餐飲服務(wù)與管理菜單管理-文庫吧資料
2024-08-28 15:05本頁面
【正文】 頭食品及調(diào)味品等。 第一節(jié) 餐飲原料采購管理 二、餐飲原料的采購方法 1．即時(shí)購買法 2．預(yù)先購買法 3．綜合購買法 第一節(jié) 餐飲原料采購管理 三、餐飲原料的采購程序 3．征集價(jià)目表，確定供貨商 4．實(shí)施采購 5．處理票據(jù)，支付貨款 6．信息反饋 第一節(jié) 餐飲原料采購管理 四、餐飲原料采購價(jià)格的控制 1．限價(jià)采購 2．競爭報(bào)價(jià) 3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道 4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán) 5．提高購貨量和改變購貨規(guī)格 6．根據(jù)市場行情適時(shí)采購 五、餐飲原料采購數(shù)量控制 （一）餐飲原料分類 1．鮮貨類原料： （ 1）易腐餐飲原料 —— 新鮮的蔬菜、水果、鮮活的水產(chǎn)品、奶制品等。 （ 1銷售毛利率） 四、菜單定價(jià)的方法 （二）成本毛利率法（外加法） 銷售價(jià)格 =原材料成本 （ 1+成本毛利率） 五、菜單定價(jià)的策略 （一）心理定價(jià)策略 1．尾數(shù)定價(jià)策略 2．整數(shù)定價(jià)策略 3．聲望定價(jià)策略 五、菜單定價(jià)的策略 （二）折扣定價(jià)策略 1．?dāng)?shù)量折扣 2．時(shí)段折扣 3．實(shí)物折扣 4．推銷津貼 五、菜單定價(jià)的策略 （三）招徠定價(jià)策略 1．虧損招徠策略 2．特價(jià)招徠策略 五、菜單定價(jià)的策略 （四）新產(chǎn)品定價(jià)策略 1．撇油定價(jià)策略 2．滲透定價(jià)策略 3．滿意價(jià)格策略 餐飲服務(wù)與管理 第五章 餐飲原料管理 沈建龍 浙江旅游職業(yè)學(xué)院 Email: 第五章 餐飲原料管理 餐飲原料的好壞直接影響到： 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量； 餐飲經(jīng)營效果。 計(jì)算公式為： 凈料率 =加工后可用原材料重量 247。 七、菜單的制作 （四）菜單字體 1．字體 2．字號 3．間距 第二節(jié) 菜單定價(jià) 菜單定價(jià)合理與否將會影響： 1．企業(yè)的利潤； 2．企業(yè)的形象； 3．企業(yè)的競爭力； 4．企業(yè)對客人的吸引力。 5．印刷：清楚、清晰可讀。 七、菜單的制作 （一）材料 1． “ 一次性 ” 2． “ 耐用 ” （二）規(guī)格與式樣 1．規(guī)格： 26cm 36cm|28cm 38cm 2．式樣：長方形、圓形、正方形、 梯形、菱形等。 菜單的設(shè)計(jì)程序 （二）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜 1．菜肴名稱（一菜一譜）； 2．該菜肴所需原料的名稱、數(shù)量和成本； 3．該菜肴的制作方法及步驟； 4．每盤份量； 5．該菜肴的盛器及裝飾（裝盤圖示）； 6．其他信息，如服務(wù)要求、烹制注意事項(xiàng)。餐飲服務(wù)與管理 第四章 菜單管理 第四章 菜單管理
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