【正文】 選取小組成員最深刻的就餐經歷，根據經歷談談對餐飲服務和管理的認識。 主要有崗位職責、工作程序、運轉表單、管理制度、設施設備 的使用與保養(yǎng)、酒店的服務項目及營業(yè)時間、溝通技巧等。行走時身體重心稍向前傾，重心落在腳掌的前部，腹部和臀部要向前提，由大腿帶動小腿向前邁進。端坐時間過長，感覺疲勞，可變換為側坐，即向左（右）擺 45度，兩腳、兩膝靠攏，手臂也可輕靠椅背上。 標準的坐姿：入座時，應從左側入座，走到座位前轉身，將左腳步后移半步，輕穩(wěn)坐下。也可兩足并立，相距一拳間隔，腳尖略向外。人在行走中的姿勢通常是指身體在站立、就座、行走的樣子，以及各種手勢、面部表情等。以淡雅清香為主，切記使用濃郁刺鼻的香水。要求面顏容光煥發(fā)，充滿活力。 （ 4）鞋襪。 （ 2）服飾。這是各種職業(yè)道德的共同性規(guī)范。這是正確處理同事之間、部門之間、企業(yè)之間、行業(yè)之間以及局部利益和整體利益、眼前利益和長遠利益等相互關系的重要準則。處理主客關系實際利益重要準則。 （ 3）餐飲職業(yè)道德 餐飲職業(yè)道德是指從事餐飲行業(yè)的人，在職業(yè)活動的整個過程中，應該遵守的行為規(guī)范和行為準則 （如員工守則、操作規(guī)程等）。 ? 二、按照企業(yè)存在方式分為 ? 獨立型餐飲； 依附型餐飲； 集團型餐飲； ? 事業(yè)型餐飲 連鎖型餐飲。 （ 6）酒水單每天要有當班服務員簽名，并與收銀員進行核對后交財務。 （ 2）認識了解酒水特性、飲用形式，掌握一定的酒水知識。 （ 6）在工作現場發(fā)現不安全因素、事故苗頭，及時報告。 （ 2）積極配合餐廳服務員做到傳遞定點菜單準確、迅速、出菜快捷。 （ 12）值班服務員接聽電話，接受預訂，要認真記錄，安排包間，并復述一遍。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 （ 8）開餐結束后及時翻臺、撤臺，將所有臟物清點后交洗衣房， 同時做好餐具、用具的補充替換?？腿诉x定菜單后，開出菜單、酒水單，并通知收銀員和傳菜員。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 （ 1）在餐廳領班的領導下，直接參與對客服務，必須禮貌、微笑、細致，提供優(yōu)質服務。 （ 5）盡可以記住?？托彰?、習慣、愛好，使客人有賓至如歸感。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 （ 1）負責對用餐客人的領位和迎送接待工作。 （ 5）負責點菜、推銷菜肴的工作，親自為重要賓客服務。對餐廳物品、飲料商品、餐具、布草領用配備管理，定期盤點 。 （ 4）安排客人定餐、定座和宴會預定落實。 （ 15）完成總經理交給的其他工作。 （ 12）開展經常性安全保衛(wèi)、防火教育，確保賓客安全和餐廳、廚房及庫房的安全。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （ 9）組織實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作，提高員工素質。 （ 5）檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現問題并及時采取措施。 （ 4）定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況，控制餐飲部各項收支，制定餐飲價格。各部門即有明確的分工，也要有密切的合作，為了達到贏利的目的，缺一不可，并提倡主動配合，特別要求一線服務人員要主動與有關崗位協(xié)調。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 三、餐飲部各部門和崗位的職責 （一）餐飲部各部門的職責 酒店餐飲部的各營業(yè)點，包括各類餐廳、宴會廳、酒吧、客房送餐服務部等，是餐飲部的直接對客服務部門。 廚務部主要負責菜式、點心的制作，并根據市場要求、大眾口味的變化而開拓新菜式、特色菜式來吸引賓客，搞好本部的日常衛(wèi)生清理。 廚房的班次安排，應考慮工種特點和營業(yè)需要。 （一）餐飲部人員配備 餐飲的人員配置必須堅持以下原則： 一是人事相符原則 二是責權利一致的原則， 三是用人所長的原則， 四是任人唯賢原則， 五是優(yōu)化組合原則， 六是動態(tài)控制原則。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （ 4）按職責定員 按職責定員是一種按既定的組織機構和它的職責范圍，以及機構內部的業(yè)務分工和崗位職責來確定定員的方法。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （一）餐飲部人員配備 （ 2）按崗位定員 按崗位定員是按餐飲內部組織機構和各種服務設施，確定需要酒店員工看管的崗位數量，再考慮各個崗位的工作量、勞動效率、工作班次和出勤率等因素來確定人員方法。其計算公式為： Q=Qx/(A+B) Q— 看管定額數； Qx— 測定客人數 A— 桌面服務員工； B— 其他服務員 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 二、餐飲部人員配備與工作排班 （一）餐飲部人員配備 （ 1）按勞動效率定員 編制餐廳定員。這時，需特別注意不同餐廳的等級規(guī)格，如零點餐廳一個服務員可接待 20人廳右，團體、會議餐廳可接待 3040人。 三是要明確各職位的職責，即做到責權利的有機統(tǒng)一。 任務一 餐飲概述 三、餐飲業(yè)發(fā)展概況與趨勢 （二）餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 ，模式新穎 （ 1）酒店餐飲 （ 2）社會餐飲 ，成敗關鍵 ，深得民心 ，方式多樣 （ 1）獨立經營 (2)連鎖經營（ 3）特許經營 ，彰顯文化 （ 1）地域文化（ 2）時空文化（ 3）歷史文化 （ 4）鄉(xiāng)土文化（ 5）都市文化 ，全面發(fā)展 一、餐飲部組織機構設置原則與類型 （一）餐飲組織機構的設置原則