10餐飲服務(wù)與管理說課-(編輯修改稿)
2025-03-28 22:36 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 務(wù)現(xiàn)場(chǎng)突發(fā)事件處理（ 2課時(shí)）； 補(bǔ)充內(nèi)容 著名餐飲 ； 模擬組建餐飲企業(yè)時(shí)引用著名餐飲企業(yè)一些成功的經(jīng)驗(yàn)和做法。 2 紅酒知識(shí) ； 2.其口味和特點(diǎn)是什么； 掌握中外紅酒基礎(chǔ)知識(shí)；并能識(shí)別紅酒的口感和特點(diǎn)。 2 （二） 教學(xué)內(nèi) 容 模塊名稱 理論教學(xué) 能力訓(xùn)練項(xiàng)目 學(xué)時(shí) 酒吧服務(wù)酒水知識(shí) ； 酒水知識(shí)； 掌握酒吧服務(wù)基本要領(lǐng)，基本能識(shí)別一些酒水。 8 餐飲營(yíng)銷管理 ； 營(yíng)銷策略； 法 。 學(xué)生分小組策劃餐飲促銷活動(dòng) 。 8 餐飲成本管理 ； 飲成本的關(guān)鍵控制點(diǎn)（食品成本、酒店成本、費(fèi)用成本） 。 學(xué)生分析模擬餐廳成本控制； 4 合計(jì) 理論課： 62學(xué)時(shí)； 實(shí)訓(xùn)課： 30學(xué)時(shí)； 92 三、 駕證式考核方案的設(shè)計(jì) （一）考核目的 考核是對(duì)教學(xué)效果的反饋與檢查 ， 也是督促學(xué)生提高學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)和學(xué)習(xí)積極性的重要手段 ， 通過考核 ， 反映學(xué)生的知識(shí)掌握程度 ， 檢測(cè)學(xué)生實(shí)際操作能力的熟練程度 。 同時(shí)也可了解在教學(xué)過程中的成績(jī)和不足 ， 為改進(jìn)教學(xué)效果 、 改革教學(xué)方法和手段提供參考依據(jù) 。 （二）考核原則 該課程在成績(jī)表中反映兩個(gè)成績(jī)即 理論總評(píng)成績(jī) 和 實(shí)踐技能 考核成績(jī)。如理論和技能有不及格的情況則要分別補(bǔ)考，只有兩部分成績(jī)都合格才能通過課程考核。理論考核總評(píng)成績(jī)由平時(shí)考核成績(jī) +期末考試成績(jī)組成；實(shí)踐技能的考核成績(jī)，根據(jù)課程特點(diǎn)和教學(xué)安排，實(shí)踐技能考核主要采取階段性的形式考核。 實(shí)踐考核托盤鋪臺(tái)布餐巾折花中餐宴會(huì)擺臺(tái)理論考核平時(shí)成績(jī)期末成績(jī)階段性考核的項(xiàng)目要求階段性通過 。 具體考核方案如下： 1． 理論考試 序號(hào) 知識(shí)模塊 主要知識(shí)點(diǎn) 分?jǐn)?shù) 考核形式 考核時(shí)間 1 餐飲企業(yè)管理體系 餐飲組織機(jī)構(gòu)和崗位；人員的素質(zhì)要求；經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)。 10 閉卷筆試 期末 2 菜單設(shè)計(jì)與制作 菜單設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)與制作方法和過程 10 閉卷筆試 期末 3 餐飲原料管理 餐飲原料的采購(gòu) 、 驗(yàn)收 、 存儲(chǔ) 、 發(fā)放管理 （ 制度 、 方法 、 規(guī)程 ） 5 閉卷筆試 期末 4 餐飲生產(chǎn)管理 原料加工的方法 。餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法與思路 5 閉卷筆試 期末 5 餐飲服務(wù)管理 餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能 。 餐飲
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