火鍋店廚房管理手冊發(fā)布人-文庫吧
2025-07-19 19:02 本頁面
【正文】 管。 客人用餐完畢應(yīng)及時(shí)撤臺，用過的餐具、酒具要及時(shí)收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。 大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。 遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。 大堂內(nèi)無臭味、異味。 （四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 廚房、庫房、粗加工場所應(yīng)做到無鼠、無蟑螂，無蚊蠅、昆蟲。 墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無塵無垢，地面無油污，雜物。 所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光 潔、無油膩，設(shè)備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。 食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。 工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。 不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。 （五）食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品。 鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加 工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。 加工后的半成品要即時(shí)放入冰箱，分類存入。 外購食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題，堅(jiān)決退貨，絕不出堂。 采購的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。 粗加工用過的所有工具、器具要隨時(shí)洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。 及時(shí)清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場，保持清潔。 （六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 制作熟食冷盤員工要嚴(yán)格保持個(gè)人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指 、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入操作場所。 應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實(shí)行專人，專用工具、專人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開。 冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。 配制冷葷盤時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓常r配菜更應(yīng)精選凈選。配好的冷葷盤菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。 (七 )熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗 ，去除食物油水殘留，保持潔凈。 嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。 熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。 出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。 （八）面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 面點(diǎn)（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。 相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋 好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。 面點(diǎn)熟食、半成品，成品暫時(shí)不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。 面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。 （九）員工個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)型： u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。 u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。 u 男服務(wù)員頭發(fā)長短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤起）。 u 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。 面部： u 保持面部潔凈。 u 男服務(wù)員不應(yīng) 留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。 u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。 u 不可濃妝艷抹。 雙手： u 清潔，不可帶戒指。 u 不可留長指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。 u 女服務(wù)員不可涂染指甲油。 u 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。 服裝 u 干凈、整潔。 u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。 u 不可帶有任何異味。 鞋帽 u 整潔，無破損。 u 皮鞋應(yīng)保持光亮。 u 女服務(wù) 員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長襪。 u 男服務(wù)員不能打赤腳。 u 帽子應(yīng)著戴端正。 胸牌 u 字跡清晰、無破損。 u 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。 飾物 u 在直接服務(wù)現(xiàn)場工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。 其它要求： u 口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場工作。 食品衛(wèi)生制度 一、 由原料到成品實(shí)行“四不”制度 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。 保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。 加工人員（廚 師）不用腐爛變質(zhì)的原料。 營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。 二、 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離” 生與熟隔離。 成品與半成品隔離。 食品與雜物、藥物隔離。 食品與天然冰隔離。 三、 用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)” 洗。 刷。 清。 消毒。 四、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法 定人。
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