餐飲服務(wù)與管理第一單元(編輯修改稿)
2025-03-28 12:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酒水部經(jīng)理 副經(jīng)理 領(lǐng)班 調(diào)酒員 服務(wù)員 宴會(huì)部經(jīng)理 副經(jīng)理 宴會(huì)預(yù) 定員 餐飲部 內(nèi)勤 副經(jīng)理 Copyright 169。 Wondershare Software 餐飲部下屬主要部門職能 的主要任務(wù) ?（一） 采保部 采保部是餐飲部的 物資供應(yīng)部門 ，負(fù)責(zé)餐飲部所需原料的采購與保管工作 ? （二） 廚房部 廚房部是餐飲部門的主要 生產(chǎn)部門 ，可分為生產(chǎn)性廚房和服務(wù)性廚房 Copyright 169。 Wondershare Software （三）餐廳服務(wù)部 1． 餐廳部 （ 1）按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，為賓客提供嫻熟的服務(wù)； （ 2）推銷餐飲產(chǎn)品，保證經(jīng)濟(jì)利益的實(shí)現(xiàn)； （ 3）財(cái)產(chǎn)和物品管理，控制費(fèi)用開支，降低經(jīng)營成本； （ 4）做好餐廳保養(yǎng)工作、安全和防火工作。 Copyright 169。 Wondershare Software 2． 宴會(huì)部 宴會(huì)部負(fù)責(zé)宴會(huì)推銷、預(yù)訂和協(xié)助服務(wù) – 營業(yè)部 1. 負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)推廣，宣傳、銷售不同種類的宴會(huì)產(chǎn)品； 2. 負(fù)責(zé)洽談?lì)A(yù)訂，設(shè)計(jì)宴會(huì)程序、宴會(huì)菜單，并進(jìn)行宴會(huì)的現(xiàn)場督導(dǎo)； 3. 控制宴會(huì)成本，增加效益。 Copyright 169。 Wondershare Software – 服務(wù)部 1. 根據(jù)客人要求制訂菜單、布置廳堂、備餐鋪臺(tái)、并提供完整的宴會(huì)服務(wù)； 2. 與廚房、公關(guān)、工程、綠化、人力資源部聯(lián)系，進(jìn)行人手安排，組織并做好宴會(huì)餐飲服務(wù)工作。 Copyright 169。 Wondershare Software 3． 酒水部 （ 1）保證整個(gè)飯店的酒水供應(yīng)； （ 2）負(fù)責(zé)控制酒水成本； （ 3）負(fù)責(zé)酒水的銷售，擴(kuò)大收入； （ 4）負(fù)責(zé)酒品的創(chuàng)新。 Copyright 169。 Wondershare Software （四） 后勤保障部 1. 負(fù)責(zé)所有餐具、器皿的請(qǐng)領(lǐng)、供給、洗滌、消毒、存放、保管和控制； 2. 負(fù)責(zé)有關(guān)部門和區(qū)域及機(jī)器設(shè)備的正常使用、清潔衛(wèi)生和維護(hù)保養(yǎng)； 3. 負(fù)責(zé)收集和運(yùn)走垃圾，送洗布單，用過空瓶的收集和處理； 4. 支援各餐飲部門的臨時(shí)需求。 Copyright 169。 Wondershare Software 餐飲工作人員的崗位職責(zé) 主要前臺(tái)崗位職責(zé) 1．餐飲部經(jīng)理 2．餐廳經(jīng)理 3．餐廳領(lǐng)班 4．餐廳迎賓員 5．餐廳服務(wù)員 6．傳菜員 7． 宴會(huì)部經(jīng)理 8． 管事部經(jīng)理 行政總廚 餐廳收銀員 Copyright 169。 Wondershare Software 想一想： ? 餐飲部除了上述常見的崗位，其他還有哪些崗位？它們的組織結(jié)構(gòu)關(guān)系和崗位職責(zé)又是怎樣的呢？ Copyright 169。 Wondershare Software 五、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求 服務(wù)人員的思想素質(zhì)要求 ?良好的思想素質(zhì)是樹立正確的 人生觀 、 價(jià)值觀 和做好服務(wù)工作的基礎(chǔ)。 ?政治思想素質(zhì) （在服務(wù)工作中，應(yīng)嚴(yán)格遵守外事紀(jì)律，講原則， 講團(tuán)結(jié)，識(shí)大體，顧大局，不卑不亢 ，不做有損國格、人格的事 ?專業(yè)思想素質(zhì) （ 熱愛本職工作，養(yǎng)成良好的行 為習(xí)慣 ，將企業(yè)和消費(fèi)者的利益放在第一位，提供盡善盡美的服務(wù)。） Copyright 169。 Wondershare Software 服務(wù)人員的 服務(wù)態(tài)度 要求 ?服務(wù) 態(tài)度 取決于員工的 主動(dòng)性 、 創(chuàng)造性 、 積極性 、 責(zé)任感 和 綜合素質(zhì) 的高低。 ?具體要求是： 主動(dòng)、熱情、耐心、周到 Copyright 169。 Wondershare Software 案例分析： 小小咸菜體現(xiàn)餐飲高質(zhì)量服務(wù) Copyright 169。 Wondershare Software 某晚，餐廳包間內(nèi)一席普通的家宴正在進(jìn)行，在祥和的用餐氣氛中。 服務(wù)員小李看到老先生不停的用小勺翻攪著碗中的稀飯，對(duì)著雞 鴨魚肉直搖頭。 這是怎么回事呢？是我們飯菜做的不合口味？不對(duì)呀，其他人不 正吃的津津有味嗎？ 小李靈機(jī)一動(dòng)，到后廚為老先生端上了一碟小菜 ——榨菜絲 。 當(dāng)小李將榨菜絲端上桌后，老先生眼前一亮，對(duì)著小李不停的稱贊： “小姑娘，你可真細(xì)心，能夠看出我對(duì)咸菜感興趣，不簡單 ?！崩舷? 生的老伴連忙說： “這兒的服務(wù)跟其它地方就是不一樣，我們沒說到 的小姑娘們都能想到、做到，以后有時(shí)間我們要經(jīng)常到這里來。 ” Copyright 169。 Wondershare Software 點(diǎn)評(píng)： ? 在對(duì)客服務(wù)中，小李為客人提供了滿意的服務(wù)，給他們無微不至的關(guān)心，讓他們?cè)诰频瓯仍诩腋械椒奖恪? ? 因此 餐廳服務(wù)員 需要時(shí)時(shí)注意客人的用餐情況， 把事情做到客人開口之前 ，為客人提供“ 滿意 +驚喜 ”的服務(wù)，是餐廳持續(xù)改進(jìn) 服務(wù)質(zhì)量 的根本。 Copyright 169。 Wondershare Software 服務(wù)人員的服務(wù)知識(shí)要求 ?（一）基礎(chǔ)知識(shí) ?（二）專業(yè)知識(shí) ?（三）相關(guān)知識(shí) Copyright 169。 Wondershare
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