餐飲服務(wù)與管理菜單管理(編輯修改稿)
2024-09-25 15:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 （ 1銷售毛利率） 四、菜單定價的方法 （二）成本毛利率法（外加法） 銷售價格 =原材料成本 （ 1+成本毛利率） 五、菜單定價的策略 （一）心理定價策略 1．尾數(shù)定價策略 2．整數(shù)定價策略 3．聲望定價策略 五、菜單定價的策略 （二）折扣定價策略 1．?dāng)?shù)量折扣 2．時段折扣 3．實物折扣 4．推銷津貼 五、菜單定價的策略 （三）招徠定價策略 1．虧損招徠策略 2．特價招徠策略 五、菜單定價的策略 （四）新產(chǎn)品定價策略 1．撇油定價策略 2．滲透定價策略 3．滿意價格策略 餐飲服務(wù)與管理 第五章 餐飲原料管理 沈建龍 浙江旅游職業(yè)學(xué)院 Email: 第五章 餐飲原料管理 餐飲原料的好壞直接影響到： 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量； 餐飲經(jīng)營效果。 第一節(jié) 餐飲原料采購管理 一、餐飲原料采購模式 飯店采購部負(fù)責(zé) 飯店餐飲部負(fù)責(zé) 采購部和餐飲部共同負(fù)責(zé) 聯(lián)合采購 重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。 第一節(jié) 餐飲原料采購管理 二、餐飲原料的采購方法 1．即時購買法 2．預(yù)先購買法 3．綜合購買法 第一節(jié) 餐飲原料采購管理 三、餐飲原料的采購程序 3．征集價目表，確定供貨商 4．實施采購 5．處理票據(jù)，支付貨款 6．信息反饋 第一節(jié) 餐飲原料采購管理 四、餐飲原料采購價格的控制 1．限價采購 2．競爭報價 3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道 4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán) 5．提高購貨量和改變購貨規(guī)格 6．根據(jù)市場行情適時采購 五、餐飲原料采購數(shù)量控制 （一）餐飲原料分類 1．鮮貨類原料： （ 1）易腐餐飲原料 —— 新鮮的蔬菜、水果、鮮活的水產(chǎn)品、奶制品等。 （ 2）半易腐餐飲原料 —— 經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。 2．干貨類原料：不易腐餐飲原料 —— 通常是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。 五、餐飲原料采購數(shù)量控制 （二）原料采購數(shù)量應(yīng)考慮因素 1．菜點的銷售量 2．市場情況（就餐客人流量及變化） 3．儲存情況 4．運輸和使用量的變化 5．流動資金 …… 五、餐飲原料采購數(shù)量控制 （三）原料采購數(shù)量控制 1．鮮貨類原料數(shù)量控制 采購數(shù)量 =預(yù)測銷售量 +保險儲備量 原料現(xiàn)存量 五、餐飲原料采購數(shù)量控制 2．干貨類原料數(shù)量控制 采購數(shù)量 =（日均消耗量 采購周期天數(shù)） +保險
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