【文章內(nèi)容簡介】 制度編號：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金______元。工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______元。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎金______元。操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎金______元。個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎金______元。五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵______元。定期評定五常實施先進個人，予以表彰。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5S015（一）常組織場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。破損設(shè)施、器具及時報修清理。對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整頓物品存放切實做到有名有家。食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。員工應(yīng)熟悉五常知識。員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。附錄B“五常法”管理標(biāo)識圖例在“五常法”管理實施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。五常標(biāo)簽可分為三個大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽1進品 名最高存量一瓶最低存量一瓶出說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標(biāo)簽小標(biāo)簽2品 名最高存量__斤最低存量__斤品 名說明：貼于貨架上 貼于容器表面適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽小標(biāo)簽3張 三001說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替）小標(biāo)簽4餐具名稱說明：貼于保潔柜內(nèi)二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照片上 層十寸平盆、十二寸圓盆八寸深四角盆、十二寸腰盆下 層湯碗 湯碗調(diào)羹 分菜勺注意事項：未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)柜內(nèi)餐具不得超過紅線每次取放后把門關(guān)好保潔柜內(nèi)不得放入私人物品每星期四、日必須清理一次說明：貼于餐具保潔柜門外表面區(qū)域類標(biāo)簽（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）砧板區(qū)責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照片職責(zé)：砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)保持干凈、整潔說明：貼于區(qū)域或某物品旁適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理（B）大米、油料類左進 存放處最高存量__箱 最低存量__箱右出責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽螅–）貨架類 貨 架A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線物品存量必須在要求的最高與最低存量之間每周徹底清理一次，保持干凈、整潔說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標(biāo)簽三、功能間標(biāo)簽（以食品倉庫員工五常責(zé)任卡為例）五常法責(zé)任實施人責(zé) 任 人 照 片姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉庫進出貨登記定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)物品定位擺放每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進的自身衛(wèi)生管理方法。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。實施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五常”管理要求。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。什么是“五常法”“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。這五個常其中的每一個“常”都有其特定的意義?！拔宄７ā钡奶囟ㄒ饬x “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標(biāo)識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓。常整頓的核心，是提高工作效率。 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。“常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3S活動。就是要養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三常”加以制度化、規(guī)范化，上述“三常”的工作內(nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進行檢查，達(dá)到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。“常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。要求每個人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。重點崗位“五常法”要點，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時開啟30分鐘以上。，制作與上桌時間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過1小時。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進間傳送。,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。 食品采購貯存 采購食品及食品原料時，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進口食品，須有中文標(biāo)識。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。 每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應(yīng)及時加蓋。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。 每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。 食品粗加工 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一致。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 切配菜 對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 每周一次對工作場所環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 烹飪 應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻，并冷藏。 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 面點間 面點師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低