【正文】 ，照價(jià)賠償。如果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。 任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報(bào)告廚師長(zhǎng)經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打?；疱伒陱N房管理手冊(cè) 廚房管理手冊(cè) 一、 嚴(yán)于職守 每天上班前必須點(diǎn)名及召開(kāi)班前會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款 10元）。 上班時(shí)間不得在廚房、過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款 50元。 二、 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 因菜品質(zhì)量問(wèn) 題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。 因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。 （ 2） 運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。 （ 6） 庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。皂盒完好并無(wú)水痕污跡。開(kāi)瓶和上酒要按規(guī)范操作。 墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無(wú)塵無(wú)垢，地面無(wú)油污，雜物。 鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。 應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。 嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。 u 男服務(wù)員不應(yīng) 留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。 u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。 u 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。 成品與半成品隔離。 定物。 六、 安全保衛(wèi)、消防管理制度 全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。 同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。 1 全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制 方法和報(bào)警方法。 配合市場(chǎng)需要而評(píng)估新產(chǎn)品。 定貨的驗(yàn)收 —— 交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理。如滿意，即可與其建立采購(gòu)與供貨關(guān)系。 食品采購(gòu)有以下幾種主要方式： 合同采購(gòu) 餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購(gòu)或供貨合同，雙方遵照和約條款的規(guī)定進(jìn)行購(gòu)貨或供貨交易。每一采購(gòu)規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團(tuán)人員（采購(gòu)經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等）依照餐飲營(yíng)業(yè)方針，菜單需求及其定價(jià)尺度，事先協(xié)商擬定。 重量：公斤，磅或市斤。 特別昂貴的飲料有沒(méi)有必要購(gòu)買。如可以貨款暫欠，可以暫借存放，可以免費(fèi)享用其廣告和廣告宣傳品等。規(guī)格中應(yīng)詳細(xì)注明這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。使驗(yàn)收人員在品質(zhì)，數(shù)量以及記錄細(xì)節(jié)方面不敢掉以輕心。 二、飲料的驗(yàn)收 飲料驗(yàn)收方法和食 品相似。飲料的交貨應(yīng)與供銷商議定時(shí)間，地點(diǎn)。 （ 3）為方便盤存，所有食品的放置地點(diǎn)均應(yīng)編號(hào)，依序記錄 于庫(kù)存單上。 （ 6）確定各種存貨的利用 率。 酒類記錄：酒類存貨價(jià)值較高，儲(chǔ)存必須仔細(xì)。 倉(cāng)庫(kù)主管簽章。采購(gòu)部有權(quán)選擇供應(yīng)商，但也應(yīng)聽(tīng)取主廚的建議，彼此相互尊重，共同完成采購(gòu)工作。對(duì)于供應(yīng)商貨款的支付與進(jìn)貨帳目的登記以及物料的稽核管理等事項(xiàng)必須與財(cái)務(wù)部研究 四、采購(gòu)員與吧臺(tái)的關(guān)系 采購(gòu)員應(yīng)常與吧臺(tái)聯(lián)系以 了解酒吧的營(yíng)業(yè)狀況，了解各種酒水飲料的銷售情況，以便作出相應(yīng)的采購(gòu)計(jì)劃來(lái)配合酒吧的工作。 填寫 倉(cāng)庫(kù)登記卡。 飲料的盤存：其目的是為了在一定時(shí)期內(nèi)檢查各種飲料的流動(dòng)率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動(dòng)率太低而采取必要措施。 二．飲料的儲(chǔ)存 儲(chǔ)存：飲料的儲(chǔ)存最好是將其分別存放于下述場(chǎng)所： （ 1） 主要儲(chǔ)藏區(qū)存放烈酒及紅酒，要保持干燥，并將溫度保持在 1316℃之間。這可顯示出庫(kù)存食品是否太多或太少，以及庫(kù)存食品的總價(jià)值是否符合餐廳的財(cái)務(wù)政策要求。如儲(chǔ)存設(shè)備優(yōu)良，可在某種食物最低價(jià)格時(shí)預(yù)先購(gòu)存，以減低食物與飲料成本而增加利潤(rùn)。盒裝或板條箱裝的飲料應(yīng)打開(kāi)檢查，看看是否有空瓶，遺失或破瓶的情形。有助于控制這類昂貴食品的倉(cāng)儲(chǔ)。 一 、食品的驗(yàn)收 驗(yàn)收作業(yè)的主要目標(biāo)：確保交貨的數(shù)量符合定貨的數(shù)量。 付現(xiàn)金自己運(yùn)貨 這主要是針對(duì)那些數(shù)量極少使用極少，只供一時(shí)之須的貨品。 品質(zhì)的評(píng)估很困難，應(yīng)由曾受特別訓(xùn)練的專業(yè)人員負(fù)責(zé)，最好是有參與名酒品嘗活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)。 附注：如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形，凡是必要加以說(shuō)明的事項(xiàng)均應(yīng)詳細(xì)載明與附注，不可等閑視之。制定規(guī)格的理由為： 確立貨品材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以便廚房調(diào)理出標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，從而服務(wù)顧客。 逐日采購(gòu) 這主要用于采購(gòu)容易腐敗的食品，而且應(yīng)當(dāng)有兩三家廠商隨時(shí)供貨以便買到最新鮮的食品。這可從三方面考慮，那就是價(jià)格是否盡可能的低，品質(zhì)是否盡可能的 高及交貨是否盡可能的快。 三、 如何選擇供應(yīng)廠商 選擇供應(yīng)廠商要特別謹(jǐn)慎，可根據(jù)如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮： 該廠商的營(yíng)業(yè)情況及其所售貨物的范圍。 與生產(chǎn)、管理、會(huì)計(jì)、行銷業(yè)務(wù)部門保持密切聯(lián)系。所以采購(gòu)人員不是單純的負(fù)責(zé)購(gòu)買食品與飲料，他還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理或運(yùn)作。 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、 各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 要防火防盜，特別重視防火安全。 定質(zhì)量。 食品與天然冰隔離