【正文】 （ Choice）、 2級（ Good）、 3級（ Standard 或 Utility） 3．家禽 家禽（ Poultry）是西餐不可缺少的食品原料， 包括雞、火雞、鴨、鵝和鴿等。 （ 2）畜肉通常分為，頸部肉（ Chuck）、后背肉（ Loin）、后腿肉（ Round）、肚皮肉（ Belly）和小腿肉（ Shank）。奶制品在西餐用 途廣泛，既可以直接食用，也 可以作為菜肴原料。 （ 4）改革開放后，我國對外交往擴大， 中外合資飯店相繼在各大城市建立，使 中國西餐業(yè)迅速與國際接軌。 1885年，廣州開設(shè)了中國第一家西餐廳 —— 太平館，標(biāo)志著西餐業(yè)正式登陸中國。 波羅到中國旅行，曾將西餐菜肴傳到中國。 （ 3） 20世紀(jì) 70年代泰國菜和越南菜對美國烹飪有很大影響，帶有椰子味道菜肴很受大眾的歡迎。隨之而來的是意大利食品原料和調(diào)味品進(jìn)入美國。 （ 5） 1950年西餐快餐業(yè)首先在美國發(fā)展 起來，而后遍及世界。 （ 4） 19世紀(jì)中期，法國涌現(xiàn)出了許多著名的西餐烹調(diào)藝術(shù)大師。（ 2） 17世紀(jì)法國制定了用餐和宴請禮儀。 4．近代西餐的發(fā)展 （ 1） 16世紀(jì)的文藝復(fù)興時期，新食品原料引入歐洲。 （ 5） 14世紀(jì)，英國飯店出現(xiàn)了首次餐飲推銷活動。 （ 3） 12世紀(jì)，羅馬人創(chuàng)造了布丁和桔子醬，以葡萄酒為原料，放入茴香等調(diào)味品制成利口酒。 （ 1） 5世紀(jì)，希臘烹調(diào)技術(shù)和古羅馬烹調(diào)技術(shù)不斷的融合，希臘市場上出現(xiàn)了蔬菜、糧食、香料、調(diào)味品的新品種，奶酪和黃油等。 （ 4）廚房組織結(jié)構(gòu)隨著分工的深入而得到進(jìn)一步細(xì)分，美味佳肴成為羅馬人的財富象征。 （ 2）羅馬的烹調(diào)方式汲取了希臘烹調(diào)的精華，他們舉行的宴會豐富多彩，有較高水平，在制作面點方面世界領(lǐng)先。 （ 3）世界上第一本有關(guān)烹調(diào)技術(shù)的書籍由希臘的著名美食家 —— 阿奇思萊特斯（ Archestratos）于 公元前 330年編輯。 2．西餐文明古國 （ 1）古希臘餐飲和烹調(diào)技術(shù)是其文化和歷史的重要組成部分，希臘餐飲可追溯至 2500年以前。 （ 5）使用鹽作為調(diào)味品，普遍食用蔬菜。 （ 3）許多面點和面包使用了牛奶、雞蛋和蜂蜜為原料。 西餐發(fā)展 1．西餐發(fā)源地 （ 1）根據(jù)考古，西餐起源于古埃及。此外，希臘、德國、西班牙、葡萄牙、荷蘭、瑞典、丹麥、匈牙利、奧地利、波蘭、澳大利亞、新西蘭和加拿大等各國菜肴也都有自己的特色。 第 1節(jié) 西餐概述 西餐含義與特點 1. 西餐（ Western Cuisine）是我國人民對歐美各國菜肴的總稱，主要指以歐洲、北美和大洋洲各國菜肴。通過本章學(xué)習(xí)學(xué)生可了解西餐歷史與發(fā)展、歐美各國餐飲習(xí)俗、著名西餐菜系和西餐生產(chǎn)原理等。 參考文獻(xiàn) 1． 胡樸安 .中華全國風(fēng)俗志 .上海：上海書店， 1986 2． 王子輝 .隋唐五代烹飪史 .西安 : 陜西科技出版社， 1991 3．趙榮光 .中國飲食文化史論 .哈爾濱：黑龍江科技出版社， 1991 4．王子輝 .中國飲食文化研究 .西安 : 陜西人民出版社， 1997 5．黎虎 . 漢唐飲食文化史 .北京：北京師范大學(xué)出版社， 1997 6．姜習(xí) .中國烹飪百科全書 .北京：中國大百科全書出版社， 1992 7. 邱龐同 .中國菜肴史 .青島：青島出版社， 2022 8. 楊杰 .餐飲概論 .北京：北京交通大學(xué)出版社， 2022 第六章 西餐生產(chǎn)原理 第 6章 西餐生產(chǎn)原理 本章導(dǎo)讀 隨著我國旅游業(yè)發(fā)展，西餐需求不斷增加，西餐經(jīng)營管理已成為我國旅游與飯店管理重要內(nèi)容之一。 （ 6）簡述中餐熱菜的不同工藝及各自特點。 （ 4）簡述中餐熱菜生產(chǎn)中的味道控制。 （ 2）簡述中餐冷菜的生產(chǎn)方法及特點。 練習(xí)題 干貨原料、勾芡、水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)。中餐菜系經(jīng)不斷發(fā)展，由原來的四大菜系：廣東菜、山東菜、四川菜、淮揚菜發(fā)展為八大菜系。現(xiàn)代中餐經(jīng)過長期的發(fā)展，融會了我國各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調(diào)工藝，形成了中餐特色。 本章小結(jié) 中餐是中國菜和中國面點的總稱，也是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點心的總稱。 4．將 1個餡心放在 1個小圓餅的上面，然后用另 1個小圓餅覆 蓋，把周邊捏緊，捏出花邊，制成合子。 2．皮面和酥面分別制成 50克重的劑子，按扁，分別用皮面包住油酥面，搟成長片，卷起來，再搟成長片，卷起來，然后橫著從中間切開，層次朝上搟成小圓餅。 例 2，酥合子 （ Fried Dumpling Stuffed with Sweet Assorted Foods） 用料：面粉 500克、植物油 750克、白糖 250克、桂花醬 50克、青梅和瓜條和葡萄干各 50克。一 些中餐面點同時使用烤和烙或先烙再烤的方法成熟。 （ 4）烙（ Griddle） 將面點放在金屬盤上，通過金屬傳熱的方法將面點熟 制稱為烙。 （ 3）烤（ Bake） 通過烤爐的熱輻射將面點成熟的方法稱為烤。如面條、湯圓、餃子和米粥等都是通過水煮的方法成熟的。 4．炒鍋在再高溫爐上，放清水 200克，放白糖，溶化后，加 糖桂花，用水淀粉勾芡，將糖汁澆在桃上，即成。 2．山藥泥作劑子，按成圓皮，放棗泥餡，制成 12個桃子，將 紅色素刷于桃尖上端，然后放在漏勺中待用。 例 1，山藥桃（ Steamed Peach made of Chinese Yam） 用料：山藥 750克，棗泥 100克，綿白糖 100克，糯米粉 200 克，濕淀粉 15克，糖桂花 1克，植物油 1000克（實耗 40克）， 自然紅色素少許。 7．中餐面點熟制方法 （ 1）蒸（ Steam） 將成形的生坯放在蒸箱內(nèi)蒸熟的過程稱為蒸。 （ 10）滾粘是制作湯圓的方法。 （ 8）疊是將面團(tuán)折疊成各種形狀的方法。 （ 6）切是將面團(tuán)切成條或其它形狀。 （ 4）捏是將面團(tuán)捏成各種形狀。 （ 2）包是將餡心包入坯皮中。 6．中餐面點成形原理 面點成形將調(diào)制好的面團(tuán)和坯皮，運用搓、包、卷、捏、抻、切、削、疊、搟、滾粘和鑲嵌等方法，制成各種形狀。泥茸餡以植物果實或種子為原料，經(jīng)過加工成泥茸，再用糖和油炒制成餡。常用的品種有畜肉餡、雞肉餡、魚肉餡、海鮮餡、素菜餡、菜肉餡和什錦餡。餡心的味道常有咸味、甜味或甜咸味等。豆類面團(tuán)是豆粉與水調(diào)制成的面團(tuán)。米粉面團(tuán)是米粉與水合成的面團(tuán)，是制作米粉類點心的原料。按酥皮性質(zhì)，可將酥皮分為軟酥和硬酥，軟酥有時稱為酥皮，而硬酥稱為單皮。 （ 3）油酥面團(tuán) 油酥面團(tuán)是用油脂、水和面粉調(diào)制成的面團(tuán)。 （ 2）膨松面團(tuán) 膨松面團(tuán)指在面團(tuán)中加入適量的酵母菌或化學(xué)膨松劑，通過化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的面團(tuán)，這種面團(tuán)的組織形狀為多孔，面團(tuán)膨松。不同的面團(tuán)，制成的面點也不同。它包括食用油、糖、鹽、乳、雞蛋和添加劑等，食油、糖、鹽、乳和雞蛋也屬于餡心料和調(diào)味料。 （ 3）調(diào)味料 調(diào)味料指為面點調(diào)味的原料，調(diào)味料的種類與烹調(diào)菜肴中的調(diào)料基本相同。 （ 2）餡心料 餡心料指生產(chǎn)面點的餡心原料。大米是中餐面點不可缺少的坯皮原料，它包括粳米、秈米和糯米等。 （ 1）坯皮料 坯皮料指面點基礎(chǔ)原料或外皮。 （ 5）現(xiàn)代中餐面點匯集了我國各地 的中餐和西餐文化，其品種和質(zhì)量持 續(xù)發(fā)展，博得了各國人們的贊譽。 （ 3）元明時期制作技術(shù)相當(dāng)發(fā)達(dá)，形成有一定規(guī)模的作坊。秦漢時期，蒸餅和胡餅（上撒芝麻的餅）很著名。京 式面點以面粉為主要原料，工藝精湛，特別是 清宮仿膳面點，更是廣集天下技藝，使品種內(nèi) 容和質(zhì)量更加豐富精細(xì)。蘇式面點的坯料以大米和面粉為主，質(zhì)感軟嫩，造型美觀，具有皮薄餡大等特點。 （ 2）蘇式面點 蘇式面點指長江中下游地區(qū)的江、浙、滬一帶制作的點心，故稱蘇式面點。 （ 1）廣式面點 廣式面點是指珠江三角洲以及我國南部沿海地區(qū)所制作的點心，富有南國風(fēng)味。 面點生產(chǎn)原理 1．中餐面點概述 中餐面點是以小麥、大米、豆類為主要原料制作的各種小吃和點心。如炭鍋、電鍋或煤氣鍋，食者用將食品原料放入湯水煮熟，撈出后，配以調(diào)料的一種食用方法。 （ 8）涮鍋、什錦鍋 1）涮鍋（ Boil In Pot）和什錦鍋都是湯菜的制作方法。 2．用七成熱的油將山藥炸成金黃色，裝在漏勺內(nèi)，控油。 例 6，拔絲山藥（ Fried Chinese Yam with Sugar） 原料：山藥 400克， 植物油 500克， 白糖 150克， 麻仁 15克。 2）拔絲首先原料掛糊（含淀粉高的食品原料不掛糊），用油炸去水分，然后，將油和糖放入另一炒鍋，煸炒成糖汁，粘在主料上，食用時，能拔出細(xì)的糖絲。蒸是將原料放入蒸鍋內(nèi)，用水蒸氣將原料蒸熟的過程。首先，煸炒蔥和姜，放入原湯或水，燒開后放主料，用低溫慢燉，成熟。 （ 6）燉、煮、蒸 1）燉（ Braise）、煮（ Boil）、蒸（ Steam）這三種方法都以水為媒介進(jìn)行傳熱，它們的烹調(diào)時間略長。暗爐烤是將原料掛在鉤子上，放進(jìn)爐體內(nèi)。 （ 5）烤 烤（ Roast）是利用熱輻射方法制成菜肴。大蔥切成 5公分長的段。 例 5，蔥燒海參（ Stewed Sea Cucumber with Green Onions） 原料：水發(fā)海參 500克，大蔥 100克，精鹽、水淀粉 5克， 雞湯100克，白糖 15克，醬油 10克，調(diào)味酒 10克，植物油 150克。燴菜最大的特點是湯汁多。根據(jù)顏色和味道， 扒可分為紅扒、白扒和奶油扒。 2）燜是針對較大塊的原料，主料先經(jīng)過炸或煸炒，然后放 入適量調(diào)味品和水，蓋嚴(yán)鍋蓋，煮沸后 使用低溫加熱成熟。菜肴為白色。紅燒是將主料經(jīng)炸或煸炒等方法處理，放調(diào)味品和湯汁，加熱成熟，菜肴呈紅褐色。 （ 4）燒、燜、扒、燴 1）燒（ Stew）是將通過煎、炸、煮、蒸等處理的原料，調(diào)味后，加入適量湯汁，勾芡，經(jīng)高溫至低溫加熱程序，成熟的方法。 3．炒鍋燒熱，倒入植物油，把蝦泥擠成丸子放入鍋內(nèi)，再用手勺壓扁，用溫油煎透。南薺切碎，蔥、姜切碎，泡在料酒與清水制成的汁中。 例 4（煎），水晶蝦餅（ Fried Shrimp Meat Balls） 原料：蝦肉 750克，豬肥肉 150克，南薺 100克，雞蛋清 50克，植物油 100克，調(diào)味酒、鹽、白糖、醋、雞湯、蔥、姜、水淀粉少許。 3）貼將一種主料加工成片或茸狀，調(diào)好味，貼在另一種主料上，然后用油煎熟。 （ 3）煎、貼、瓤 1）煎（ Fried）、貼（ Fried）、瓤 (Fried with Stuffed Foods)3種烹調(diào)方法的制作程序與特點基本相同，都是使用溫油將菜肴煎熟的過程。 3．將少許調(diào)味酒、鹽、胡椒粉調(diào)勻后腌漬大蝦。 制法： 1．大蝦去頭剝?nèi)?，尾殼留下，由背上部片成? 片，兩片尾部相連，每片帶尾，摘去黑線，洗凈，控凈水。用調(diào)味品制成芡汁，澆在炸熟的菜肴上。炸的方法可細(xì)分為干炸、軟炸和紙包炸。 3．高溫，炒鍋放花生油 30克，放面醬， 煸炒，加白糖，待糖溶化后，加調(diào)味酒， 炒成糊狀，放雞丁，約炒 30秒。 制法： 1．雞脯肉用涼水泡 1小時后，去掉脂皮和白筋，切成 1公分正方型丁，加雞蛋清和水淀粉，上漿。 2．炒鍋內(nèi)放入植物油，燒熱，將肉片倒入，煸炒至肉片卷起，將豆瓣辣醬、豆豉泥、醬油、調(diào)味酒調(diào) 放入，放蒜苗后，煸炒 2分鐘。 例 1（熟炒方法），炒回鍋肉 （ Fried Boiled Pork With Hot Sauce） 原料：豬腿肉 250克，蒜苗 125克，植物油 15克，豆瓣辣醬 10克，四川豆豉 5克，醬油、調(diào)味酒少許。 6）爆的制作方法是將脆嫩的食品原料用沸水浸燙或上漿后，過油，然后放入調(diào)味品，煸炒成熟的過程。 4）熟炒是先將食品原料煮成半熟，然后切成片、絲、丁和條等形狀，加熱成熟。 2）炒可分為煸炒與滑炒，煸炒又可分為生炒與熟炒等方法。 4．勾芡原理 謂芡是淀粉與水的混合物，將水淀粉混合物放入菜肴中，增加菜肴湯汁的粘度。 （ 2）上漿是在原料表面放適量的鹽、水淀粉和雞蛋（蛋清），然后進(jìn)行攪拌的過程。 （ 4）輔助調(diào)味是菜肴熟制后，在餐盤中或餐盤外放某些調(diào)味品或調(diào)味醬的形式。 （ 2）基本調(diào)味是在烹調(diào)前，用精鹽、醬油、胡椒粉、調(diào)味酒等味道滲入在食品原料中，消除原料的腥味或確定原料的基本味。 2．味道控制 （ 1）味道控制指利用各種調(diào)味品的合理搭配，減少或消除菜肴的異味，增加菜肴特色的過程。正確地運用火候可以保護(hù)菜肴的營養(yǎng)成分，使菜肴入味。 熱菜生產(chǎn)原理 指通過熟制，立即服務(wù)，溫度保持在 80℃ 以上的菜肴。 （ 9）腌 （ Preserving） 將原料排除內(nèi)部的水分，浸入調(diào)味的鹵汁，使原料入味的方法。 （ 7）熏（ Smoking） 將動物原料經(jīng)過腌制、蒸、煮或炸后，放入熏鍋中，