【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 通常通過(guò)物品的庫(kù)存實(shí)盤(pán)記錄獲得，而質(zhì)量實(shí)盤(pán)則要注意物品的庫(kù)存安全性，即在庫(kù)物品的質(zhì)量可持續(xù)性。 （六）預(yù)貨量計(jì)算 ◆ 預(yù)貨量確定 在營(yíng)業(yè)額預(yù)估基礎(chǔ)上，確定了廚房生產(chǎn)的物品需用量；在庫(kù)存實(shí)盤(pán)基礎(chǔ)上確定了廚房的物品在庫(kù)量；二者比較之差即為理論上的廚房預(yù) 貨量。在理論預(yù)貨量的基礎(chǔ)上加上一定的保險(xiǎn)系數(shù)，以防止或杜絕預(yù)貨不足或預(yù)貨過(guò)量所造成的浪費(fèi)現(xiàn)象。 ◆ 訂貨量 廚房根據(jù)預(yù)貨量確定訂貨量，并提交到餐飲企業(yè)的采購(gòu)部門(mén)或向連鎖總部的中央工廠(chǎng)、中心庫(kù)房，按訂貨量提出訂貨（食材）請(qǐng)求。 專(zhuān)業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶(hù)挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專(zhuān)業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 五、訂貨管理 （一）申購(gòu)人 由廚房提出食材的請(qǐng)購(gòu)要求，由餐飲企業(yè)的采購(gòu)部完成訂貨工作。 （二）訂貨依據(jù) 訂貨管理是成本控制的重點(diǎn)，合理控制訂貨量是關(guān)系到菜品成本、菜品利潤(rùn)、菜品品質(zhì)和資金流轉(zhuǎn)的關(guān)鍵。采購(gòu)部的訂貨量是根據(jù)廚房的預(yù)貨量確定的。 （三）訂貨程序 1．廚房各工作站根據(jù)預(yù)貨量向采購(gòu) 部門(mén)提出采購(gòu)申請(qǐng)； 2．采購(gòu)部門(mén)匯總各廚房的申請(qǐng)單，制作請(qǐng)購(gòu)單或采購(gòu)清單； 3．采購(gòu)部門(mén)的訂貨項(xiàng)目應(yīng)按連鎖總部的要求確認(rèn)； 4．連鎖總部統(tǒng)一配送的訂貨，由采購(gòu)部直接遞交請(qǐng)購(gòu)單，請(qǐng)購(gòu)單應(yīng)裁明訂購(gòu)貨品的數(shù)量、質(zhì)量、用貨時(shí)間等信息； 5．餐飲企業(yè)自行采購(gòu)的食材由采購(gòu)部負(fù)責(zé)完成。 6．需要緊急訂貨的應(yīng)按緊急訂貨申請(qǐng)單的要求完成訂貨工作； 7．對(duì)食材的交貨進(jìn)度應(yīng)由采購(gòu)部進(jìn)行控制與督導(dǎo)。 （四）訂貨責(zé)任 部門(mén)責(zé)任 專(zhuān)人責(zé)任 明確訂貨責(zé)任是餐飲企業(yè)儲(chǔ)備食品原材料的關(guān)鍵。餐飲企業(yè)的訂貨應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、保質(zhì)、保量。 同時(shí)，采購(gòu) 部應(yīng)做好訂購(gòu)食材的入庫(kù)驗(yàn)收和入庫(kù)管理工作。 ◆ 指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)訂貨的相關(guān)工作； ◆ 指定專(zhuān)人保管餐飲企業(yè)的合同、訂單、請(qǐng)購(gòu)單； ◆ 指定專(zhuān)人驗(yàn)收貨物。 （五）訂貨后續(xù) 1．每周進(jìn)行貨物盤(pán)點(diǎn)，每周進(jìn)行訂貨量與營(yíng)業(yè)額對(duì)比； 2．每月進(jìn)行貨物盤(pán)點(diǎn)，每月進(jìn)行訂貨量與營(yíng)業(yè)額對(duì)比； 3．每周復(fù)查預(yù)貨量計(jì)算，更正原定的訂貨量； 4．請(qǐng)購(gòu)資料歸檔； 5．分析貨物損耗。 專(zhuān)業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶(hù)挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專(zhuān)業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 六、驗(yàn)貨管理 對(duì)訂購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收是廚房的一項(xiàng)重要工作內(nèi)容，也是廚房成本和品質(zhì)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 （一）驗(yàn)貨責(zé)任 根據(jù)餐飲企業(yè)的職權(quán)劃分規(guī)定，驗(yàn)貨應(yīng)由采購(gòu)部門(mén)、財(cái)務(wù)部 門(mén)和用貨部門(mén)三個(gè)部門(mén)的有關(guān)人員共同完成。 1．部門(mén)責(zé)任 在直撥食材的驗(yàn)貨中，訂購(gòu)食材的數(shù)量、品質(zhì)、金額都由廚房完成。 2．人員責(zé)任 廚房對(duì)訂購(gòu)食材的驗(yàn)收應(yīng)由專(zhuān)人擔(dān)任。責(zé)任人應(yīng)能?chē)?yán)格把關(guān)、不徇私情，能認(rèn)真負(fù)責(zé)地按驗(yàn)收程序檢查進(jìn)貨，并熟悉食材的性質(zhì)、規(guī)格、質(zhì)量，掌握食材采購(gòu)要求并熟悉財(cái)務(wù)制度。 （二）驗(yàn)貨類(lèi)別 1．直撥驗(yàn)貨 2．領(lǐng)貨驗(yàn)貨 （三）驗(yàn)貨方法 廚房指定的驗(yàn)收人員應(yīng)按規(guī)定的驗(yàn)貨方法對(duì)訂購(gòu)食材進(jìn)行驗(yàn)收。常用的驗(yàn)貨方法有數(shù)量驗(yàn)收、品質(zhì)驗(yàn)收、價(jià)格驗(yàn)收、理化驗(yàn)收、感官驗(yàn)收。 檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)物品的數(shù)量、質(zhì)量，包裝不符 合規(guī)定時(shí)，應(yīng)作出詳細(xì)記錄，并將有問(wèn)題的物品另行堆放，采取措施并防止損失擴(kuò)大，通知采購(gòu)部門(mén)及時(shí)作出處理。 （四）驗(yàn)貨程序 1．根據(jù)定購(gòu)單核對(duì)進(jìn)貨票據(jù) 2．根據(jù)發(fā)貨標(biāo)驗(yàn)收實(shí)物 3．填寫(xiě)驗(yàn)收單和發(fā)貨標(biāo)簽字 4．辦理入庫(kù) 5．填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)和異議報(bào)告 （五）退貨處理 如發(fā)現(xiàn)貨物達(dá)不到規(guī)格要求，或有其它質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，要做退貨處理。一般退貨有以下程序： 專(zhuān)業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶(hù)挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專(zhuān)業(yè)資料，請(qǐng)登陸： ◆ 要向送貨人員說(shuō)明原因。 ◆ 退貨理由要詳盡在發(fā)貨單上注明或附說(shuō)明憑證，退交供貨單位。 ◆ 通知有關(guān)部門(mén)。 七、存貨管理 存貨管理是對(duì)貨品在庫(kù)房存儲(chǔ)過(guò)程的管理，包括貨品入庫(kù)、貨品在庫(kù)、貨品出庫(kù)及庫(kù)房自身的管理。 （一）儲(chǔ)存原則 1．帳帳相符 2．帳物相符 3．倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)則 （二）入庫(kù)管理 1．入庫(kù)手續(xù)和物品質(zhì)量驗(yàn)收； （ 1）人員配備 （ 2）驗(yàn)收方法 （ 3）驗(yàn)收程序 2．不符合標(biāo)準(zhǔn)物品的處理；退貨管理； 3．物品入庫(kù)建卡及記帳；編號(hào)管理。 （三）出庫(kù)管理 1．出庫(kù)手續(xù)； 2．出庫(kù)物品驗(yàn)證； 3．物品出庫(kù)記帳； 4．按物品出庫(kù)規(guī)則出庫(kù)（定時(shí)、憑領(lǐng)料單發(fā)放）。 （四）儲(chǔ)存管理 1．以貨物特性、性質(zhì)、存儲(chǔ)要求為依據(jù)，進(jìn)行儲(chǔ)存品的擺設(shè)、存放 、保管； 2．庫(kù)存品的盤(pán)點(diǎn)情況 3．以保證貨物的完好性為前提，進(jìn)行庫(kù)房物品的搬運(yùn)工作； 4．合理安排經(jīng)濟(jì)庫(kù)存，避免積壓或不足； 5．合理安排不足物品的補(bǔ)貨工作。 （五）庫(kù)房管理 專(zhuān)業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶(hù)挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專(zhuān)業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 1．進(jìn)出庫(kù)房的記錄情況； 2．倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生、防火及安全情況。 八、用貨管理 用貨管理是指食材在廚房的使用、加工控制過(guò)程。用貨管理的目的在于控制廚房的生產(chǎn)成本支出，實(shí)現(xiàn)餐飲毛利最大化。 （一）用貨責(zé)任 ◆ 控制食材的使用 ◆ 控制食材的出材率 ◆ 控制食材邊角余料 ◆ 出 材 率 控 制 （二）領(lǐng)貨控制 專(zhuān)人領(lǐng)用目的是通過(guò)建立經(jīng)手人責(zé)任制，實(shí)現(xiàn) 專(zhuān)業(yè)化的價(jià)值鏈管理。 ◆ 專(zhuān)人領(lǐng)用 ◆ 領(lǐng)用程序 (1)根據(jù)食材的性質(zhì)和部門(mén)的需要，可實(shí)行直接發(fā)料和倉(cāng)庫(kù)發(fā)料。 (2)食材需用部門(mén)必須指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)審批和申領(lǐng)本部門(mén)需用的食材。 (3)申領(lǐng)部門(mén)一律填寫(xiě)正式領(lǐng)料單申領(lǐng)。 (4)領(lǐng)料人領(lǐng)料前準(zhǔn)備好盛器、推車(chē)等用品和工具，倉(cāng)庫(kù)做好發(fā)料的準(zhǔn)備工作。 ◆ 食材領(lǐng)用數(shù)量 食材領(lǐng)用量以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)。 ◆ 食材領(lǐng)用質(zhì)量 廚房領(lǐng)用的各種食材，應(yīng)以制訂的食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，做好直撥食材和庫(kù)房領(lǐng)用食材的驗(yàn)收。 ◆ 用貨成本 (1)直接發(fā)料成本 (2)倉(cāng)庫(kù)發(fā)料成本 （三）粗加工用貨 初加工 是指對(duì)食品原材料進(jìn)行初步的煞青、開(kāi)生工作。 1．加工管理 專(zhuān)業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶(hù)挖掘價(jià)值 下載