【正文】 加工場(chǎng)所應(yīng)做到無(wú)鼠、無(wú)蟑螂，無(wú)蚊蠅、昆蟲。 （六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 制作熟食冷盤員工要嚴(yán)格保持個(gè)人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指 、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入操作場(chǎng)所。食品蓋布用后要洗凈晾干。 服裝 u 干凈、整潔。 二、 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離” 生與熟隔離。 勤換工作服。 1 酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。 和供貨廠商簽約 —— 商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)間地點(diǎn)。 五、 食品的采購(gòu) 采購(gòu)食品時(shí)首先注意貨品的實(shí)際成本和廠商的價(jià)目表上的價(jià)格有何關(guān)系：就是說(shuō)某一貨品大量購(gòu)進(jìn)后定會(huì)在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏一段時(shí)間，因此而產(chǎn)生的儲(chǔ)藏費(fèi)用，安全風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題， 所以必須以特惠價(jià)格購(gòu)進(jìn)；最后是生產(chǎn)成本，如果購(gòu)進(jìn)的某種食品會(huì)增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時(shí)則應(yīng)慎重考慮。 貨品或品牌名稱：以蘋果為例，本地產(chǎn)或進(jìn)口貨，什么品牌等資料。 批發(fā)商 他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣，所售貨品不僅在價(jià)格上比較便宜，而且還有一些好處。其目的在于：有助于昂貴食品的管理。收到空瓶的交貨應(yīng)做明確記錄，以便退回。 （ 5）可以防止損失及失竊。 單位主管簽章。 五、采購(gòu)員與倉(cāng)庫(kù)的管理 采購(gòu)員應(yīng)與倉(cāng)庫(kù)管理員保持聯(lián)系，同過(guò)了解倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存量進(jìn)行采購(gòu)，同時(shí)也要將貨品的采購(gòu)詳情和進(jìn)貨的時(shí)間，數(shù)量告訴倉(cāng)庫(kù)管理員，這樣彼此配合來(lái)完成倉(cāng)儲(chǔ) 所以說(shuō)采購(gòu)員與餐廳其他部門的關(guān)系是非常密切的。也可借此考核倉(cāng)庫(kù)管理人員的工作效率。 （ 2）可將某一特定時(shí)期的實(shí)際存貨價(jià)值和帳面存貨價(jià)值互做比較。品質(zhì)檢查雖簡(jiǎn)單，但仍要仔細(xì)核對(duì)每一飲料的品牌，標(biāo)簽和供銷商，看看是否和采購(gòu)規(guī)格一致。確保交貨的品質(zhì)和采購(gòu)表上品質(zhì)規(guī)格相一致。 酒類的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類。 規(guī)格具有書面通知的作用，使供應(yīng)商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競(jìng)爭(zhēng)性的報(bào)價(jià)。 四、 采購(gòu)作業(yè)注意事項(xiàng) 采購(gòu)的貨品要適應(yīng)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需要，所購(gòu)貨品需能在預(yù)期的時(shí)間內(nèi)銷售出去。 向上級(jí)經(jīng)理人員提出報(bào)告或匯報(bào)。 易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。劃 片分工，包干負(fù)責(zé)。 食品衛(wèi)生制度 一、 由原料到成品實(shí)行“四不”制度 采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。 雙手： u 清潔，不可帶戒指。 熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。 外購(gòu)食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問(wèn)題，堅(jiān)決退貨，絕不出堂。 客人用餐完畢應(yīng)及時(shí)撤臺(tái)，用過(guò)的餐具、酒具要及時(shí)收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。 燈具、墻壁、無(wú)積塵蛛網(wǎng)。凡與餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。 1下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。 休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng) 組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。 每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。食物應(yīng)墊高隔墻存入 . （ 4） 嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。 餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲；不得戴手鐲、戒指 ,傳菜和臺(tái)面服務(wù)前 ,手要清洗消毒。 工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。抹布要消毒處理。 u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。 u 女服務(wù) 員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長(zhǎng)襪。 刷。 發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。 負(fù)責(zé)采購(gòu)所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。 售貨條件的細(xì)節(jié)。這類食品采購(gòu)?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸⒁欢ㄊ钱?dāng)天買當(dāng)天交貨。 七、 飲料的采購(gòu) 飲料的采購(gòu)與食品的采購(gòu)大致相同，以物美價(jià)廉為 共同的，不變的原則。采購(gòu)經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應(yīng)商，使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。可以收受，每一貨品制作一枚標(biāo)簽，將發(fā)票或交貨通知單上的主要資訊摘錄與標(biāo)簽，并依現(xiàn)場(chǎng)過(guò)磅結(jié)果記在上面，每件貨品單獨(dú)分別記載。所有驗(yàn)收食品應(yīng)將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分別儲(chǔ)存。 （ 3） 更冷的冷藏區(qū)（ 68℃）用于存放銷售流量太慢的酒類。 飲料的發(fā)放：飲料的發(fā)放也可規(guī)定時(shí)間，發(fā)放單應(yīng)有有關(guān)經(jīng)手人簽字如領(lǐng)班、經(jīng)理等。 二、采購(gòu)員與廚房的關(guān)系 采購(gòu)人員必 須盡量配合主廚每日開出的請(qǐng)購(gòu)單，并常與廚師聯(lián)系，以確保所購(gòu)物品能滿足廚師的生產(chǎn)供顧客享用。 （ 5） 完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)注意： （ 1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)置于靠近倉(cāng)庫(kù)的大門外。貨品發(fā)放至廚房時(shí)，應(yīng)在其使用后將標(biāo)簽收回轉(zhuǎn)送管理部門，但在標(biāo)簽上應(yīng)注明發(fā)放日期。交貨時(shí)，驗(yàn)收人員以此為根據(jù)進(jìn)行收貨。采購(gòu)飲料請(qǐng)務(wù)必牢記：包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級(jí)品。在廚務(wù)部門的工作過(guò)程中臨時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)某種食品的需要，這就要采購(gòu)人員及時(shí)地購(gòu)進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門的正常工作。 全部產(chǎn)品的樣品。 開發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢便宜的貨源。 火鍋店管理人員必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)公