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餐飲服務與管理(編輯修改稿)

2025-03-27 23:55 本頁面
 

【文章內容簡介】 近遠:與主人的距離 一、宴前組織準備工作 (五)物品準備 一、宴前組織準備工作 (六 ) 擺 臺 一、宴前組織準備工作 (七)準備酒 類飲料 一、宴前組織準備工作 (八)擺放冷菜(大型宴會提前 30分鐘擺放) 葷素搭配合理。 色調分布美觀。 刀口逆順一致。 盤間距離均勻。 最好的冷菜擺放在主位前。 多桌宴會時各桌的冷菜擺放應統(tǒng)一。 應使用托盤擺放冷菜,并不要破壞藝術造型。 宴會如使用轉臺,應將冷菜擺放在轉臺上。 宴會冷菜如采用分餐制,則應將冷菜直接擺放在每個餐位的裝飾盤上,但要注意朝向。 一、宴前組織準備工作 (九)宴前檢查 一、宴前組織準備工作 (九)宴前檢查 :齊全、完好、清潔 :環(huán)境、餐用具、食品、個人 :正常運行(空調、燈光、音響) :桌椅、電器、通道 二、中餐宴會服務 (一)引領服務 微笑問好 拉椅讓座 接掛衣帽 (二)宴前服務 毛巾服務 茶水服務 撤筷套 鋪餐巾 斟倒調料 二、中餐宴會服務 (三)酒水服務 詢問 按標準要求斟倒酒水 ( 1)先葡萄酒,后烈酒,再啤酒飲料 ( 2)從主賓開始按順時針方向進行 二、中餐宴會服務 (四)菜肴服務 傳菜:安全、控制時間(節(jié)奏) 上菜:按序、位置(主人左或右側第二、三餐位之間) 分菜: ( 1)桌面分菜法 ( 2)托盤分菜法 ( 3)旁桌分菜法(工作臺分菜法) 二、中餐宴會服務 (五)席間服務 酒水服務 更換餐碟 更換煙缸 更換毛巾 洗手盅服務 水果服務 茶水服務 二、中餐宴會服務 (六)結帳送客 結帳 ( 1)核實帳單 ( 2)結帳 送客 ( 1)拉椅 ( 2)取遞衣帽 ( 3)感謝光臨 二、中餐宴會服務 (七)檢查、收臺 檢查 ( 1)有無客人遺留物品 ( 2)有無尚未熄滅的煙蒂 收臺 ( 1)先布草、后玻璃器皿、再金屬餐具、最后收瓷器 ( 2)整理宴會廳,恢復至宴前狀態(tài) (八)總結提高 三、西餐宴會服務 中西餐宴會的區(qū)別: 用餐環(huán)境的不同 餐飲品種的不同 餐酒用具的不同 服務規(guī)格的不同 三、西餐宴會服務 (一)宴前準備 1.掌握宴會情況 2.宴會廳布置 ( 1)休息室布置 ( 2)宴會廳布置 3.臺形設計 ( 1) “一 ”字形長臺
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