【正文】 一樣，其實是人才的競爭。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個課題。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟，在經(jīng)營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個很大的經(jīng)營成本，馬虎不得，也浪費(fèi)不得。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時也是在創(chuàng)造價值，而越優(yōu)秀的員工。創(chuàng)造的價值也就越大。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對消費(fèi)者進(jìn)行的服務(wù)。服務(wù)是一個廣泛的范疇，來自于酒店的每一個層面，分別只在于對象的不同而已。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識。以期在日常的經(jīng)營中，最大限度的提高消費(fèi)者滿意度。（五）菜品管理：評價餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐館的實際運(yùn)作過程中，經(jīng)營者必須認(rèn)真對待顧客的評價，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量?！笆碂o定味，適口為珍”是最普通的道理?，F(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已從傳統(tǒng)的菜品質(zhì)量的競爭轉(zhuǎn)化為多元化的競爭，吃文化，吃格調(diào)，吃檔次。吃品味等等，不一而足。當(dāng)然，無論您采取何種經(jīng)營手段，菜品都是根本。菜品管理的最終目的，也就是為了實現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。綜合來說，食品成本，人力報酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。沒有做到，那就會提高經(jīng)營成本，大大降低了盈利收入。（七）賓客管理：餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點(diǎn)進(jìn)行。很多餐飲經(jīng)營者意識到賓客管理和維護(hù)的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時送上祝福，節(jié)日時發(fā)去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。（八）發(fā)展管理：管理保證經(jīng)營，經(jīng)營獲取利潤，利潤產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。這是一個循環(huán)鏈。如何制定有效的發(fā)展計劃，如何進(jìn)行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點(diǎn)和根本。縱觀所有經(jīng)營成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進(jìn)步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。三、八常管理法八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。（一）日常用品常整理任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點(diǎn)存放等，以保證需要用時，能第一時間找到并進(jìn)行使用）。（二）經(jīng)營秩序常整頓無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護(hù)經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。使整個的經(jīng)營秩序得以正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。（三）營業(yè)環(huán)境常清潔整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。我不會使物品變臟。我不會隨地亂棄物。我會清理地上雜物。我會維護(hù)物品秩序。（四）經(jīng)營設(shè)施常維護(hù)經(jīng)營設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營秩序正常運(yùn)作的前提，正常的給予營運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風(fēng)，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù)）。（五）營運(yùn)設(shè)備常安全專人專管，保障營運(yùn)設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質(zhì)量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。（六）經(jīng)營成本常節(jié)約中餐是個浪費(fèi)最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費(fèi)注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。畢竟，省錢就是賺錢。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：我不會浪費(fèi)糧食。我會隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。我不使用長流水。我會回收可循環(huán)利用的物品。我不隨便使用和浪費(fèi)酒店的經(jīng)營物品。（七）企業(yè)員工常自律以身作則。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實踐八常。（2）履行個人職責(zé)，遵守員工守則工作。團(tuán)隊精神（1）互相合作，互相提示，共同進(jìn)步。（2）多作鼓勵，加強(qiáng)正面訊息。持之以恒（1）每天切實執(zhí)行八常。（2）將八常成為日常生活的習(xí)慣。（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動員工的進(jìn)步。崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓(xùn)及管理，達(dá)成全員的進(jìn)步。員工的行為和思想進(jìn)步。員工的技能的進(jìn)步。員工工作意識的進(jìn)步?！栋斯馨顺！贩?，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實施。達(dá)到活學(xué)活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因為是藝術(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達(dá)到真正的管理到位。四、如何實現(xiàn)管理到位管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對上司的認(rèn)同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來達(dá)到的。實現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實現(xiàn)，這不能說是管理者到位。建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對事不對人。預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段，也是實現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。關(guān)鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運(yùn)用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平?？傊?，能有效地實現(xiàn)管理目標(biāo)，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。希望自己的努力能對中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動作用，對餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。第五篇：廚房管理細(xì)則廚房管理細(xì)則廚房人員一定要注意個人衛(wèi)生，不得將個人不良習(xí)慣帶入，不得隨地吐痰，勤洗手。女生必須扎起頭發(fā)并戴網(wǎng)狀發(fā)飾，未佩戴者發(fā)現(xiàn)一次罰款5元并警告處理。菜品中不得出現(xiàn)頭發(fā)等異物。任何人不得上班時間穿拖鞋進(jìn)入廚房重地。發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。不得在廚房內(nèi)吸煙，上班期間不得在就餐區(qū)域內(nèi)吸煙，一次5元熟食、或未加工的菜品以及廚房用品不得私自帶出店外，發(fā)現(xiàn)一次做警告處理，兩次以上開除處理。本餐廳包員工就餐（午、晚）兩餐，看情況而定夜宵，不包括早餐，所有人不得在廚房私自開小灶，一次罰款10元，檢舉者獎勵10元每次。顧客要求重新加工：，第一次做提醒，兩次以上按重新加工總價的20%扣除處理。各個崗位對各自需求的菜，收貨時進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，貨不合格不得勉強(qiáng)出菜。并同時提前告知主管，由主管登記處理。每個崗位出菜品前，每次開市前第一道菜必須嘗試，進(jìn)行自檢后才可以上市。如有退菜，發(fā)現(xiàn)其崗位上市前并未試菜，雙倍罰款并批評。廚房輪休時頂班，交接時一定要細(xì)心，由于交接不清，頂班人員出品時遭遇退菜、換菜等一系列問題，與原崗位同責(zé)，如有退菜原崗位按照10%扣除。1廚房雜間，米、佐料、不得散露，必須封口，打蒜器必須天天清洗，廚房值日生負(fù)責(zé)清洗，發(fā)現(xiàn)未清洗的，5元一次罰款。1廚房冰箱大清潔每個星期一次，冰箱每天結(jié)束后必須擦拭干凈。肉類不得儲存超過一星期。做好冰箱衛(wèi)生是重中之重。四個冰箱四個負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)安排清潔，如未及時清理或監(jiān)督不到位，每次5元。1每天值日人員，需全盤檢查到位，水（廚房用水、廁所用水、洗碗間用水）、電（廚房、樓面、洗碗間、洗手間）、煤氣（廚房煤氣、大廳燒水煤氣）。若當(dāng)天值日未檢查到位，一個地方扣一分，一分扣一元。1廚房過道不得坐人，不得堆放雜物。1空瓶、空罐不得隨意堆放，洗凈后整齊堆放，或放入廢品回收室。垃圾回收處半個月清理一次。不得拖延。1廚房打掃衛(wèi)生不得早于8：45分，廚房人員（除煲仔飯?zhí)帲┪从胁似烦鰰r應(yīng)全部到樓面收拾或一起到垃圾，否則10元/次罰款，一個月累計3次，罰款50元。14月開始周六周日，下班時間為21：25分。1公共場合打架斗毆，同事間言語激烈，不文明用語，情節(jié)嚴(yán)重者50元/次。累計3次視為自動申請離職。1節(jié)約是美德，（頭花、水鞋、布圍裙、衣服......等為一次性發(fā)放，自己損壞需自費(fèi)購買）（膠手套、針織手套、塑料圍裙、膠袖套、等按月按領(lǐng)用制度發(fā)放，超出部分自己承擔(dān)。）遲到、早退。1元一分鐘。2菜品崗位操作人員無條件承擔(dān)菜品費(fèi)用。2如客人在用餐過程中對菜品提出異議，請客人稍等片刻，立即回廚房向主管提出，待主管處理。2如客人在用餐過程中受傷，應(yīng)立馬到前臺領(lǐng)取消毒水與創(chuàng)可貼，立即為客人進(jìn)行傷口處理。順徠德燒雞