【正文】 更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： (1)保證領(lǐng)用食材的質(zhì)量； (2)根據(jù)食材粗加工技術(shù)復(fù)雜程度，合理安排加工崗位，提高崗位員工的加工技藝和責(zé)任感，科學(xué)組織加工； (3)采取合理的加工方法和操作方法； (4)實(shí)行分區(qū)流水作業(yè)，保持作業(yè)區(qū)域的清潔衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，以保證粗加工出品質(zhì)量。 2．加工控制 廚房粗加工人員根據(jù)食材的具體情況、加工要求、具體用途、生產(chǎn)任務(wù)的不同，有針對性地采取合理的加工方法，認(rèn)真對待每個(gè)操作環(huán)節(jié)，精心操作，保證粗加工出品的質(zhì)量，提高出成率。 3．加工質(zhì)量控制 (1)食材應(yīng)除去不可食用部分； (2)保持食材的營養(yǎng)成分； (3)出品的感觀質(zhì)量，如色澤、氣味、形狀和質(zhì)地符合要求。 4．出成率控制 提高食材粗加工出成率就是提高粗加工的凈料率，降低損耗。提高食材粗加工出成率，應(yīng)該抓好領(lǐng)用食材質(zhì)量、科學(xué)組織加工、合理的加工操作和加工方法適用等環(huán)節(jié)，做到分檔取料、精心加工、精心操作、物盡其用、降低折損。 （四）精加工用貨 食材精加工是在粗加工之后，按照烹調(diào)的要求，運(yùn)用刀工技法，將食材加工成具有一定規(guī)格、形狀的操作過程。 1．粗加工用料控制 粗加工大多是按分檔取料的原則加工出品 ，粗加工出品應(yīng)適宜烹制不同檔次、不同風(fēng)味、不同品種的菜肴。精加工崗位的廚務(wù)人員要在評定粗加工出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，根據(jù)菜肴的制作要求，從粗加工分檔取料的出品中選擇能夠滿足菜肴要求的食材分類加工，進(jìn)行規(guī)范的刀工處理。 2．精加工出品控制 食材精加工的出品應(yīng)該符合下列要求： ◆ 便于入味。 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： ◆ 便于烹調(diào)。 ◆ 便于食用。 ◆ 便于配菜。 ◆ 便于標(biāo)準(zhǔn)。 3．出成率控制 (1)合理用料，物盡其用 (2)控制出成率，掌握凈料成本 （五）配份用貨 標(biāo)準(zhǔn)化控制 標(biāo)準(zhǔn)化控制是指廚房通過制訂標(biāo)準(zhǔn)餐單和在生產(chǎn)活動(dòng)中實(shí)施以標(biāo)準(zhǔn)餐單為內(nèi)容的生 產(chǎn)活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)餐單的制訂要充分考慮了配份影響烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和食材成本等因素。 配份順序控制 灶頭廚師按配菜師配菜先后順序進(jìn)行烹制操作。配菜師的操作應(yīng)該是按接到餐廳轉(zhuǎn)來的顧客點(diǎn)餐單先后，憑單配菜，順序配菜，為灶頭廚師順序出菜和為餐廳及時(shí)上菜提供保證。 食材質(zhì)量控制 熱菜配份后經(jīng)過烹調(diào)便可上桌食用，冷菜配份后可直接上桌食用，配菜的食材質(zhì)量在很大程度上決定著菜肴的品質(zhì)。把握配菜食材質(zhì)量關(guān)至關(guān)重要，尤其要注意食材加工后的存放是否產(chǎn)生質(zhì)量變化或污染。 配份過程控制 (1)使用稱量、計(jì)量和計(jì)數(shù)等控制工具控制配份過程。 (2)憑單配發(fā)。 (3)杜絕配制中的失誤。 （六）邊角余料控制 1．一料一用 用標(biāo)準(zhǔn)的食材加工切配折損率控制一料一用，其計(jì)算公式如下： 2．一料多用 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 餐飲企業(yè)購買的整塊食材，如肉、魚和家禽，經(jīng)過加工、切配后，食材分為各個(gè)檔次，有的部位不能利用只能扔掉，有的可另作處理，有的可作次級食材。一料多用的加工切配折損也需要通過試驗(yàn)來確定凈料成本。 九、清潔管理 清潔管理包括每時(shí)日清潔管理和定期清潔管理兩項(xiàng)內(nèi)容。 （一）每日清潔 １．每日清潔概要 ◆ 目 標(biāo)：實(shí)施每日清潔計(jì)劃，確保服務(wù)環(huán)境實(shí)現(xiàn) “靜 ”。 ◆ 作 業(yè)：按照 每日清潔計(jì)劃，實(shí)施餐前徹底清潔、餐中隨時(shí)隨地清潔、餐后徹底清潔。 ◆ 目 的：在提升清潔品質(zhì)的前提下為顧客創(chuàng)造良發(fā)的服務(wù)環(huán)境。 ２．每日清潔理念 ３．每日清潔內(nèi)容 每日清潔是指員工在工作崗位上，在工作時(shí)間內(nèi)，每日必須進(jìn)行的清潔活動(dòng)。每日清潔包括：規(guī)定范圍的清潔、隨時(shí)隨地的清潔和反復(fù)清潔三個(gè)方面。當(dāng)班經(jīng)理應(yīng)時(shí)刻督導(dǎo)員工做好每日清潔工作。 ４．每日清潔范圍 廚房的每日清潔內(nèi)容包括：個(gè)人清潔、地面清潔、設(shè)備設(shè)施清潔、炊具清潔、用具清潔和垃圾站清潔。 （二）定期清潔 １．定期清潔概要 ◆ 目 標(biāo)：實(shí)施定期清潔計(jì)劃， 消除餐飲企業(yè)的衛(wèi)生死角。 ◆ 作 業(yè)：按照定期清潔計(jì)劃，實(shí)施每日的定期清潔。 ◆ 目 的：提升清潔水平，為顧客創(chuàng)造清潔的服務(wù)環(huán)境。 ２．定期清潔理念 定期清潔是指以星期為單位，對工作環(huán)境、設(shè)備設(shè)施和工作站定期進(jìn)行的清潔活動(dòng)。 定期清潔是針對餐飲企業(yè)的衛(wèi)生死角進(jìn)行的。當(dāng)班經(jīng)理應(yīng)根據(jù)定期清潔表的內(nèi)容督導(dǎo)員工完成每日定期清潔工作。 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 3．定期清潔內(nèi)容 燈具、玻璃、吧臺、墻裙、墻身、柱身、裝飾花、暖氣罩、食檔內(nèi)外、燈箱廣告、空調(diào)設(shè)備、廣告宣傳畫、各類雪柜、頂棚、收銀臺內(nèi)外。 十、資產(chǎn)管理 （一）資產(chǎn)管理職責(zé) ◆ 資產(chǎn) 安全 保證資產(chǎn)不受威脅、不受損失，主要包括消防安全 、防盜措施、防止破壞。 ◆ 資產(chǎn)使用 保證資產(chǎn)在使用過程中，能按照說明和責(zé)任制合理使用。主要包括設(shè)備手冊、設(shè)施手冊、崗位責(zé)任制、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。 ◆ 資產(chǎn)保值 保證資產(chǎn)在使用過程中，能按照維護(hù)與保養(yǎng)規(guī)范實(shí)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，以確保資產(chǎn)使用的連續(xù)性。主要包括維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、維護(hù)保養(yǎng)技術(shù)、維護(hù)保養(yǎng)制度、維護(hù)保養(yǎng)實(shí)施。 ◆ 資產(chǎn)增值 保證資產(chǎn)在使用過程中，能夠產(chǎn)生增值，即延續(xù)資產(chǎn)的使用壽命。主要包括帳面價(jià)值折舊完畢、資產(chǎn)超期服役使用、理論使用與實(shí)際使用。 （二）資產(chǎn)管 理項(xiàng)目 1．流動(dòng)資金 2．流動(dòng)資產(chǎn) 3．固定資產(chǎn) 4．遞延資產(chǎn) 5．無形資產(chǎn) （三）資產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn) ◆ 資產(chǎn)折舊 :(1)折舊提取比例 6% (2)加速折舊的經(jīng)濟(jì)意義 ◆ 帳面價(jià)值 :(1)帳面價(jià)值解釋 (2)帳面價(jià)值作用 (3)帳面價(jià)值管理 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： ◆ 實(shí)物價(jià)值 :(1)資產(chǎn)完好狀況 (2)資產(chǎn)使用狀況 (3)資產(chǎn)維修記錄 ◆ 管家手冊 :(1)專業(yè)工具 (2)專門的清潔劑 (3)專門的紡織品 (4)硬表面維護(hù) (5)地