【正文】 互相彌補(bǔ)漏洞和空位； ? d 細(xì)聲傳達(dá)客人； ? e 突發(fā)事件要臨危不亂，及時(shí)報(bào)告主管。 3．宴后服務(wù) ? a 客人離開時(shí)要主動(dòng)拉開座椅，按照女士和主賓優(yōu)先的順序。 2．宴中服務(wù) ? a 入席服務(wù)：斟好酒水、引請(qǐng)入座、注意順序、換撤餐具、倒茶添水。 ? b 宴會(huì)的組織： ? c 宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作：場(chǎng)景布置、臺(tái)形布置、熟悉菜單、物品的準(zhǔn)備、鋪設(shè)餐臺(tái)、安排席位、擺設(shè)冷盤。 ? 3．送餐員在送餐時(shí)應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)客人房間號(hào)，避免送錯(cuò)。 ? 2．不規(guī)則服務(wù)系統(tǒng) ? a 服務(wù)方式； ? b 優(yōu)點(diǎn)； 六．關(guān)閉自助餐廳柜臺(tái) 第五節(jié) 客房送餐服務(wù)程序 ? 一．客房訂餐服務(wù) ? 二．可放送餐服務(wù) ? 三．客房送餐服務(wù)的結(jié)賬處理 ? 四．客房送餐的注意事項(xiàng) ? 1．接受訂餐如遇到有賓客有特殊要求，要注明并及時(shí)與送餐員聯(lián)系。 六．收尾工作 ? 1．結(jié)賬 ? 2．重新布置 第四節(jié) 自助餐廳服務(wù)程序 一．自助餐廳柜臺(tái) ? 1．物品準(zhǔn)備 ? 2．食品準(zhǔn)備 二．食品服務(wù) ? 1．迎接客人的到來 ? 2．食品的分裝 ? 3．主菜服務(wù) ? 4．飲料服務(wù) ? 5．結(jié)賬 三．食品添加 ? 1．添加食品的人員 ? 2．添加食品的方法 四．自助餐廳的服務(wù) ? 1．幫助年老或傷殘客人入座，也要幫助帶小孩的客人入座； ? 2．根據(jù)客人要求拿取一些調(diào)味品； ? 3．服務(wù)客人單點(diǎn)的食品； ? 4．從服務(wù)柜臺(tái)那兒給客人附上增加項(xiàng)目的明確菜單； ? 5．供應(yīng)追加的菜品并保證賬單的準(zhǔn)確性； ? 6．供應(yīng)餐巾和其他所需食品； ? 7．為客人添加水、冰塊和咖啡等； ? 8．可以在客人準(zhǔn)備用甜點(diǎn)時(shí)移走主菜盤。 ? 3．現(xiàn)場(chǎng)制作的菜品也應(yīng)該保證快速和高質(zhì)量的供應(yīng)。 四．菜品與餐具的添加 ? 1．服務(wù)員除了應(yīng)殷勤服務(wù)外，還要時(shí)刻注意為客人補(bǔ)充菜品。 ? 4．布置冷盤菜及熟菜。 ? 2．菜品應(yīng)按預(yù)先安排好的計(jì)劃擺放在桌子上。 d 避免造成客人排隊(duì)或坐在自己座位上等候的現(xiàn)象。 二．餐桌布置。 ? 2．利用一切可以利用的條件來表現(xiàn)主題： a 用餐桌布置及食品陳列來表達(dá)這個(gè)構(gòu)思； b 利用墻壁的背景、布景、椅子、欄桿、盆景、彩旗等活動(dòng)裝置，可以達(dá)到非常有趣的布置效果； c 利用各種光線的強(qiáng)度可以炫耀美麗的菜品不止。 ? 1．根據(jù)自助餐的主題來布置場(chǎng)所： a 題目可以取節(jié)日或紀(jì)念日 。 ? 3．送客。 七．收尾工作 ? 1．呈遞賬單。 ? 6．服務(wù)餐后飲料。 ? 4．服務(wù)咖啡或茶。 ? 2．布置服務(wù)咖啡或茶的用品。酒杯在上主菜前服務(wù)，上菜后呈遞瓶，開瓶，斟倒酒水； ? 清理主菜盤及餐具； ? 清理調(diào)料； ? 清掃桌上面包屑。 五．主菜服務(wù) ? 服務(wù)主菜。在清理完開胃品盤后 10分鐘內(nèi)進(jìn)行； ? 2）服務(wù)第二道菜用酒。 三．開胃品服務(wù) ? 服務(wù)開胃品； ? 服務(wù)開胃酒； ? 清理開胃品盤； ? 加冰水。在解釋菜單或服務(wù)飲料時(shí)進(jìn)行； ?送點(diǎn)菜單到廚房。伴隨客人點(diǎn)餐進(jìn)行； ?服務(wù)飲料。也應(yīng)在客人入座后 2分鐘內(nèi)完成； ?呈遞菜單和酒單。 ? 二．餐前服務(wù) ?服務(wù)面包和水。 六．送客出門：對(duì)即將離店的客人說一聲“再見，希望您再次光臨”和問 候到餐廳來的客人是同等重要的事情。如果沒 有這樣的系統(tǒng)，服務(wù)員需要通過已經(jīng)掌握的基本烹調(diào)知識(shí)來估計(jì)準(zhǔn)備好菜的大概時(shí)間。 ? ：一是用縮寫式記錄點(diǎn)菜；二是服務(wù)員把點(diǎn)菜記錄輸入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，通過自動(dòng)傳遞，廚房就能從顯示屏沙鍋內(nèi)看到點(diǎn)選菜品的內(nèi)容；三是廚房指定一人（廚師或其他工作人員）唱讀每個(gè)點(diǎn)菜單。 ? ：記錄客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)，先詢問主人是否代客人點(diǎn)菜，得到明確的答復(fù)之后再依次進(jìn)行；若顧客僅為兩位且為異性時(shí)，習(xí)慣上先問女人以表示尊重，除非她的伴侶另有安排。 ? 11．營養(yǎng)成分聲明表示 菜單上有時(shí)用“不含糖”“無鹽”“低熱量”等有關(guān)食品營養(yǎng)成分的聲明，要求注明特定的日期和所指的菜。 ? 9．文字與圖片表示 菜單上有時(shí)既用文字又用圖片表述，這就要求圖文一致。 ? 7．食品種類表示 菜單上很多食品都是用罐裝、瓶裝或冷凍的原料來烹調(diào)的，對(duì)這類食品的描述要正確，因?yàn)槔鋬鼋壑^不同于鮮桔汁，瓶裝果汁絕對(duì)不同于罐裝果汁。尤其是代用品，更要描述得清楚具體，以免產(chǎn)生誤會(huì)。 ? 4．商標(biāo)名稱表示 菜單上列有已注冊(cè)商標(biāo)的商品和飲料，應(yīng)保證按時(shí)供應(yīng)。 ? 2．質(zhì)量表示 食品和飲料的衛(wèi)生要符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)將涉及的有關(guān)內(nèi)容分述如下： ? 1．?dāng)?shù)量表示 食品和飲料服務(wù)都有一個(gè)量的概念。 四．解釋菜單內(nèi)容 服務(wù)員應(yīng)對(duì)菜單上顧客有可能問及到的問題有所準(zhǔn)備。如果沒有為兒童準(zhǔn)備的菜單，最好不要遞給孩子們。菜單要從客人的左邊遞給