【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假一天扣除一天半工資；礦工一天扣除三天工資。，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則按曠工處理。、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者將予以除名。，違者將受到一次罰款10元的處理。長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。，過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。，違者一次罰款50元。、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)月工資，嚴(yán)重者將受到開(kāi)除處理。，如因工作造成損失將照價(jià)賠償。，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意擅自離崗者罰款50元。，如果出現(xiàn)開(kāi)漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。，如果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任并接受罰款。二、將按該菜品在酒店的售價(jià)賠償并有當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。，配菜人員將受到處罰。，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。，罰款100元。，未作記錄的一次罰款50元、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜時(shí)，照價(jià)賠償。，當(dāng)事人將受到處罰.第三篇：火鍋店廚房管理手冊(cè)火鍋店廚房管理手冊(cè)一、嚴(yán)于職守每天上班前必須點(diǎn)名及召開(kāi)班前會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。上班時(shí)間：9：30（早上）；17：00（下午）。所有廚房員工必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則，均按曠工計(jì)算。所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。工作時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報(bào)告廚師長(zhǎng)經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。上班時(shí)間不得在廚房、過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。不得在廚房?jī)?nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。1不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)月工資，重者將受到開(kāi)除處理。1下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。1上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，擅自離崗者罰款50元。1各崗位每日下班前把所需購(gòu)物單交給“廚師長(zhǎng)”，如果出現(xiàn)開(kāi)漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。1下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長(zhǎng)才能下班。如果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)因菜品質(zhì)量問(wèn)題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。值班時(shí)間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。每天值班組長(zhǎng)必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜時(shí)，照價(jià)賠償。因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。附：衛(wèi) 生 消 防 管 理 制 度一、衛(wèi)生管理制度清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個(gè)重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時(shí)也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。（一）餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī)。凡與餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。采購(gòu)要求。采購(gòu)人員不得購(gòu)進(jìn)日期過(guò)期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。驗(yàn)收與庫(kù)存：（1）倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)與負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫(kù)。（2）運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車(chē)輛，器具，場(chǎng)地使用后，應(yīng)及時(shí)清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑?。?）入庫(kù)食品按先進(jìn)先出原則，分門(mén)別類(lèi)整齊堆碼。做到無(wú)倒置、開(kāi)封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。食物應(yīng)墊高隔墻存入.（4）嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過(guò)期及干貨類(lèi)食品有蟲(chóng)蛀、霉變等，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)并采取妥善處理措施。（5）食品庫(kù)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。（6）庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。（7）嚴(yán)禁發(fā)放過(guò)期食品、飲料。（二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)階梯、走廊、大廳地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無(wú)塵、無(wú)鞋印、無(wú)痰跡、污跡、無(wú)雜物。燈具、墻壁、無(wú)積塵蛛網(wǎng)。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印。沙發(fā)、茶幾、桌椅臺(tái)面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時(shí)更換。草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。廁所地面及所有壁面潔凈無(wú)塵，物見(jiàn)本色，無(wú)痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無(wú)水痕污跡。大小便池便盆無(wú)尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時(shí)沖凈。廁所內(nèi)無(wú)異味臭味。（三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)餐廳擺臺(tái)必須符合規(guī)范要求餐、酒具及臺(tái)面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無(wú)油膩、水痕及指紋。餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺(tái)面服務(wù)前,手要清洗消毒。要按服務(wù)規(guī)范及時(shí)交換餐具和清理臺(tái)面。餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。不得出售過(guò)期飲料。開(kāi)瓶和上酒要按規(guī)范操作。所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開(kāi)保管?？腿擞貌屯戤厬?yīng)及時(shí)撤臺(tái)，用過(guò)的餐具、酒具要及時(shí)收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。大堂內(nèi)無(wú)臭味、異味。（四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)廚房、庫(kù)房、粗加工場(chǎng)所應(yīng)做到無(wú)鼠、無(wú)蟑螂，無(wú)蚊蠅、昆蟲(chóng)。墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無(wú)塵無(wú)垢，地面無(wú)油污，雜物。所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無(wú)油膩，設(shè)備要做到里外無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)腥臭和異味。食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類(lèi)、蔬菜等要分隔存放。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場(chǎng)所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。（五）食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、摻假或其他有害食品。鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。加工后的半成品要即時(shí)放入冰箱，分類(lèi)存入。外購(gòu)食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問(wèn)題，堅(jiān)決退貨，絕不出堂。采購(gòu)的水果類(lèi)食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。粗加工用過(guò)的所有工具、器具要隨時(shí)洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。及時(shí)清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場(chǎng)，保持清潔。（六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)制作熟食冷盤(pán)員工要嚴(yán)格保持個(gè)人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入操作場(chǎng)所。應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實(shí)行專(zhuān)人，專(zhuān)用工具、專(zhuān)人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開(kāi)。冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。配制冷葷盤(pán)時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓?，生鮮配菜更應(yīng)精選凈選。配好的冷葷盤(pán)菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。(七)熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。（八）面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專(zhuān)用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專(zhuān)用，并經(jīng)常換洗清洗。面點(diǎn)熟食、半成品，成品暫時(shí)不用，應(yīng)待晾透后放入專(zhuān)柜保鮮。面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。（九）員工個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)發(fā)型：u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。u 男服務(wù)員頭發(fā)長(zhǎng)短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤(pán)起）。u 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。面部：u 保持面部潔凈。u 男服務(wù)員不應(yīng)留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。u 不可濃妝艷抹。雙手：u 清潔，不可帶戒指。u 不可留長(zhǎng)指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。u 女服務(wù)員不可涂染指甲油。u 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。服裝u 干凈、整潔。u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。u 不可帶有任何異味。鞋帽u 整潔，無(wú)破損。u 皮鞋應(yīng)保持光亮。u 女服務(wù)員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長(zhǎng)襪。u 男服務(wù)員不能打赤腳。u 帽子應(yīng)著戴端正。胸牌u 字跡清晰、無(wú)破損。u 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。飾物u 在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。其它要求：u 口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作。食品衛(wèi)生制度一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離。成品與半成品隔離。食品與雜物、藥物隔離。食品與天然冰隔離。三、用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”洗。刷。清。消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人。定物。定時(shí)間。定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手，剪指甲。勤洗澡，理發(fā)。勤洗衣服，被褥。勤換工作服。六、安全保衛(wèi)、消防管理制度全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應(yīng)代顧客保管存放。發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。重大事故要報(bào)告工程部和分管副總及總經(jīng)理。火鍋店管理人員必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)公司工程部處理。夜班當(dāng)值人員注意警戒，防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。1每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。1煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。1下班前應(yīng)檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門(mén)窗等是否關(guān)閉完好。1酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。1全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。附表：廚房每日衛(wèi)生檢查記錄日期項(xiàng)目 工作臺(tái) 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜