現代廚房管理-資料下載頁
2025-01-02 07:41本頁面
【正文】 營風味、風格、檔次、規(guī)模的前提下根據餐飲企業(yè)生產經營的需要，對廚房各功能所需面積進行合理分配、所需區(qū)域進行科學定位，進而對各區(qū)域、各崗位所需設備進行配置的統(tǒng)籌計劃和安排工作。 。 廚房位置的選擇 ? 一、設在底層： ? 便于客人入店用餐 ? 方便采購進貨便于垃圾的清運 ? 便于廚房所用能源的接駁及飯店的安全和衛(wèi)生的管理 ? 對廚房油煙抽排設備要求較高，為了避免影響客人用餐及造成環(huán)境污染需架高管引導來排油煙。 ? 二、設在飯店頂部： ? 便于客人游覽觀光 ? 可以保證出品質量 ? 增加客人受尊重的感覺 ? 只能進行簡單的操作且耗電量大 三、設在地下室：將廚房設在地下室存在的衛(wèi)生隱患比較大同時進出物品也不方便，一般情況下不建議將餐廳的廚房設在地下室。通常來講飯店的廚房多設在裙樓或輔樓處 ? 確定廚房面積需考慮的因素： ? 原材料加工作業(yè)量 ?國內外烹飪原料加工的對比 ? 餐廳所經營的菜式風味 ? 根據餐廳常規(guī)經營用數人流量來確定餐廳日常運作中工作量的大小，以此來確定廚房所需的作業(yè)面積及工作人員的人數，從而確定廚房所需面積 ? 設備的先進程度與空間的利用率 ? 與廚房生產相關的倉庫、煤氣房、員工休息室、更衣室等均是要考慮的因素 廚房總體面積的確定方法（按餐位數計算） ? 一般來講不同服務類型的餐廳，每餐位配備的廚房面積是不相同的。即使同一類型的餐廳也會因其規(guī)模檔次菜式產量設備等不同每餐位需配備的廚房面積也有一定的區(qū)間值 廚房總體面積的確定方法（按餐廳面積和餐飲面積計算） ? 國外廚房面積一般占餐廳面積的 40%60% ? 日本廚房面積一般占餐廳面積的 40%50% ? 中國廚房面積一般占餐廳面積的 70% ? 廚房的面積在整個餐飲企業(yè)的面積中應有一個合適的比例與廚房相關的部門面積應做到一個相對合理的分配 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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