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【正文】 面的維護(hù) (6)設(shè)施的維護(hù) (7)環(huán)境的維護(hù) (8)管家工作控制 （四）設(shè)備設(shè)施管理 1．設(shè)備設(shè)施維護(hù)概要 。 2．維護(hù)保養(yǎng)工作原則 (1)建立設(shè)備設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)制度； (2)建立操作間的固定資產(chǎn)管理制度，建立固定資產(chǎn)明細(xì)帳； (3)建立工具庫管理制度，管理設(shè)備設(shè)施維修工具； (4)建立定期盤存訂購、補(bǔ)充的零配件制度； (5)建立設(shè)備設(shè)施檔案制度，管理設(shè)備設(shè)施說明書和保修單等； (6)建立自己排除小故障體制，自己動手修理，合理控制維修成本。 3．維護(hù)保養(yǎng)工作方法 ◆ 設(shè)備設(shè)施管理 ??(1)登記設(shè)備維修記錄； (2)每日跟蹤設(shè)備使用狀況； (3)每周實(shí)施維護(hù)保養(yǎng)計劃； (4)每月編排維護(hù)保養(yǎng)計劃； (5)每月匯總維護(hù)保養(yǎng) 計劃完成情況。 ◆ 維修工具管理 ??(1)建立維修工具箱； (2)在每月 26日下午進(jìn)行工具盤存； 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： (3)工具更新或處理需報廚務(wù)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。 ◆ 零配件管理 ??(1)建立零配件明細(xì)表； (2)每月盤存零配件及消耗品。 ◆ 設(shè)備資料管理 ??(1)建立設(shè)備使用說明書檔案； (2)將設(shè)備維修結(jié)果記入資料卡。 ◆ 設(shè)備維護(hù)培訓(xùn) ??(1)制定培訓(xùn)計劃； (2)制定培訓(xùn)內(nèi)容； (3)實(shí)施現(xiàn)場培訓(xùn)。 ◆ 控制維修成本 ??(1)保存維修單據(jù)； (2)核算維修費(fèi)用； (3)分析維修成本； (4)自己動手維修。 ◆ 設(shè)備完好保持 ??(1)所 有設(shè)備必須經(jīng)過核準(zhǔn)； (2)由管理組負(fù)責(zé)所使用的設(shè)備設(shè)施； (3)所有時段設(shè)備都應(yīng)處于良好狀態(tài)； (4)發(fā)現(xiàn)問題及時行動，盡快解決。 4．設(shè)備知識學(xué)習(xí) (1)維護(hù)人員工作時，安排員工跟著學(xué)習(xí)； (2)更新設(shè)備時，請工程人員講解設(shè)備設(shè)施使用知識； (3)學(xué)習(xí)設(shè)備知識應(yīng)成為培訓(xùn)和員工會議的議題。 十一、垃圾管理 垃圾是餐飲企業(yè)生產(chǎn)加工的產(chǎn)物，如果處理不當(dāng)不但會造成對餐飲企業(yè)生產(chǎn)加工的影響，而且會影響環(huán)境。餐飲企業(yè)的垃圾管理包括對餐廳營運(yùn)產(chǎn)生垃圾的管理、廚房生產(chǎn)加工產(chǎn)生垃圾的管理。 （一）垃圾分類 為了便于餐飲 企業(yè)對垃圾的管理，應(yīng)實(shí)行殘食垃圾、可回收垃圾、純垃圾的分類分揀制，規(guī)定不同種類垃圾的存放、回收、處理規(guī)定。殘食垃圾是指顧客用畢的殘食；可回收垃圾包括可回收利用的廢品、廢油和部分可再利用的廚務(wù)垃圾；純垃圾則是對沒有利用價值的垃圾總稱。 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： （二）垃圾存放 餐飲企業(yè)中應(yīng)設(shè)有專門的垃圾房。所有的垃圾應(yīng)統(tǒng)一存放在垃圾房中。垃圾房的位置應(yīng)設(shè)在便于運(yùn)輸、便于分裝、不影響餐廳經(jīng)營的地方。垃圾間要配備易清潔、易搬運(yùn)、易清洗的垃圾桶和垃圾箱。對殘食垃圾、可回收垃圾、純垃圾要分別存放。垃圾存放應(yīng)注意以下要點(diǎn)： （三）垃圾處理 在餐 飲企業(yè)中，垃圾處理不但是重要問題，而且需要一定的技巧，如果處理不當(dāng)不但影響餐飲企業(yè)的衛(wèi)生條件、視覺環(huán)境，而且影響顧客就餐速度和就餐方式。根據(jù)殘食垃圾、可回收垃圾、純垃圾的分類分揀要求，不同劃分種類的垃圾處理方式是不同的。 1．殘食垃圾 殘食垃圾即店務(wù)垃圾，可采用兩種方式， 1 是通過顧客打包方式減少殘食垃圾產(chǎn)生量； 2 是作為飼料源與掏垃圾的人簽訂殘食收購合同，定期回收企業(yè)的殘食垃圾。 2．可回收垃圾 可回收垃圾應(yīng)分類回收，單獨(dú)處理。 3．純垃圾 根據(jù)國家和地區(qū)的規(guī)定，以固定的時間、固定的清運(yùn)路線將純垃圾運(yùn)送到指定 場所。 （四）管理制度 ◆ 餐飲企業(yè)要建立起垃圾及垃圾間的管理制度，約束各部門、各崗位的垃圾處理工作，并配以定期、日常、臨時檢查制度，以便更好地實(shí)現(xiàn)多側(cè)面的垃圾管理督導(dǎo)對垃圾的管理。 ◆ 垃圾管理實(shí)行落實(shí)到各部門和各崗位，實(shí)現(xiàn)部門、崗位責(zé)任制；由店長、服務(wù)經(jīng)理、廚師長、清潔崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對垃圾工作的檢查，并由店長作最后的信息反饋與考核。 十二、表單管理 廚房與餐飲企業(yè)內(nèi)部各部門之間，廚房內(nèi)部不同工作站之間的物流運(yùn)轉(zhuǎn)是通過表格、單據(jù)流的運(yùn)轉(zhuǎn)實(shí)現(xiàn)聯(lián)系的。 （一）表格單據(jù)種類劃分 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： ◆ 食品安全方面 食品安全涉及到從原 材料的采購、驗(yàn)收、儲存、加工、烹飪到出品的整個過程，與此相關(guān)的表格單據(jù)包括： (1)請購單 (2)驗(yàn)收單 (3)領(lǐng)用單 (4)點(diǎn)菜單 (5)余貨統(tǒng)計表 (6)食品安全檢查表 ◆ 成本控制方面 (1)食品原料規(guī)格表 (2)菜肴配份規(guī)格表 (3)冷菜配份規(guī)格表 (4)面點(diǎn)制作規(guī)格表 (5)標(biāo)準(zhǔn)餐單 ◆ 生產(chǎn)安全方面 (1)班前檢巡表 (2)收市流程表 (3)廚房安全檢查表 ◆ 衛(wèi)生清潔方面 (1)每日清潔表 (2)每周清潔表 ◆ 維護(hù)保養(yǎng)方面 (1)請修單 (2)維修單 (3)資產(chǎn)分布表 (4)廚房用具分布表 ◆ 費(fèi)用控 制方面 (1)員工班表 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： (2)崗位安排表 (3)工時統(tǒng)計表 (4)廚房培訓(xùn)計劃表 (5)食材盤點(diǎn)表 (6)設(shè)備報損單 (7)工具與備件請購單 (8)廚房退菜處理記錄表 （二）職責(zé)界定 表格單據(jù)的運(yùn)用應(yīng)由經(jīng)手人簽字確認(rèn)，并由經(jīng)手人的直接上級復(fù)核簽字。 （三）單據(jù)管理 表格單據(jù)由崗位負(fù)責(zé)人保管，并定期編號記錄匯總。原始單據(jù)實(shí)行歸檔處理以便備查。 （四）過程控制 表格單據(jù)管理的重點(diǎn)是過程控制，即從接單開始到匯總存檔的全過程管理，目的在于防止人為或失誤所造成的壓單、漏單、掉單等現(xiàn)象的出現(xiàn)。 有效的過程控制除了依 *人 員的自律外，還要從表格單據(jù)的運(yùn)用本身加強(qiáng)過程控制，即對所使用的表格單據(jù)實(shí)行分類編號管理，核對時只需查對編號的起始，并保持編號的連續(xù)性即可；對所使用的表格單據(jù)也可采用來件與發(fā)件的記錄形式，實(shí)行記錄與單據(jù)雙行核對。