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鄉(xiāng)村酒店餐飲服務與管理(編輯修改稿)

2025-03-27 13:20 本頁面
 

【文章內容簡介】 ? 意:喻意,菜名。 ? 器:美食不如美器。大小 /形狀 /材質與菜品協(xié)調。 菜品生產控制 ( 3)生產過程控制 ? 食品粗細加工控制 161。 粗加工:對原料初步加工處理,鮮活原料宰殺、沖洗、切割、整理;干貨泡發(fā)、漂洗;蔬菜分揀、洗滌。 161。 細加工:對原料的切割成形。加工折損率,加工質量,數(shù)量。 菜品生產控制 ? 配份控制 161。 配份是保證成品質量、控制菜肴標準份量、生產成本的關鍵環(huán)節(jié)。 161。 執(zhí)行標準配料量 161。 依據(jù)訂菜單副本配份,保證配制的每份菜都有憑據(jù),杜絕重配、漏配、錯配。 菜品生產控制 ? 烹調控制 161。 菜品的色、香、味、形、質的好壞關鍵在烹調。 161。 嚴格執(zhí)行標準菜譜和操作程序。 161。 嚴格控制每次烹調量,堅持少量多烹。 161。 專人對成菜速度、溫度、裝盤督導。 161。 盡量減少和消除剩余食品。 菜品原料成本控制 ( 1)加工切配折損控制 ? 一料一檔原料 【例】 某餐廳經過試驗, 50公斤活雞,經過宰殺、去毛、清內臟后,得凈料重量為 35公斤。 菜品原料成本控制 ? 一料多檔 161。 有些原料經過加工切配后,可分成各個檔次。 【例】某餐廳購豬肉 50kg, 10元 /kg,其中皮 3kg, 1元 /kg;肥膘 10kg, /kg;小排骨 12kg, /kg。求瘦肉的凈料率和每公斤瘦肉成本價。 菜品原料成本控制 ( 2)烹煮折損控制 ? 烹煮折損率 菜品原料成本控制 【例】某餐廳購進的羊腿毛重為 ,價格為每公斤 20元,總價值為 170元,加工切配除去過量的羊油膘、筋骨后的重量為 ,切配加工折損率為%,經過烹調后稱重為 ,切割后稱重為4公斤,烹調折損率和烹調后切割折損率。 菜品原料成本控制 ? 凈料成本和份菜成本 菜品原料成本控制 ( 3)成本系數(shù) ? 菜品原料價格不穩(wěn)定,凈料成本和份菜成本發(fā)生變化,成本系數(shù)便于掌握凈料成本和份菜成本。 菜品原料成本控制 【例】某餐廳購進的羊腿毛重為 ,價格為每公斤 20元,總價值為 170元,經過加工烹調后切割后稱重為 4公斤,每份菜用凈料。 161。 凈料成本系數(shù) =(170元247。 4kg) 247。 20元 = 161。 份菜成本系數(shù) =[(170元247。 4kg) ] 247。 20元 =. 菜品原料成本控制 ? 上例中羊腿肉單價漲至 25元 /kg時 ? 調價后新成本 四、餐飲服務基本技能 托盤 擺 臺 斟酒 上菜、擺菜 撤換餐用具 四、餐飲服務基本技能 托盤 ( 1)種類 ? 制作材料:木質、金屬、搪瓷、塑料。 ? 規(guī)格:大型(方形:長 6070cm,寬 4045cm) 中型(方形、圓形:邊長或直徑 45cm) 小型(方形、圓形: < 30cm) ( 2)用途 ? 大中型方托盤:裝運菜點、酒水、餐用具。 ? 大中型圓托盤:擺臺、斟酒、上菜品飲品。 ? 小型托盤:遞送賬單、收款、遞送小物件。 四、餐飲服務基本技能 ( 3)方法 ? 理盤。依物選盤;洗凈擦干;不防滑托盤:浸濕的潔凈餐巾或專用墊巾平鋪于托盤內,外露部分要均勻整齊。 ? 裝盤。重、高的物品擺放在內側,輕、低的物品放在外側;先用的物品放外側或上面,后用的物品放內側或下面;湯羹等流汁食品要放在托盤中間,成形食品放在托盤兩邊或四周;擺平放勻、物物間有一定間隔。 四、餐飲服務基本技能 ? 托盤。左手向上彎曲,小臂垂直于左胸前,肘部離腰部約 15公分;掌心向上,五指分開,以大拇指端到掌根部位和其余四指托住盤底,手掌自然形成凹形托住盤底;托盤邊緣不超過托盤者上衣中縫線。 ? 行走。頭正肩平,上身挺直,目視前方,腳步輕快;托盤不貼腹,手肘不靠身,托盤隨著步伐的節(jié)奏,在胸前微微前后擺動;儀態(tài)大方,表情輕松自然。 四、餐飲服務基本技能 ? 卸盤。先外后內,先上后下;右手調整物品位置;左手指移動位置,保持托盤平衡。 四、餐飲服務基本技能 擺臺 ( 1)
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