火鍋店廚房管理手冊(cè)發(fā)布人(編輯修改稿)
2024-09-27 19:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 定物。 定時(shí)間。 定質(zhì)量。劃 片分工，包干負(fù)責(zé)。 五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手，剪指甲。 勤洗澡，理發(fā)。 勤洗衣服，被褥。 勤換工作服。 六、 安全保衛(wèi)、消防管理制度 全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。 各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。 要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨 身物品的安全，貴重物品應(yīng)代顧客保管存放。 發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。重大事故要報(bào)告工程部和分管副總及總經(jīng)理。 火鍋店管理人員必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)公司工程部處理。 夜班當(dāng)值人員注意警戒，防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。 同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、 各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。 1 每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。 1 煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。 1 下班前應(yīng)檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門(mén)窗等是否關(guān)閉完好。 1 酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。 1 全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制 方法和報(bào)警方法。 附表： 廚房每日衛(wèi)生檢查記錄 日期 \項(xiàng)目 工作臺(tái) 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲(chǔ)藏室 檢查人 物料的采買(mǎi)與管理 第一節(jié) 餐飲物料的采購(gòu) 采購(gòu)是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營(yíng)運(yùn)方針，對(duì)其所要購(gòu)進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場(chǎng)的調(diào)查研究、選擇、購(gòu)買(mǎi)、收貨（驗(yàn)收）、儲(chǔ)藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購(gòu)人員不是單純的負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)食品與飲料，他還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理或運(yùn)作。 一、 采購(gòu)的主要職責(zé) 總體負(fù)責(zé)對(duì)貨 物的購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存等業(yè)務(wù)。 負(fù)責(zé)采購(gòu)所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。 確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。 開(kāi)發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢(qián)便宜的貨源。 調(diào)查研究產(chǎn)品、市場(chǎng)、價(jià)格趨勢(shì)等事項(xiàng)。 配合市場(chǎng)需要而評(píng)估新產(chǎn)品。 協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門(mén)使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉(cāng)庫(kù)存貨不致發(fā)生積壓的情況。 與生產(chǎn)、管理、會(huì)計(jì)、行銷(xiāo)業(yè)務(wù)部門(mén)保持密切聯(lián)系。 向上級(jí)經(jīng)理人員提出報(bào)告或匯報(bào)。 這里需要強(qiáng)調(diào)的是，上級(jí)經(jīng)理人員必須將其所屬的采購(gòu)部門(mén)養(yǎng)成一個(gè)創(chuàng)造利潤(rùn)的導(dǎo)向單位，而不是一個(gè)普通的服務(wù)部門(mén)。 二、 采購(gòu)手續(xù) 采購(gòu)工作有其一定的手續(xù)或程序，這可分為五個(gè)階段或步驟： 請(qǐng)購(gòu)表 —— 這是由有關(guān)單位的主管，諸如：主廚、餐廳經(jīng)理或者倉(cāng)儲(chǔ)主任提出來(lái)，通知采購(gòu)經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及名稱(chēng)。 供貨廠商的選擇。 和供貨廠商簽約 —— 商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)間地點(diǎn)。 定貨的驗(yàn)收 —— 交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理。 進(jìn)貨移交給請(qǐng)購(gòu) 單位或直接送進(jìn)倉(cāng)庫(kù)。 三、 如何選擇供應(yīng)廠商 選擇供應(yīng)廠商要特別謹(jǐn)慎，可根據(jù)如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮： 該廠商的營(yíng)業(yè)情況及其所售貨物的范圍。 最近的價(jià)目表。 售貨條件的細(xì)節(jié)。 和該廠商往來(lái)的其他顧客的情形。 全部產(chǎn)品的樣品。 最理想的方法是直接參觀，實(shí)地了解廠商的營(yíng)業(yè)規(guī)模，加工與倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的大小，運(yùn)輸工具的數(shù)量及種類(lèi)。如滿(mǎn)意，即可與其建立采購(gòu)與供貨關(guān)系。先試訂，并做定期評(píng)估。這可從三方面考慮，那就是價(jià)格是否盡可能的低，品質(zhì)是否盡可能的 高及交貨是否盡可能的快。 四、 采購(gòu)作業(yè)注意事項(xiàng) 采購(gòu)的貨品要適應(yīng)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需要，所購(gòu)貨品需能在預(yù)期的時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售出去。這是對(duì)采購(gòu)人員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的一大考驗(yàn)。 購(gòu)進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格，否則將會(huì)造成直接經(jīng)濟(jì)損失。 采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)通過(guò)各種渠道了解和熟悉市場(chǎng)產(chǎn)品種類(lèi)和價(jià)格。 五、 食品的采購(gòu) 采購(gòu)食品時(shí)首先注意貨品的實(shí)際成本和廠商的價(jià)目表上的價(jià)格有何關(guān)系：就是說(shuō)某一貨品大量購(gòu)進(jìn)后定會(huì)在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏一段時(shí)間，因此而產(chǎn)生的儲(chǔ)藏費(fèi)用，安全風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題， 所以必須以特惠價(jià)格購(gòu)進(jìn)；最后是生產(chǎn)成本，如果購(gòu)進(jìn)的某種食品會(huì)增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時(shí)則應(yīng)慎重考慮。 食品采購(gòu)有以下幾種主要方式： 合同采購(gòu) 餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購(gòu)或供貨合同，雙方遵照和約條款的規(guī)定進(jìn)行購(gòu)貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。 逐日采購(gòu) 這主要用于采購(gòu)容易腐敗的食品，而且應(yīng)當(dāng)有兩三家廠商隨時(shí)供貨以便買(mǎi)到最新鮮的食品。每天工作結(jié)束前，廚務(wù)部門(mén)派出一位資深廚師清點(diǎn)存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補(bǔ)充采購(gòu)的 食品請(qǐng)購(gòu)單交給采購(gòu)經(jīng)理
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