu)驗(yàn)收制度 2022/1/4 CSZ 21 五、集體食堂衛(wèi)生管理制度 2 ? 食品留樣管理制度飯菜留樣必須