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正文內(nèi)容

廚房管理手冊(編輯修改稿)

2025-10-13 11:54 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 品種和數(shù)量;烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)主要是對成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。(三)質(zhì)量控制方法就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制,以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度,并納入員工工作考評、獎(jiǎng)懲制度體系。第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容主要有:菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價(jià)、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等,以及主料、輔料、調(diào)料名稱和數(shù)量。2.所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做,并組織品嘗、評價(jià),經(jīng)過改善,填寫正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜,廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。3.標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn),是企業(yè)機(jī)密,由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理,廚房按手續(xù)領(lǐng)用。4.標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作3份以上,以需定量。5.廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn),保證菜品質(zhì)量,實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。注:《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》樣式見附1附1: 標(biāo) 準(zhǔn) 菜 譜菜品名稱: 菜譜類別: 零點(diǎn) 宴會(huì) 菜 系: 編號:烹調(diào)份數(shù): 單位成本(元): 成本(元): 單價(jià)(元): 售價(jià)(元):利率:%配料名稱 用 量(g)日期: 工 藝 流 程 進(jìn) 價(jià) 元/500g 金額 元 1. 2. 3. 4. 5. 6.關(guān)鍵工藝: 1. 2. 3. 4. 5. 6.主料輔料調(diào)料成品要求: 色澤: 芡汁:毛 口味: 質(zhì)感: 器皿:裝盤及造型要求: 裝盤:圍邊造型:照片創(chuàng)作人: 時(shí)間: 廚師長: 分管領(lǐng)導(dǎo):第四章 廚房崗位責(zé)任制 廚師長崗位責(zé)任制廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作,隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報(bào)。1.制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等,并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利。2.及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜譜,使之更符合市場要求,滿足顧客需要。3.負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況,根據(jù)每個(gè)員工的特長安排工作,隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。4.負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定臨時(shí)菜單,并對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān),特殊情況親自操作。5.準(zhǔn)確掌握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費(fèi),及時(shí)進(jìn)行貨物清盤,嚴(yán)格控制成本。6.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則,及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。7.負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。8.每天親自驗(yàn)收原材物料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。9.負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品。10.檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。11.負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其他工作。烹調(diào)主管崗位責(zé)任制烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作,直接對廚師長負(fù)責(zé)。1.負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作,協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。2.協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。3.把好食品質(zhì)量關(guān),控制食品成本和毛利率。4.檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。5.按廚師長的安排,分派本組員工的工作。6.計(jì)劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料,制作不同的鹵汁。7.帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品,嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。8.負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9.檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。10.完成廚師長交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責(zé)任制炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排,準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料,做好開餐一切準(zhǔn)備。2.嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,保證菜品質(zhì)量,對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。3.嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法,保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。4.改進(jìn)技術(shù),研制新菜品。5.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理,盛器定期清洗。6.對每天的用料消耗情況,做到心中有數(shù),節(jié)約能源,降低成本,杜絕浪費(fèi)。7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。8.完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責(zé)任制打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo),是炒鍋廚師的助手。、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。2.負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型,做好菜品的圍邊裝飾工作。3.早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔。4.掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作,對廚師長負(fù)責(zé)。1.根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測,在廚師長的指示下,負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計(jì)劃領(lǐng)用。2.具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。3.負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核,帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。4.負(fù)責(zé)本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。5.檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。6.協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。7.對本組員工做好傳幫帶工作,隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。8.把好質(zhì)量關(guān),確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。9.完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責(zé)任制切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。1.接受切配領(lǐng)班分派的工作。2.根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求,把食品原料進(jìn)行刀工處理。3.負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料,確保食品原料的質(zhì)量。4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等,使之處于良好的工作狀態(tài)。5.負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生,按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作,保持各類用具和設(shè)備清潔。6.完成領(lǐng)班交派的其他工作。11.把砧板、刀具等清洗后,豎立擺放,排列整齊。12.向領(lǐng)班報(bào)到后,方可離崗。冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé),帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。1.協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施。2.協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則,確定原料配比方案,擬定新菜品和時(shí)令菜品推出方案。3.根據(jù)廚師長的安排,分派員工工作,組織制作各種冷菜。4.檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生,及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5.計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料,嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。6.協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān),負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評,根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。7.負(fù)責(zé)本崗位
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