餐飲服務與管理概述課件(編輯修改稿)
2025-03-28 12:42 本頁面
【文章內容簡介】 客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切服務。 餐飲服務構成內容如下： （ 1）輔助性設備設施； （ 2）使餐飲服務易于實現(xiàn)的產品； （ 3）明顯的服務； （ 4）隱含的服務。 二 、 餐飲部在酒店中的地位和作用 1. 餐飲部是星級酒店的重要組成部分 2. 餐飲服務直接影響酒店聲譽 3. 餐飲部為酒店創(chuàng)造客觀的經(jīng)濟效益 4. 餐飲部的工種多 、 用工量大 主題二 餐飲產品特點及其發(fā)展趨勢 一 、 餐飲產品的特點的特點 （ 一 ） 餐飲生產的特點 （ 1） 餐飲生產屬個別訂制生產 ， 產品規(guī)格 多 、 批量小 。 （ 2） 餐飲生產過程時間短 。 （ 3） 餐飲生產量難以預測 。 （ 4） 餐飲原料 、 產品容易變質 。 （ 5） 餐飲生產過程的管理難度較大 。 （ 二 ） 餐飲銷售的特點 ?餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制 。 ?餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制 。 ?餐飲企業(yè)固定成本及變動費用較高 。 ?餐飲產品銷售量受就餐環(huán)境的影響 。 ?餐飲企業(yè)的資金周轉較快 。 （三）餐飲服務的特點 ? 無形性 ? 一次性 ? 直接性（同步性） ? 差異性 二、餐飲發(fā)展趨勢 ?全新格局，模式新穎 ?餐廳選址，決定成敗 ?中西快餐，深入民心 ?經(jīng)營方式日趨多樣 ?運用科技，提高效率 ?主題餐廳，彰顯文化 ?錯位經(jīng)營，和平共處 ?衛(wèi)生革命，健康飲食 主題三 酒店常見餐飲設施及服務項目 餐廳的種類 ? 中餐廳 ? 咖啡廳 ? 西餐廳 ? 大型多功能廳 ? 小宴會廳 ?特色餐廳 ?酒吧 ?外賣服務 宴會廳 餐廳包廂 咖啡廳 西餐廳 酒吧 主題四 餐飲部的組織機構 一、餐飲部組織機構設置的原則 ? 精簡 ? 統(tǒng)一 ? 自主 ? 高效 二、餐飲部的組織形態(tài) 餐飲部經(jīng)理 主 廚 清洗主管 餐廳主管 領 班 領 班 領 班 員 工 廚 師 服務員 小型飯店餐飲部組織機構圖 餐飲部經(jīng)理 經(jīng)理助理 宴會經(jīng)理 酒吧經(jīng)理 餐廳經(jīng)理 廚師長 管事部主管 房內用餐主管 宴會領班 各點領班 餐廳領班 領 班 酒吧領班 領 班 預訂員 調酒師 服務員 各點員工 送
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