現(xiàn)代廚房管理-資料下載頁(yè)
2025-01-02 07:41本頁(yè)面
【正文】 營(yíng)風(fēng)味、風(fēng)格、檔次、規(guī)模的前提下根據(jù)餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行合理分配、所需區(qū)域進(jìn)行科學(xué)定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃和安排工作。 。 廚房位置的選擇 ? 一、設(shè)在底層： ? 便于客人入店用餐 ? 方便采購(gòu)進(jìn)貨便于垃圾的清運(yùn) ? 便于廚房所用能源的接駁及飯店的安全和衛(wèi)生的管理 ? 對(duì)廚房油煙抽排設(shè)備要求較高，為了避免影響客人用餐及造成環(huán)境污染需架高管引導(dǎo)來(lái)排油煙。 ? 二、設(shè)在飯店頂部： ? 便于客人游覽觀光 ? 可以保證出品質(zhì)量 ? 增加客人受尊重的感覺(jué) ? 只能進(jìn)行簡(jiǎn)單的操作且耗電量大 三、設(shè)在地下室：將廚房設(shè)在地下室存在的衛(wèi)生隱患比較大同時(shí)進(jìn)出物品也不方便，一般情況下不建議將餐廳的廚房設(shè)在地下室。通常來(lái)講飯店的廚房多設(shè)在裙樓或輔樓處 ? 確定廚房面積需考慮的因素： ? 原材料加工作業(yè)量 ?國(guó)內(nèi)外烹飪?cè)霞庸さ膶?duì)比 ? 餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味 ? 根據(jù)餐廳常規(guī)經(jīng)營(yíng)用數(shù)人流量來(lái)確定餐廳日常運(yùn)作中工作量的大小，以此來(lái)確定廚房所需的作業(yè)面積及工作人員的人數(shù)，從而確定廚房所需面積 ? 設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率 ? 與廚房生產(chǎn)相關(guān)的倉(cāng)庫(kù)、煤氣房、員工休息室、更衣室等均是要考慮的因素 廚房總體面積的確定方法（按餐位數(shù)計(jì)算） ? 一般來(lái)講不同服務(wù)類型的餐廳，每餐位配備的廚房面積是不相同的。即使同一類型的餐廳也會(huì)因其規(guī)模檔次菜式產(chǎn)量設(shè)備等不同每餐位需配備的廚房面積也有一定的區(qū)間值 廚房總體面積的確定方法（按餐廳面積和餐飲面積計(jì)算） ? 國(guó)外廚房面積一般占餐廳面積的 40%60% ? 日本廚房面積一般占餐廳面積的 40%50% ? 中國(guó)廚房面積一般占餐廳面積的 70% ? 廚房的面積在整個(gè)餐飲企業(yè)的面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例與廚房相關(guān)的部門面積應(yīng)做到一個(gè)相對(duì)合理的分配 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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