【正文】 具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。 配制冷葷盤時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓?，生鮮配菜更應(yīng)精選凈選。 (七 )熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗 ，去除食物油水殘留，保持潔凈。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。 熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。 （八）面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 面點(diǎn)（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。食品蓋布用后要洗凈晾干。 面點(diǎn)熟食、半成品，成品暫時(shí)不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。 （九）員工個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)型： u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。 u 男服務(wù)員頭發(fā)長短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤起）。 面部： u 保持面部潔凈。 u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。 雙手： u 清潔，不可帶戒指。 u 女服務(wù)員不可涂染指甲油。 服裝 u 干凈、整潔。 u 不可帶有任何異味。 u 皮鞋應(yīng)保持光亮。 u 男服務(wù)員不能打赤腳。 胸牌 u 字跡清晰、無破損。 飾物 u 在直接服務(wù)現(xiàn)場工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。 食品衛(wèi)生制度 一、 由原料到成品實(shí)行“四不”制度 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。 加工人員（廚 師）不用腐爛變質(zhì)的原料。 二、 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離” 生與熟隔離。 食品與雜物、藥物隔離。 三、 用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)” 洗。 清。 四、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法 定人。 定時(shí)間。劃 片分工，包干負(fù)責(zé)。 勤洗澡，理發(fā)。 勤換工作服。 各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。要注意顧客隨 身物品的安全，貴重物品應(yīng)代顧客保管存放。重大事故要報(bào)告工程部和分管副總及總經(jīng)理。 夜班當(dāng)值人員注意警戒，防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。 易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。 1 煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。 1 酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。 附表： 廚房每日衛(wèi)生檢查記錄 日期 \項(xiàng)目 工作臺(tái) 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲(chǔ)藏室 檢查人 物料的采買與管理 第一節(jié) 餐飲物料的采購 采購是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營運(yùn)方針，對(duì)其所要購進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場的調(diào)查研究、選擇、購買、收貨（驗(yàn)收）、儲(chǔ)藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。 一、 采購的主要職責(zé) 總體負(fù)責(zé)對(duì)貨 物的購進(jìn)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存等業(yè)務(wù)。 確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。 調(diào)查研究產(chǎn)品、市場、價(jià)格趨勢等事項(xiàng)。 協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況。 向上級(jí)經(jīng)理人員提出報(bào)告或匯報(bào)。 二、 采購手續(xù) 采購工作有其一定的手續(xù)或程序，這可分為五個(gè)階段或步驟： 請(qǐng)購表 —— 這是由有關(guān)單位的主管，諸如：主廚、餐廳經(jīng)理或者倉儲(chǔ)主任提出來，通知采購經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及名稱。 和供貨廠商簽約 —— 商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)間地點(diǎn)。 進(jìn)貨移交給請(qǐng)購 單位或直接送進(jìn)倉庫。 最近的價(jià)目表。 和該廠商往來的其他顧客的情形。 最理想的方法是直接參觀，實(shí)地了解廠商的營業(yè)規(guī)模，加工與倉儲(chǔ)設(shè)施的大小，運(yùn)輸工具的數(shù)量及種類。先試訂，并做定期評(píng)估。 四、 采購作業(yè)注意事項(xiàng) 采購的貨品要適應(yīng)當(dāng)時(shí)的市場需要，所購貨品需能在預(yù)期的時(shí)間內(nèi)銷售出去。 購進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當(dāng)時(shí)的市場價(jià)格，否則將會(huì)造成直接經(jīng)濟(jì)損失。 五、 食品的采購 采購食品時(shí)首先注意貨品的實(shí)際成本和廠商的價(jià)目表上的價(jià)格有何關(guān)系：就是說某一貨品大量購進(jìn)后定會(huì)在倉庫儲(chǔ)藏一段時(shí)間，因此而產(chǎn)生的儲(chǔ)藏費(fèi)用，安全風(fēng)險(xiǎn)等問題， 所以必須以特惠價(jià)格購進(jìn)；最后是生產(chǎn)成本，如果購進(jìn)的某種食品會(huì)增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時(shí)則應(yīng)慎重考慮。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。每天工作結(jié)束前，廚務(wù)部門派出一位資深廚師清點(diǎn)存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補(bǔ)充采購的 食品請(qǐng)購單交給采購經(jīng)理。 臨時(shí)采購 這主要用于采購臨時(shí)所需的食品。 六、 食品的采購規(guī)格 所謂采購規(guī)格就是所購貨品的一種簡單說明，主要是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理部門分 發(fā)給供應(yīng)廠商，供其保存參考。 規(guī)格具有書面通知的作用，使供應(yīng)商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競爭性的報(bào)價(jià)。 使餐廳員工確實(shí)了解進(jìn)貨的詳情，既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。 貨品或品牌