【文章內(nèi)容簡介】 品種和數(shù)量；烹調(diào)標準主要是對成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。（三）質(zhì)量控制方法就是在質(zhì)量管理標準的基礎上，實行標準菜譜、標量菜譜、生產(chǎn)操作標準控制，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。第三章 菜譜標準化管理1．標準菜譜內(nèi)容主要有：菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、輔料、調(diào)料名稱和數(shù)量。2．所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，經(jīng)過改善，填寫正式標準菜譜，廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字批準后投產(chǎn)。3．標準菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領用。4．標準菜譜需制作3份以上，以需定量。5．廚房以標準菜譜指導菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實現(xiàn)標準化管理。注：《標準菜譜》樣式見附1附1： 標 準 菜 譜菜品名稱： 菜譜類別： 零點 宴會 菜 系： 編號：烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價（元）： 售價（元）：利率：％配料名稱 用 量（g）日期： 工 藝 流 程 進 價 元/500g 金額 元 1． 2． 3． 4． 5． 6．關(guān)鍵工藝： 1． 2． 3． 4． 5． 6．主料輔料調(diào)料成品要求： 色澤： 芡汁：毛 口味： 質(zhì)感： 器皿：裝盤及造型要求： 裝盤：圍邊造型：照片創(chuàng)作人： 時間： 廚師長： 分管領導：第四章 廚房崗位責任制 廚師長崗位責任制廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責，負責主持廚房的組織領導、業(yè)務管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報。1．制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。2．及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。3．負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調(diào)配。4．負責指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導和把關(guān)，特殊情況親自操作。5．準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。6．負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。7．負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。8．每天親自驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材物料入廚。9．負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)標準化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。10．檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)。11．負責廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其他工作。烹調(diào)主管崗位責任制烹調(diào)主管帶領并指導本組員工進行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負責。1．負責本組日常行政和業(yè)務管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。2．協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。3．把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。4．檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。5．按廚師長的安排，分派本組員工的工作。6．計劃和安排、領用當日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。7．帶領并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規(guī)范。8．負責根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓和業(yè)務指導。9．檢查、監(jiān)督本組所用各種設備、器具的安全和保養(yǎng)。10．完成廚師長交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責任制炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領導下，負責菜品的烹制工作。1．根據(jù)預訂情況及主管安排，準備好當日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準備。2．嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。3．嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風味。4．改進技術(shù)，研制新菜品。5．負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。6．對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。7．負責工作區(qū)域設備及廚具的維護保養(yǎng)。8．完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責任制打荷工在業(yè)務上接受炒鍋廚師領導，是炒鍋廚師的助手。、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。2．負責各種菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3．早班做好各種菜式烹調(diào)的準備工作，開收醬料檔。4．掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領班崗位責任制切配領班帶領并指導切配人員進行操作，對廚師長負責。1．根據(jù)當日預訂和客情預測，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的計劃領用。2．具體負責并指導本組員工進行原料切配加工及綜合利用。3．負責本組員工技術(shù)考核，帶領督促員工按操作規(guī)程進行操作。4．負責本組工作場地的衛(wèi)生及各種設備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。5．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。6．協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。7．對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓和業(yè)務指導。8．把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。9．完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責任制切配廚師在切配領班領導下，負責菜品生產(chǎn)的切配工作。1．接受切配領班分派的工作。2．根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。3．負責向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。4．保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5．負責各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設備清潔。6．完成領班交派的其他工作。11．把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12．向領班報到后，方可離崗。冷菜領班崗位責任制冷菜領班直接對廚師長負責，帶領并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。1．協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領導并督促員工實施。2．協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。3．根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4．檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5．計劃并安排領用當日各種原料和調(diào)料，嚴把原料質(zhì)量關(guān)。6．協(xié)助廚師長嚴把冷菜質(zhì)量關(guān)，負責本組員工業(yè)務考評，根據(jù)員工特點進行崗上培訓和業(yè)務指導。7．負責本崗位