鄉(xiāng)村酒店餐飲服務(wù)與管理(編輯修改稿)
2025-03-27 13:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 意：喻意，菜名。 ? 器：美食不如美器。大小 /形狀 /材質(zhì)與菜品協(xié)調(diào)。 菜品生產(chǎn)控制 （ 3）生產(chǎn)過程控制 ? 食品粗細(xì)加工控制 161。 粗加工：對原料初步加工處理，鮮活原料宰殺、沖洗、切割、整理；干貨泡發(fā)、漂洗；蔬菜分揀、洗滌。 161。 細(xì)加工：對原料的切割成形。加工折損率，加工質(zhì)量，數(shù)量。 菜品生產(chǎn)控制 ? 配份控制 161。 配份是保證成品質(zhì)量、控制菜肴標(biāo)準(zhǔn)份量、生產(chǎn)成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 161。 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)配料量 161。 依據(jù)訂菜單副本配份，保證配制的每份菜都有憑據(jù)，杜絕重配、漏配、錯配。 菜品生產(chǎn)控制 ? 烹調(diào)控制 161。 菜品的色、香、味、形、質(zhì)的好壞關(guān)鍵在烹調(diào)。 161。 嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作程序。 161。 嚴(yán)格控制每次烹調(diào)量，堅持少量多烹。 161。 專人對成菜速度、溫度、裝盤督導(dǎo)。 161。 盡量減少和消除剩余食品。 菜品原料成本控制 （ 1）加工切配折損控制 ? 一料一檔原料 【例】 某餐廳經(jīng)過試驗， 50公斤活雞，經(jīng)過宰殺、去毛、清內(nèi)臟后，得凈料重量為 35公斤。 菜品原料成本控制 ? 一料多檔 161。 有些原料經(jīng)過加工切配后，可分成各個檔次。 【例】某餐廳購豬肉 50kg， 10元 /kg，其中皮 3kg， 1元 /kg；肥膘 10kg， /kg；小排骨 12kg， /kg。求瘦肉的凈料率和每公斤瘦肉成本價。 菜品原料成本控制 （ 2）烹煮折損控制 ? 烹煮折損率 菜品原料成本控制 【例】某餐廳購進(jìn)的羊腿毛重為 ，價格為每公斤 20元，總價值為 170元，加工切配除去過量的羊油膘、筋骨后的重量為 ，切配加工折損率為%，經(jīng)過烹調(diào)后稱重為 ，切割后稱重為4公斤，烹調(diào)折損率和烹調(diào)后切割折損率。 菜品原料成本控制 ? 凈料成本和份菜成本 菜品原料成本控制 （ 3）成本系數(shù) ? 菜品原料價格不穩(wěn)定，凈料成本和份菜成本發(fā)生變化，成本系數(shù)便于掌握凈料成本和份菜成本。 菜品原料成本控制 【例】某餐廳購進(jìn)的羊腿毛重為 ，價格為每公斤 20元，總價值為 170元，經(jīng)過加工烹調(diào)后切割后稱重為 4公斤，每份菜用凈料。 161。 凈料成本系數(shù) =(170元247。 4kg) 247。 20元 = 161。 份菜成本系數(shù) =[(170元247。 4kg) ] 247。 20元 =. 菜品原料成本控制 ? 上例中羊腿肉單價漲至 25元 /kg時 ? 調(diào)價后新成本 四、餐飲服務(wù)基本技能 托盤 擺 臺 斟酒 上菜、擺菜 撤換餐用具 四、餐飲服務(wù)基本技能 托盤 （ 1）種類 ? 制作材料：木質(zhì)、金屬、搪瓷、塑料。 ? 規(guī)格：大型（方形：長 6070cm，寬 4045cm） 中型（方形、圓形：邊長或直徑 45cm） 小型（方形、圓形： ＜ 30cm） （ 2）用途 ? 大中型方托盤：裝運菜點、酒水、餐用具。 ? 大中型圓托盤：擺臺、斟酒、上菜品飲品。 ? 小型托盤：遞送賬單、收款、遞送小物件。 四、餐飲服務(wù)基本技能 （ 3）方法 ? 理盤。依物選盤；洗凈擦干；不防滑托盤：浸濕的潔凈餐巾或?qū)Ｓ脡|巾平鋪于托盤內(nèi)，外露部分要均勻整齊。 ? 裝盤。重、高的物品擺放在內(nèi)側(cè)，輕、低的物品放在外側(cè)；先用的物品放外側(cè)或上面，后用的物品放內(nèi)側(cè)或下面；湯羹等流汁食品要放在托盤中間，成形食品放在托盤兩邊或四周；擺平放勻、物物間有一定間隔。 四、餐飲服務(wù)基本技能 ? 托盤。左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約 15公分；掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底；托盤邊緣不超過托盤者上衣中縫線。 ? 行走。頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快；托盤不貼腹，手肘不靠身，托盤隨著步伐的節(jié)奏，在胸前微微前后擺動；儀態(tài)大方，表情輕松自然。 四、餐飲服務(wù)基本技能 ? 卸盤。先外后內(nèi)，先上后下；右手調(diào)整物品位置；左手指移動位置，保持托盤平衡。 四、餐飲服務(wù)基本技能 擺臺 （ 1）
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